Что такое саке? Виды саке.

Виды, типы и марки сакэ

Как по-японски называются сорта риса, из которого делают сакэ, уточняйте в предыдущей статье, а сегодня, до того, как поговорить о разных марках этого рисового вина, познакомимся с понятием “фурусато”, что переводится примерно как “малая родина”. Так вот, именно с этим понятием и связано отношение местных жителей к местным же сортам сакэ. И действительно, в каждой местности есть, безусловно, свои отличия во вкусе и аромате этого напитка. Вот только обнаружить эти отличия может, наверное, только профессиональный дегустатор.

Такое многообразие сортов и видов рисового вина не удивительно – ведь только зарегистрированных заводов, производящих этот напиток в Японии чуть ли ни две с половиной тысячи. Мало того, в Японии, как известно сорок семь административных районов – префектур – и в каждой из них не менее двух видов сакэ. Все это разнообразие возникает за счет разнообразия добавок, присутствующих в алкоголе, ведь технология производства сакэ в принципе, одна и та же.

Виды сакэ

Разные виды рисового вина выделяются, исходя из разных принципов, положенных в основу такого выделения. Вот смотрите, если мы хотим классифицировать алкогольный напиток, задавшись вопросом, фильтровали его или нет, то получим следующие виды сакэ: “нигоридзакэ” (нефильтрованное) и “сэй-сю” (фильтрованное).

Берем за точку отсчета другой критерий – пастеризацию. Если сакэ “живое”, то есть непастеризованное, и оно не бутилировано – у нас “намазакэ”. Если его не пастеризовали до того, как отправить на выдержку, то мы – обладатели сакэ “нама-тёзо-сю”, что дословно переводится как “выдерживалось живым”. Ну а если рисовое вино разливали в бутылки “живым” – это “нама-зумэ-закэ”.

Теперь поговорим о молодости – старости сакэ, то есть фактически, о выдержке этого алкогольного напитка. Если со времени производства рисового вина проходит менее года и оно поступает в продажу – это молодое сакэ, или “син-сю”. Более старый напиток, выдержанный больше этого срока – соответственно старое сакэ, или “ко-сю”. И несколько особняком стоит понятие “тарудзакэ” – рисовое вино, выдержка которого проходила в бочках из дуба.

А теперь – речь о крепости японского национального алкогольного напитка: неразбавленное сакэ, крепостью примерно 18-20 градусов, – это “гэн-сю”. Разбавленное, имеющее более низкий градус – от 8 до 10 – это “тэй-арукору-сю”.

Типы сакэ

Ну что, продолжаем изучать японский язык, заодно узнавая о разных видах и типах сакэ?

Понятие “футцу-сю” обозначает ординарное сакэ, которое производят из малошлифованного риса, который при обработке утратил до десятой части своего веса, не более. Зато в этот напиток во время изготовления добавляют много сахара, много специально предназначенного для стимуляции процесса брожения алкоголя – примерно третью часть от всей массы смеси, которая будет подвергнута ферментации. Это сакэ, если можно так выразиться, простенькое. Гораздо интереснее другое рисовое вино – с установленным наименованием, или по-японски “токутэй-мейсё-сю”. Здесь уже разнообразия будет побольше – этот тип сакэ насчитывает восемь подтипов алкогольного напитка высокого качества, изготовление каждого из которых регламентировано на уровне законодательства Японии.

1) сакэ из шлифованного риса, причем при шлифовании зерна утрачивают треть своего веса. При производстве часть добавленного “бродильного” алкоголя не превышает десять процентов. Это “хондзёдзо-сю”;

2) алкоголь добавляется в количестве не более десятой части массы, а рис обрабатывается тщательнее, теряя около сорока процентов веса. Это “токубецу хондзёдзо-сю”;

3) напиток из обработанного так же, как в первом варианте, риса, но без добавления специального алкоголя, стимулирующего брожение. Это “дзюммай-сю”»;

4) рисовое вино, приготовленное из отшлифованного до 60 процентов зерна и без добавления “бродильного” алкоголя. Это подтип “токубецу дзюммай-сю”;

5) особый подтип сакэ, получаемый при пониженной температуре из риса, отшлифованного не менее чем на сорок процентов и с добавленным алкоголем не более десяти процентов. Это сакэ так называемой медленной ферментации – “гиндзё-сю”;

6) если делать все так же, как в предыдущем варианте, но алкоголь не добавлять, то получится “дзюммай гиндзё-сю”. Два этих подтипа сакэ относятся к напиткам класса “премиум”;

7) а теперь упомянем два подтипа рисового вина класса “суперпремиум”. Высококачественная обработка риса – шлифуется наполовину, добавляется обычное количество крепкого алкоголя. Получается “дайгиндзё-сю”;

8) пятьдесят процентов риса отшлифовывается, алкоголь не добавляется – “дзюммай дайгиндзё-сю”.

Это наиболее известная классификация типов сакэ, есть, конечно и другие. Но давайте не будем в них углубляться, а лучше поговорим о более интересном вопросе – марках сакэ и их производителях.

Марки сакэ

Самые популярные и хорошо известные широким массам как в стране, так и за ее пределами японские рисовые вина производятся в префектуре Кобэ. Один из таких зарекомендовавших себя с лучшей стороны производителей – завод компании “Болотный журавль” (“Саваноцуру”), существующий три столетия и все это время выпускающий сакэ с таким же названием. Второй производитель из этого же района – “Белый журавль” (“Хакутцуру”), тоже имеющий солидный возраст – почти два с половиной века. Недалеко от Кобэ расположены предприятия “Нисиномия сюдзо” и “Nihon Sakari”, линейка продукции которых не менее известна.

Дочерние предприятия некоторых японских компаний работают в США, например, японская “мама” “Gekkeikan” и ее заокеанская “дочь” “Gekkeikan Sake USA”, выпускающая алкогольный напиток с таким же названием, только без указания на страну. Еще одна родственная парочка – “Takara Shuzo Company” (Япония) и “Takara Sake” (США), производящая сакэ “Sho Chiku Bai”.

В вездесущем Китае сакэ, между прочим, тоже изготавливается и отправляется на мировой рынок. Чаще всего из продукции китайского производства можно встретить сакэ “Красный журавль” (“Цзиндао”).

И, кстати, о журавлях. Вы заметили, что многие названия рисового вина обыгрывают журавлиную тему. Это связано с японской легендой, объясняющей таинство появления сакэ. Якобы к этому чудесному событию журавль имел самое непосредственное отношение, уронив одно из где-то на полях добытых зернышек риса прямым попаданием прямо в тростниковую трубочку. И что оставалось делать этому рисовому зернышку, кроме как перебродить в соке этого растения и стать национальной гордостью Японии – алкогольным напитком сакэ.

Саке: технология производства, классификация, культура употребления; рисовая водка сёку

Хотя многие думают, что саке — это японская рисовая водка, которую пьют горячей, в действительности это совершенно не так. Во-первых, саке больше похоже на вино, чем на водку — это продукт натуральной ферментации, и его крепость обычно составляет 14—16%.

Во-вторых, саке далеко не всегда пьют горячим. Температура подачи зависит, прежде всего, от сорта саке: лучшие японские рисовые вина — премиальные, суперпремиальные, авторские — при подогревании теряют всё богатство вкуса и аромата, поэтому их лучше пить охлаждёнными.

Есть ещё и «в-третьих». «Саке» — не официальное название этого напитка. В Японии саке называют словом нихонсю (Нихон — Япония, сю — саке) или сэйсю. Последнее название закреплено японским законодательством.

Что нужно для производства саке

Для производства используют только шлифованный рис, поскольку лишь в центре рисового зерна содержится крахмал, нужный для ферментации. При шлифовке удаляется от 25% до 70% верхних слоёв зерна. После шлифовки рис промывают, замачивают и пропаривают.

Помимо риса, для производства саке используют воду, кодзи и сюбо. Кодзи — это зёрна риса, поражённые плесневым грибком кодзикин, он же aspergillus oryzae. Словом сюбо называют дрожжевую закваску, которая в свою очередь готовится из риса, воды, кодзи и дрожжей.

И кодзи, и сюбо участвуют в уникальной технологии двойной параллельной ферментации. Дело в том, что в рисе есть крахмал, а природный сахар отсутствует. Стало быть, классическая ферментация (превращение сахара в спирт под воздействием дрожжей) невозможна. Тут и приходит на выручку кодзи — рисовое зерно, поражённое плесневым грибком. В кодзи есть специальный фермент, выделяющий из крахмала сахар, который потом дрожжи перерабатывают в спирт. Обе ферментации (рисовый крахмал + кодзи = сахар, сахар + закваска сюбо = спирт) происходят одновременно.

После двойной ферментации неочищенное саке проходит отжим, фильтрацию, две пастеризации и выдержку. И только после этого его бутилируют.

Столовое саке

Основная классификация саке выстроена на степени шлифовки риса. Все разновидности саке можно разделить на две категории: «футцу-сю» (ординарное, столовое саке) и «токутэй-мейсё-сю» (все виды премиального саке).

«Футцу-сю» (ординарное, столовое саке) готовится из риса, теряющего при шлифовке, как правило, около 10% своей первоначальной массы. Требования к шлифовке риса для столового саке отсутствуют, саке производится по упрощённой схеме — из самых простых сортов риса, с добавлением «бродильного» крепкого алкоголя, сахара (глюкозы и т. п.).

Классическая подача столового саке способна очаровать человека, влюблённого традиционную культуру Страны восходящего солнца. Напиток наливают из маленького керамического кувшинчика (токкури) в небольшие чашечки (тёко), рассчитанные всего на два-три глотка. Температура подачи зависит от погоды и времени года. Столовое саке может быть компантной температуры (такой способ подачи называют «хия») или подогретым до 35—40% («кан-дзаке»). Подогревают его в специально предназначенном для этого керамическом сосуде на водяной бане. Главное — не вскипятить, в этом случае саке окончательно теряет аромат.

Саке премиальное и суперпремиальное

«Токутэй-мейсё-сю» (сакэ с установленным наименованием) объединяет восемь разновидностей высококачественных сакэ, производство которых регулируется японским законодательством.

К базовому премиуму (остаток риса при шлифовке составляет 70%) относятся «хондзёдзо-сю» (с добавлением «бродильного» крепкого алкоголя не более 10% веса ферментируемой гущи) и «дзюммай-сю» (без добавления «бродильного» крепкого алкоголя).

К классу премиум (остаток риса при шлифовке составляет 60%) относятся «токубецу хондзёдзо-сю» (готовится так же, как и «хондзёдзо-сю», но с более тщательной шлифовкой риса), «гиндзё-сю» (саке медленной ферментации при пониженных температурах, добавление «бродильного» крепкого алкоголя — не более 10%), «токубецу дзюммай-сю» (готовится так же, как и «дзюммай-сю», но с более тщательной шлифовкой риса), «дзюммай гиндзё-сю» (готовится так же, как и «гиндзё-сю», но без добавления «бродильного» крепкого алкоголя).

К классу суперпремиум (остаток риса при шлифовке составляет 50%) относятся «дайгиндзё-сю» (т. е. «великое гиндзё-сю», готовится так же, как и «гиндзё-сю», но с более тщательной шлифовкой риса) и «дзюммай дайгиндзё-сю» (отличается от «дайгиндзё-сю» отсутствием добавок «бродильного» крепкого алкоголя).

Нестоловые виды саке (т. е. относящиеся к « т окутэй-мейсё-сю»), кроме, пожалуй, саке категории «базовый премиум», в Японии принято подавать в стеклянных (не керамических) чашечках тёко. В Европе же укрепилась традиция подавать премиальное саке в винных бокалах. Кроме того, нестоловое саке никогда не подогревают, чтобы не потерять его уникальный вкус и аромат. Температура подачи — 20—25% (комнатной температуры, способ «хия», для любого сорта) или 10—18% (охлаждённое, способ «судзубиэ», для премиальных и суперпремиальных сортов).

И ещё о разновидностях саке

Саке классифицируют и по другим признакам. Саке, произведённое небольшими компаниями и имеющее яркую индивидуальность, называют «авторским», «бутиковым» («дзидзакэ»). Оно бывает фильтрованным (очищенным, «сэй-сю») и нефильтрованным (неочищенным, «нигоридзакэ»); пастеризованным и непастеризованным (живым, «намадзакэ»). Ещё бывает «нама-тёзо-сю» (выдержанное «живым», не подвергавшееся пастеризации перед выдержкой) и «нама-зумэ-закэ» (бутилированное «живым»). «Син-сю» — это «молодое» саке, поступающее в продажу в течение года с момента его изготовления, «сиборитате» — это «молодое» саке, поступающее в продажу сразу после отжима, «ко-сю» — «старое» саке, выдержанное больше года, «тарудзакэ» («бочковое») — выдержанное в деревянных бочках. Саке также может быть «гэн-сю» (натуральной крепости, неразбавленное — 18-20% об.), «тэй-арукору-сю» (пониженной крепости — 8-10% об.), «намачодзо» (непастеризованное саке с осадком), «ямахай» (произведённое древним способом с использованием природных дрожжей, без добавления специальной дрожжевой закваски).

Саке и кухня

Саке универсально: оно великолепно сочетается не только с сасими, суси, маки-дзуси (настоящее имя «роллов»), но и чипсами, сыром, орешками.

При этом надо понимать, что столовое саке и не очень ароматные саке более высокого класса (например, «хондзёдзо-сю») всегда лишь аккуратно сопровождают кухню.

В то же время более яркие по аромату виды саке (например, «дайгиндзё-сю», большинство «авторских» саке) вступают с блюдом в своеобразный диалог, иногда подчиняют себе вкус блюда, поэтому здесь может понадобиться совет сомелье.

Кстати

На основе саке в Японии делают сётю — местную «водку». Гонят её не только из риса, но и из других круп, а также из батата, однако важным компонентом любого вида сётю всегда будет кодзи — зёрна риса, поражённые плесневым грибком. Сётю коруй — это сётю «первого сорта», которое получают в результате многократной дистилляции (крепость — не выше 36%, чаще всего 25%). Сётю оцуруй — сётю «второго сорта», который производят путём однократной дистилляции (крепость — не выше 45%).

Что такое саке? Виды саке.

Саке – это алкогольный напиток японцев, который приобрел широкую известность во всём мире. Как большое количество других продуктов питания в Японии, его производят из риса, которого на территории Японии всегда росло более чем достаточно. Его получают методом сбраживания очищенного риса, в его вкусе можно заметить ноты фруктов, специй и пряностей. Сам по себе напиток прозрачный, иногда имеет жёлтый или зелёный оттенок. Саке – это слабоалкогольный напиток, крепостью от 14 до 20 оборотов в зависимости от сорта.

Несмотря на то, что саке называют японской водкой, по процессу производства у него больше общего с пивом, так как его получают путем брожения, а не перегонки. В целом, его лучше всего считать не водкой, а ликером, в том числе и в связи с его крепостью. Для производства настоящего саке используется немного продуктов, в основном очищенная вода, рис и дрожжи.

В японском языке название «о-сакэ» используют для обозначения всех алкогольных напитков в целом, но именно оно закрепилось за этим напитком по всему миру. Вкус напитка очень мягкий и гармоничный, профессиональные дегустаторы способны в нем различить до 90 различных оттенков аромата.

Саке на своей родине очень почитаем, это неотъемлемая часть как повседневной жизни, так и особых случаев. Без него не обходится ни один праздник, у японцев даже есть примета: если в стакан с саке упал лепесток сакуры, это считается предвестником счастья и всяческих благ. Каждый новый император Японии во время инаугурации приносит высшим силам символическую жертву: рис и саке, в благодарность за свой высокий статус и чтобы страна процветала.

История напитка

Его изготавливают уже более 2000 лет, и когда-то давно рецепт саке был позаимствован японцами у китайцев. За основу была взята идея рисового пива, который китайцы варили ещё во времена до нашей эры.

Когда саке только возник, его цена была достаточно высокой, он встречался довольно редко, именно поэтому его пили в основном богатые люди, храмовые служители и лица императорской крови. В средние века саке приобрёл широкую популярность в Японии, и стал считаться самым доступным в Японии напитком, который пили даже бедняки.

В хрониках времен 8 века до нашей эры указывалось, что японцы поклонялись божеству рисового вина, и по легенде, саке как раз было придумано в качестве жертвы, ради того, чтобы задобрить богов, которые должны были подарить хороший урожай.

Японцы даже празднуют День Саке, который наступает 1 октября. Это очень древний праздник, его приурочили к началу нового сезона производства вина, ведь именно в начале октября созревает рис.

Процесс производства

С того времени технология изготовления претерпела существенные изменения, особенно это касается процесса ферментации риса. Когда-то давно для того, чтобы рис начал бродить, использовали самый простой способ: люди просто пережевывали его, затем сплевывали в емкость и оставляли таким образом бродить. На данный момент саке изготавливают следующим образом: в рис добавляют воду, особый вид плесневых грибов и дрожжи. Для производства напитка сейчас используются особые сорта риса, в которых содержится высокая концентрация крахмала и которые отличаются большим размером. Есть даже отдельные сорта риса, которые выращивают исключительно для того, чтобы затем производить из них этот алкогольный напиток. Обычно такие сорта выращивают в холмах между горами, так как там наблюдается большая разница в температуре днем и ночью, что считается очень важным для правильного созревания риса. Всего существует около 30 сортов риса, из которого делают саке, и есть среди них самый распространенный – Ямада Нисики. Также все виды саке делятся на фильтрованные и нефильтрованные, живые и пастеризованные.

Минеральный состав саке

Макроэлементы
Калий	25 мг
Кальций	5 мг
Магний	6 мг
Натрий	2 мг
Фосфор	6 мг
Микроэлементы
Железо	0,1 мг
Медь	0,01 мг
Селен	1,4 мкг
Цинк	0,02 мг

В процессе производства этого алкогольного напитка уделяется особое внимание выбору хорошей очищенной воды. Сначала ее тщательно очищают, а затем обогащают минералами и фосфором, чтобы создать идеальную среду для быстрого размножения дрожжей и грибов. При этом очень важно, чтобы в напитке не содержалось ни железа, ни марганца, чтобы он сохранил максимальную чистоту.

Использование специальных плесневых грибов необходимо потому, что в рисе не содержится сахара, а он жизненно необходим для быстрого развития дрожжей. Плесневые грибы, которые добавляют в воду, некоторое время живут в воде и в процессе передают рису такой необходимый для брожения сахар.

Сейчас для стимуляции брожения используются особый вид дрожжей, который считается идеальным для этого напитка. Сортов таких дрожжей, созданных специально для саке, существует около тысячи, и все они были получены в искусственных условиях учеными, которые занимались как раз разработкой этого удивительного напитка.

Этапы технологии изготовления напитка

Шлифовка риса

Зерна риса тщательно шлифуют для того, чтобы неочищенный рис не испортил качество саке. Их очищают от оболочки и от зародыша, это делается с помощью специально разработанных шлифовальных машин, в которых зерна претерпевают трение на протяжении долгих часов. После этого рис, который потерял много влаги, должен снова набраться ею, на что требуется несколько недель.

Промывание зерен

Рис промывают чистой водой, используя небольшое давление, тем самым убирая все ненужные для саке вещества. Помимо очищения, в процессе зерна также дополнительно шлифуются: таким путем достигается наивысшее качество шлифовки. После этого в чистой воде зерна замачивают примерно на сутки.

Пропаривание

После этого рисовые зерна пропаривают, чтобы их размягчить, а также стерилизовать.

После этого наступает этап брожения риса. В тщательно пропаренный рис добавляют специальные плесневелые грибы, которые постепенно расщепляют крахмал и вырабатывают сахар, необходимый для дрожжей. Для этого необходима невысокая температура, около 30 градусов по Цельсию, и очень высокий уровень влажности, в идеале – 98%. Для этого процесса необходимо двое суток, во время чего рисовые зерна иногда переминают, чтобы каждое зерно в достаточном количестве насытилось кислородом, а температура сохранилась на нужном уровне, несмотря на активное брожение.

Закваска

Чтобы дрожжи действовали наиболее активно, их разводят в некотором количестве воды и оставляют так на несколько суток.

Брожение

Полученные дрожжи вместе с водой добавляют к рису, и начинается волшебный процесс превращения риса в алкогольный напиток. Для наилучшего качества брожения рис закладывают в дрожжи понемногу, маленькими порциями в течении нескольких дней. Затем начинается сам процесс брожения, который в зависимости от необходимого сорта алкоголя длится от 2 недель до месяца.

Фильтрация

На этом этапе используются специальные фильтры, в результате работы которых саке очищается от твердых частей. После напиток настаивают чуть больше недели, чтобы осели все твердые вещества, а также крахмал, который не перебродил. Затем напиток сливают, оставляя все твёрдые частицы внизу, и снова тщательно фильтруют, используя для этого активированный уголь.

Пастеризация

Для того, чтобы из напитка ушли все ненужные ферменты, его постепенно нагревают примерно до 60 градусов.

Выдержка и разлив

Для того, чтобы саке приобрёл полноценный вкус и аромат, его помещают в специальные эмалированные емкости, где он будет находиться в течение 6 месяцев при температуре строгого 20 градусов. В процессе этой выдержки из напитка выходит рисовый запах, он становится мягким и приятным на вкус. Уже готовый напиток имеет крепость около 20 оборотов, его разводят водой примерно до 15 оборотов и разливают в бутылки.

Виды саке

В Японии производится колоссальное количество саке, по всей стране насчитывается около 2000 различных предприятий, которые занимаются созданием этого напитка. Даже в маленьком японском городе его производят множество видов, и наибольшей популярностью в Японии пользуется очищенный вид, который больше всего по вкусу схож с хересом.

Саке делится на различные виды по его вкусу, наличию сладости или остроты, а также количеству оборотов алкоголя. В частности, в Японии производят настолько крепкий напиток, что он обжигает ротовую полость. Молодой напиток обычно лимонного оттенка, а выдержанный приобретает янтарный цвет. Что касается яркого фруктового вкуса и аромата, совершенно непонятно, почему саке приобретает их, ведь при его производстве не используют ни специи, ни фрукты.

Саке делится на несколько видов, которые совершенно по-разному употребляются. Примерно 75% от всего производимого напитка – это так называемое столовое вино. Перед тем, как пить саке, лучше всего его нагреть. Сорта класса премиум занимают примерно 25% от саке, которое импортируют в другие страны. Это элитное вино, которое перед употреблением охлаждается примерно до 5 градусов. И к первому, и ко второму виду саке обычно подают легкие закуски, лучше всего сыр или морепродукты. Саке хранится около года, но очень важно держать его при температуре не выше 20 градусов по Цельсию.

Полезные свойства

Если употреблять саке в умеренных количествах, он исключительно положительно влияет на организм. Исследования, которые проводили японские ученые, привели их к выводу, что саке способен существенно улучшить память, привести в норму давление, а также стимулирует кровообращение. В том числе его рекомендуют использовать для того, чтобы улучшить работу сердца, тем самым обеспечивая профилактику сердечных приступов или стенокардии. Саке тормозит образование злокачественных опухолей, так что служит хорошей профилактикой онкологии. Японцы искренне считают, что саке способен продлевает молодость, тем более что он ценится как священный напиток.

Содержащиеся в саке вещества обладают способностью обеззараживать. В частности, компрессы с этим напитком используют для того, чтобы быстрее рассосались кровоизлияния. Считается, что саке способно помочь и в случаях хронической усталости, которая, в том числе приводит к бессоннице. Для борьбы с такими проблемами нужно принимать ванну, добавляя в нее 200 мл саке. Особенно полезно делать это перед сном, такая ванна помогает расслабиться, успокоиться и уснуть.

Использование в косметологии

Саке очень хорошо сказывается на состоянии кожи, японки даже используют его вместо лосьона, протирая им кожу. Благодаря этому очищается кожа, сужаются поры, и тоник спасает от угревой сыпи. Если регулярно использовать саке, кожа подтягивается, становится намного мягче, улучшится ее цвет.

Используют японки этот напиток и для волос: чтобы их ополаскивать, берут 50 мл саке, добавляют 200 мл воды и 30 мл уксуса, что делает волосы более мягкими, послушными и здоровыми.

Применение в кулинарии

Саке очень часто используют и в кулинарных целях. В частности, он просто превосходно сочетается с рыбой и морепродуктами, так что часто рыбу перед приготовлением окунают в разбавленный саке. Его используют, в том числе и в процессе приготовления фугу, экзотической ядовитой рыбы. Также активно его используют для приготовления блюд из курицы, которые очень распространены в Японии.

Как правильно пить

То, как вы будете пить саке, зависит исключительно от ваших предпочтений. В целом, лучше всего использовать напиток температурой от 15 до 30 градусов по Цельсию, более крепкие сорта рекомендуется перед употреблением нагревать, а не такие крепкие – наоборот, охлаждать.

Саке вполне можно делать в домашних условиях, однако он требует особых ингредиентов и достаточно длительного процесса приготовления, а также очень тщательной фильтрации, чтобы получился идеально вкусный напиток.

Противопоказания и вред

Как бы то ни было, саке – это алкогольный напиток, и его регулярное употребление в больших количествах плохо сказывается на состоянии печени, в том числе способно спровоцировать развитие цирроза. Из-за содержащегося в нем алкоголя его нельзя употреблять людям до 18 лет, беременным и кормящим женщинам. Его стоит избегать также и тем, кто принимает лекарственные препараты, так как сочетание алкоголя с лекарствами может плохо сказаться на организме.

Аркадий Новиков: «Саке надо пить, а не дегустировать»

Ваня Березкин

Ольга Бебекина

Редактор SWN Ольга Бебекина и эксперт по саке Максим Полькин встретились с ресторатором Аркадием Новиковым, который за бокалом топовых творений сакеваров поделился историей своего знакомства с японской кухней.

Мы встречаемся с Аркадием в его камерном японском ресторане на Петровке Fumisawa Sushi. В здешней карте не только одни из лучших суши в Москве (умолчим о цене), но и внушительный выбор саке. Для дегустации мы приготовили сет из классики и кое-чего совсем нетривиального, без «прописки» в Москве. Посмотрим, что скажет негласный посол японской кухни в России.

Аркадий, вы любите саке?

Обожаю. Особенно премиальное дайгиндзё с тонким фруктовым ароматом.

То есть вы за классику?

Во всем или именно в саке?

Во всем. Я консерватор. Консервы люблю.

Как началось ваше знакомство с саке?

Впервые я попробовал его в 92-м или 93-м году в ресторане «Токио», он тогда был в гостинице «Россия». Это вообще было мое первое посещение японского ресторана.

Саке было горячим?

Скорее всего, да. У меня тогда сложилось какое-то отвратительное впечатление от него и вообще от японской кухни. Я не понимал, как можно есть сырую рыбу. К тому моменту я уже много лет работал поваром, и рыба в моем представлении существовала только в готовом горячем виде. Так что осадочек от того похода остался не очень приятный. Но помню, что ресторан и блюда выглядели очень по-японски, правильно.

Затем мои пробы саке, конечно, были в горячем виде. Такая подача казалась правильной и «японской». И я тоже думал, что это «вау», потому что не пробовал хорошего холодного саке.

А когда вы изменили отношение к саке и японской кухне в целом?

Не помню точный момент, но давно. В 96-м в Москве я познакомился с японцем, который продвигал местную кухню за рубежом (представитель Организации по продвижению японских ресторанов за рубежом JRO. – Прим. SWN). Он пришел с японской делегацией в мой ресторан, дал несколько советов (которыми я не воспользовался, поскольку считал себя умнее всех), и пригласил меня в Японию. До этого я успел побывать только во Франции и Великобритании, поэтому Япония для меня была, как другая планета. Я был в полнейшем шоке, даже нокауте. У меня даже отчетливых воспоминаний не осталось – меня будто по голове ударили, эмоции зашкаливали. На пятый день я уже не мог видеть суши. Но то путешествие стало отправной точкой. Со временем я стал лучше разбираться в том, что собой представляет японская кухня.

Какое было самое яркое впечатление о японской еде?

Она совсем не такая, как в Москве. В России мы думали, что едим настоящую японскую кухню, а на деле она была адаптированной под европейца. Японская культура еды сильно отличается от нашей. Например, в нашем понимании сидеть за стойкой суши-бара совсем не престижно, надо сидеть за столом. У японцев все наоборот. Как-то в токийском суши-баре нам не хватило мест за стойкой, пришлось сесть за стол. И это было совсем другое ощущение: будто вы сидите в театре и слушаете концерт, но не видите музыкантов.

Неполное впечатление?

Именно. Меня очень сильно впечатляют сушисты и то, как они работают за стойкой: отточенные движения, то, как быстро они нарезают и разделывают рыбу. Настоящее искусство.

Этой весной мы снова прилетели в Токио и перед отъездом в Киото зашли в привокзальный ресторанчик. За стойкой готовили четыре мастера. Один был просто гений, как же красиво у него двигались руки! Смешно, мы сидели напротив другого сушиста, но при этом постоянно смотрели «налево». Но оторваться было невозможно, разыгрывался настоящий спектакль.

Япония для меня была, как другая планета. Я был в полнейшем шоке, даже нокауте.

Что помимо суши вы любите из японской кухни?

Рамен и холодную собу. На собе я просто помешан. С зеленым луком и васаби, как надо.

Есть блюда, которые вы не очень понимаете?

Моллюски и устрицы. Я могу червяка съесть, а вот устрицы не люблю. Пробовал в различных вариантах, дошел даже до того, что поливал их кетчупом, солил, перчил. Не помогло.

А натто, липкие и тягучие сброженные соевые бобы?

Нормально отношусь. Что опять же не люблю, так это японские классические десерты. Не мой вкус. Зато обожаю бисквиты. А еще в Осаке мы попробовали очень вкусный японский чизкейк. Очень воздушный, немного похож на омлет.

Для вас саке – напиток только под японскую еду?

Саке я могу пить даже без гастрономического сопровождения. Я медленно пьянею, а от саке тем более. Но был и другой случай. Однажды в Токио мы ужинали в ресторане, где между многочисленными подачами блюд шеф доставал огромную бутылку саке и щедро наливал стакан до краев. И так раз семь-восемь. Тут надо уточнить, что с детства меня приучали все допивать и доедать. Думаю, вы понимаете, к чему я веду. К концу ужина я почувствовал, как накатывает опьянение. Кстати, шеф пил вместе с нами.

С их стороны это дань уважения. Как вы думаете, почему японская кухня так прижилась в России? В отличие, скажем, от индийской или мексиканской.

Кухня Японии уникальна. Что нужно для приготовления суши? По сути, не так много. Небольшое помещение с холодильником и стойкой для сушиста, сам сушист и свежая рыба. Почему это сработало в России? Сложно сказать. Во-первых, я верю в магию соевого соуса. Я сам обожаю рис и могу его есть каждый день. Но только с соевым соусом. Кажется, с ним можно съесть что угодно.

К тому же нельзя не отметить вклад в развитие японской кухни в Москве Александра Волкова, который открыл ресторан Sumosan. Он чуть ли не первым начал прививать москвичам любовь к суши и сашими, посадил первое зернышко, которое в итоге дало свои плоды. Можно отметить «Якиторию» – место, которое познакомило с суши широкую публику.

Японская кухня простая, необычная, вкусная и относительно недорогая. Вот, наверное, и секрет успеха. А может, так сошлись звезды, совпала мода. А вы как считаете?

Возможно, дело в нашей любви к рыбе и дарам моря. Как вы думаете, существует ли рецепт успешного ресторана?

Думаю, да. Правильный локейшн, повар, концепт, дизайн и ценообразование.

Персонал?

Как вы обычно ищете шефа?

По-разному. Последний раз нашел в Инстаграме. Кинул клич, что ищу шеф-повара. Отозвался парень – талантливый, молодой, умный, просто гений. У меня есть пробел с топовыми ресторанами – я никогда их не открывал и открывать не хотел. Все мои рестораны были построены на вкусной еде. Но последние достижения наших коллег на мировой сцене подстегнули меня в новом направлении. Пожалуй, пришло время этот пробел восполнить.

Что это будет за место?

Пока все в планах. Могу только сказать, что это будет небольшое место с винной картой, хорошо подобранной к кухне.

На что вы ориентируетесь при выборе ресторанов в путешествиях?

В первую очередь, на рекомендации. Для путешествия по Японии нам подобрал список ресторанов Геннадий Йозефавичус (гастрономический и трэвел-журналист. – Прим. SWN). Он посоветовал отличные заведения, после каждого я звонил Гене и докладывал, как нам все понравилось, или отправлял ему фото. Все было круто, без единого промаха.

Что это были за места? Простые или fine dining?

Зачем простые? Мы люди богатые, по простым местам не ходим. (Смеется). Вы там добавьте кавычки, а то ведь поймут превратно, объясняй потом, что имел в виду. Я веду Инстаграм, пишу там разные смешные вещи, но иногда приходится объяснять, что все это несерьезно. Часто делаю посты с женой, которую слегка троллю. И вчера какая-то женщина пишет, мол, да как вы можете так обращаться с ней. Но ведь это всего лишь шутка. Просто у некоторых нет чувства юмора. Я стараюсь быть аккуратным и осторожным, но иногда хожу по краю. Сейчас ведь столько опасных тем: религия, внешний вид, вес, политические взгляды. Нужно быть деликатным, люди реагируют очень остро.

Это точно. А вы и правда сами придумываете свои маленькие стихотворения для Инстаграма?

Конечно. Это мой способ отдыха, так я отвлекаюсь от работы. Часто я просто описываю фотографию, но с рифмой. Что вижу, то пою.

Я обожаю рис и могу его есть каждый день. Но только с соевым соусом. Кажется, что с ним можно съесть что угодно.

Возвращаясь к теме ресторанов. Вы ориентируетесь на гид «Мишлен» или другие рейтинги?

Не совсем. У меня были разные впечатления от «звездных» ресторанов: как позитивные, так и не очень. Одно из самых неприятных осталось от парижского ресторана с двумя звездами «Мишлен». Понты, ничего больше. Хотя оговорюсь: как правило, мишленовские рестораны отличные. Другое дело, что я не очень люблю большое количество подач, устаю от них. Ты получаешь кайф от первых десяти блюд, не больше.

В вашем Инстаграме иногда фигурируют бутылки вина. Какие вина вы предпочитаете?

Если белые, то самые простые – пино гриджо или вроде того. Более насыщенные, грузные – не моя история. Я могу продегустировать что-то, но не пить. Из красных люблю бордо и супертоскану. А вот бургундию не очень понимаю. Я был на очень крутой дегустации Romanée-Conti на озере Комо и получил огромное удовольствие от того, как другие получали удовольствие. Сам я не понимал, от чего они кайфуют, для меня это, как голый король. Наверное, я не дорос до таких вин. Может, никогда не дорасту, а может, это просто не мое. У меня есть друзья, которые считают, что супертоскана – это компот. А я ее обожаю. Вкусы разные.

Однажды мы открыли бутылку хорошего вина, перелили ее в декантер, а рядом поставили пустую бутылку из-под другого вина, в несколько раз дороже. И гости не заметили подмены, а только говорили, какое же чудесное вино. Возможно, они не хотели меня обидеть. В любом случае я верю, что некоторые лишь делают вид, что понимают в этом толк.

Дома вы пьете вино или саке?

Дома я вообще почти не пью. Только чай. Жена не пьет, а одному дома пить неинтересно. Так что домашний ужин с вином – не про меня. А в ресторане с удовольствием заказываю вино или саке, по настроению. Но все эти вещи касаются Москвы. На отдыхе вино – часть образа жизни.

Саке: виды, традиции и культура потребления

Саке – традиционный японский алкогольный напиток, история которого насчитывает более 2 тысяч лет. Многие по ошибке называют его «рисовой водкой», но это не совсем верно. Категории для саке не существует.

Особенности приготовления

Шлифование риса. Данная процедура для большинства видов саке является обязательной. Рис проходит специальную обработку, которая имеет свое название: сеймайбуай. На это уходит от одного до трех дней, так как семя риса обтачивается примерно на 50%.

Тщательная промывка, замачивание и предварительное приготовление. Уже шлифованный рис замачивают в воде, после чего он подвергается паровой обработке, которая проходит от нескольких часов до целых суток

Этап “кодзи”. Это самая главная часть процесса в приготовлении саке. Сверху на пропаренный рис добавляют культуру плесневых грибков «кодзи» и выдерживают в теплом и влажном помещении около 35-48 часов. Весь процесс проводится в специальной комнате с высокой контролируемой температурой и влажностью, которые проверяются на протяжении двух дней каждые 3-4 часа.

Этап “мото” (сбраживание). Получившиеся сусло перемешивают с пропаренным рисом, водой и дрожжами, после чего в течение 2-4 недель происходит процесс превращения сахара в алкоголь.

Этап “мороми” (брожение). Еще больше сусла, пропаренного риса и воды. Весь процесс выполняется в три этапа в течение 4 дней. Затем наступает период брожения на протяжении 18-32 дней.

Прессование. Когда заканчивается период брожения, полученный сакэ спрессовывают и «мороми» разделяют на «сэйсю» (чистый сакэ) и «сакэкасу» (белый осадок).

Фильтрация. Для данной процедуры используют порошкообразный углерод, он убирает как специфические запахи, так и натуральный янтарный цвет. Однако практически все известные мировые производители саке оставляют внешний вид без обработки, очистки и фильтрации.

Выдержка. Завершающим этапом при приготовлении саке является выдержка. Для этого используют специальные герметические колбы, в которых хранится пастеризованное саке от 6 месяцев до одного года.

Итак, получившийся напиток имеет горьковатый привкус, а в зависимости от его вида вы можете почувствовать нотки яблок, бананов, винограда, сыра, свежих грибов и соевого соуса. Натуральная крепость саке – 18-20 градусов, но после приготовления его обычно разбавляют до 14-16%. Цвет его может варьироваться от прозрачного до светло-зеленого и светло-желтого.

Наиболее распространенные виды саке

«Гидзесю». Для приготовления этого вида применяют очищенный на 60% белый рис. Гидзесю известен своим специфическим свежим фруктовым запахом и цветом. Его отличные вкусовые качества ни у кого не вызывают сомнения. Этот вид саке является одним из самых дорогих.

«Жунмаисю». Изготавливается из рисовых дрожжей, риса и воды. Обладает красивым блеском и тонким вкусом. Этот вид является чисто рисовым саке.

«Хонжезосю». Готовится из белого риса, очищенного на 70%, воды и рисовых дрожжей. Для регулировки вкуса добавляется спирт.

«Гэнсю». Отличие этого вида саке от других в том, что при его приготовлении не используется вода, а крепость готового напитка составляет 18—20%.

«Намадзакэ». Этот вид известен своим вкусом свежего саке. По окончании приготовления его сразу же разливают в банки, вследствие этого срок хранения увеличивается.

«Киипон». Является чисто рисовым саке, при его приготовлении используются рис, вода и рисовые дрожжи.

Кстати, слово «саке» с японского языка переводится как «любой алкогольный напиток», но из-за неточности перевода слово прочно укоренилось в нашем сознании. Так что если захотите блеснуть своими знаниями японского, назовите напиток «нихонсю» – японцы оценят!

Культура потребления

Традиционно саке можно пить как в охлажденном, так и в подогретом виде. Обычно выбор температуры напитка напрямую зависит от его качества и, как следствие, цены. Одно из правил потребления гласит: «Хороший саке пьют холодным. Плохой саке — теплым». Причина проста: при нагревании весь букет вкуса исчезает, поэтому саке низшего качества советуют пить теплым. Напиток пьют подогретым на водяной бане из керамического кувшина (токкури) и маленьких чашечек (чоко), емкость последних рассчитана на 2-3 глотка. Оптимальная температура подачи 15-30 градусов. Именно при такой температуре, по мнению специалистов, язык человека восприимчив к вкусовым качествам саке.

Если вы или ваш собеседник хотите произнести тост, необходимо снова наполнить чашки, но наливать саке самому себе считается плохим тоном.

Хорошей закуской к горячему саке будут служить морепродукты, мясо, овощи, сыр. Охлажденным пьют саке, цена которого начинается от 800-900 рублей за бутылку. Напиток температурой в 5 градусов подносят в бокалах для вина. При этом бокалами не чокаются, а подносят на уровень своих глаз и произносят «Кампай!». В случае с охлажденным саке выбор закуски – очень ответственный этап. Как правило, на стол подаются традиционные блюда японской кухни – суши, сашими, якитори. Чтобы не исказить вкус напитка, его не сочетают с острыми, кислыми блюдами.

Сами же японцы испокон веков говорили: «Там, где пьют саке, рождается дружба». Ведь вся церемония располагает к взаимоуважению и теплым чувствам.

Кстати, этот напиток предпочитает старшее поколение, японская молодежь больше любит пиво.

«Будучи значительно неустойчивыми к алкоголю, японцы в количественном отношении нация все-таки пьющая! Молодые люди в большинстве случаев выбирают баночное или живое пиво(как парни, так и девушки). Популярны коктейли, традиционное сливовое вино. Саке пьет старшее поколение – после работы, на памятные даты (поминовение усопших родственников и т.д.), при этом дарит друг другу бутылки подороже. Практически в каждой префектуре есть свой сорт алкоголя, который японцы привозят как сувенир из поездок. Саке используют в кулинарии – входит в 90% блюд японской кухни. Как ни крути, саке – это часть японской культуры, и японцы относятся к нему очень трепетно», – рассказывает переводчик японского языка, менеджер японской компании (префектура Сайтама) Тамара Сойкина.

Что ж, кампай! Или, как говорят в России, «пейте до дна!»

Саке – традиционный японский алкогольный напиток

Здравствуйте, дорогие мои читатели, Коннити Ва!

Спросите, что это со мной? Вообще-то ничего. Просто сегодня решил свой очередной пост посвятить напитку, о котором все слышали, но мало кто пробовал. Догадались? Это саке – японский национальный алкогольный напиток.

А Коннити Ва – это японское Здравствуйте, которым я вас поприветствовал. По-японски название напитка звучит как сакэ, вернее, они говорят, о сакэ, но я буду придерживаться принятого у нас выговора – саке.

Японцы этим словом называют целую группу алкогольных напитков, которые нельзя назвать ни водкой, ни вином, ни пивом, но об этом позже. А тот напиток, который мы знаем как саке, там называется нихонсю.

Так, что такое саке и с чем его «едят» — сейчас вместе и разберемся.

Содержание

Запутанная история напитка

Свой рассказ о саке начну с современных времен. Мое знакомство с японским национальным алкоголем началось с неприятного открытия: в Японии есть общенациональный День саке! А у нас дня водки – национального русского напитка – нету. Обидно! Мне тут любимая особь женского пола под руку сказала, что у нас – каждый день – День Водки. Ну, так, тем более – а праздник где?

В общем, празднуют этот профессиональный праздник японских виноделов, вернее, сакеделов, 1 октября, но пьяными ходят все. Официально этот день внесен в календарь праздников в 1978 году и сейчас многие компании своим работникам дают выходной, так как пьянство на работе к добру не приводит.

История этого напитка насчитывает более 2 тысяч лет. Не буду вас утомлять странными именами императоров и династий, которые хлестали саке, а расскажу лучше красивую легенду. Летел себе над Японией журавль японский, нес стыренное у крестьян зернышко риса своим деткам.

Тут глупая ворона каркнула, журавль испугался и выронил зернышко. А оно, как специально, угодило прямиком в стебель срезанного тростника. Расстроенный журавль полетел искать другое зернышко, а рисинка поболталась в сладкой патоке, да и забродила.

И получилось что-то хмельное. Мимо шел путник, учуял аромат, попробовал напиток и. стало ему хорошо. Смекнул он, что к чему, накидал риса в тростник, а когда процесс завершился, пошел этот человек прямиком к императору, который маялся от праздности и безделья.

Император отведал хмельного напитка, выкупил рецепт у ходока, выведал все тонкости. Потом глупцу отрубил голову, деньги забрал обратно, а саке стали делать только для дворца. А вот журавля уважили – на многих этикетках с саке изображена эта птица.

Легенда легендой, но в истории сохранились такие факты:

До 7 века н.э. в народе практиковался такой рецепт: люди жевали рис, потом его сплевывали в большой деревянный чан, где эта каша бродила. Тогда эту густую брагу по праздникам ели палочками. Называлось это не очень аппетитное, как на меня, слабоалкогольное блюдо «кутиками но саке» (кути – рот, ками – жевать).
С 8-го века жевание заменили внесением плесневых грибков кодзи в водно-рисовую кашу. С 10 века напиток стали перегонять и фильтровать. Но только для императорского дворца и приношений богам.
В 17 веке народ, который тоже хотел заниматься пьянством и болеть алкоголизмом, взбунтовался. Тогда стали делать саке и на продажу.

На этом история и заканчивается. Сегодня производство этого напитка поставлено на высокотехнологичную основу, саке – японская национальная гордость, как и Фудзияма, и в стране есть целый культ-церемония, как его пить.

Вариации на тему саке

Кстати, саке – это оно, что я узнал с удивлением. У нас гуляет название рисовая водка, но, как оказалось, это совсем не водка. Саке – это что-то среднее между вином и пивом.

Сам процесс изготовления напоминает производство пива: ферментация, фильтрация и пастеризация. Но по вкусу и крепости – а это около 18-20 градусов, напоминает вино. В Японии наиболее популярны марки саке крепостью 15-16 градусов, которые получают путем разбавления пастеризованного напитка родниковой водой.

У нас можно купить напиток, который тоже называют саке, крепостью 35-40 градусов – вот это и есть натуральная рисовая водка. Называется она сётю, изготовляется она путем добавления риса с плесенью в саке, далее происходит повторная ферментация и перегонка.

Технология изготовления

Для этого напитка используют специальный рис, с очень крупными зернами и высоким содержанием крахмала. Существуют два основных сорта: рис Омати выращивают в префектуре Окаяма, а сорт Ямаданисики – на землях Хёго. Воду тоже берут определенную – всего из пяти источников. Важное требование – в ней не должно быть железа.

Традиционное саке сейчас делают в алгоритме из 8 этапов:

Шлифовка риса. Обточка захватывает от 30 до 70% зернышка, процесс длится 2-3 дня. Чем выше степень шлифовки, тем дороже будет саке.
Рис промывают, замачивают на срок до суток, а потом обрабатывают паром. Это очень тонкий процесс, рассчитанный до секунды, иначе ферментация пойдет не так.
Самый важный этап – приготовление козди. Это похоже на приготовление опары для теста – к рису добавляют плесневой грибок и выдерживают до двух суток для начала ферментации.
Приготовление мотто – первого затвора. Опару кодзи (которая заменяет дрожжи) смешивают со всем остальным рисом, добавляют воду и ждут 2-4 недели, пока все не превратится в брагу.
Приготовление основного затвора мороми. Суть в том, что к мотто добавляют еще пропаренный рис и воду и за 4 дня происходит коферментация. Дальше состав выдерживают еще почти месяц.
Прессование, во время которого сакэ стекает, а остается белый осадок сакэкасу.
Фильтрация через активированный уголь.
Пастеризация и выдержка в течение 6-12 месяцев.

Марки саке

Виды напитка разнятся по такому критерию, как степень шлифовки риса и некоторых дополнительных компонентов.

Фуцусю – по сути, это рисовое вино (саке без пастеризации и градации). Дешевое и кислое.
Токутэй мэйсёсю – элитный напиток, лучший из сортов.
Хондзёдзо – самый дорогой сорт, степень шлифовки риса 70%. В этот сорт добавляется несколько % чистого спирта.
Дзюммай – 100% чистый саке, без каких-либо добавок. Ценный сорт.
Гиндзё – степень шлифовки риса составляет меньше 60%, в процессе ферментации добавляют также цветочные дрожжи, поэтому напиток имеет приятный вкус и аромат.
Дайгиндзё – это саке высшего класса. Шлифовка составляет меньше 50%, но используется самый ценный рис, а брожение происходит при низких температурах.

Как пить, чем закусывать и что говорить

Пить саке надо из специальных керамических чашечек чоко (о-теко, гуиноми, сакадзуки), маленькими глотками с перерывами. Процесс можно растягивать на часы, перемежая глотки неспешной беседой. Оставлять недопитый напиток не принято – это очень плохая примета. Дешевые сорта напитка нагревают (так не чувствуется легкий плесневой запах), а дорогие марки, наоборот – охлаждают до температуры 5 градусов – так лучше проявляется вкус и аромат. Хотя, в зимнюю стужу и дорогое саке нагревают – для «сугреву» так сказать. Кстати, на экспортных бутылках указывается температура, до какой надо подогревать тот или иной сорт. Разброс от 30 до 55 градусов. Для этой цели есть специальные кувшинчики токкури.
Закусывают, конечно, не салом и не соленым огурцом, а суши, сушими, суси (мини бутербродами), роллами и высушенными кальмарами.
Тосты в Японии также существуют. Вместо нашего «ну давай!» там говорят «кампай». Чокаться не принято.

И напоследок. Как оказалось, саке в Японии пьют меньше, чем в США и в Европе. Японцы, вообще, нация малопьющая. У них «нализаться как свинья» — это выпить больше 3-х чашечек чоко с саке за вечер.

Что-то неинтересно даже в эту Японию ездить. И гейши ихние какие-то ненастоящие, будто пластмассовые. А наша водочка – крепкая, славная! И женщины красивые такие, теплые, живые. Как хорошо, что я в России родился!

На этой радостной ноте и прощаюсь. А вы не пропадайте, если хотите узнать еще много интересного об алкогольных традициях мира. И про наш добрый самогон.