Что такое купажирование вина

Как купажировать вино в домашних условиях, виды и пошаговая инструкция

Процесс купажирования вина представляет смешивание соков разных сортов винограда. Результатом соединения является улучшение вкусовых характеристик за счет смягчения терпкости, уменьшения кислотности, придания аромата, устранения резкого послевкусия.

Что такое купажное вино?

Купажные вина производят из смеси соков разных культур. Производить данные разновидности алкогольного напитка рационально за счет широкого вкусового разнообразия ягод и плодов, их меняющегося химического состава, отличий во вкусе и оттенках.

Потребность в купаже связана с тем, что при выращивании винограда всегда наблюдаются отличия в климате, типе грунта, погодных условиях, степени проветриваемости плодов и в других факторах. Даже сбор ягод с одного виноградника в разные дни сказывается на их зрелости и содержании сахара. При выращивании винограда в больших масштабах на практике невозможно обеспечить одинаковые условия для всего урожая. В итоге ягоды приобретают разные органолептические свойства, отличаются вкусом и ароматом.

Занимаясь приготовлением вина в бытовых условиях, можно самостоятельно продумывать состав купажа в зависимости от индивидуальных вкусовых предпочтений. Допускается смешивать как соки разных плодов, так и готовые виноматериалы. К примеру, грушевое вино имеет слабовыраженный привкус и требует смешивания с более сладкой смесью. Слишком сахаристые напитки можно разбавлять кислыми и терпкими, чтобы вкус был приятным и не резким.

Каких видов бывает

Все купажные вина классифицируются на несколько разновидностей. Каждой категории присущи индивидуальные характеристики. Самостоятельно можно сделать любой вид купажа, поэтому стоит ознакомиться с нюансами всех вариантов.

Купаж (Blend)

Под термином купаж либо бленд в первоначальном значении понимается любое сочетание винодельческих сортов винограда. Понятие было введено в массу британскими торговцами еще в 19-м веке и применялось по отношению к самим сортам и сделанным из них напиткам. Бленд применяется для того, чтобы сделать вкус вина более насыщенным и ярким, а также придать аромат и текстуру напитку. Главное предназначение купажирования заключается в объединении характеристик нескольких сортов и их сбалансировании между собой.

Допускается не только смешивать красные сорта с красными, а белые с белыми. На практике встречаются случаи объединения красных вин с белыми. Распространенным примером является французский бленд Кот-Роти из долины реки Роны.

Для производства данного вина смешивают белую разновидность Вионье с красным сортом Сира.

Винтажные купажи (vintage wine blends)

Купаж становится винтажным, если для его получения сочетают несколько сортов ягод, собранных в течение одного года. К примеру, если алкогольный напиток сделан из сортов Мерло и Шираз, полученных в одном году. Также встречаются экземпляры, где содержится набор из более десяти сортов. Ярким представителем является вино Шатонеф дю Пап из 13 сортов.

Безвинтажные купажи (non-vintage blends)

Часть вин, включая игристые и портвейны, производятся из урожая винограда, собранного в разные годы. Основная задача при создании напитка в данном случае заключается в сбалансировании ароматов, танинов и прочих качеств, влияющих на конечный вкус продукта. Безвинтажные купажи, как правило, содержат специальную маркировку NV (non-vintage). Кроме того, на этикетке отсутствует отметка, указывающая на год сбора урожая. Чаще всего встречаются безвинтажные игристые и терпкие вина, но при создании тихих разновидностей также актуальна данная методика.

Как купажировать домашнее вино

Состав купажа в домашних условиях определяют с учетом собственного вкуса и наличия сырья. Сделать купажированное вино можно несколькими способами, которые имеют ряд сравнительных отличий. Первый способ заключается в следующем:

  1. Сначала устанавливают количество ягод всех сортов, требуемых для приготовления бленда. Ягоды взвешивают, смешивают друг с другом и дробят.
  2. Из раздавленной массы отделяют сок путем процеживания и оценивают показатели кислотности и сладости.
  3. При необходимости корректируют вкус, примешивая воду, сахар и кислоту, после чего напиток оставляют на брожение.

Рассмотренный способ считается простым, но у него есть значительные отрицательные стороны. Неудобство заключается в том, что не всегда ягоды нужных сортов созревают в одно время. Кроме того, плоды всегда отдают разное количество сока, поэтому в раздробленной виноградной массе остается много невыжатого сока. Для решения проблемы можно нагреть мезгу либо дождаться ее брожения, но часть плодов из-за этого может сформировать слизь.

Согласно второму способу, требуемое количество сока получают из ягод разных сортов по отдельности. После сбора сока определяют сахаристость и кислотность и также по отдельности исправляют вкус. Затем из жидкостей готовят сусла в зависимости от того, какое нужно сделать вино — сладкое, крепкое либо столовое. Готовые сусла соединяют в одной емкости друг с другом и оставляют для брожения.

Преимущество второго способа заключается в возможности задействовать плоды, созревающие в разные периоды. Сусло, полученное из одного сорта, допускается добавлять в бродящее сусло другого. При этом смешивание возможно даже в завершении процесса брожения. Когда свежее сусло попадает в уже бродящее, процесс активно возобновляется, и полезные дрожжи уничтожают вредные грибки. За счет этого новое брожение всегда проходит быстрее и не требует внесения дрожжевой разводки.

Третий способ предполагает смешивание не сусла и соков, а уже полностью готовых вин. Основной недостаток данного варианта состоит в том, что результатом смешивания некоторых вин становится плохой вкус из-за несочетаемости вкусов.

В итоге для получения качественного алкогольного напитка требуется продолжительная выдержка в течение 3-5 лет.

Сроки и условия хранения готового продукта

Для хранения домашнего купажированного вина рекомендуется использовать стеклянные непрозрачные бутылки. Емкости предварительно моют и высушивают, после чего заливают внутрь напиток и закупоривают. Далее бутылки оборачивают тканью и погружают в горячую воду с температурой 60 градусов на 20 минут. Вытянув емкости из воды, можно убирать их в постоянное место для хранения. Последующие условия хранения купажей не отличаются от хранения обычного вина. Из числа подходящих мест можно выделить погреб, специальный холодильник либо шкаф.

Продолжительность сохранности купажей, приготовленных в домашних условиях, зависит от окружающих условий, выбранных сортов винограда и особенностей производства. Если у классических вин, созданных в профессиональных условиях, срок годности не ограничивается, то домашние напитки способы не утрачивать вкусовые и ароматические характеристики на протяжении 5-7 лет.

Купажированные вина

Купажирование (смешивание нескольких соков) производится тогда, когда надо улучшить вкус имеющихся плодов: смягчить резкость, снизить кислотность, убрать неприятный привкус, придать аромат. Например, высокую экстрактивность (5-6%) вишневого, сливового, рябинового или черносмородинового сока можно привести в норму (2-3%), смешав их с малоэкстрактивными.

А придать слабоокрашенному соку красивый цвет можно с помощью густоокрашенного. Очень часто для снижения кислотности в сок добавляют воду и обязательно сахар.

При выравнивании кислотности необходимо принимать во внимание тот факт, что титруемая кислотность должна быть немного выше той нормы, которую винодел желает получить.

Как уже отмечалось выше, при добавлении в сброженный виноматериал сахара и спирта кислотность сусла снижается за счет увеличения объема, а количество кислоты остается прежним. В норме кислотность крепких и сладких вин должна составлять 1,1-1,4 %, а столовых – 0,8 %-1%.

Состав купажа каждый винодел определяет в соответствии со своим вкусом и наличием сырья. А приготовить купажированное вино можно по одному из способов, приведенных ниже.

1-й способ. Сначала определяют количество плодов того или иного вида, необходимых для приготовления купажа. Затем их взвешивают, смешивают и дробят. Из мезги отжимают сок и определяют в нем содержание кислоты и сахара. Если есть необходимость, его исправляют, добавляя сахар, воду и кислоту, и оставляют для брожения.

На первый взгляд этот способ кажется простым. Однако у него есть два существенных недостатка. Во-первых, не всегда нужные плоды созревают одновременно. Во-вторых, плоды по-разному отдают сок, поэтому в мезге, как правило, остается большое количество невыжатого сока. Конечно, мезгу, перед тем как приступить к отделению сока, можно подогреть или дать ей возможность подбродить. Но нет гарантии, что некоторые плоды после этого не образуют слизь, а сок из других скиснет.

Читайте также:  Шампанское Мартини «Асти» (Martini Asti)

2-й способ. Нужное количество сока отжимают из плодов по отдельности. Так же по отдельности определяют количество, содержащихся в соке сахара и кислоты. Каждый сок исправляют и готовят из него сусло в зависимости от того, какое вино хотят получить: столовое, крепкое или сладкое. Только после этого все сусла смешивают и сбраживают.

Преимущество этого способа очевидно. Можно использовать плоды, которые созревают в разное время. Сусло одного плода можно добавить в бродящее сусло другого. Причем соединять их можно даже в том случае, когда бурное брожение подходит к концу (но не после этого).

Как только свежее сусло попадает в уже бродящее, бурное брожение возобновляется, а полезные дрожжи энергично подавляют вредные грибки, поэтому новое брожение происходит активнее и более быстрыми темпами. Дополнительно вносить дрожжевую разводку не надо.

В табл. 10 приведена рецептура для составления сусла из различных соков.

3-й способ. В отличие от предыдущих способов в данном случае смешивают не соки и сусла, а уже готовые вина.

Главный его недостаток заключается в том, что некоторые вина очень плохо смешиваются друг с другом: их вкусы долгое время не гармонизируются, а звучат по отдельности. Чтобы получить нужный букет, такие вина требуют долгой выдержки – от 3 до 5 лет. Ниже приведены примеры купажирования готового виноматериала.

При изготовлении купажированного вина 3-м способом виноматериалы необходимо предварительно не только снять с осадка, но и профильтровать через воронку, выложенную несколькими слоями марли и ваты. Ватно-марлевый фильтр необходим для того, чтобы вино просачивалось через воронку медленно и все примеси оставались на фильтре. После купажирования вино оставляют для отстаивания и через 2 недели вновь снимают с осадка. Только после этого его разливают по бутылкам и укупоривают.

Состав купажированного вина винодел подбирает самостоятельно. Для этого готовые виноматериалы предварительно смешивают в небольших количествах (например, по 100 мл) и различных сочетаниях, пробуют на вкус, отмечая наиболее удачные комбинации.

Купаж, или “что будет, если вот это смешать вон с тем?”

Смесь нескольких сортов винограда, как правило, обладает значительно более разнообразным вкусо-ароматическим комплексом.
Когда смешиваются несколько сортов, винодел может управлять звучанием будущего напитка.

Про купаж.

Купаж (Blend) – смесь нескольких сортов винограда. Используется в виноделии для того, чтобы сделать более богатым и насыщенным вкус, текстуру и аромат вина.
Основная цель купажирования состоит в том, чтобы объединить различные качества нескольких сортов, сбалансировать их между собой.
Почти все сорта красного и белого винограда могут использоваться для купажирования. Существует практика смешивания не только белых сортов с белыми, а красных с красными, но и белых сортов с красными.
Наиболее известным примером подобного купажа считается Кот-Роти ( Côte-Rôtie) из долины французской реки Роны. При производстве этого вина смешивают красный сорт Сира и белый сорт Вионье (Viognier)

Часть купажей пришла из глубины веков, их передавали из поколения в поколение.
Иные – получились в результате творческих экспериментов, целью которых был поиск новых вкусов и ароматов. Тех, что отсутствовали на рынке.

Винтажные купажи (vintage wine blends).
Под этим термином подразумевается сочетание нескольких сортов винограда, которые собраны в течение одного и того же года. Например, если в одном напитке присутствуют Каберне и Мерло одного и того же года. Или целый набор из 13 сортов, все из которых относятся к одному и тому же году (это я имею в виду Шатонеф дю Пап).

Безвинтажные купажи (non-vintage blends).

Некоторые вина ( например, портвейны и шампанское) создаются из урожаев разных лет. Основной задачей виноделов являются баланс ароматов, танинов и иных вкусовых характеристик. Подобные купажи как правило маркируются литерами NV (non-vintage, безвинтажный), кроме того, на подобных напитках отсутствует маркировка, указывающая год сбора урожая.
Как говорилось выше, данная практика характерна для производителей игристых вин и портвейнов, но создании тихих вин этой методикой тоже не пренебрегают.


Купажи различных сортов винограда

  • Супертоскана
    Термин “super tuscans” (супертосканские вина) появился в 1970е, когда итальянские виноделы решили создать новый вид красного вина, но столкнулись с жёстким государственным регулированием, в соответствии с которым их новые напитки не могли получить категории DOCG.
    Это не остановило производителей. Они собрали в единый купаж сорта, которые не предполагал ни один государственный стандарт :
    -) Каберне Совиньон
    -) Каберне фран
    -) Санджовезе
    -) Сира
    -) Мерло
    -) Пти Вердо

В итоге получился купаж (и, соответственно, напитки) высочайшего качества с исключительными характеристиками; но вот проблема – супертосканские вина могли быть классифицированы лишь как самые обычные столовые вина, поскольку итальянские “ГОСТы” подобной импровизации предположить не могли.
Ситуация в регулировании длительное время не менялась: новые купажи получали статус столовых вин, но по характеристикам превосходили большинство вин категории DOC и DOCG.
Проблема была частично разрешена после появления категории IGT (“местные вина”), а в первом десятилетии отдельные производители “супертоскан” наконец-то начали получать для своих вин категории DOC и DOCG.

  • Купаж “Бордо” (Bordeaux)
    Во Франции название Бордо имеет право носить лишь вино, в котором в различных пропорциях содержатся комбинации следующих сортов винограда:
    -) Каберне Совиньон,
    -) Мерло,
    -) Мальбек,
    -) Пти Вердо,
    -) Карменер,
    -) Каберне Фран.
    Если в производстве используется любой другой сорт, то купаж не может носить название Бордо.
    Как правило, виноделы выбирают два-три сорта. Очень редко (почти никогда) в купаж включены все шесть.
    Если купаж из сортов, которые указаны выше, делают за пределами провинции Бордо, то он получает название “Меритаж” (Meritage).
  • Купаж “Меритаж”
    Сам термин является производным двух английских слов: merit (заслуга) и heritage (наследие). Слово появилось в результате творчества американских винных маркетологов, которые таким образом сформировали целую категорию вин, по качеству не уступающую Бордо.
    Меритаж – родом из виноградников США. Требования весьма строгие:
    1) производитель имеет право производить не более 25000 ящиков этого купажа;
    2) вино должно быть лучшим напитком производителя;
    3) производитель должен получить разрешение от Ассоциации производителей меритажных вин для использования термина на этикетке.
    Еще раз повторюсь: меритажный купаж – это классический французский рецепт, приготовленный на американской винодельческой кухне.
  • Ронские купажи (Rhône-Style Blends)

Французские “ронские купажи” могут соединять до 15 сортов винограда. Кроме того, в купажах такого типа могут быть смешаны как белые, так и красные сорта.
В основе купажей – сорта Гренаш, Сира, Мурведр (Mourvèdre), Сенсо (Cinsault) и Вионье (Viognier).
Регион делится на субрегионы, в которых существуют свои купажи. Так к купажам ронского типа относятся:
-) Шатонеф-дю-Пап (Châteauneuf-du-Pape) – купаж, основанный на сорте Гренаш, с целым букетом других сортов;
-) Кот дю Рон (Côtes du Rhône) – вина, характерной особенностью которых является сочетание белых и красных сортов.
-) Кот-Роти (Côte-Rôtie) – смесь ароматного Вионье и пряного Сира.

Естественно, перечень далеко не исчерпывает все, что придумали или могут придумать виноделы. Особенно к экспериментам склонны производители Нового Света: они пробуют новые комбинации сортов в сочетании с самыми передовыми технологиями.

Одним словом, если вы в приличном винном магазине, и вам хочется интриги, обратитесь к консультанту (обязательно хорошему), пусть он вас удивит.

Купажирование вин в домашних условиях

Слово «купаж» означает смешивание, и в виноделии оно применяется к напиткам, созданным из нескольких видов сырья. Вино, в котором присутствуют вкусовые качества двух или более плодов, имеет неповторимый букет.

Читайте также:  Как отличить настоящее шампанское Farinelli (Фаринелли) от подделки?

Необходимость добавлять что-то в сок или готовое вино диктуется высокой экстрактивностью, кислотностью и неприятным вкусом некоторых видов сусла. Эти показатели вполне можно отрегулировать водой и сахаром. Готовое крепкое или сладкое вино должно иметь кислотность 1,1-1,4%, а столовое – 0,8-1%. Проводить купажирование можно на разных этапах.

Купажирование на стадии дробления

Сначала необходимо определить, плоды какого именно вида Вы будете смешивать и в каких пропорциях. Затем все отмерить, соединить и заложить в дробилку. Из полученной мезги отжать сок, определить содержание сахара и кислоты. Как уже было сказано выше, исправить эти показатели можно добавлением сиропа. Затем сусло отправляется на брожение.

Существенный минус такого купажирования заключаются в том, что не все необходимые плоды созревают одновременно. Кроме того, они по-разному отдают сок, так что в мезге часто остается большое его количество. Рекомендуется подогревать или оставлять ее на дополнительное сбраживание перед прессованием, но это чревато образованием слизи или закисанием.

Купажирование на стадии брожения

Плоды нужно дробить и отжимать по отдельности. У каждого сока определить кислотность и содержание сахара, исправить в соответствии с тем, какое вино необходимо получить (столовое, крепкое или сладкое). Теперь можно приступать к смешиванию, а затем ставить на брожение.

Есть возможность добавлять сусло одного типа в уже ферментирующийся сок другого. Главное, успеть сделать это до окончания быстрого брожения. Вносить дополнительные дрожжи после данной операции не требуется.

Купажирование готовых вин

После окончания брожения разных видов сусла смешиваются полученные вина. Предварительно их обязательно надо снять с осадка и профильтровать. Эти процедуры следует повторить с купажом через 2 недели.

Есть минусы и у такого способа. Дело в том, что некоторые вина, соединившись, могут образовывать общий букет в течение длительного времени. Они перестанут звучать по отдельности только спустя годы выдержки (3-5 лет), проводить которую лучше в деревянной таре. Нужно подобрать бочку правильно: с обжигом или без, с высоким содержанием дубильных веществ в древесине или низким – в зависимости от вида сырья, из которого было сделано вино.

Напитки из каких ягод и фруктов купажировать, определяет сам винодел на свой вкус. Готовые виноматериалы можно смешивать в небольших количествах для расчета пропорций. Ниже мы приведем несколько сочетаний, которые смогут порадовать Вас великолепным букетом.

Рябиново-яблочное вино

На 8 л рябинового вина 2 л яблочного и 1,6 кг сахара (или 1 кг меда). Срок выдержки – не менее 2 лет.

Вино из рябины и красной смородины

5 л рябинового смешать с 5 л красносмородинового вина и 1,6 г сахара. Срок выдержки – не менее 2 лет.

8 л вина из черной смородины на 2 л черничного и 2 кг сахара.

Вино из клюквы, яблок и черники

2,5 л клюквенного вина смешать с 5 л яблочного, 2,5 л черничного и 1 кг сахара.

На 6 л яблочного вина 4 л крыжовникового.

Вино из малины, яблок и красной смородины

6 л малинового вина, 2 л яблочного и 2 л красносмородинового. Для выдержки достаточно несколько месяцев.

Вишневое вино с красной смородиной и черникой

6 л вишневого вина смешать с 2 л красносмородинового и 2 л черничного.

Смородиновое вино с черникой

На 5 л вина из черной смородины 3 л красносмородинового и 2 л черничного.

Что такое купажирование вина

  • Танины — полифенолы, дубильные вещества, придающие вину вяжущие свойства.
  • Аэрация — насыщение вина кислородом.
  • Декантер — сосуд для аэрации вина и снятия его с осадка.
  • Декантация — снятие вина с осадка.
  • Гран крю — виноградник, дающий вина наивысшего качества, обозначение традиционно используется во Франции.
  • Бленд, ассамбляж, купаж — вино, сделанное из нескольких сортов винограда.
  • «Санджовезе», «мерло», «каберне-совиньон», «пино нуар», «гренаш», «сира», «мурведр» — сорта красного винограда.
  • «Шардоне», «вионье», «марсан», «русан» — сорта белого винограда.

Чем плотнее и насыщеннее вино, тем больше времени ему нужно, чтобы раскрыться. Легким винам, рассчитанным на то, чтобы их пили молодыми, аэрация не нужна: они и так яркие. Дольше всего раскрываются вина, выдержанные в дубовых бочках, и это могут быть не только красные вина, но и белые. Все дело в танинах, дубильных веществах, которые попадают в вино прежде всего из кожицы винограда, но также, если вино выдерживалось в дубовых бочках, из древесины дуба. Когда мы говорим, «вино закрытое», мы часто имеем в виду именно танины. Главная вкусовая, часто не слишком приятная особенность танинов — они придают вину характерные вяжущие свойства, особенно агрессивные в молодом вине.

Порой достаточно просто открыть бутылку заранее, а иногда вино начинает раскрываться прямо в бокале, особенно если это бокалы, специально заточенные под активную аэрацию, такие как BОRK HW501, подходящие, кстати, не только для выдержанных красных, но и плотных белых вин и винтажных шампанских. Но очевидно одно: чем больше времени вино провело в бутылке, тем более продолжительной аэрации оно требует.

Итак, более серьезные вина, требующие времени для того, чтобы заиграть всеми возможными красками своего букета, рекомендовано декантировать. Когда-то давным-давно декантер был придуман для того, чтобы естественный осадок старых вин не попадал в бокал, сегодня его назначение, скорее, аэрация. Чем больше площадь соприкосновения вина с воздухом, тем быстрее оно раскроется. И все-таки даже с декантером вам приходится ждать.

Что делать, если ждать нет возможности и гости, способные разделить вместе с вами радость открытия достойной бутылки из вашей коллекции, нагрянули внезапно? Декантировать напиток в BОRK Z600, инновационном декантере, который помогает вину раскрыться за считаные секунды: его уникальная инновационная система аэрации мгновенно очищает поток воздуха от азота и углекислого газа и создает поток высококонцентрированного кислорода — такое воздействие позволяет максимально быстро сделать активными молекулы ароматических соединений. Вино оказывается готовым к потреблению в 60 раз быстрее, чем в обычном декантере. Другой неоспоримый плюс использования Z600 — мощные танины выдержанных красных вин становятся куда более мягкими, и в целом вино не оставляет неприятных ощущений наутро.

Итак, какие вина из нашего пока виртуального погреба стоит декантировать на самом деле?


Бордо

Абсолютно классическая история — такое впечатление, что декантер придумали специально ради этого традиционно мощного ассамбляжа «каберне-совиньон» и «мерло». Хорошее гран крю, вино с лучших бордоских виноградников, всегда сделано для того, чтобы жить десятилетиями, в том числе и как объект инвестиций. Если все-таки соберетесь его открыть, помните, что Бордо делится на правый и левый берег — на правом в бленде главенствует более мягкое «мерло», на левом — более структурный «каберне-совиньон». Для хорошего бордо необходим большой, объемный бокал, такой как BОRK HW501 из хрустального стекла, созданный на старейшей мануфактуре в Венгрии совместно с известным сомелье Сильвио Ницше. Форма с углублением в центре позволяет насытить напиток кислородом уже во время наполнения бокала и быстрее раскрыть вкус и аромат вина.


Калифорния

Насыщенные калифорнийские каберне родились в прошлом веке из стремления сделать вина не хуже, чем в Бордо, — в итоге эти вина столь же дороги, сколь и тяжелы. Декантация обязательна, мощные калифорнийские танины — задача как раз для Z600. Стоит декантировать и некоторые калифорнийские шардоне в бургундском стиле: выдержка в новых бочках сильного обжига, столь любимая в Калифорнии, также довольно сильно насыщает вина танинами.


Бургундия

Бургундия дала миру два образцовых винных стиля — сложные и элегантные пино нуары и густые и маслянистые, выдержанные в бочке шардоне. Стоит декантировать и то и другое, особенно если речь идет о винах категории гран крю, и опять-таки — бокалы для бургундских вин должны быть максимально объемными, хотя и не такими высокими, как для бордо, чуть более открытыми — BОRK HW501 подойдут идеально.

Читайте также:  Шампанское «Лев Голицын» (Lev Golytzin), виды


Тоскана

Тосканский «санджовезе», сорт кислотный и танинный, обычно выдерживается в бочках, как больших («тонно»), так и маленьких («барриках»). Выдержка позволяет смягчить структуру вина, сделать его более готовым для потребления. Выдержанные вина категории кьянти классико — всем этим проявлениям санджовезе аэрация пойдет на пользу, как, впрочем, и «супертоскане» — тосканским винам с участием международных сортов. Тосканские танины не слишком «шершавые», более тонкие, но могут быть не менее тяжелыми, чем танины бордо. Z600 вам в помощь!


Вина Долины Роны

Самое известное вино северной части Долины Роны — дымный и ягодный «Эрмитаж», мощный и элегантный одновременно. Самое известное вино южной части Долины Роны — «Шатонеф-дю-Пап», ассамбляж многих мощных южных сортов винограда, из которых главные — «гренаш», «сира» и «мурведр»; вино еще более мощное. В Долине Роны производится много ординарных вин «на каждый день», но если мы говорим о лучших винах, выдержанных по несколько лет в бочках, то декантация в Z600 им просто необходима. Как воздух. Что интересно, белые вина из таких сортов, как «вионье», «марсан» или «русан», здесь часто получаются не менее насыщенными, чем красные, и их тоже можно декантировать.


Австралийский шираз

Сорт «сира», перебравшись в Новый Свет, обрел свою вторую родину в Австралии, получил название «шираз» и стал воплощением, возможно, одного из самых насыщенных стилей красных вин в принципе. Декантировать обязательно — это позволит вам более полно почувствовать характерные для него ноты перца и эвкалипта.


Винтажный портвейн

Винтажный портвейн — мечта любого коллекционера. Обычно лучшие производители порто выпускают декларированные винтажи не более трех раз за десятилетие, лишь в годы лучших урожаев. Понимание того, что какой-то урожай можно назвать выдающимся, приходит к производителю спустя два-три года, когда будущий портвейн уже показал себя в погребе. Часто в винтажном портвейне может выпадать естественный натуральный осадок, поэтому декантация ему просто необходима. А вот бокалы лучше выбрать меньшего объема, такие как BОRK HW500.


Шампанское

Это не шутка — шампанское, правда, можно декантировать, если только речь идет о винтажных шампанских. Такие вина делаются лишь в годы удачных урожаев, иногда их брожение проходит в бочках, так что это очень насыщенные вина, подразумевается, что их можно хранить десятилетиями. Характерная деталь — игра пузырьков в таких винах не слишком интенсивная, и чем дольше вино хранится, тем ее становится меньше. Декантация точно не помешает таким винам раскрыться. Большие бокалы BОRK HW502 также крайне рекомендованы.


Выдержанный красностоп

Секретное оружие русских в области вина — выдержанные вина из такого сорта, как «красностоп». Согласно исследованиям, вина из него делали на Дону еще 200–300 лет назад. Сегодня с ним работают отдельные виноделы и в Ростове, и в Анапе, некоторые из этих вин побеждают на международных конкурсах и имеют очень хорошие оценки в международных рейтингах. Южнорусские красные вина также могут быть очень и очень плотными, даже агрессивными. Декантация в Z600 для них станет не только важным функциональным решением, но и придаст эстетический лоск — так вы точно сможете убедить ваших оппонентов (в этой дегустации они обязательно у вас будут) в том, что русские вина могут быть действительно хороши.

Мир вина многообразен, у каждого стиля и региона есть свои поклонники, но выдержанные вина, требующие декантации, всегда останутся в топе желаний у всех энофилов без исключения.

Купажирование

Купажирование, технологическая операция винодельческого производства, состоящая в смешивании в определенных соотношениях различных виноматериалов, часто с введением дополнительных компонентов (этилового спирта, вакуум-сусла, бекмеса и др.). Купажирование проводят для получения купажных вин, обеспечения типичности вина, улучшения его вкуса и букета, выпуска однородных по своим органолептическим качествам виноматериалов и вин из урожая винограда разных лет, обеспечения необходимых кондиций вина по тем или иным показателям химического состава или физическим веществам, устранения последствий болезней и пороков, омоложения вина и др. Чаще купажирование проводят для обеспечения заданных кондиций вина по спирту, сахару, кислотности и др. показателям. Предварительно рассчитывают количество отдельных материалов с известными показателями состава для получения готового купажа с нужными кондициями.

Решая алгебраическим методом типовые задачи для наиболее часто встречающихся в практике купажей, можно составить расчетные формулы, удобные для вычисления количества отдельных компонентов таких купажей. Графический расчет купажа основан на построении диаграмм состава отдельных материалов, вводимых в купажную смесь, и готового купажа. Исходные материалы и купаж изображают в виде точек на плоскости в координатной системе двух расчетных показателей. Затем на этих диаграммах проводят дополнительные построения для определения объемов каждого из материалов в составе заданного купажа.

Диаграмма для графического решения состава купажей из трех материалов купажа (см. рис.). Например, даны: виноматериал А крепостью 8% об. и кислотностью 10 г/дм 3 , виноматериал В крепостью 9% об. и кислотностью 7 г/дм 3 , виноматериал С крепостью 13% об. и кислотностью 6 г/дм 3 . Требуется получить купаж крепостью 10% об. и кислотностью 8 г/дм 3 в количестве 5000 дал. Для решения строится диаграмма состава, для чего по абсциссе откладываются концентрации спирта а, и по ординате титруемая кислотность К. Через точку купажа х и одну из точек материалов (например, А) проводится прямая до пересечения с отрезком, соединяющим 2 др. точки материалов В и С. Точка пересечения двух прямых является вспомогательной точкой, характеризующей состав некоторой промежуточной смеси. Измеряя на диаграмме отрезки, получают след. величины их отношений: для материала А : ах/Аа = = 14,5/31,5 = 0,46; для материала В: (аС/ВС) ¦ (Ах/Аа) = (8,5/25) • (17/31,5) = 0,18; для материала С: (аВ/ВС) • (Ах/Аа) = (16,5/25) • (17/31,5) = 0,36.

Пользуясь полученными количественными соотношениями отдельных виноматериалов, вычисляем их объемы (в дал): материал А = 0,46 • 5000 = 2300; материал В = 0,18 • 5000 = 900; материал С = 0,36 • 5000 = 1800. В коньячном производстве перед купажированием вычисляют объемы коньячных спиртов, сахарного сиропа и спиртованных вод. Отдельные материалы, входящие в состав коньячных купажей, сильно отличаются по своей крепости, а концентрация спирта в готовом купаже довольно высока. Поэтому в расчетах учитывают контракцию, исходя из содержания спирта в коньяке и его компонентах.

Перед производственным купажирование делают несколько вариантов пробных купажей для правильного выбора виноматериалов и определения качества получаемой смеси. Все виноматериалы подвергают химическому и микробиологическому анализу и опробывают. Пробные купажи составляют в различных вариантах (сочетаниях), обычно в стеклянных цилиндрах вместимостью 1 л. После перемешивания пробные купажи оставляют в покое на несколько суток. Затем проводят их всестороннюю органолептическую оценку и выбирают наиболее удачный вариант, который используют в производстве. Производственное купажирование проводят в крупных резервуарах-смесителях (купажерах), снабженных мешалками. Перемешивание ведут тщательно до тех пор, пока не будет достигнуто равномерное распределение компонентов купажа во всем объеме. Применяют также специальные смесители, обеспечивающие смешивание компонентов в потоке. Недостатком таких смесителей является неточное дозирование отдельных компонентов, если они сильно отличаются по плотности и вязкости. Для ускорения осветления купажей их фильтруют, обрабатывают осветляющими материалами, которые часто вводят в процессе купажирования. Контроль состава и качества получаемого купажа проводят методами химического анализа и органолептические оценки. К частным случаям купажирования относятся ассамбляж и эгализация виноматериалов.

Литература: Лабораторный практикум по курсу „Технология вина» — Москва, 2001; Кишковский З.Н., Мержаниан А. А. Технология вина. — Москва, 1994.

Ссылка на основную публикацию