Что такое полугар?

Полугар: что нужно знать, виды и как пить

Старинный русский напиток на основе ржи, в XIX веке считавшийся мерилом крепости, на долгое время был незаслуженно забыт.

Сегодня хлебное вино по восстановленной из глубины веков рецептуре производит частная винокурня «Rodionov & sons» в Польше, которая предлагает потребителям более десятка разновидностей необычного напитка.

Что такое полугар и как его делают

Некоторые ошибочно полагают, что полугар – это водка или самогон. Но это не верно, хотя доля правды здесь есть.

Во-первых, технология изготовления напитка включает тройную (иногда двойную) перегонку в медных аламбиках, во-вторых, крепость его составляет 38,5%, что сближает его с классическими дистиллятами.

Но, согласно старинным русским источникам, полугар – это не что иное, как хлебное вино. Впервые оно было изготовлено в XVI веке и до введения государственной монополии на производство спиртного пользовалось неизменной популярностью, особенно среди дворянского населения.

По вкусу полугар получается более мягким, чем водка, и пьется очень легко. По консистенции напиток абсолютно прозрачен. А аромат и вкус имеют ни с чем ни сравнимый хлебный дух.

В качестве сырья для традиционного полугара используют рожь грубого помола (или другие злаки) и природную воду, не подвергающуюся сильной очистке.

После окончания брожения зерновую смесь перегоняют в аламбиках, изготовленных по старинным чертежам, и очищают с помощью березового угля и яичного белка.

Затем наступает период «отдыха», который длится около 1 месяца.

Второе значение полугара

Также полугаром в Российской империи называли эталон крепости, равный примерно 38 градусам (с возможным отклонением в 0,5°).

Содержание спирта в алкогольных напитках в то время определяли методом «отжига». Проверяемый продукт поджигали в специальной емкости и оценивали крепость по количеству оставшейся после сгорания жидкости. Согласно официальному стандарту первоначальный объем должен был выгореть примерно наполовину. Отсюда и название – полугарное вино, а вкратце – «полугар».

В торговле спиртным такая мера использовалась вплоть до конца XIX века, пока для определения крепости не стали применять спиртомер, а дистилляцию не заменили ректификацией.

Виды полугара

Помимо ржаного сырья, для изготовления хлебного вина применяют и другие злаки. В результате получаются разные его виды:

Полугар Ржаной

Отличается сложным согревающим букетом с ярко выраженными хлебными нотами и мягкой сладостью.

В составе, помимо отборной ржи, присутствует около 30% ржаного солода.

Главные акценты: свежий хлеб, злаки, домашняя выпечка, укроп, тмин, гречишный мед, молодые травы, луговые цветы, лесные орехи, пряности.

Полугар Солодовый

В качестве сырья используют исключительно ржаной солод.

Это самый изысканный вариант хлебного вина со сливочной текстурой, легкой ржаной горчинкой, ароматом свежеиспеченной домашней выпечки, кориандра, солода, липового меда, полевых цветов, сладкого миндаля и злаков.

Полугар Пшеничный

В рецептуру включают соложеное и несоложеное зерно пшеницы.

Вкус получается мягкий, округлый, нежный, бархатистый с тонами пшеничного мякиша, злаков, сена, сухих трав, сладкого меда, цветов, специй, солоноватого капустного рассола.

Полугар Гречишный

Производят из отборной гречихи. Согревающий вкус отличается мягкостью, сладостью, легкой пряностью.

Главные ноты: гречневая каша, огуречный рассол, домашняя выпечка, полевые травы, солома, гречишный мед, солома, отруби, ароматный хлебный мякиш.

Полугар Ячменный

Готовится из смеси соложеного и несоложеного ячменя.

В насыщенном сладковатом вкусе преобладают тона лесных орехов, меда, солода, полевых трав, отрубей, свежей ячменной ковриги, домашней выпечки, соломы.

Полугар Пшенично-ржаной

Производят из смеси ржи и пшеницы.

Напиток обладает теплым, деликатным, слегка сладковатым вкусом с оттенками ржаного и пшеничного хлеба, сухарей, меда, злаков, свежей соломы и луговых трав.

Как пить и чем закусывать

Перед употреблением полугар необязательно охлаждать, как водку. Его вкус отлично раскрывается и при комнатной температуре.

В качестве закусок рекомендованы традиционные русские блюда: кислые щи, борщ, солянка, уха, мясной пирог, бефстроганов, пельмени, блины с икрой, пирожки с рыбой, соленья, дичь, грибные зразы, студень, кровяная колбаса, др.

Ошибка или есть что добавить?

Полугар (хлебное вино) – забытый русский спиртной напиток

Большинству наших современников слово «полугар» ни о чем не говорит, хотя еще 150 лет назад его значение понимали все жители Российском империи. Царской, а затем и советской водочной монополии этот напиток мешал получать сверхприбыль. Неугодное спиртное искусственно убрали с рынка, запретив производство. В последние несколько лет интерес к хлебному вину (второе название полугара) возродился. Не все старинные рецепты были утеряны, на их основе разработана современная технология производства.

Полугар (хлебное вино) – это дистиллят двойной перегонки из ячменного, ржаного или пшеничного солода крепостью 38,5%. В отличие от коньяка или виски, которые несколько лет выдерживаются в дубовых бочках, качество полугара улучшают естественными методами очистки: древесным углем, хлебом, молоком и т.д. Напиток готов к употреблению спустя 3-5 дней после приготовления.

С XV по XIX век хлебное вино было национальным русским спиртным напитком. Первое письменное упоминание датируется 1517 годом. В основном полугар производили богатые помещики для собственных нужд по рецептам, которые передавались из поколения в поколение. В 1895 году, по приказу министра финансов Российской империи С. Ю. Витте, хлебное вино запретили, заменив смесью этилового спирта-ректификата с водой – обычной водкой, на производство которой была установлена царская монополия.

Слово «полугар» появилось благодаря оригинальному методу проверки качества, который официально ввел Николай I в 1842 году. Хлебное вино наливали в специальный ковшик (на фото) и поджигали. После выгорания объем оставшейся жидкости измеряли, если он был наполовину меньше изначального (выгорела половина), значит, напиток успешно прошел проверку.

Ковшик для проверки качества полугара

Называть полугар водкой неправильно, поскольку технология приготовления ближе к самогону, виски и коньяку. Разница показана в таблице.

Отличительный признакПолугарВодка
СырьеЗлаки: ячмень, пшеница, рожь (чаще всего)Любое пищевое крахмалосодержащее сырье: зерно, картофель, сахарная свекла, горох и т.д.
ТехнологияДистилляция – перегонка в кубахРектификация – промышленный способ получения спирта.
Органолептические свойстваНа вкус и аромат влияет исходное сырьеСмягченный вкус спирта или полное отсутствие вкуса
ПримесиСтандартный для коньяка и виски набор сивушных маселПочти не содержит сторонних примесей

Полугар пили из специальных гранёных рюмок (лафитников) объемом 50-150 мл. Оптимальная температура подачи (сервировки) – 8-10°C. Необязательно рюмку опрокидывали залпом, часто вкусом хлебного вина просто наслаждались, потягивая маленькими глотками, чтобы уловить приятное послевкусие. Напиток прекрасно сочетается с традиционными русскими мясными, солеными, кислыми, чесночными и перчеными блюдами.

Традиционная стопка

Рецепт хлебного вина (полугара)

Предложенный метод приготовления создан на основе старинных рецептур, описанных в дореволюционных книгах, и адаптирован под оборудование стандартной кухни, чтобы любой желающий мог воспроизвести все действия в домашних условиях.

  • солод (ячменный, ржаной или пшеничный) – 5 кг;
  • вода – 20 литров;
  • сухие дрожжи – 50 грамм (или 300 грамм прессованных).

Выбор солода не имеет принципиального значения. Но в большинстве старорусских рецептов используется рожь, именно этот злак можно считать классическим сырьем для хлебного вина. Идеально подходит родниковая или вода из колодца. Обычную водопроводную воду лучше сначала отстоять сутки, потом пропустить через фильтр очистки без обратного осмоса. Еще обязательно понадобится термометр для измерения температуры сусла!

1. Подготовка солода. Полугар делается из хорошо высушенного магазинного или домашнего солода.

Вначале зерна нужно измельчить до крупы крупного помола, но это не должна быть мука, иначе на следующем этапе возникнут проблемы. Во многих магазинах продается готовый молотый солод, это лучший вариант для новичков, только постигающих азы винокурения.

Солод правильного помола

2. Затирание. Затиранием называют процесс расщепления крахмала в солоде на сахар под воздействием воды и высокой температуры.

Очень важно придерживаться рекомендуемых температурных режимов, иначе крахмал плохо переработается в сахар, вследствие чего выход хлебного вина будет низким или брожение вообще не начнется.

Налить воду в кастрюлю, поставить на плиту, довести до кипения. Затем охладить до 55°C, всыпать солод и перемешивать, пока масса не станет однородной. Главное не допустить образования комков на дне емкости. Подогреть сусло до 61-64°C, еще раз хорошо перемешать.

Далее плотно закрыть емкость крышкой и поддерживать стабильную температуру 60-65°C на протяжении 90 минут. Проще всего сделать это путем периодического нагрева сусла на медленном огне плиты.

3. Брожение. Переработка дрожжами сахара в спирт.

Охладить сусло до 28°C, затем перелить в бродильную емкость. Добавить разведенные по инструкции на пакетике дрожжи, перемешать, установить гидрозатвор и перенести емкость в темное место с температурой 18-27°C.

Самый простой водяной затвор Заводской гидрозатвор

В зависимости от сахаристости солода, качества дрожжей и температуры в помещении брожение длится от 4 до 16 дней. Раз в сутки нужно снимать водяной затвор, перемешивать сусло чистой рукой или деревянной палочкой, затем устанавливать затвор обратно.

Готовая к перегонке хлебная брага горькая на вкус без сладости, становится светлее и 1-2 дня не булькает водяной затвор. При появлении этих признаков можно переходить к следующему этапу.

4. Первая перегонка. Делается с целью получить из браги максимум спирта-сырца.

Перелить брагу в перегонный куб самогонного аппарата через дуршлаг с мелким ситечком, чтобы убрать все не растворившиеся частички солода (дробину), которая может пригореть в процессе дистилляции. Отфильтрованной дробиной можно кормить скот.

Перегнать брагу на медленном огне без разделения на фракции. Отбор дистиллята завершить при падении крепости выхода в струе ниже 25 градусов. Получится мутноватая жидкость с резким запахом, это нормально. Облагораживанием займемся на следующем этапе. Измерить крепость самогона, определить количество чистого спирта. Например, в 2-х литрах 55% содержится 1,1 литр чистого спирта.

Мутный дистиллят

5. Вторая перегонка. Очищает продукт от вредных примесей.

Полученный дистиллят разбавить водой до 20% и перегнать повторно, разделяя выход на фракции: «головы», «тело», «хвосты». Первые 12-15% выхода от количества чистого спирта («головы» или «первач») собрать в отдельную емкость. Это вредная фракция, содержащая ацетон и другие опасные вещества, пить её опасно, но можно использовать для технических нужд.

Дальше отбирать основной продукт («тело»), пока крепость в струе не упадет ниже 40 градусов. Этот дистиллят является конечной целью. Более слабый выход («хвосты») можно собирать отдельно, используя в новых порциях браги, но для приготовления полугара он не годится.

6. Очистка. Устраняет остатки вредных примесей, оставляя при этом характерный аромат и мягкий вкус.

Традиционными для хлебного вина считаются четыре метода очистки: древесным углем, хлебом, молоком и яичным белком. Способы можно комбинировать или воспользоваться лишь одним. Описание каждой из этих методик можно найти через поиск по сайту. Перед очисткой полугар нужно разбавить водой до 45-50 градусов, чтобы абсорбирующие вещества лучше впитывали вредные примеси.

7. Доводка. Привести крепость очищенного хлебного вина к стандарту – 38,5%. После чего разлить напиток в бутылки для хранения, плотно закрыть пробками и перед употреблением выдержать 2-3 дня в темном прохладном месте для стабилизации вкуса.

В зависимости от содержания крахмала в солоде, успешности затирки и технологии перегонки по пропорциям в рецепте получается 3,5 литра домашнего полугара с легким запахом сырья и приятным мягким вкусом.

Элитный алкоголь

Список напитков

Абсент

Виски

Коньяк

Самбука

Текила

Рецепты коктейлей

Крепкие коктейли

Слабые коктейли

Безалкогольные коктейли

Самогоноварение

Виноделие

О сайте

Напиток полугар: что это такое, его рецепт и его история

Древняя Русь всегда считалась исторической родиной многих алкогольных напитков, многие из которых дошли до нашего времени. Традиционным национальным напитком, который качественно приготавливали и с удовольствием употребляли не только обычные крестьяне, но и состоятельные бояре, всегда считалась русская водка. Но еще задолго до появления ее рецепта на Руси, народ пил напиток, с необычным названием полугар. Несмотря на то, что рецепт приготовления полугара уходит корнями в далекое прошлое, сегодня все еще возможно его воспроизвести в обычных домашних условиях.

Что такое полугар?

Сегодня полугаром называют хлебное вино, которое получается в процессе перегона зерновой браги в 2 или 3 этапа. Традиционная крепость полугара составляет 38,5%, а вкус напитка может быть пшеничным, ячменным, ржаным и гречишным. Рецепт приготовления традиционного полугара, которые можно изготовить из различных видов солода, всегда остается одинаковым и достаточно простым. Самыми эффективными зерновыми культурами, которые используют в приготовлении полугара, являются рожь или пшеница. Благодаря тому, что зерна этих культур имеют тонкую кожицу, их можно легко и быстро прорастить и измельчить. Хотя использование в рецептуре других зерновых, тоже оказывается практичным и эффективным.

Отличительной особенностью полугара, в отличие от современных виски, коньяка и других дистиллятов, является то, что напиток не настаивается в дубовых бочках, на протяжении лет. Вместо настаивания, полугар проходил специальную процедуру фильтрации, для которой обычные крестьяне применяли древесный уголь, хлеб и молоко. Благодаря такому подходу, спустя всего несколько дней получается качественный и приятный напиток, отличающийся оригинальными вкусовыми и ароматическими свойствами.

Несмотря на то, что множество рецептов алкогольных напитков и блюда были уничтожены во время различных переворотов и революций, историкам удалось восстановить оригинальную технологию приготовления полугара и сегодня его может приготовить прямо у себя дома, как профессиональный, так и начинающий самогонщик.

Рецепт полугара в домашних условиях

Приготовление полугара – это процесс, который состоит из нескольких основных этапов, на каждом из которых важно четко следовать последовательности шагов и действий. Только в этом случае можно гарантировать высокое качество и вкус напитка. Для приготовления полугара домашнему умельцу понадобятся такие ингредиенты:

  • Солод (ржаной, ячменный или пшеничный) – 2,5 кг;
  • Очищенная, родниковая или колодезная вода – 10 л;
  • Дрожжи сухие – 25 г (или прессованные – 150 г).

Последовательность этапов во время приготовления полугара, является следующей:

Обработка солода. Солод подготавливают правильным образом, внимательно следя за тем, чтобы он оставался сухим. Зерна солода мелко дробят, но не превращают его в порошок. В современных магазинах можно купить уже готовый и измельченный солод, что избавляет самогонщика от необходимости его самостоятельного приготовления.

Затирание солода. Во время этого процесса, крахмал, большое количество которого содержится в солоде, активно перерабатывается в сахар. Если на этом этапе уклониться от последовательности шагов, установленной технологией, то можно свести к минимуму усилия получения качественного напитка. Для того, чтобы правильно и грамотно выполнить затирание, необходимо:

  • Налить в кастрюлю питьевую воду и поставить ее на медленный огонь, доведя до кипения;
  • После закипания, воду охлаждают до температуры 55 градусов, после чего всыпают туда измельченный солод и тщательно перемешивают все содержимое до получения однородной массы;
  • Сусло нагревают до температуры 60-63 градуса и снова тщательно перемешивают;
  • Емкость с суслом накрывают крышкой и томят на медленном огне в течение 1,5 часов, следя за тем, чтобы температура не выходила за рамки 61-65 градусов.

Брожение. На этом этапе следует так же контролировать весь рабочий процессии соблюдать технологию, состоящую из следующих этапов:

  • Сусло охлаждают до температуры 29 градусов и переливают его в емкость для брожения;
  • В емкость добавляют дрожжи, следуя инструкции от производителя, указанной на пакетике;
  • Всю смесь тщательно перемешивают, а на емкость устанавливают гидрозатвор и ставят ее в темное теплое место, куда не поступает солнечный свет;
  • Время брожения является всегда разным, но колеблется в пределах от 5 до 15 суток;
  • В течение всего периода брожения с емкости снимают крышку и тщательно перемешивают сусло деревянной палочкой или чистой рукой;
  • Брага считается готовой, когда приобретает светлый оттенок и в течение 2 суток не выделяет углекислый газ.

Первая перегонка. Это следующий ответственный этап приготовления полугара, состоящий из следующей последовательности шагов:

  • Готовую брагу переливают в самогонный аппарат, пропуская ее через мелкий дуршлаг, что позволит избежать попадания в перегонный куб мелких частиц сусла;
  • Перегонка производится на медленном огне, без разделения напитка на фракции;
  • Отбор дистиллята прекращают тогда, когда крепость жидкости в струе падает ниже 26 градусов.

Вторая перегонка. Процесс выглядит следующим образом:

  • Отобранный во время первой перегонки дистиллят, разводят водой, в пропорции 50 на 50, после чего снова сливают в самогонный аппарат и повторяют перегонку, отбирая «головы» и «хвосты»;
  • «Головы» -это первые 200 г дистиллята, которые не пригодны к употреблению, поэтому их собирают и выливают;
  • «Тело» дистиллята отбирают до тех пор, пока крепость не упадет ниже 40 градусов;
  • Процесс перегонки продолжается с отбором «хвостов», которые затем используют для приготовления новой браги, но в полугаре их уже не используют.

Очистка. Основными продуктами, используемыми для очистки, которые использовали даже наши прадеды, являются: молоко, древесный уголь, белок яйца и хлеб. Наиболее эффективным зарекомендовал себя в этом процессе древесный уголь. Но прежде чем начать процесс очистки, готовый напиток нужно развести водой до крепости 45 градусов.

Заключительные этапы. Полугар разводят водой, пока готовый напиток не достигнет крепости 38,5 градусов, после чего разливают по бутылкам и герметично их закупоривают. Прежде чем приступить к употреблению полугара, его настаивают в течение 2 суток в темном помещении.

История полугара

Впервые упоминание о производстве полугара появляется в конце XVII века. Но в 1895 году, когда государством была введена монополия на производство спиртных напитков, были закрыты все винокурни, производившие полугар и другие разновидности алкоголя, а рецепты в большинстве случаев были утеряны или уничтожены.

Название напитка полугар связано также с технологией его приготовления. В те времена, когда спиртометра еще не существовало, крепость напитка измеряли путем отжига. В специальной емкости готовый продукт поджигали и, чем меньшее ее количество оставалось, тем выше была его крепость. Согласно официальному стандарту, объем готового напитка должен выгореть ровно наполовину, вследствие чего и появилось его оригинальное название.

Метод отжига впервые упоминался в 1698 году, в Указе Петра I и впоследствии неоднократно подтверждался другими постановлениями государя. В 1863 году, Россия ввела акцизный сбор, величина которого зависела от крепости спиртного напитка. Чтобы облегчить процесс взимания налогов, в 1866 году было решено округлить крепость полугара до 40 градусов.

Полугар или хлебное вино – не заслуженно забытое старое

Полугар известен в письменных источниках с XV века, продукт в основном помещичьих хозяйств, имеющих излишки зерновых и ресурс на их переработку. Рецепты и тонкости производства традиционного крепкого хлебного вина передавались по наследству.

Водка пришла на смену полугару в 1895 году, приказом С.Ю. Витте министра финансов Российской империи тех лет. Царская монополия вывела на рынок разбавленный водой ректификат, домашний дистиллят фактически оказался вне закона.

Как и исконная русская кухня, канули в лету и традиционные безалкогольные и алкогольные напитки.

Полугар – это дистиллят после двойной перегонки, крепостью 38,5% из пшеничного, ржаного или ячменного солода. Известным аналогом является белый виски – дистиллят не прошедший выдержку в бочке. Очищали и облагораживали хлебное вино: молоком, хлебом, яичным белком, древесным углем. После очистки, на стабилизацию вкуса отводилось, как и сейчас 3-5 дней. За неимением точных приборов для измерения крепости, полугар проверяли интересным способом, от которого он и получил свое название. В особый ковшик наливали хлебное вино, поджигали, если половина (полугар) содержимого выгорела – напиток признавался качественным. Николаю I мы обязаны закреплением названия «полугар», это произошло в 1842 году.

Полугар не зря имеет второе название – хлебное вино, а сравнивать его с водкой не стоит, и вот почему.

Для полугара чаще всего используется рожь, ячмень или пшеница, водка менее избирательна, и на нее идет все от пшеницы до свеклы и гороха.

Отличие в технологии получения. Полугар это кубовой дистиллят, водка – промышленный ректификат, разбавленный водой до питкости. Отсюда букет примесей в полугаре – сивушные масла обычные для коньяка и виски. В водке сторонних примесей почти нет, как нет и характерного вкуса исходного сырья, как в погугаре. Идея хлебного вина ближе к виски, коньяку и другим национальным дистиллятам, чем к водке.

Еще одно малознакомое для нас слово лафитник – специальная граненая рюмка для полугара объемом от 50 до 150 мл. Полугар подают охлажденным до 8-10°C. Мясные, рыбные, овощные, пряные, кислые и соленые блюда, все будет к месту с хлебным вином. Разносторонний и тонкий вкус дает добро на потягивание напитка, раскрытие вкуса, а не просто на молниеносное поглощение.

Полугар методично отодвигали на второй план еще с конца XIX века. Водочная монополия государства перекочевала из Российской Империи в СССР, и покончила с традициями в угоду прибыли. Накопленный веками опыт не растворился, а лег в основу технологий спиртовой промышленности.

Развитие любительского винокурение привело к возрождению древних рецептов на основе книг изданных до 1917 года. В рецепт внесены правки с учетом современных реалий кухонной дистилляции и вообще жизни городе.

Рецепт полугара (хлебного вина)

• Солод пшеничный, ржаной или ячменный 5 кг. В большинстве рецептов у предков значиться рожь;

• Вода 20 литров. По возможности колодезная, родниковая. Водопроводную нужно отстоять и профильтровать, можно пропустить через угольный фильтр;

• Сухие спиртовые дрожжи – 50 г;

• Кастрюля для затирания;

• Ферментатор – емкость для брожения.

1. Солод можно приобрести в магазине уже молотый, если вы сами измельчаете солод, выбирайте крупный помол. Мука не даст нужного эффекта и с ней будет трудно работать. Используйте только хорошо просушенный солод.

2. Для затирания налейте воду в кастрюлю, вскипятите, охладите до 55°C. Аккуратно и медленно высыпайте солод в воду непрерывно помешивая, избегайте комков. Сусло должно стать однородным.

Подогрейте его до 62-65°C, тщательно перемешайте. Накройте кастрюлю крышкой и поддерживайте в течении 90-120 минут температуру 61-65°C. Проделывайте все на медленном огне, на время паузы отключая нагрев. Следуйте указанным температурным и временным диапазонам, качественное затирание – залог хорошего градуса полугара. Во время затирания под воздействием температуры и воды в солоде расщепляется крахмал и получается сахар.

3. Самый длительный этап – брожение. Дрожжи преобразуют получившийся при затирании сахар в спирт. Охлажденное до 26-28°C сусло перелейте в емкость для брожения. Внесите дрожжи согласно инструкции на упаковке, размешайте сусло. Установите гидрозатвор.

Во время брожения храните емкость в помещении с оптимальной температурой обряжения для дрожжей (смотрите инструкцию на упаковке). Брожение займет от нескольких дней до нескольких недель, зависит от выбора дрожжей, температуры брожения, содержания сахара в сусле. Перемешивайте сусло один раз для поддержания брожения.

Брага готова, когда прекратиться интенсивное бульканье гидрозатвора, осядет пена и начнется осветление, на вкус она станет горькой – сахар сбродил. Идем дальше.

4. Получение спирта-сырца – первая перегонка. Перед заливкой в испарительный куб процедите сусло, дробина пригорает в процессе дистилляции. Исключением будет работа с ПВК (пароводяной котел), его конструкция позволяет перегонять густые заторы и браги с множественными включениями без пригорания.

Брагу перегоняем медленно, не дробно. При крепости выходящего продукта 5-10% и ниже, прекращаем отбор. Спирт-сырец будет иметь резкий запах и мутный цвет. Все идет по плану. Измеряем крепость.

5. Дробная дистилляция – вторая перегонка. Спирт-сырец разбавляем водой до крепости 30-20%.

Приступаем к дробной дистилляции. Первую часть погона «головы» – 5-10% от общего количества спирта, собираем в отдельную тару. В головной фракции содержаться ацетон, и прочие вещества опасные для здоровья, пить их нельзя, можно использовать, как жидкость для розжига огня.

«Тело» сама цель перегонки, отбираем до крепости продукта ниже 40% (допустимо оканчивать отбор тела на 70%).

«Хвосты» собираем отдельно в хлебном вине они нам не нужны, только повредят тонкому вкусу. Тяжелые фракции можно добавить при следующей первой перегонке или брагу.

6. Облагораживание и очистка полугара.

Для улучшения вкуса и аромата избавляемся от нежелательных примесей, огрехи не исключены. Полугар традиционно очищали: молоком, хлебом, яичным белком, древесным углем. Предварительно разбавьте полугар до 45-50% спиртуозности, при такой крепости примеси лучше абсорбируются.

Очистка полугара молоком: На 1 литр полугара возьмите 15-20 мл. обезжиренного или маломерного пастеризованного коровьего молока, можно заранее растворить сухое молоко. Тщательно размешать, закрыть крышкой и хранить в темном месте неделю, ежедневно встряхивая. Слить полугар через вату, с углем, так вы избежите мути.

Очистка полугара свежим ржаным хлебом: избавляет от резкого сивушного запаха и не способен навредить вкусу напитка. На 1 литр полугара добавьте 100 гр. мелко раскрошенного ржаного мякиша, размешайте, закройте крышкой и уберите в темное местно на 2-3 дня. Возможно изменение цвета на желтоватый, он уйдет после фильтрации через вату или несколько слоев плотной ткани. Мякиш отжимать не нужно. Лучше использовать как дополнительный этап очистки, после молока, яйца или угля.

Очистка полугара яичным белком: метод требует перегонки, на 1 литр спирта-сырца для полугара взять два свежих яичных белка, даже небольшие остатки желтка дадут яичный запах. В отдельной емкости смешать миксером до однородной массы с пеной сверху белки с теплой водой (около 25°С), воды должно быть 10 % от объема спирта-сырца. Смешать спирт-сырец и белки, оставить а неделю при комнатной температуре в темном месте. Перемешивать до двух раз в день. Перед фильтрацией не взбалтывать сутки. Отфильтровать через вату. Очищенный сырец разбавить до крепости 20% и перегнать дробно. Потери составят 5% от изначального объема.

Очистка хлебного вина активированным углем: возьмите древесный уголь полученный путем пиролиза, лучше березовый, активированные уголь из аптеки не подойдет, там присутствуют вспомогательные вещества. Подходят марки березового БАУ-А, БАУ-ЛВ, кокосового специализированного для спиртовой промышленности КАУ-А. Подойдет уголь для мангалов и кальянов, главное чтобы в составе отсутствовали нежелательные примеси. На 1 литр полугара засыпьте 50 г измельченного угля, плотно закройте, оставьте на неделю, взбалтывайте до двух раз в день. Снимите с осадка, пропуская через вату. Способ подходит для очистки водки.

7. Разбавляем до стандарта 38,5%. Разлейте готовый продукт по бутылкам, закройте крышкой и храните в темном прохладном месте. Через 2-5 дней полугар готов к снятию пробы, за это время вкус стабилизируется.

Что такое полугар?

Полугар — что же это за алкоголь такой? Спорим, у вас возник такой вопрос. А если не возник, то вы, вероятнее всего, решили, что это ни что иное, как просто название, бренд. Но мы сейчас все расставим по алкогольным полочкам.

Итак, Полугар — это легендарное русское хлебное вино. Нет, не водка и не самогон, но об этом поговорим чуть позже. Полугар не производился целых 120 лет! Чуть не пропал в путине истории. К счастью, восстановить технологии, найти рецепты 18 и 19 веков удалось, так что мы вновь можем насладиться этим необычным напитком.

Как готовится Полугар

Для этого напитка берут рожь отборную крупного помола. Второй важный ингредиент — это природная вода, которая не подвергалась полной очистке. Готовую брагу подвергают трехкратной перегонке в аламбиках, которые восстановлены были по чертежам 19 века. Готовый дистиллят очищают яичным белком и березовый углем.

Полугар должен быть крепости 38,5%. Напиток сам очень мягкий. Прозрачный. Даже при комнатной температуре он мягко и легко пьется, так что нет необходимости его предварительно охлаждать, как то происходит с водкой.

А какой у него приятный хлебный аромат и вкус — ммм.

Полугар — это водка или самогон?

Тут повторимся, что полугар — это хлебное вино. Именно таковым оно считалось в 19 веке. Да, технология похожа на приготовление и водки и самогона чем-то, но все же полугар — это самостоятельный напиток. Так что лучше его ни с тем, ни с другим не сравнивать.

Хотя, не исключаем того варианта, что это просто грамотный маркетинговый ход. Почему бы и нет? К тому же Полугар — это напиток не столь часто встречающийся на полках. И известен один главный производитель этого алкоголя.

Полугар может быть нескольких видов

Полугар ржаной

Рецепт все тот же, но к отборной ржи добавляется еще 30% ржаного солода. Получается очень насыщенный хлебный напиток, в продолжительном послевкусии которого чувствуются сложные нотки ржаного хлеба.

Полугар Солодовый

Для производства такого Полугара используют только отборный ржаной солод. Процесс производства проходит по «дворянской» технологии и под строжайшим контролем. Солодовый полугар — самый изысканный в линейке. Можно сказать, что текстура у него сливочная, аромат, как полагается — хлебный. Интенсивный вкус ржаного хлеба со свежеиспеченной корочкой в послевкусии. Или даже — ноты домашней выпечки со сливочным маслом.

Полугар № 1 Рожь и пшеница

Классический Полугар. Технологию его приготовления мы приводили выше.

Полугар Чеснок и Перец

Опять же, классическая технология, но полученный дистиллят еще настаивают на чесноке и перце. Получается пикантный напиток с чесночными нотками.

Купить Полугар вы можете в магазине WineStreet.

Другие статьи из рубрики «Водочный гид»

В мире существует немало необычных алкогольных напитков. То ли это огромное желание производителей выделиться среди столь большого разнообразия, то ли потребитель уже жаждет чего-то необычного – не нам судить. Вот один из таких нестандартных алкогольных напитков – игристая водка.

Абсолют – это одна из самых известных водочных марок в мире. Признанный эталон качества. Премиальный напиток. Перечислять преимущества и достоинства этой водки можно без конца. Разумеется, как это всегда бывает с популярными и премиальными продуктами – водку Абсолют довольно-таки часто подделывают. Как отличить подделку от оригинала и не попасться на удочку мошенников, приобретя фальсификат низкого качества? Мы решили поделиться с вами некоторыми секретами.

Бульбаш — это один из тех водочных брендов, который способен не просто предложить качественный продукт, но и рассказать целую историю, погрузив каждого в особую атмосферу прошлых лет. В нашем случае Бульбаш рассказывает о временах крестьянства и пышных пирах в панских усадьбах.

Хлебное вино (Полугар) — традиционный русский напиток, рецепт которого был потерян

Что такое полугар? Это алкогольный напиток, градус крепости которого колеблется от 36 до 40 оборотов. Данное горячительное готовится путем двойной перегонки из пшеничного, ячменного или ржаного солода. Первые упоминания об этом спиртном были замечены еще в 1517 году, и именно им чаще всего наши предки потчевали гостей и сопровождали свои трапезы.

На сегодняшний день, большинству из нас этот алкоголь известен под названием «хлебное вино». Итак, давайте же выясним, что это за такой напиток полугар и как приготовить подобное хлебное вино в домашних условиях.

Что такое полугар

Хлебное вино полугар – это солодовый дистиллят (см. рецепт солодовой браги для самогона), полученный при двойной, а иногда и тройной перегонке зерновой браги. Его традиционная крепость –38,5%. Этот хмельной напиток может быть ржаной, пшеничный, гречишный, ячменный. Рецепт полугара для напитков из разных видов солода одинаковый. Более всего подходят для получения солода пшеница или рожь. Эти культуры имеют тонкую кожуру, поэтому быстро проращиваются и легко измельчаются. Поэтому полугар пшеничный и ржаной полугар более популярны. Но не менее вкусное вино получается из гречишного или ячменного солода. Можно взять смесь солодов.

Полугар солодовый для очищения трижды перегоняли и очищали. Так получалось высококачественное хлебное вино, рецепт которого нашел и восстановил историк водки Борис Родионов.

История хлебного вина

Полугар или хлебное вино известен еще с XV века. Так назывался алкогольный напиток, получаемый из хлебного сусла. Сусло готовили на основе солода и ржаной муки. Можно было использовать и другую муку, но ржаная являлась самой распространенной. Чаще всего брали ячменный и ржаной солод, пшеничный


применяли редко.

Крепость вина на хлебе проверяли, поджигая небольшое его количество (стопку). Затем сравнивали объем оставшейся жидкости с исходным. Чем меньше оставалась, тем крепче был напиток. Если оставалось больше половины, то вино признавалось низкого качества. Помимо крепости, качественное хлебное вино не должно было пахнуть дымом или пригаром.

Само слово «полугар» проявилось потому, что оставалась ровно половина стопки после выгорания вина. Крепость такого напитка составляла приблизительно 38%. Водкой до XIX века называли настойку трав и кореньев на спирте или другом алкоголе. Применяли ее преимущественно в лекарственных целях. Позднее водкой стали называть крепкий алкоголь, разбавленный с водой.

Рецепт полугара

Как сделать хлебное вино в домашних условиях? Для приготовления потребуются:

  • Солод (любого вида) – 2,5 кг
  • Чистая вода – 10 л
  • Сухие дрожжи – 25 грамм (или 150 грамм прессованных), если используете специальные дрожжи например для солода, дозировку смотрите на упаковке там к примеру может быть 4 грамма на 10 литров сусла

Идеально подходит для приготовления полугара родниковая или колодезная вода. Можно воспользоваться и сырой бутилированной водой или тщательно отфильтрованной из-под крана.

Подготовка солода

Для получения солода зерно промывают, замачивают и затем проращивают, как это делается читайте в статье приготовление солода в домашних условиях.

Можно купить солод в магазине – это самый лучший вариант с минимум затрат и хлопот, цена на текущий момент не так высока и позволить купить себе солод может каждый. Обязательно проверьте срок хранения, чтобы не испортить полугар.

Перемалывайте солод до состояния крупы крупного помола. Для этого лучше использовать вальцовую мельницу или воспользоваться мясорубкой, кухонным комбайном.

Затирание

В процессе затирания крахмал содержащийся в солоде под воздействием ферментов расщепляется на простые сахара.

Процесс затирания:

  1. Налейте в кастрюлю подходящего объема воду и доведите до 65 градусов
  2. Высыпьте весь солод в воду, хорошо перемешайте, пока не получиться однородная масса, температура затора должны получиться 62 градуса, если нет, то доведите до этой температуры
  3. Закройте кастрюлю крышкой и утеплите, например одеялом
  4. Поддерживайте эту температуру в течение 1 часа, через 30 минут откройте, перемешайте и проверьте температуру, если упала то поднимите. Если не придерживаться нужного режима, крахмал не полностью превратится в сахар и сусло не будет бродить или выход будет маленький
  5. Охладите сусло до 25 — 30 градусов

Брожение

  1. Охлажденное сусло перелейте в емкость для брожения и добавьте дрожжи
  2. Все тщательно перемешайте, закройте герметично крышкой и установите гидрозатвор

Гидрозатвор – это устройство в виде клапана, выводит углекислый газ из емкости с брагой и препятствует попаданию воздуха, без гидрозатвора брага может скиснуть, прочитайте статью как сделать гидрозатвор своими руками.

  1. Оставьте брагу в темном месте при температуре 18-25 градусов
  2. Брожение длится от 4 до 16 дней
  3. Необходимо раз в сутки первый 3 дня перемешивать брагу, потому что будет подниматься шапка из дробины которая может закиснуть, а затем снова плотно закрывайте
  4. Готовая к перегонке брага не булькает, так как заканчивается выделение углекислоты. Она становится светлее, на вкус горькая, без сладости

Рекомендуем вам так же посмотреть как делается самогон из пшеницы, самогон из пшеницы без использования дрожжей и самогон из пророщенной пшеницы

Первая перегонка

  1. Перелейте брагу в перегонный куб, перед этим отфильтруйте ее от дробины через несколько слоев марли, иначе пригорит. Если у вас имеется ПВК (пароводяной котел) фильтрация не потребуется можно перегонять с дробиной
  2. Первая перегонка делается в режиме подстил без разделения на фракции
  3. Отбирайте почти до воды пока крепость в струе не будет 5-10% содержания спирта или пока температура в кубе не достигнет 99 градусов, на выходе получатся мутный спирт сырец с резким запахом

Вторая перегонка

  1. Отобранный при первой перегонке сырец разведите водой до 20-30%
  2. Снова залейте его в самогонный аппарат
  3. Посчитайте абсолютный спирт
  4. Отберите «головы» это первые 10% от абсолютного спирта. Это техническая жидкость, в которой содержатся опасные компоненты
  5. Далее собирайте питьевую фракцию «тело» 70% от абсолютного спирта или пока температура в кубе не достигнет 92-93 градусов.
  6. Отберите «хвосты» в отдельную емкость для дальнейшей переработки

Очистка

По желанию дополнительно можно произвести очистку: активированным углем, молоком или яичным белком. Допускается комбинирование способов.

Перед очисткой дистиллят разведите водой до 38,5% содержания спирта. Мы считаем что наиболее простой и эффективный метод это очистка активированным углем.

Разбавление и хранение

Это последний этап, разведите напиток хорошей водой до крепости – 38,5%, это стандарт традиционного хлебного вина.

Готовый напиток разлейте в стеклянные бутылки и выдержите в темном прохладном месте не менее 7 дней.

Расщепление крахмала на сахар

  1. Злаки залить холодной водой, хорошие зерна осядут, а плохие останутся плавать на поверхности.
  2. Отобрать хорошие зерна, затем их продезинфицировать слабым раствором марганцовки (замочить на 8 часов), это поможет очистить сырьё от посторонней микрофлоры.
  3. Необходимо подготовить пластиковый ящик, в него постелить мягкую ткань (это нужно для проращивания) и сверху высыпать зерна.
  4. Пару раз в неделю нужно перемешивать и увлажнять содержимое ящика;
  5. В среднем проращивание происходит за три дня, при этом нужно следить, чтобы ростки по размерам не стали больше зерен.
  6. Пророщенные зерна надо разложить тонким слоем и подсушить;
  7. Измельчить подсушенное сырье мясорубкой.

Виды популярных современных полугаров

Часто можно услышать «полугар – это водка, которую мы потеряли. Но этот напиток имеет свои особенности, его получают методом дистилляции, а водку методом ректификации (прочитайте чем дистиллят отличается от ректификата). У любого хлебного вина вкус получается намного мягче и приятнее.

Полугар пшеничный производится путем двойной или тройной перегонки, он имеет мягкий аромат, с сильно выраженным вкусом деревенского белого хлеба.

Полугар ржаной выдержанный проходит дополнительную очистку березовым углем. Этот напиток в течение трех-четырех лет выдерживается в дубовых бочках. Ржаной полугар имеет интенсивный вкус ржаного свежеиспеченного хлеба со сливочным маслом.

Полугар гречишный производится из гречихи. Этот напиток получается прозрачного цвета, имеет пряный аромат с нотками гречишного меда. Этот необычный напиток ценят гурманы дистиллятов.

Полугар принято пить небольшими глотками. Его подают охлажденным до 10 градусов. Разливают напиток в небольшие рюмки или граненые стопки. Хлебное вино отлично раскрывает свои вкусовые характеристики в сочетании с мясными или рыбными блюдами.

Расщепление крахмала на сахар

Процедура затирания — это процесс расщепления крахмала на сахар, благодаря повышенной температуре и воде. Для правильного брожения важно придерживаться всех условий, в особенности температурного режима, в противном случае крахмал плохо переработается и процесс брожения не возникнет.

Для начала нужно в емкость налить воду и поставить на огонь, подождать, пока вода закипит. После остудить жидкость до 55 градусов и высыпать солод, перемешивая. Продолжать мешать до тех пор, пока масса не станет однородной. Очень важно не дать образоваться комкам на дне. Затем необходимо вновь подогреть жидкость до 61−64 градусов и хорошенько перемешать. Закрыть крышкой и проследить чтобы температура была 60−65 градусов на протяжении полутора часов. Чтобы не допустить остывания, смесь периодически подогревают на водяной бане и медленном огне.

Первая перегонка

Данный этап позволяет извлечь из браги максимальное количество спирта. Сделать это можно с помощью обыкновенного самогонного аппарата. Вливать сусло в сосуд для перегонки нужно через мелкое ситечко, которое позволит отфильтровать неразложившиеся частички солода. В противном случае они при нагревании могут испортить вкус напитка.

Проводить перегонку нужно на небольшом огне. Сигналом к окончанию процесса служит понижение крепости напитка до 25 градусов. Выгнанная жидкость должна иметь достаточно едкий запах и мутный цвет.

Вторичная переработка

Сделать самогон чище и вкуснее можно с помощью повторной перегонки. Для этого полученную на первом этапе жидкость, разбавляют водой ровно наполовину и перегоняют.

При выходе из самогонного аппарата первых 200 мл, получается «первак», который нельзя пить и использовать для растирок. В этой жидкости содержится масса вредных примесей, опасных для здоровья человека.

Следующие выделения уже можно назвать телом самогона. Его и собирают для дальнейшей переработки.


Повторная или вторичная переработка позволяет получить качественный продукт.

На последнем этапе выходит жидкость с небольшим содержанием спирта. Ее не применяют для приготовления полугара, но оставляют для заготовки следующей порции браги.

Полезная информация

  • Если вам незнаком аромат и вкус браги на томатной пасте, то вы ничего не знаете о самогоноварении. Уверяю вас, подобный эксперимент не оставит равнодушным ни одного дегустатора.
  • Рекомендую подробнейший рецепт отменной на вкус и обалденной по аромату браги из ржи без дрожжей. Минимум ингредиентов, немного терпения, чуточку свободного времени, и вы сможете насладиться бесподобным домашнем спиртным.
  • Брага на кодзи отличается собственным подходом, тонкостями и требованиями к готовке. Прежде чем приступать к реализации подобной рецептуры, хорошенько подготовьтесь и изучите технологию готовки.
  • Напоследок советую познакомиться с рецептурой приготовления самогона из дыни, которую я не так давно открыла для себя и была приятно поражена полученным результатом.

Теперь у вас имеется прекрасная возможность возродить традиции предков и изготовить потрясающую хлебную водку, которой не стыдно попотчевать любого гостя. Уверяю вас, с представленной мной рецептурой сможет справиться любой желающий, поскольку в ее реализации нет ничего сложного или неподвластного. После изготовления этого угощения обязательно опишите свои впечатления, осветив его достоинства и недостатки. Успехов!

Изготавливаем брагу

  • Приготавливаем и остужаем до температуры 30°С сироп.
  • Моем емкость для брожения.

Совет: бутыль для брожения следует обработать йодным раствором (5 мл йода на 10 л воды)

Засыпаем в бродильную емкость пшеничный заброд, добавляем подготовленный сироп. Далее процесс брожения происходит под гидрозатвором в теплом помещении, где температура воздуха составляет от 26 до 29°С.

Читайте также:  Виски «Клан МакГрегор»(Clan MacGregor)
Ссылка на основную публикацию