Виды сидра. Классификация сидра

Особенности яблочного сидра

Яблоки – распространенный и давно полюбившийся нам фрукт. Из них готовят соки, варенья, джемы и даже получают уксус. С легкой руки предприимчивых англичан и французов до нас дошел и яблочный сидр – слабоалкогольный напиток, обладающий не только уникальным вкусом, но еще целым списком полезных для организма свойств. Что это за напиток – сидр, каково его происхождения и особенности производства – попробуем разобраться в данной статье.

История возникновения сидра

Чтобы понять, что такое настоящий алкогольный сидр, следует отправиться к истокам его происхождения. Однозначной информации о времени его появления нет. Напиток, приготовленный из яблок, который дал начало классическому сидру, появился еще во времена средневековья. Плоды яблок измельчали, смешивали с различными растениями, делая на этой основе лечебные снадобья. Древнеримский историк Плиний утверждал, что аналогичный продукт употребляли жители Средиземноморья еще до нашей эры. Существуют документальные подтверждения, что яблочное вино было очень распространено в Древнем Египте.

За право называться Родиной сидра борются две державы – Англия и Франция. Хотя есть сторонники мнения, что он пришел к нам из Испании. Французы действительно оказали большое влияние на распространение этого напитка. Нормандия издавна славилась своими садами и виноградниками. Но яблоки менее переборчивы, чем виноград и выращивать их значительно легче. Дополнительным толчком стал запрет на производство ферментированных напитков из зерна, высокие налоги на хмель и виноградное вино, вступившие в силу во Франции в начале XIII века. Дешевый и доступный яблочный сидр мгновенно полюбился французам, став одним из самых распространенных. К началу ХХ века сидр начал терять свою популярность под давлением высокой конкуренции импортных вин. Но даже сегодня сохраняются старинные рецепты легкого питья на основе яблочного сока.

Британия, в которую сидр был привезен Вильгельмом Завоевателем в начале ХІ века, столь же серьезно отнеслась к производству сидра. Для этого специально выводились особые сорта яблок. После спада его популярности, англичане учредили государственные программы, направленные на возрождение производства и популяризацию сидра за границей.

Основные характеристики напитка

Сидр – это алкогольный напиток с нежно-золотистым, медовым оттенком и ярко выраженным яблочным ароматом. Дополняет букет легкий запах спирта, что неудивительно, если учитывать содержание в нем алкоголя. Не смотря на это, вкусовые качества сидра нельзя охарактеризовать, как крепкие. В его вкусе господствует четкая сбалансированность и мягкость, а послевкусие – довольно длительное с явственным переплетением фруктовых нот.

Крепость сидра варьируется от 3 до 7 градусов, в зависимости от сахаристости исходного материала. Тот же критерий влияет на его калорийность – чем слаще яблоки, тем она выше (около 100-120 кКал на 100 мл).

Говоря о составе сидра, отмечается, что классический вариант требует использования нескольких сортов яблок, благодаря чему на выходе получается вкусовая сбалансированность. Для этого используемый при производстве яблочный сок должен быть нескольких видов: с вяжущим вкусом, кисловатым, терпким и нейтральным. Процентное их соотношение в готовом продукте может варьироваться, но основу чаще всего составляет нейтральная смесь (около половины от общего состава). Вторая половина делится между кисло-терпкими, ароматическими (по 20%) и вяжущими компонентами (около 10%).

Как готовят сидр

Технология его приготовления включает в себя следующие этапы:

  1. сбор яблок с их последующим дозреванием в течение полутора-двух недель;
  2. отбор и очистка плодов;
  3. измельчение путем дробления с последующим прессованием;
  4. добавление воды и повторный отжим;
  5. отстаивание полученных жидкостей;
  6. процеживание и разливание сока по бутылкам для дальнейшего сбраживания;
  7. осветление, купажирование и процеживание готового напитка.

Брожение длится в течение полутора-двух месяцев, после чего сброженные виноматериалы выдерживают около года. Ферментация сидра происходит за счет преобразования сахара яблок в этиловый спирт при помощи содержащихся в них природных дрожжей (это и дает сидру его крепость). Некоторые производители, помимо естественных яблочных дрожжей, добавляют другие для ускорения и последовательности процесса.

Виды сидра

На сегодняшний день не существует четкой классификации напитка. Чаще всего его разделяют по тем же признакам, что и вино. В зависимости от того, сколько градусов в сидре, а также от вкусовых качеств, выделяют:

  • doux – легкий (крепость до 30), сладкий, с ярко выраженным фруктовым вкусом;
  • Demi-sec – менее сладкий, полусухой (крепость 4-50);
  • Sidre – несладкий, слегка игристый (крепость не более 50);
  • Tradicionnel – сухой, терпкий, с насыщенным яблочным вкусом (крепость от 50 и выше).

В зависимости от используемых в процессе приготовления яблочных сортов выделяют такие виды:

  • Осень – изготавливается в начале сбора урожая, имеет непродолжительный срок ферментации и продается в начале осени;
  • Розовый – содержит в своем составе много различных сортов, благодаря чему приобретает особый оттенок;
  • Белый – изготавливается из трех сортов, отличается чистым цветом с золотистым оттенком и острыми пузырьками;
  • Моносортовой – производится из одного сорта, определяемого путем тщательного отбора.

Помимо яблочного, сегодня можно встретить множество вариаций напитка – современные производители делают его из груш, айвы или путем сочетания плодово-ягодных культур.

Польза и вред

Учитывая, что основу сидра составляют яблоки, логично предположить, что их польза сохранилась и в нем самом. Положительное действие, которое сидр оказывает на организм сложно переоценить:

  • выведение из кишечника лишних жиров и кислот;
  • нормализация микрофлоры;
  • выведение радиоактивных частиц и тяжелых металлов;
  • повышение уровня эндорфина («гормона счастья»);
  • мощное антиоксидантное действие;
  • минимизация риска возникновения рака, астмы, диабета;
  • повышения иммунитета, борьбы с инфекциями и вирусами;
  • укрепление стенок сосудов, снижения уровня холестерина.

Разумеется, все эти положительные действия будут оказываться только в случае умеренного употребления. В противном случае, последствия для организма могут быть довольно плачевными.

Но не стоит забывать о том, что сидр содержит алкоголь, поэтому его употребление должно иметь ряд ограничений. Сидр не рекомендуется:

  • детям до 18 лет;
  • беременным и кормящим женщинам;
  • пожилым людям старше 60 лет;
  • людям, работа которых требует повышенной концентрации.

Среди других противопоказаний к употреблению сидра:

  • гастрит, язва желудка и двенадцатиперстной кишки;
  • гепатит;
  • болезни мочеполовой системы;
  • диабет (особенно сидр фабричного производства);
  • пиелонефрит;
  • холецистит.

Немаловажным фактором является где и кем был произведен яблочный продукт. Если вы имеете сомнения относительно того, какое влияние на ваш организм окажет покупной сидр, его можно сделать самостоятельно. Количество рецептов его приготовления в домашних условиях соизмеримо его популярности.

Однако не стоит сильно недооценивать фабричное производство. Технологии не стоят на месте, совершенствуются методы сборки урожая, сортировки плодов, появляются новые виды полезных дрожжей и т.д. Этот факт не может не радовать. На фоне популярных «энергетиков», чей химический состав оставляет желать лучшего, вкусный, полезный, легко пьющийся яблочный напиток выигрывает по всем пунктам.

Самые популярные производители сидра

На сегодняшний день главным поставщиком «яблочного коктейля» является Англия. На нее приходится свыше 50% от общего производства. С начала 90х годов посевные площади, занимаемые яблоневыми садами в Великобритании, увеличились вдвое. Именно там и появились бренды, занимающие лидирующие позиции на рынке уже не одно десятилетие:

  • Weston Premium organic – производится в Англии и экспортируется практически во все страны мира.
  • Kerisaс – производится в Бретани с 1920 года.
  • Magners – сидр, родом из Ирландии. В процессе производства используется более 20 различных сортов яблок.
  • Oak conditioned Strong Medium Sweet – родом из английского графства Херефордшир, где выдерживается в дубовых бочках не менее полугода. Именно благодаря этому рождается его столь уникальный вкус и аромат.
  • Brut Comte Louis de Lauriston – результат использования старинных нормандских рецептов приготовления сидра.

Этот список можно продолжать еще долго, ведь все больше производителей обращают свое внимание на легкое питье, обладающее уникальным вкусом и не вызывающее похмелья. Вполне вероятно, что в список ведущих мировых брендов скоро войдут и российские марки сидра, а пока можно наслаждаться импортным продуктом.

Как правильно выбрать

Не ошибиться с выбором действительно хорошего сидра не так уж сложно. Следует обратить внимание на несколько факторов:

  • Содержание – по-настоящему качественный продукт не должен содержать сахар, красители и ароматизаторы.
  • Вкус – хоть это не всегда удается, но распознать подделку можно по вкусу. Настоящий сидр имеет только один явственный привкус – яблок. Любые посторонние привкусы свидетельствуют о наличии добавок.
  • Сладость – учитывая, что оригинальный напиток не содержит сахара, он не должен быть слишком сладким. Именно поэтому настоящий сидр так хорошо утоляет жажду.
  • Похмелье – последний пункт поможет определиться только пост фактум, но зато станет хорошим уроком на будущее. Проснувшись на утро с головной болью, будьте уверены – вы пили некачественный сидр.

Следуя этим нехитрым рекомендациям, можно без труда выбрать истинно качественный продукт, который позволит сполна оценить уникальность и неповторимость вкуса яблочного напитка, любимого миллионами людей по всему миру.

Гайд по видам сидров и пуаре

Американская ассоциация сидроделов USACM представила новую версию стилевого руководства, кратко описывающего виды сидра и пуаре. Перевод руководства подготовил сайт Profibeer.

Это уже вторая версия руководства: авторы документа внесли небольшие изменения в описание стандартных стилей и значительно переработали категорию особых стилей. В неё были добавлены два вида розовых сидров — традиционные и современные, а также сидры в стиле Новой Англии. Из категории сидров со специями были выделены ботанические сидры — напитки с добавлением различных трав или чая.

Руководство USACM опирается на наработки BJCP, но не дублирует её руководство по стилям сидра.

Как поясняет исполнительный директор ассоциации Мишель МакГрат, сидроделы активно обсуждали предлагаемые изменения и в итоге пришли к консенсусу. Получившийся документ отражает растущее разнообразие рынка сидра и пуаре. Благодаря росту популярности розовых сидров, американский рынок сидра в 2018 году вернулся к росту после двух лет падения.

Фото: The College View

Стандартные стили

Современные сидры

Современные сидры делают преимущественно из кулинарных/столовых яблок. В сравнении с другими стандартными стилями, в этих сидрах, как правило, меньше танинов и больше кислотности, их вкус яркий и освежающий.

Аромат/вкус: Сладкие или слабоалкогольные сидры могут иметь вкус и аромат яблок. Сухие сидры будут больше напоминать вино, с некоторой эфирностью. Соединение сахара и кислотности обычно даёт освежающий характер. Кислотность от средней до сильной — освежает, но не должна быть жёсткой или кусающей.

Внешний вид: Цвет обычно от светлого до жёлтого. Варьируется от прозрачного до мутного, в зависимости от намерений сидродела.

Сорта: Часто современные сидры делают из широко выращиваемых сортов, таких как McIntosh, Golden Delicious, Jonagold, Granny Smith, Gala и Fuji.

Традиционные сидры

Традиционные сидры делают преимущественно из свежего сока многоцелевых или сидровых горько-сладких/горько-кислых яблок традиционных сортов; для кислотности/баланса танинов иногда используются дикие яблоки. Эти сидры, как правило, более танинные и имеют более сложный характер, чем современные сидры. Этот стиль охватывает сидры, которые производят в Юго-Западной Англии (особенно в Сомерсете и Херефордшире), в Северной Франции (особенно в Нормандии и Бретани), в Северной Испании (особенно в Стране Басков и Астурии) и в Германии (особенно в Гессене, в окрестностях Франкфурта), а также региональные американские и другие сидры, для которых используются сидровые сорта яблок и технологии производства.

Читайте также:  Что представляет собой настоящий портвейн?

Аромат/вкус: Усложняет характер выбор сидроделом сортов яблок и технологий производства. Среди обычных характеристик — увеличенная терпкость, горечь и сложная ароматика.

Внешний вид: Цвет обычно от жёлтого до янтарного. От прозрачного до мутного, в зависимости от намерений сидродела.

Сорта: Среди широко используемых сортов — Dabinett (сладко-горькое), Kingston Black (сладко-кислое), Roxbury Russet (американское традиционное) и Wickson (дикое).

Традиционные пуаре

Традиционные пуаре делают из сортов груш, которые выращивают специально для производства пуаре. В сравнении с современным пуаре, традиционный, как правило, более сложный и танинный.

Аромат/вкус: Присутствует грушевый характер, но не явно фруктовый. Может присутствовать лёгкая горечь. Варьируется от сухого до сладкого, в зависимости от использованных сортов.

Внешний вид: От слегка мутного до прозрачного. Цвет, как правило, бледный.

Сорта: Например, Gin, Brandy, Barland, Blakeney Red, Thorn, Moorcroft.

Современные пуаре

Современные пуаре делают из кулинарных/столовых груш. В отличие от традиционных пуаре, современные, как правило, менее танинные.

Аромат/вкус: Присутствует грушевый характер, но не явно фруктовый. Без горечи. От сухого до сладкого.

Внешний вид: От слегка мутного до прозрачного. Цвет, как правило, бледный.

Сорта: Среди широко используемых сортов — Bartlett, Comice, Bosc и Anjou.

Фото: Fotolia

Особые стили

Фруктовые сидры

Фруктовые сидры — это сидры с несемечковыми фруктами, с добавлением фруктов/фруктовых соков до брожения или после него.

Аромат/вкус: Добавленный фрукт будет доминировать в общем вкусе и аромате.

Внешний вид: Добавленный фрукт обычно влияет на цвет и прозрачность.

Сорта: Сорта яблок не оговариваются, обычно используются десертные/кулинарные сорта. Среди фруктовых добавок — например, вишня, клюква, голубика, персик.

Охмелённые сидры

Охмелённые сидры — сидры с добавлением хмеля.

Аромат/вкус: Интенсивность хмелевого аромата, вкуса и горечи определяется использованным сортом хмеля и производственным процессом.

Внешний вид: От прозрачного до мутного, в зависимости от намерений сидродела.

Сорта: Сорта яблок не оговариваются; обычно используются десертные/кулинарные сорта. Широко используются такие хмели, как Citra, Cascade, Galaxy и Mosaic.

Ботанические сидры

Ботанические сидры — это сидры с любым сочетанием трав, нектаров и листьев (в том числе чая), добавленных до или после брожения.

Аромат/вкус: Во вкусе и аромате будут доминировать добавленные ингредиенты.

Внешний вид: Добавленные ингредиенты могут влиять на цвет и прозрачность.

Сорта: Сорта яблок не оговариваются, часто используются десертные/кулинарные сорта.

Фото: Edible Hudson Valley

Розовые сидры

Существует два подстиля розовых сидров, оба они имеют розоватый оттенок. Традиционный розовый сидр изготавливается из традиционных сидровых яблок, в том числе сортов с красной мякотью. Современный розовый сидр изготавливается из кулинарных яблок, и чаще всего — с добавками. Сидр может быть розоватым, но сидродел может не называть его «розовым», хотя все розовые сидры имеют розоватый цвет.

Традиционные розовые сидры

Традиционные розовые сидры — это сидры розового оттенка, изготовленные из традиционных сидровых сортов яблок, в том числе с красной мякотью, без использования добавок для придания вкуса и цвета.

Аромат/вкус: Характер этих сидров становится сложнее за счёт выбранных сидроделом яблок, в том числе с красной мякотью, а также техник производства. Может варьироваться от сухого до сладкого. Среди обычных характеристик — повышенная терпкость, горечь и сложная ароматика. Многие яблоки с красной мякотью могут давать вкусовые ноты других красных плодов, в том числе ягод, арбуза и клюквы.

Внешний вид: Возможны различные оттенки, в том числе слегка розоватый, розово-золотой, светло-оранжевый или медный.

Сорта: Среди сортов с красной мякотью, используемых для традиционных розовых сидров — Niedzwetzkyana, Geneva Crab, Redfield, Hidden Rose.

Современные розовые сидры

Современные розовые сидры имеют розовый цвет и часто изготавливаются из кулинарных яблок с использованием добавок. Эти сидры часто подходят под одну их других категорий особого сидра (например, фруктовый или ботанический сидр), но часто позиционируются на рынке как розовые из-за розового цвета.

Аромат/вкус: Может варьироваться от сухого до сладкого. Обычно кислотность высокая, а горечи не хватает. Некоторые добавки могут давать лёгкую танинность (например, гибискус или смородина). Дополнительные ингредиенты будут доминировать в общем вкусе и аромате.

Внешний вид: Может варьироваться от бледно-розового до ярко-розового, в зависимости от использованных для вкуса и цвета добавок.

Сорта: Современные розовые сидры чаще всего изготавливаются на основе современных сидров, и сорта яблок не оговариваются.

Фото: BrewsNews

Сидры со специями

Сидры со специями — это сидры с любым сочетанием специй или пряных овощей, добавленных до брожения или после него.

Аромат/вкус: Добавленные ингредиенты будут доминировать во вкусе и аромате.

Внешний вид: Добавленные специи могут влиять на цвет и прозрачность.

Сорта: Сорта яблок не оговариваются, обычно используются десертные/кулинарные сорта. Среди примеров добавок — имбирь, корица, перец хабанеро.

Выдержанные в дереве сидры

Выдержанные в дереве сидры — это сидры, в которых характер дерева или бочки составляет заметную часть общего вкусового профиля.

Аромат/вкус: Широкий диапазон интенсивности вкуса в зависимости от соотношения древесины и сидра и того, как раньше использовалось дерево.

Внешний вид: На цвет может влиять характер дерева/бочки и время в контакте с древесиной.

Сорта: Сорта яблок не оговариваются.

Кислые сидры

Кислые сидры намеренно делают кислыми путём использования нестандартных дрожжей и бактериального брожения.

Аромат/вкус: Обычно в кислом сидре сравнительно высокий уровень различных кислот, обычно не присутствующих в яблоках. Среди них доминируют уксусная и молочная кислоты.

Внешний вид: Обычно нефильтрованный сидр с естественным созреванием, поэтому варьируется от прозрачного до мутного.

Сорта: Сорта яблок не оговариваются; часто добавляются растения и другие фрукты.

Фото: Emma Christensen

Ледяные сидры

Ледяные сидры делают путём концентрации сока перед брожением — либо замораживают фрукты перед выдавливанием сока, либо замораживают сок и при размораживании получают концентрат, насыщенный сахаром и кислотами. Можно сделать это при помощи холодильного оборудования, но только сидры с естественным замораживанием на открытом воздухе могут быть названы «ледяными сидрами» с точки зрения Бюро по налогообложению и торговле алкоголем и табаком (TTB) — это единственный стиль сидра, наименование которого регулирует бюро. Обычно брожение останавливают до достижения сидром сухости, чтобы сохранить высокий остаточный сахар.

Аромат/вкус: Интенсивный, преобладают вкусы и ароматы семечковых и тропических фруктов. Кислотность должна быть достаточной, чтобы избежать приторности. Ощущение во рту мягкое, полнотелое. Может быть очень немного танинным (терпким и/или горьким).

Внешний вид: Прозрачный, цвет глубже, чем у стандартного сидра, от золотого до темно-янтарного. Высокая вязкость.

Сорта: Сорта яблок не оговариваются.

Сидры в стиле Новой Англии

Сидры в стиле Новой Англии делаются путём шаптализации (подсахаривания) сусла и обычно сбраживаются до 7-13% алкоголя. В некоторых обстоятельствах по требованиям TTB они маркируются как «яблочное вино». Обычно добавляется изюм. Эти сидры могут быть тихими или карбонизированными и часто выдерживаются в бочках. Считается, что такой сидр делали в колониальной Америке.

Аромат/вкус: Во вкусе будут доминировать добавленные сахара и изюм. Добавление изюма может придать танинность. Могут присутствовать ноты карамели, пряностей и бочки.

Внешний вид: Добавление сахара и изюма может влиять на цвет и прозрачность. Может варьироваться от тёмно-медового до глубокого янтарного.

Сорта: Сорта яблок не оговариваются.

Особые сидры и пуаре

Особые сидры и пуаре — это открытая категория для напитков с использованием ингредиентов и технологий, не подходящих под существующие категории. Вкусы, ароматы, внешний вид и сорта фруктов могут широко варьироваться.

Виды сидра

Сидр – этот чудесный фруктовый напиток, подаренный миру французами. Сколько сердец он пленил. Сидр любят даже те, кто к алкоголю, в общем-то, равнодушен.

Классический сидр производится из яблок, о чем все знают. Есть, конечно, еще и различные виды: грушевый, вишневый, айвовый, гранатовый, малиновый, черничный, а также различные миксованные варианты, каждый из которых весьма приятен и интересен на вкус. И да, это все настоящие сидры. Не классические, но настоящие.

Есть и более серьезная классификация, кроме только вкусовой. Например, во Франции выделяют еще такие виды сидра:

  • SIDRE doux – это сладкий сидр. Очень легкий, фруктовость очень ярко проявляется. А вот крепость небольшая – всего 3 градуса.
  • SIDRE demi-sec – полусухой сидр. Сладкий, но слегка. Уже более сбалансированный, нежели первый вариант. И чуть более крепкий: 4-5 градусов.
  • SIDRE – просто сидр обычно сладкий, но незначительно. Скорее, его можно назвать естественным, натуральным (но не стоит считать, что остальные сидры ненатуральные, тут, скорее, вопрос природного вкуса). Крепость обычно составляет 5 градусов.
  • SIDRE traditionnel – традиционный сидр отличается сухостью. Характер уже не такой покладистый. Пожалуй, придется по вкусу уже знатокам сидра, а не просто любителям. Является самым крепким – более 5 градусов.

Разумеется, не только французские сидры делятся на сладкие, сухие, полусухие и полусладкие. Такая классификация присуща абсолютно всем сидрам, вне зависимости от места их производства.

Вот, что вы уже встретите не на каждом сидре:

«Осень» – такой сидр производится в самом начале сбора яблок, то есть в начале осень или в конце августа. Имеет небольшой срок ферментации и, соответственно, готов к употреблению уже в сентябре.

«Розовый» – тут понятно, что дело в цвете, а получается сидр розовым благодаря использованию большого количества сортов яблок. Обычно соединяют кислые сорта со сладкими, чтобы получить более сбалансированный напиток с мягким вкусом.

«Белый» – все в ту же коллекцию, что и розовый, но на этот раз получается напиток кристально чистый (обычно сидр, как вы знаете, имеет золотистый оттенок), благодаря тому, что делается из трех сортов яблок. Его главное отличие, кроме цвета – весьма острые пузырьки.

Моносортовой – тут все просто, это сидр, который производится из одного сорта яблок, который считается самым лучшим и отбирается особенно тщательно. Это не самый распространенный тип сидра, так как произвести идеально сбалансированный напиток из одного только сорта яблок весьма сложно.

А купить сидр любого вида и на любой вкус вы всегда можете в магазине WineStreet.

Другие статьи из рубрики «Классификация напитков»

Вопреки распространенному мнению, портвейн отличается от обычного вина не только своей повышенной крепостью и не является исключительно красным и сладким напитком. Среди сортов можно найти и белые, и розовые портвейны, различающиеся содержанием сахара. Словом, напиток очень разнообразен и достоин внимательного изучения.

Сегодня на полках магазинов можно найти несколько десятков различных видов водки. В чем же разница между водкой различных ценовых сегментов?

Читайте также:  Вино игристое «Ростовское», виды

Итальянская классификация кажется одной из самых понятных винных классификаций в мире. Ну, еще французская. Все четко, по полочкам, все понятно. Но есть одна особая категория, на которую, на наш взгляд стоит обратить внимание: IGT. Эта классификация была создана относительно недавно – всего 25 лет назад.

Cider. Handcrafted in Russia

Классификация и виды сидра

Доподлинно неизвестно сколько видов сидра существует в мире. Сладкие, кислые, сухие, горькие, со вкусом ягод и даже ледяные. Каждый вид уникален, и от этого желание попробовать их все только растёт.

Но у этой медали есть и обратная сторона. Подобное многообразие, а также увеличивающееся количество игроков крафтового сегмента породили одну из центральных проблем – отсутствие общепризнанного деления сидра на виды. Все мы знаем о существовании четырёх больших групп, к которым номинально можно отнести 90% существующих ныне видов:

Данное деление было позаимствовано у вина, и основным критерием здесь выступает количество сахара в конечном напитке. Тем не менее, все чаще мы можем замечать, что производители предпочитают определять вид своего сидра, основываясь на своих собственных представлениях о “сладости” и “сухости”. Это порождает путаницу не только среди других игроков рынка сидра, но и, что главное, среди потребителей.

Восприятие сладости сидра зависит от многих факторов: сорт яблок, режим брожения, используемые дрожжи, кислотность и удельная плотность. Последняя является одной из наиболее важных факторов.
Что такое удельная плотность?

Простыми словами это концентрация сахара в воде. Дистиллированная вода имеет удельную плотность 1.000. Чем больше сахара присутствует в воде, тем более вязкой она получается, таким образом, повышая общий уровень удельной плотности.

Мы ни в коем случае не пытаемся навязать кому-то собственное мнение о том, что правильно считать полусухим или полусладким сидром, но советуем вам прислушиваться к мнению уважаемых в этом деле личностей. Особое внимание советуем уделить Сертификационной программе пивных судей (BJCP) и их Гиду по стилям сидра.

Согласно данной программе по сладости сидр можно разделить на пять категорий:

  • Сухой: менее 0.4% остаточных сахаров, что соответствует финальной удельной плотности менее, чем 1.002. Ни единого намёка на сладость.
  • Полусухой: 0.4-0.9% остаточного сахара. Это соответствует финальной удельной плотности 1.002- 1.004. Здесь уже чувствуются нотки сладости, но сам сидр больше напоминает сухой.
  • Умеренный: остаточный сахар в пределах 0.9-2.0%, удельная плотность 1.004- 1.009. Сладость играет заметную роль в палитре напитка
  • Полусладкий: 2.0-4.0% остаточного сахара, финальная плотность 1.009-1.019. Такой сидр уже сладкий, но все ещё остаётся освежающим.
  • Сладкий: более 4.0% остаточного сахара с удельной плотностью свыше 1.019. Такой сидр напоминает собой столовое вино.

Стоит отметить, что схожей позиции придерживается один из наиболее известных сидровых специалистов Клод Жоликёр. В своей книге «The New Cider Maker’s Handbook: A Comprehensive Guide for Craft Producers» он отмечает, что подобные рамки могут меняться в зависимости от страны производства. Так, например, в Квебеке (Канада) нижний порог «сладкого» сидра начинается с концентрации равной 50 грамм сахара на литр (5.0%). Во Франции же деление сидра на виды по сладости регулируется «Постановлением 29 июля 1987 года», которое регламентирует следующую классификацию:

В Англии жёстко установленной классификации не существует, однако, стоит отметить, что местные производители, как и их американские коллеги, склонны к созданию более сладкого сидра. Соответственно, границы подкатегорий сдвинуты в сторону большей удельной плотности.

Естественно, нельзя принимать ни одну из этих классификаций, как правду в последней инстанции. В Испании вам будут говорить о своём представлении видов сидра, во Франции о своём, в Великобритании о своём.

Каждый вид имеет свои достоинства. Так, например, «сухой» сидр это не всегда ужасный кисляк. Маленькая концентрация сахара позволяет прочувствовать глубину вкуса и аромата яблок, используемых при производстве. Полусладкий сидр чаще всего является более питким и газированным. Несмотря на подобное многообразие, мы бы хотели дать вам всего лишь один совет: выбирайте напиток сердцем и вкусовыми рецепторами. Ведь никакая классификация не может встать на вашем пути к хорошему сидру.

Путеводитель по видам сидров

Джастин Кеннеди подготовил для сайта Lucky Peach обзор сидров всех стилей . Pivo.by публикует перевод материала.

Настал звёздный час сидра. Теперь он считается не чем-то средним между пивом и вином, а серьёзным самостоятельным напитком, представленным в винных картах элитных ресторанов на всей территории Соединенных Штатов. В последние годы открылись сидровые бары, такие как Wassail в Нью-Йорке, Capitol Cider в Сиэтле и Bushwhacker Cider в Портленде.

Некоторые сидры сделаны из лёгких сортов яблок, таких как «Макинтош», но подавляющее большинство изготовлено из жёстких, узловатых сортов, которые неудобны для употребления в пищу. Они сгруппированы по количеству сладости, горечи и наличию танина в такие категории как горьковато-сладкие, острые и горьковато-острые.

Диапазон стилей сидра ошеломляющ. Есть традиционные скрампи и перри из Англии и сухие сидры брют из Франции, пахучие и терпкие сидры из Испании и насыщенные, пьянящие ледяные сидры из Канады. Американские сидры включают целую гамму от дешёвых сортов до сидров дикого брожения.

Ниже — гайд по наиболее известным стилям сидра.

Американские сидры

Тип сидра, наиболее знакомый американцам, поставляется в сикспаках с бутылочками ёмкостью 0,2 л и продаётся в магазинах вместе с пивом. Он игристый, часто сделан из концентрата, а не свежего сока, обычно сладкий и умеренно крепкий (около 5 %). Он продаётся в качестве конкурента или сладкой альтернативы пиву, а иногда даже выпускается пивными компаниями (например, Angry Orchard принадлежит компании Boston Beer Company, и Stella Artois теперь тоже выпускает сидр). Массовые сидры, подобные этим, варьируются от сухого и освежающего до приторного и сладкого — последнее, к сожалению, является нормой.

Стоит попробовать: Angry Orchard Stone Dry, Ciderboys First Press, Seattle Cider Co. Dry

Farmstead

С точки зрения производства, упаковки и подхода, американские домашние сидры имеют больше общего с винами, чем массовые сорта. Они созданы на садовых участках, часто самими садоводами, затем упакованы как вино, в бутылки ёмкостью 750 мл. Многие из них сделаны из яблок одного сорта, такого как «Чёрный кингстон» или «Дабинетт». Другие — это смесь яблок грубых сортов, насыщенных дубильными веществами, сбалансированных сладкими сортами, такими как «Стейман» или «Гранивинкл». К ключевым регионам происхождения относятся Новая Англия, Виргиния, Мичиган и Тихоокеанский северо-запад.

Стоит попробовать: Foggy Ridge Serious Cider, Windfall Orchard Farmhouse Hard Cider, E.Z. Orchards Hawk Haus

Дикие сидры изготавливаются из кормовых яблок, собранных в заброшенных садах, или диких яблок. Многие заброшенные сады относятся к временам сухого закона, когда производство крепкого сидра было запрещено. Эти сады в основном дикие и заросшие, что делает уборку затруднительной. Дикие сидры обычно содержат смесь многих десятков сортов яблок, названия большинства из которых неизвестны самим производителям. Они сухие, насыщены дубильными веществами, и сбраживаются дикими дрожжами, которые придают сидру резкий лимонный аромат.

Стоит попробовать: Shacksbury Lost and Found, Aaron Burr Appinette, Tilted Shed Lost Orchard

Experimental

Влияние крафтового пива особенно заметно в мире сидра, когда его производители заимствуют такие методы, как сухое охмеление и бочковое дозревание. Это породило экспериментальное крыло сидровой индустрии и привело к появлению многих новых поклонников сидра, хотя те, кто предпочитает охмелённые сидры или сорта, выдержанные в бочках от бурбона, подвергаются осуждению со стороны пуристов.

Стоит попробовать: Millstone Hopvine, B. Nektar Zombie Killer, Reverend Nat’s Hallelujah Hopricot

Английские сидры

Pub Cider

Современный английский сидр похож на массовый американский — он игристый, полусладкий и пьянящий. Тем не менее, так было не всегда, и движение за восстановление традиционного английского сидра в пабах — Campaign for Real Cider — в последнее время набирает обороты.

Стоит попробовать: Strongbow, Blackthorn Dry, 3 Hammers Strong Cider

Scrumpy

В отличие от современного сидра, традиционный английский скрампи не был ни газированным, ни пастеризованным, а обычно производился небольшими партиями, садоводами, а не на заводах или пивоварнях. На западе Англии в производстве сидра лидируют графства Херефордшир, Глостершир и Вустершир, где мелкие производители используют яблоки одного сорта для приготовления таких сидров, как GoldRush и Redstreak. Они также смешивают горьковато-сладкие, острые и горьковато-острые яблоки для сбалансирования сидра.

Стоит попробовать: Oliver’s Posh Scrumpy, Hecks Loyal Drain, Aspall Harry Sparrow

Perry

Перри производится так же, как сидр, только из груш. Он распространён в трёх вышеперечисленных графствах, а также в северо-западной Франции, где его называют пуаре.

Стоит попробовать: Ross-on-Wye Perry, Gwatkin Oldfield Perry, Oliver’s Classic Perry

Французские сидры

Cidre Brut

По-французски сидр называется cidre, а его производство локализуется в Бретани и Нормандии, в регионах с более прохладным климатом, где виноград выращивать проблематично, а яблоки — наоборот. Сидр брют сухой и обычно имеет глубокий янтарный цвет, с заметной карбонизацией, землистым резким ароматом и освежающим послевкусием. Наиболее изысканные сорта обычно разливают в бутылки от шампанского.

Стоит попробовать: Domaine Dupont Reserve, Clos de la Fontaine Hugo Cidre de Thiérache Brut, Domaine Johanna Cecillon Cidre Divona

Cidre Demi-Sec

Полусухой сидр, сладость которого уравновешивается горькими и горьковато-острыми яблоками. Эти сидры часто более лёгкие и цветочные, чем сидры брют, с более низким содержанием алкоголя (около 5%).

Стоит попробовать: Cidrerie L’Hermitière Cidre Demi-Sec, Eric Bordelet Sidre Brut Tendre, Manoir du Kinkiz Cuvée Blanche

Мягкие сидры, сладкие и слабоалкогольные (обычно менее 3%). Они, как правило, менее сложные и гораздо менее сухие, чем сидры брют и полусухие, и плохо подходят для сочетания с пищей.

Стоит попробовать: Côteaux Nantais Cidre Doux, Cidre Briard Doux Bio, La Charterie Cidre Fermier Doux

Испанские сидры

Sidra

Сидра — терпкий лимонный сидр из региона Астурия в Испании. Распространён в испанских сидрериях, где его наливают из большого деревянного бочонка или стеклянного кувшина. Это насыщает сидр кислородом и усиливает его аромат (для большинства испанских сидров характерно остаточное, а не полное газирование). Сидра — более крепкий сидр, чем баскский, что делает его особенно подходящим к морепродуктам и мясу, характерным для этого региона.

Стоит попробовать: Ribela Sidra Natural, Sidra Trabanco Cosecha Propia, Sidra Natural Riestra

Basque

Sagardo, sagardoa и sagarnoa — баскские названия сидра (они буквально означают «яблочное вино»). Баскский сидр традиционно сочетается со стейками и омлетами с солёной треской. Баскский сидр более крепкий и сухой, чем астурийские, он более кислотный, сложный и пахучий. Подобно сидре, он почти всегда слабогазированный. Подобная практика изготовления сидра также характерна для французских басков, которые производят сидры, сильно отличающиеся от сортов Нормандии и Бретани.

Читайте также:  Вермут «Cinzano» (Чинзано), виды

Стоит попробовать: Isastegi Sagardo Naturala, Sarasola Sagardoa

Десертные сидры

Ice Cider

Ледяной сидр, называемый по-французски cidre de glace и изобретённый в 1990-х годах в Квебеке, делают из сока замороженных яблок. Этот сок представляет собой суперконцентрированный нектар, сладкий и наполненный ферментируемыми сахарами, что придаёт ледяному сидру его двузначный показатель крепости, но притом и сбалансированный аромат. Есть два способа заморозить яблоки: либо собирая их поздней осенью и замораживая его самостоятельно, либо оставив их на деревьях и собрав в январе. Процесс ферментации медленный и часто занимает несколько лет. В одной бутылке ледяного сидра может содержаться до пяти килограмм яблок. Квебек всё ещё является центром производства ледяного сидра, также несколько производителей есть в Вермонте и штате Нью-Йорк.

Стоит попробовать: Eden Heirloom Blend Ice Cider, La Face Cachée de la Pomme Neige Première, Clos Saint-Denis Fine Pomme de Glace

Pommeau

Pommeau — это аперитив или дигестив, приготовленный путём смешивания неферментированного свежевыжатого яблочного сока с дистиллированным яблочным бренди и последующего дозревания в дубовых бочках в течение нескольких лет до розлива. В Нормандии и Бретани Pommeau защищён программой Контроля подлинности происхождения, но его производство также стало популярным за пределами региона, прежде всего на северо-востоке США, где его делают из местного яблочного бренди. Для него характерна крепость около 17%, с ровным, насыщенным вкусом, напоминающим ваниль, оливковое масло и фундук.

Стоит попробовать: Dupont Pommeau de Normandie, Traditions Ciderworks Pommeau, Orchard Hill Ten 66

Сидр – полезные свойства, виды, рецепты приготовления и культура потребления

Сидр (буза) – газированный слабоалкогольный напиток, который производится путем сбраживания айвового, яблочного или грушевого сока с добавлением дрожжей. Для его приготовления чаще используют особые сорта яблок, в которых содержится много танина – вещества, обладающего вяжущим вкусом. Шампанизированный продукт, получаемый из сброженного грушевого сока, называют перри.

Наибольшее количество качественной бузы производится в Испании, Германии, а также французских регионах – Нормандии и Бретани. В центральной Европе особым спросом пользуется сидр из вишни.
В Германии и Австрии бузу называют «Apfelwein», в Северной Америке – «Apple Jack», а в Англии – «British wines».

Экскурс в историю

Родиной сидра («Cidre») считается Франция. С историей его происхождения связано несколько легендарных историй. В старину изобретение шампанизированного продукта приписывали королю франков Карлу Великому. Согласно легенде, однажды он сел на мешок, в котором были перезревшие яблоки, раздавив их. Забродивший сок стал испускать приятный аромат. Попробовав сок, Карл нашел его приятным и повелел готовить новый напиток на регулярной основе Приверженцы другой теории происхождения бузы уверены, что она появилась еще в Древнем Риме. Упоминания о хмельном нектаре были зафиксированы древнеримским писателем Плинием Старшим. В Средние века Cidre считался национальным напитком среди народов, населявших тогда юго-западную Галлию и северную Испанию.

Первым в истории государством, регламентировавшим изготовление бузы, стало средневековое королевство Наварра (часть современной Испании). К середине XIV по своей популярности продукт многократно превосходил пиво. Из-за отсутствия консервантов он считался непригодным для длительного хранения, поэтому его употребляли преимущественно осенью.

Особенности производства

Традиционно для приготовления бузы используют не обычные яблоки, а специальные осенние и раннезимние сорта с высоким содержанием танина:

  • Горький Тремлет;
  • Черный Кингстон;
  • Антоновка;
  • Грив Руж;
  • Мелба;
  • Ярлингтон Милл.

Применение десертных и столовых сортов яблок допускается при производстве бузы, хотя это впоследствии и сказывается на ее вкусовых качествах. Цвет напитка зависит от содержания сахара, сорта яблок и его крепости. Можно встретить золотистый, янтарный, темно-бурый или зеленоватый Cidre. Его крепость варьируется в пределах от 1 до 8.5% об. Из-за слабой фильтрации он может быть мутным с 4-7 мм осадком на дне бутылки.

На современном рынке чаще всего можно встретить газированные (шампанизированные) виды сидра. По вкусовым и видовым характеристикам они очень схожи с игристым вином. Крепость может варьироваться в диапазоне от 6 до 8 % об.

Пиво и сидр – отличия

Как ни странно, не все знают, чем сидр отличается от пива. Традиционно буза производится из яблок с добавлением культивированных дрожжей, а пиво получают спиртовым брожением из пивных дрожжей, хмеля и солодового сусла. Крепость пива может достигать 14% об., в то время как крепость бузы не превышает и 8.5% об.

Сидр и пиво – что полезнее? С точки зрения терапевтической пользы, оба слабоалкогольных напитка обладают уникальными свойствами. Буза содержит в себе большое количество аскорбиновой кислоты и антиоксидантов. Ее умеренное потребление способствует укреплению иммунитета и снижению вероятности развития астмы и сахарного диабета. В пиве больше содержится калия, фолиевой кислоты и витаминов группы В. Эти вещества принимают участие в образовании кровяных телец и стимуляции их роста.

Полезные свойства

Качественный продукт не должен содержать в себе синтетических консервантов, ароматизаторов и красителей. Если буза изготавливается в соответствии с технологическими условиями, в ее составе будут присутствовать такие полезные вещества, как:

  • дубильные вещества;
  • фенольные соединения;
  • аскорбиновая кислота;
  • железо и магний;
  • натрий и кальций;
  • фосфор и селен;
  • медь и цинк.

Вышеперечисленные витамины, микроэлементы и кислоты обеспечивают сидру антиоксидантные свойства. Он выводит из организма свободные радикалы и продукты распада лекарственных веществ. Фенольные вещества затормаживают процесс старения и стимулируют выработку коллагена, который является строительным материалом для нашего эпидермиса.
Энергетическая ценность продукта зависит от содержания в нем сахара. Калорийность сухих сортов составляет примерно 40 ккал, а сладких – 48 ккал на 1000 г. Некоторые современные сорта бузы содержат в себе дополнительные ингредиенты, которые могут влиять на калорийность продукта. Не только вкусный, но и очень полезный продукт стимулирует аппетит, укрепляет стенки сосудов и регулирует уровень сахара в крови. С давних времен яблочный эликсир считался лучшим средством борьбы с усталостью, жаждой и головной болью. Наши предки использовали его в лечении желудочных и некоторых сердечно-сосудистых заболеваний.
Тем не менее, в состав сидра входит алкоголь, который может негативно повлиять на состояние здоровья. В связи с этим не рекомендуется употреблять его при холецистите, язве желудка, вирусном гепатите и гипертензии, а также женщинам во время беременности.

Виды сидра

Cidre – один из самых распространенных в мире слабоалкогольных напитков, который насчитывает не менее 50 видов и подвидов. В зависимости от используемого фруктового сырья, он может быть вишневым, грушевым, виноградным, айвовым или яблочным. Единой и общепринятой классификации продукта не существует, тем не менее, его классифицируют по таким пказателям:

Содержание сахара и крепость:

  • Cidre doux – сладкий с приятным фруктовым привкусом и невысокой крепостью – не более 3% об.;
  • Cidre brut – кисловатый с вяжущим «танинным» привкусом и относительно высокой крепостью – до 6% об.;
  • Cidre tradition – едва сладкий с характерным яблочным ароматом и привкусом и невысокой крепостью – в пределах от 4.5 до 5% об.

Состав:

  • Моносортовый – изготавливается только из одного сорта осенних или раннезимних яблок. Это одним из самых редких видов сидра, потому что произвести идеально сбалансированный напиток с допустимыми вкусовыми характеристиками только из одного сорта яблок технологическим сложно;
  • Белый – готовится только из трех сортов яблок, которые придают напитку характерный золотистый оттенок. Чаще всего делается газированным и потому визуально он мало чем отличается от светлого игристого вина;
  • Розовый – производится сразу из нескольких сортов яблок, в частности, кислых и очень сладких. Мягкий по вкусу напиток имеет характерный розоватый оттенок, который возникает из-за достаточно высокого содержания сахара.

Единой технологии производства Cidre не существует, поэтому ежегодно коллекция видов пополняется новыми сортами напитков. Он популярен во многих странах Европы и каждая из них пытается по-своему систематизировать ныне существующие виды слабоалкогольного напитка.

Приготовление в домашних условиях

Общепринятая технология приготовления бузы достаточно простая, поэтому ее легко можно применить даже в домашних условиях. В классических рецептах рекомендуется использовать определенные сорта яблок – янтарка алтайская, антоновка, мебла или фоксвилл. Именно в этих сортах содержится больше всего танинов, которые придают напитку характерный вяжущий вкус.
Важно! Не используйте недозревшие или слишком кислые яблоки, иначе у продукта появится неприятный горьковатый привкус.

Классический рецепт:

  1. Вымойте яблоки и разрежьте их на 4-6 частей;
  2. Измельчите фрукты в блендере;
  3. Простерилизуйте стеклянную банку и заполните ее на 2/3 получившимся яблочным пюре;
  4. Засыпьте в банку сахар из расчета 200 г на 1 кг фруктового пюре;
  5. Оберните горлышко марлей и поставьте в теплое место на 4-5 дней для брожения;
  6. Хотя бы 1 раз в сутки перемешивайте яблочное пюре, чтобы сок быстрее сбраживался;
  7. На 5-е сутки пюре должно зашипеть и покрыться пеной;
  8. Через чистую марлю процедите забродившую массу и перелейте сок в другую банку;
  9. На горлышко банки наденьте медицинскую перчатку и поставьте ее в темное место минимум на 35 дней;
  10. На завершающем этапе разлейте сок в пластиковые бутылки и герметично закрутите крышки;
  11. Бутылки поставьте в подвал на 3-4 месяца, чтобы напиток дозрел и приобрел характерный вкус.

Во время дозревания сидра очень важно соблюдать температурный режим – не более 10-12 °С.
Готовый напиток можно хранить в холодильнике на протяжении 2-3 лет.

Культура потребления

Классический Cidre – один из самых приятных на вкус слабоалкогольных напитков. По своей популярности он практически не уступает пиву и вину во многих странах Европы. Качество напитка определяют по его запаху и внешнему виду. Правильно приготовленный продукт должен иметь янтарный оттенок и приятный запах забродившего фруктового сока.

Употребление французского напитка «Cidre» имеет свои характерные особенности. Из-за сходства с игристым вином, его подают в бокалах для шампанского. Шампанизированный сидр пьют охлажденным, а разливают с высоты 40-45 см. При выделении углекислоты в напитке образуются пузырьки, а на его поверхности – вкусная и ароматная пенка.

Во время производства напиток подвергается умеренной фильтрации, в связи с чем на дне бокала образуется осадок. По этой причине сидр не допивают до конца, а остатки просто выплескивают. Во Франции к ритуалу распития слабоалкогольных напитков относятся достаточно серьезно, поэтому там существуют заведения, где можно выпить вкусный и душистый яблочный напиток. Называются эти заведения сидрериями. Пол в них устлан древесными опилками, поэтому остатки бузы просто выплескиваются на него.

Сидр отлично сочетается со свежими фруктами – грушами, виноградом и яблоками. В сидрериях к нему подают блины и сыр камбрер. В Испании напиток употребляют вместе с морепродуктами, выпечкой и мясом, приготовленным на открытом огне.

Чтобы насладиться в полной мере вкусом и ароматом благородного фруктового напитка, выбирайте только продукцию проверенных производителей и обязательно обращайте внимание на состав.
Остерегайтесь «химических» суррогатов.

Ссылка на основную публикацию