Что представляет собой настоящий портвейн?

Портвейн – отличия и история создания

Автор: Геннадий Новичков · Опубликовано 23.02.2017 · Обновлено 15.01.2019

Сразу же развеем все недоразумения – у большинства вин, которые нам предлагают в вино-водочных отделах супермаркетов под названием «Портвейн», нет никакого морального и юридического права так называться, следовательно, они никакого отношения к этому классу вина не имеют.

Чем отличается портвейн от других вин

Регион долины реки Дору в Португалии

Слово «портвейн» происходит от названия португальского портового города Порту, из которого это вино экспортировалось в другие страны.

Портвейн – это категория вина, название которого контролируется по происхождению, и это право закреплено законодательными актами Португалии и Евросоюза. А это значит, что все, что произведено за пределами региона долины реки Дору в Португалии, априори не может являться портвейном. Подлинность удостоверяет специальная марка, разработанная Институтом вин Дору и Порту, которая наклеивается на бутылку, как акцизная марка.

Недостаточно быть крепленым вином, чтобы гордо именовать себя портвейном. Ни один уважающий себя сомелье не назовет портвейном вино, сделанное не на юго-западе Португалии в долине реки Дору. Только этот регион имеет право на выпуск вин под таким названием. И именно там их делают по особенной технологии и рецептуре.

История портвейна

Генрих II Бургундский

Родоначальником этого напитка считается Генрих II Бургундский, который, женившись в XI веке на Кастильской принцессе, получил в приданое графство Портукале. Именно он насадил там виноградники, заменив росшие до того виноградные лозы на привезенные из Бургундии сорта. Вино, производимое этим графством, мало чем отличалось от обычных бургундских вин и, скорее всего, не составляло бы серьезной конкуренции французским винам, не случись серьезных разногласий Англии и Франции с последовавшими санкциями, запрещающими экспорт-импорт между странами-соперницами.

Португалия воспользовалась этим конфликтом в полной мере и стала поставлять вина собственного производства в Англию. Англичане называли это вино «Порто вина», что значило «вино из города Порту». Отсюда и привычное ныне название этих вин «Портвейн».

Но это только начало истории. Ничем, кроме своего территориального происхождения, эти вина не отличались от Бургундских вин. На момент, когда были заключены льготные соглашения на поставку Португальского вина в Англию в 1703 году, вина были только красных сортов, достаточно грубые с 12-13° алкоголя. Эти вина плохо переносили перевозку через море, и кому-то в голову пришла мысль – добавить для стабилизации вина виноградный бренди.

Мысль оказалась блестящей, вино от этого очень выиграло, и уже очень скоро добавление бренди стало частью технологического процесса при изготовлении. Но на этом усовершенствование вина под торговой маркой «Портвейн» не закончилось.

С 1820 года это вино изготовляется по особенной технологии: после сбраживания сусла мезгу отделяют, разбавляют родниковой водой и повторно сбраживают. Затем забродившую мезгу перегоняют до крепости около 70% и уже полученный состав добавляют в сусло для остановки брожения. Такая технология не только придает вину неповторимый аромат, но и избавляет от похмелья.

Таким образом был сформирован окончательный стиль. Это история о том, как делают портвейн настоящий.

Современное производство вина Портвейн

Как и из чего делают Портвейн современные производители этого весьма востребованного по всему миру напитка?

Современный портвейн делают из 87 сортов винограда, произрастающих в долине реки Дору. Если раньше портвейн был только из красных сортов винограда, то теперь достаточно распространен белый портвейн. Делают портвейн по двум технологиям:

Традиционный метод

Это метод ферментации и моцерации, начиная с раздавливания виноградных гроздьев ногами в специальных чанах из гранита. Затем брожение и ферментация в течение не более 3-х дней. Через три дня после начала брожения добавляется 77%-ный виноградный спирт, купирующий процесс брожения. К этому времени всего 50% сахара преобразовано в алкоголь. Содержание виноградного спирта зависит от остаточного количества сахара в момент купирования. Это очень тонкий момент, от него зависит вкус и аромат вина.

Закрепленное вино отдыхает в дубовых бочках зиму, а затем его перевозят в город Виа-Нова-де-Гайя. Причем в процессе отдыха его неоднократно переливают из одной бочки в другую, избавляясь от осадков. Виноделы постоянно берут пробы, определяя класс и качество вина. Наиболее удачные образцы классифицируются как Vintag Port и перевозятся в подвалы для дозревания. Это элитные и очень дорогие вина.

Vintage Port 2007

Другие, не попавшие в эту категорию, станут портвейнами категории Late Bottled Vintage, Tawny, Colheita, Ruby. И те и другие вина продолжают процесс взросления в погребах под неустанным оком виноделов. Портвейн выдерживают в дубовых бочках от 3 до 6 лет, а в некоторых случаях – до 40 лет.

Современная технология

Нынешняя технология изготовления вина мало чем отличается от традиционной, разве что оборудованием, где весь процесс механизирован. Но вина так же проходят процесс ферментации, так же выдерживаются в дубовых бочках, однако класс их несколько ниже элитного. Элитные сорта дозревают в бочках из американского дуба, и это тоже влияет на качество вина. Бочки из американского дуба обладают высокой плотностью, и вино в них развивается комфортно и гармонично. Бочки из португальского дуба более рыхлые, и вино в них получается качеством похуже. Но все же несравнимо с тем, что предлагают нам в качестве портвейна на нашем внутреннем рынке вин.

Далее идет розлив портвейна по бутылкам, и в закупоренных бутылках идет дозревание. На качество вина влияет и срок выдержки в бутылках. Чем дольше, тем вкуснее вино. Есть категория вин, которые выдерживаются в бочках до 40 лет и разливаются по бутылкам перед самым поступлением в продажу. Надо ли говорить, что это наиболее ценные вина. Они вязкие, густые с великолепным вкусовым букетом.

Классификация портвейна

Портвейны делят на две категории: созревающие в бочках и созревающие в бутылках.

Tawny

Созревающие в бочках портвейны Tawny (Тони) в свою очередь делятся на следующие категории:

Tawny port

Poças Tawny Port

Tawny port – вина, выдержанные в бочках из американского дуба не менее 50 лет. Это самое изысканное вино подобного класса и, соответственно, очень дорогое. Их цена варьируется от 15 до 35 тысяч рублей за бутылку на нашем внутреннем рынке.

Colheita

2000 Warre’s Colheita Port, Portugal

Colheita – созревает в бочке от 10 до 20 лет. Есть мнение виноделов, что вино Колейта, разлитое в бутылки, может сохраняться до 150 лет, лишь улучшая свои качества. Бутылка такого вина может стоить от 1500 рублей и выше.

Garrafeira

Niepoort Garrafeira Port 1977

Garrafeira – это портвейн, созревающий 6 лет в бочке и еще 8 лет в бутылке. Их цена достаточно высока, как и у всех портвейнов, созревающих в бочках.

Портвейны Ruby (Руби), созревающие в бутылках, в свою очередь подразделяются на следующие виды:

Ruby port

Tesco Ruby Port

Ruby port – выдерживается в бочке до 3-х лет, а затем делается купаж, то есть смешиваются различные сорта и разливается в бутылки. Вино великолепное, но уже доступное простым смертным по цене. Это более демократичный вариант португальского портвейна. Его цена на международном рынке от 15$ за бутылку.

Ruby Reserve

Port Wine Vista Alegre Reserve Ruby

Ruby Reserve – из винограда высокого качества, выдержанного в бочках до 7 лет. Вкус и качество очень высокого уровня. Цена, кстати, тоже достаточно высока.

Крепость портвейна зависит от процентного содержания алкоголя и выдержки. Сколько градусов в портвейне, всегда указано на этикетке бутылки, допустимые нормы варьируются от 9,5° до 20°. Подается в бокалах тюльпановидной формы. Культура питья этого великолепного напитка предполагает, что это вино для сильной половины человечества, но не для дам. Хотя это, конечно, условности, и бокал настоящего портвейна не повредит и милым дамам.

Из чего делали советский портвейн и чем он отличается от настоящего?

Недавно я выбирал вино к ужину в магазине и наткнулся на бутылку с надписью «портвейн». Не обращая внимания, сразу прошел мимо, но кое-что заставило меня вернуться. Цена. Бутылка стоила более 500 рублей.

Для меня это странно, ведь я с бурной юности помню, что портвейн «777» был дешев и невкусен. Хотя и крепок. Для широких масс в то время выпускалась алкогольная продукция, под именем портвейна, которая таковым на самом деле не являлась. Что такое настоящий и не настоящий, я объясню простым и понятным языком.

Что такое портвейн

Изначально, появление этого, ставшего популярным во всем мире напитка случилось в Португалии. Именно – случилось, поскольку произошло по воле обстоятельств. При перевозке вина в другие страны оно портилось и тогда при транспортировке стали добавлять в бочки спирт. Так и получилось вино из Порту – портвейн.

Исторический факт: портвейн появился около трехсот лет назад.

Следует заметить, что не всякое крепленое вино следует относить именно к портвейну. В мировой практике вообще считается, что это должен быть продукт, созданный непосредственно в Португалии по определенной технологии.

Мало того, производство его должно быть расположено в конкретном месте, а именно, на северо-востоке страны в долине реки Дору. И никак не иначе.

Принцип изготовления

В фирменной рецептуре создания портвейна есть множество нюансов. Метод производства может быть традиционным, либо современным, технологичным. Тем не менее, даже на новейших предприятиях, основу процесса составляет именно многовековой опыт.

Традиционно виноград давится ногами в гранитных чанах (сейчас ноги людей заменили прессами). Через два-три дня от начала брожения, процесс купируется методом добавления виноградного спирта крепостью 77%. После этого, уже закрепленное вино, помещается в дубовые бочки для отдыха. Выдержка его составляет от 3 до 6 лет. Следующий этап – розлив в бутылки.

Интересно: самые элитные сорта такого вина могут выдерживаться в дубовых бочках до 40 лет.

Созревание высококачественного портвейна может происходить и в бутылках, после трехлетней выдержки в бочках. Они помещаются для этого в специализированные подвалы. Такое вино получается более мягким и тонким.

Читайте также:  Из чего и с чем пить херес

Портвейн изготавливается из красного и белого винограда. По содержанию сахара классифицируется на:

Крепость – 19 – 20%. Отличительная черта – многообразие и благородство вкуса.

Был ли настоящим советский портвейн

В Советском Союзе портвейном называли большинство крепленых вин, продающихся в магазинах. Из всего ассортимента, высокого качества были, например, напитки выпускаемые объединением «Массандра» и институтом виноградарства и вина «Магарач».

Купить такие марочные крепленые вина в обычном гастрономе было совершенно невозможно. Их просто не было. Зато предложений приобретения низкосортного крепкого вина было более чем достаточно. Называть портвейном подобную продукцию ошибочно.

Внимание! Технология производства дешевого портвейна была предельно проста: брался виноматериал, к нему добавлялись обычный спирт и сахар. Полученный продукт под маркой «Портвейн» разливался в бутылки емкостью 0,7 и 0,8 литра.

Настоящего советского портвейна в СССР было немного. Но он имел отменное качество. Большей частью прилавки винных отделов заполнялись суррогатами. Можно отметить некоторые хорошие марочные портвейны, выпускаемые в то время:

  • «Ливадия», «Портвейн красный южнобережный» (Массандра, Крым);
  • «Карданахи» (Грузия);
  • «Акстафа» (Азербайджан);
  • «Айгешат», «Геташен» (Армения);
  • «Дербент», «Кизляр» (Дагестан)

Отличие советского портвейна от современного

По современному регламенту, советские дешевые портвейны следует называть винными напитками. Подобная продукция и сейчас выпускается и продается. Но от ее употребления я советую воздержаться. Ничего общего с настоящим портвейном она не имеет.

Хорошие крепленые вина в современной России выпускаются следующими производителями:

  • «Массандра»;
  • «Коктебель»;
  • «Солнечная долина»;
  • Инкерманский завод марочных вин.

Эта продукция создана без нарушения технологии. Ее выдержка 3 – 4 года. Крепость 17 – 18,5%.

Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью. Берегите себя!

В тот раз в магазине я портвейн купил. Это был массандровский красный. Очень вкусное вино оказалось. Теперь иногда буду баловать себя этим крепким, ароматным напитком. А какое отношение к портвейну у вас? Помните, какой вкус был у советского портвейна?

Восстанавливаем репутацию портвейна

Какие ассоциации у вас возникают при слове «портвейн»? Самый доступный напиток, когда не так важно, что пить, лишь бы градус больше? Знаменитые «Три топора» из «Пятерочки»? Низшая ступень алкогольной продукции для неразборчивых граждан?

Если ваш ответ «да», значит, пора познакомиться с настоящим портвейном. Ведь тот самозванец, который нагло присвоил чужое имя, не имеет ничего общего с оригиналом.

А если ваш ответ «нет» – это повод узнать об этом благородном напитке чуть больше.

Выдержанные португальские портвейны не идут ни в какое сравнение с советским и постсоветским аналогом дешевого крепленого вина

История портвейна

В XVII веке англичане, как сказали бы современники, начали активно осваивать португальский рынок вина. Причиной тому были испортившиеся отношения с Францией, вынуждавшие коммерсантов искать новые винодельческие регионы.

Так они попали в долину Дору на границе Испании и Португалии. Вернее, не в саму долину (местность была непроходимой), а город Порту, куда стекалась винная продукция из высокогорных виноградников.

Легенда гласит, что первое крепленое вино попробовали ливерпульские виноторговцы, прибывшие в 1678 г. за партией вина к аббату Ламегу. Тот угостил их необычным напитком, щедро сдобренным коньячным спиртом. Гостям понравилось и само вино (оно оказалось «весьма приятным, сладковатым и на редкость слаженным»), и идея. Так началось возвышение портвейна или порто, как его называют в Португалии.

Сначала коньячный спирт добавляли в готовое вино – для повышения крепости, чтобы оно не испортилось во время длительных морских перевозок. Лишь в XIX веке появилась технология крепления напитка во время ферментации, а также подобраны выверенные пропорции вина и спирта.

К концу XVII в. название Porto было закреплено за винами конкретной местности. Из значимых дат стоит также упомянуть 1756 год, когда в долине Дору была официально обозначена винодельческая зона, получившая право на изготовление портвейнов – впервые в истории. Это право сохраняется за виноделами региона до наших дней.

Уникальные террасированные виноградники долины Дору

Слагаемые успеха портвейна

Для портвейна первостепенное значение имеют те же факторы, что и для любого вина с закрепленным географическим названием.

Терруар

Террасированные виноградники занимают площадь около 40 тыс. га и находятся на высоте 400–500 м над уровнем моря.

О погодных условиях региона можно сказать одним словом – экстремальные. Зимой в горах холодно, а летом каменистые, открытые южному солнцу и безветренные склоны превращаются в раскаленную духовку со стабильными + 40 °С и выше. Добавьте сюда скудные сланцевые почвы и засушливый характер климата, чтобы получить хотя бы приблизительное представление об этой земле.

Но винограду здесь нравится. Правда, не всем сортам, а только местным, адаптированным к непростым условиям.

Сорта винограда

Сначала для производства портвейна использовали до 48 различных сортов винограда. Но после 1974 г. их количество сократили до 5, оставив самые лучшие. Вот эта пятерка.

  • Турига Насьональ – лучший темнокожий и толстокожий сорт с ярким ароматом темных фруктов, высокой экстрактивностью и устойчивыми танинами. Любит жару.
  • Тинту Кау – черный виноград, предпочитающий прохладный климат, привносит в ассамбляж портвейна утонченность и сложность. Выращивается в небольших количествах.
  • Тинта Рориш – местная вариация Темпранильо. Растет на солнечных террасах южных и западных склонов, набирая максимум сахаров. Обеспечивает смеси сочный вкус, насыщенный цвет и танинность.
  • Тинта Баррока – ранний сахаристый сорт с невысокой кислотностью. Обладает тонким неагрессивным вкусом, дает ассамбляжу длительное фруктовое послевкусие.
  • Турига Франка – еще один любитель жаркого климата. Он не такой насыщенный, как Турига Насьональ, но более ароматный. Сортовые вина из него – редкость, в основном используется для купажированных Porto.

Стоит отметить, что порто – практически всегда смесь разных сортов винограда, моносортовые вина встречаются крайне редко.

Турига Насьональ – сорт № 1 для производства портвейна

Технология изготовления

О порто можно сказать, что это действительно старинное вино, ведь технология его изготовления мало чем отличается от той, что была 50 или 100 лет назад. Если кратко, то основные этапы производства выглядят следующим образом.

  • Отжим собранного урожая винограда.
  • Брожение. Процесс длится обычно 2–3 дня при температуре, достигающей 32 °С. За это время успевает перебродить до 50 % сахара, а содержание естественного спирта достигает 6–8 %.
  • Крепление (мутирование). В сусло вливают виноградный спирт крепостью 77 % (100 л на 450 л сусла), с помощью которого останавливают ферментацию и поднимают крепость напитка до 18–22 %. Неперебродивший сахар остается в портвейне, придавая ему характерную сладость. То же можно сказать и об ароматах, сохраняющих яркость и свежесть.
  • Выдержка. Полученный напиток отправляют в дубовые бочки, где выдерживают минимум 2 года.

В зависимости от стиля, напиток выдерживают и в бочках, и в бутылках

Благородное семейство портвейнов

Портвейны бывают как белые, так и красные, а совсем недавно старейший португальский производитель Croft выпустил розовый портвейн. Но особенно сложным и богатым вкусом обладают красные вина.

Их принято делить на два стиля – ruby (руби) и tawny (тони), в каждом из которых есть своя иерархия.

Рубиновые портвейны обычно выдерживают в бочках не более двух лет, что гарантирует им яркие фруктовые тона с перечно-жгучим привкусом. Но так ощущаются лишь самые молодые представители этого семейства – Ruby Porto. А далее, поднимаясь по ступенькам пирамиды качества, имеем:

  • Reserve Porto – после 4–7 лет выдержки в бочках. Такие вина более структурированные, полновесные, насыщенные.
  • LBV Porto – винтажный напиток, изготовленный из урожая одного года и выдержанный в дубе 4–6 лет.
  • Vintage Porto – категория суперпортвейнов, изготовленных из урожая самых удачных годов. Их выдерживают 2–3 года в дубовой бочке и не менее 15 лет в бутылке.

К стилю tawny относят мягкие портвейны рыжеватого оттенка с выраженными ореховыми тонами и ароматом сухофруктов.

Самый молодой Tawny Porto выдерживают в дубовой таре 3–5 лет. А далее идут «рыжие» портвейны с 10, 20, 30, 40-летней выдержкой.

Особняком стоит Tawny Porto Colheita – то же самое, что винтаж, но полученный из урожая одного года.

Винтажные порто – отличная инвестиция в винную коллекцию

Что стоит попробовать?

Чтобы понять, что настоящий портвейн не имеет ничего общего с пресловутыми «топорами», рекомендуем попробовать несколько качественных напитков от известных португальских производителей.

  • Начните с яркого и сочного Barros Tawny.

Напиток глубокого красно-кирпичного цвета обладает узнаваемыми ароматами сухофруктов – изюма, чернослива, медовых фиников. Во рту немножко вяжет, но терпкость приятная, как и сладость – хорошо сбалансированная, без приторности.

  • Чтобы получить представление о другом стиле порто, продегустируйте Sandeman, Fine Porto Ruby, Douro DOP.

Это вино – продукт всемирно известного бренда Sandeman, ведущего отсчет истории с 1790 г. Напиток относится к категории молодых портвейнов с 2–5-летней выдержкой. Обладает гранатово-красным цветом и интенсивным ароматом красных фруктов. Вкус – спелый, глубокий, терпкий, с ощутимыми дубовыми тонами.

  • Представление о напитке не будет полным, пока не попробуете что-то из выдержанных портвейнов, например Korke Porto 10-летней выдержки.

В этом порто нет фруктовой экспрессии. Напиток элегантный, хорошо сбалансированный, глубокий. В букете преобладают сливочные, медовые, карамельные и миндальные ноты.

Читайте также:  Шампанское «Империал» (Imperial) Абрау-Дюрсо, виды

Попробовав хороший портвейн, вы больше никогда не усомнитесь в его благородстве. И мы не удивимся, если очень скоро он перейдет в категорию ваших любимых напитков.

Портвейн: самый недооцененный напиток, который нужно распробовать

Многострадальный портвейн. К сожалению, этот по-настоящему царский напиток ассоциируется у широких масс с дешевым, крепким и в то же время сладеньким пойлом для алкашей. Все благодаря жутким экспериментам советских химиков-технологов над возможностями человеческого организма. Результатом экспериментов стало появление на рынке таких чудесных продуктов, как «Анапа», «Солнцедар» и «777». В одних только этих словах чувствуется вся жизненная трагедия Венечки Ерофеева и его страшных коктейлей на основе советского беспощадного порто.

Портвейн распространялся доброй вестью, окрашивая мир тонами нежности и снисхождения.
– Сергей Довлатов, «Заповедник» –

Легенда

Про последний хочется сказать отдельно, поскольку это не просто напиток, а легенда, национальное достояние. С настоящим портвейном у него ничего общего — обычная бормотуха, которая благодаря своей крепости (18 градусов) и невысокой цене стала популярна как у студентов, так и у интеллигенции. Производили это чудо из дешевого виноматериала, сахара, этилового спирта, воды и красителей. «Три топора» чаще всего являлся белым портвейном… Хотя какая разница. Его пили ради убойных качеств и достаточно приятного вкуса. Он не такой терпкий и сладкий, как настоящий портвейн.

Вкус его — отдельная песня, в которой каждый найдет свое. Профессиональные алкаши находят в нем плодово-ягодный букет с тонким винным ароматом и яркими оттенками ореха, муската и хлебной корочки, на которую вульгарно капнули водкой из рюмки, когда подносили ее чокаться. Это амброзия, убивающая наповал, эликсир галлов, который они пили перед боями с римлянами. Достаточно одной бутылки, чтобы вызвать валькирий и индейских духов Дона Хуана. Штука по-настоящему жесткая, и под конец пить это винное нечто становится невозможно. Поэтому молодежь смешивала это с колой. Получался коктейль, который все называли по-разному. Но вкус его навсегда останется в памяти — вместе с пропитой и развеселой молодостью. И, конечно же, с легендарным фильмом Светланы Басковой «Зеленый слоник». Кажется, что после обретения фильмом культового статуса бутылок с заветными цифрами стало больше. А сам напиток обрел статус реликвии. Любой, кто как минимум раз 10 переслушивал рассказы Пахома про то, как он под воздействием популярного в Советском Союзе напитка «голый в море залез и нагадил» и «с дурой одной» возлег на сеновале, должен хоть раз его попробовать. После его рассказов «777» кажется чем-то сродни напитку, который пил берсерк перед боем. Потому что он придает отвагу и ярость тем, кто его вкусил.

А какие бывают портвейны

Теперь рассмотрим классификацию напитка. Новичкам лучше начинать с первых двух разновидностей, а ценителям и советовать нет смысла.

Colheita
После 7 лет выдерживания портвейна «Тони» винодел может установить, что качество вина получается лучше, чем планировалось изначально. В этом случае бочка попадает под особое наблюдение. У портвейнов этого вида золотистый цвет, сбалансированный вкус и тонкий аромат. Срок выдержки — от 12 лет.

Tawny
Желто-коричневый портвейн, прошедший от двух до четырех лет дополнительной выдержки. Отличается различными оттенками янтарно-коричневого цвета и ореховыми нотками во вкусе. Необходимый вкус и цвет нередко достигается путем полудозволенных приемов винификации и добавлением в купаж портвейна из белого винограда. Начинать с него знакомство с портвейнами категорически не рекомендуется. Не лучшая разновидность, а так, на любителя.

Branco
Белый портвейн с фруктовым вкусом, изготавливается из белых сортов винограда. Только портвейны этого вида делятся по содержанию сахара на сухие, полусладкие и сладкие.

Late Bottled Vintage (LBV)
Портвейн со сложным насыщенным вкусом, произведенный из винограда одного года. Перед разливом в бутылки выдерживается в дубовых бочках 3-6 лет.

Vintage
Элитный сорт портвейна, производимый из винограда самых удачных годов. Отличается насыщенным красным цветом, стойким ароматом, вкусом диких ягод, красных фруктов и черного шоколада. Может развиваться в бутылке от 20 до 50 лет, меняя свой оттенок и нотки вкуса.

Вскоре они об этом сами пожалели, поскольку покупать вино из провинции Бордо стало не патриотично, а британские трубы горели без вкусного пойла так, что валил густой пар негодования и винной жажды. В поисках новых союзников они обратили внимание на португальцев, которые, дабы не терять самых лучших и самых богатых торговых партнеров, стали добавлять в свою посредственность бренди. Благодаря этому новшеству у вин появился уникальный вкус, понравившийся англичанам. Так появился портвейн. До 1756 года портвейн производили по старой технологии, добавляя бренди в готовое сухое вино. С 1820 года винный спирт добавляется прямо в сусло. Это современный портвейн, который знаем мы.

Англичане до сих пор потребляют портвейн в больших количествах, чем местное население. Со временем британские магнаты и знать стали выкупать виноградники в долине реки Дору. На каждой второй бутылке португальского портвейна значится английская фамилия хозяина виноградника. И все утверждают, что их напитку 300 лет и его цедили сквозь тесно сомкнутые губы Байрон, Майкл Джексон и Далай Лама.

Если распробовать портвейн, довериться ему и полюбить, то он станет отличной заменой всем ликерам и крепким напиткам. Тот, кто не терпит вкус сорокаградусных напитков, но считает, что разводить их с колой — истинное кощунство, тот, кто устал от рома, виски и джина, но неудовлетворен вином и пивом, тот, кто не любит «Ягермайстер», «Бехеровку» и другие крепкие ликеры за вкус как у сиропа от кашля, найдет в портвейне отдушину. Осталось только налить его в бокал, включить романсы, отхлебывать из бокала и наслаждаться моментом.

Портвейн не пьют, его смакуют. Чтобы насладиться густотой и бархатом, а заодно продемонстрировать свою неприхотливость. Пусть другие упиваются роскошной ледяной горечью виски или джина с мартини, а мы погреем душу ароматом старой доброй Франции, садика деревенского кюре, немодной нынче сладостью — барышня и та лишь чуть зардеется.
– Филипп Делерм «Первый глоток пива и прочие мелкие радости жизни» –

Как и с чем пить портвейн

Никаких особенных правил относительно портвейна нет. Разве что профессионалы за 1-2 дня до открытия ставят бутыль в вертикальное положение. Хотя что-то подсказывает, что она у тебя в таком положении и стоит. В идеале открытую бутылку нельзя закупоривать, а следует сразу же перелить в графин. Это, конечно, удобнее, ведь осадка будет меньше и напиток будет вкуснее, но разве ты будешь настолько заморачиваться?

Красные портвейны подают при температуре 18°C, белые — охлажденными до 10-12°C. То есть класть в морозилку его не стоит, он не должен быть холодным. Кидать в него лед тоже не надо.
Портвейн наливают в тюльпановидные бокалы для вина, наполняя их до половины. Не до края, это этикет! Будь воспитанным, будь аккуратным.

Самое время разобраться, что такое портвейн — аперитив или дижестив. В общем-то, никакой разницы нет. Но лучше все-таки использовать его в качестве аперитива, так как напиток хорошо возбуждает аппетит и улучшает пищеварение. В Португалии его вовсе пьют на голодный желудок. Ох уж эта южная непосредственность. Но пьют интеллигентно, разделяя одну бутылку на 12 человек. А ведь портвейн — сугубо мужской напиток. Женщины пьют херес. Портвейн прекрасно переживает морскую качку, и потому его любили моряки. У портвейна яркий характер, за что его любила знать. Выпьешь 300 мг — и уже душа поет, а по телу прокатывается приятное винное тепло.

Портвейн тем и хорош, что хорошо сочетается со всеми блюдами, поэтому и является отличным аперитивом. На десерт его можно пить с шоколадом, жареными орехами, сладкой выпечкой, цукатами, фруктами. Также подходят к портвейну сыры, мясная нарезка, морепродукты и бабушкины котлеты. Но истинные ценители пьют портвейн небольшими глотками без закуски, сочетая его лишь с крепкой ароматной сигарой.

Попробуй полюбить портвейн — и ты поймешь, что мир неоднозначен, как и винная карта, на которой комфортно расположился этот не всеми любимый напиток. Портвейн раскроет еде новый взгляд на жизнь, добавит новых вкусов и ощущений. В конце концов, более убойного и вкусного винища ты не пробовал. А если денег на португальский напиток нет, то выбирай мощнейший крымский портвейн имени Сергея «Паука» Троицкого.

Каким бывает портвейн?

Портвейн не ограничивается лишь тремя семерками, которые жадно пьют в подворотне бомжи. Портвейн — это напиток высокого качества, интересный и разнообразный. Попробуем вам это доказать, рассказав о разновидностях портвейна. Как обычно представляют себе портвейн: красный, крепкий, очень сладкий. Одно здесь действительно — это то, что портвейн крепкий. А вот с цветом ошибочка выходит. Портвейн бывает и розовый, и белый, ну, и красный, само собой.

Но есть и более серьезные различия между разными портвейнами.

Ruby (руби)

Среди настоящих портвейнов это самый простой. Он создается путем смешения нескольких сортов винограда, разных урожаев. Выдерживается в бочке мало (для портвейна) — не более трех лет. Да, для портвейна это мало!

И есть еще один нюанс: такой портвейн не обязательно выдерживают в бочке из дуба, как это принято. Это, по сути, и не нарушение технологии производства, но все же при взаимодействии с дубом напиток получается более насыщенный и интересный во вкусе и аромате.

Многие производители портвейна, как и вин, выдерживают свой напиток в чане. А это уже совсем другая история. Если вы никогда прежде не пробовали портвейн, отдавая свое предпочтение винам, то Руби вполне способен вас удивить невероятным ароматом фруктов. Но для любителей портвейнов, таких, что разбираются в данном напитке, портвейн руби не покажется чем-то восхитительным и достойным внимания.

Читайте также:  Шампанское «1812 Война и Мир», виды

Tawny (тони)

Если первый портвейн отличается своим рубиновым цветом, то здесь цвет не такой насыщенный, коричневый, но все же глубокий.

Этот портвейн обязательно выдерживается именно в дубовых бочках, длительное время. Именно от этого он и приобретает коричневый оттенок. Идеальный Тони тот, что выдержан не менее 10 лет.

К сожалению, в продаже всегда есть риск купить не тот портвейн. Тот же цвет — абсолютно не показатель того, что перед вами именно тони, так как есть производители, которые для получения нужного коричневого оттенка просто примешивают к красному портвейну белый.

По сути, эти два типа портвейнов находятся на самом низу классификации португальских портвейнов. Правда, среди них встречаются довольно интересные экземпляры, правда, если искать их вы намерены в самой Португалии. Далее — более качественные портвейны, которые готовятся из винограда одного сорта, и подвохов здесь гораздо меньше. Впрочем, и цена их значительно выше.

Colheita («колейта»)

Как уже говорилось выше, для приготовления этого портвейна необходим один урожай винограда. Портвейн этот выдерживают в бочке не менее семи лет. Никаких подводных камней. При выборе портвейна данной категории стоит ориентироваться на год: благоприятный он был для винограда или нет. Тогда вы сумеете подобрать поистине отличный напиток.

Branco

Это белый портвейн. Производится в небольших количествах. Это никак не связано с качеством напитка. Просто белый портвейн чуть менее популярен. А в целом, напиток хорошего качества. Опять же, выдержанный.

Late Bottle Vintage

Этот портвейн зреет в бочках. Достаточно хорош. Настолько, что его часто путают с винтажным. Словом, внимания он точно достоин.

Single Quinta

Опять же, близки к винтажным, производятся из урожая одного года, обязательно хорошего (то есть не каждого), но все же не исключительного.

Vintage

Наконец-то мы пришли к винтажу. Это вершина всех портвейнов, самый лучший, приготовленный из лучшего урожая. А такой, между прочим, бывает не чаще, чем три раза за 10 лет.

Какой бы вы портвейн не выбрали, знайте: это должен быть хороший, качественный напиток, отличное десертное вино, купить которое вы можете в магазине WineStreet.

Другие статьи из рубрики «Энциклопедия алкоголя»

Потин – это ирландский самогон, крепостью от 40 до 90 градусов (по факту редко опускается ниже 60). Такая высокая крепость достигается путем многократной дистилляции.

Это признанный лидер винных регионов. Конечно, знаменитых регионов достаточно, но то, что Бордо в числе первых – это неоспоримо. Да и авторитет его подтвержден многими годами производства вина и выращивания винограда. Кстати, первая лоза была посажена здесь еще при римской империи (это в первом веке нашей эры, на минуточку).

Шаранта – колыбель коньяка. С одной стороны – великолепное Бордо с легендарными виноградниками. На севере – Луара. Рядом – Нант с восхитительным Мюскаде. С запада – река Жирона и острова Олеон и Ре. На востоке – Ангулем, холмистая местность, утопающая в зелени виноградников. Итак. Регион производства коньяка был определен и закреплен законом 1 мая 1909 года. Область Шаранта, что находится во Франции – здесь и только здесь производят коньяк.

Портвейн

Портвейн — крепленое вино родом из Португалии. Считается одним из наиболее известных алкогольных напитков в мире. Выделяется в отдельную категорию винных продуктов. Почему? Об этом подробнее.

Портвейн относится к красным винам, однако встречаются и белые экземпляры. Вино имеет высокое содержание остаточного сахара, потому позиционируется как десертный алкогольный напиток. По стилю портвейн бывает не только сладким, но также сухим и полусухим.

За рубежом Портвейн называют «Porto», «Oporto» или в оригинальном варианте «Vinho do Porto». Для его производства используются виноградники, произрастающие на берегах реки Дору неподалеку от города Порту. Отсюда, собственно, и название вина.

Портвейн представляет собой результат смешивания нескольких вин. Хороший продукт изготавливается из 15 разных винных напитков.

В Европейском Союзе обозначение «Porto» зарезервировано в качестве торговой марки винных продуктов, сделанных только в Португалии. Портвейн производится не только в Португалии, но и за ее пределами. Основными поставщиками продукта также считаются Австралия, Северная Америка, Канада, Индия, Аргентина и США.

Откуда появился Портвейн?

Родоначальником напитка принято считать Генриха II Бургундского. В XI веке он женился на кастильской принцессе и получил в наследство графство Портукале, где посадил привезенные из Бургундии саженцы винограда. Современный Портвейн делается из тех сортов винограда, которые, как считается, были привезены графом. Однако Генрих не был первооткрывателем виноделия в регионе. Жители долины реки Дору выращивали виноград не только до него, но ещё и до прихода римлян в местные земли на рубеже эр.

Известность напитку пришла в начале 18-го века. В первом десятилетии 1700 годов произошли серьезные разногласия между европейскими сверхдержавами того времени — Англией и Францией. Конфликт вылился в запрет на винный импорт. Этим воспользовалась Португалия и стала продавать свои алкогольные напитки Великобритании. Ранее вино англичанам поставляли исключительно французы, конкурировать с которыми было весьма трудно.

Португальцы нашли лазейку и стали поставлять вино в Англию в обход французских военных кораблей. В пути продукция начинала портиться. Было принято решение укрепить вино спиртом, чтобы увеличить срок годности. Так благодаря особому методу португальского виноделия и добавлению спирта в процессе брожения на свет появился особого рода винный продукт — Портвейн.

Важным стал 1756 год, когда португальский премьер-министр Себастьян Жозе Помбал установил границу региона производства Портвейна в долине реки Доуру. Таким образом, португальский район Дору стал третьим по числу старейшим винодельческим регионом в мире после Кьянти в Италии и Токай в Венгрии.

Два способа производства

Портвейн изготавливается двумя способами: бутилированным и бочковым. В первом случае вино стареет уже находясь в стеклянной бутылке, а во втором — в дубовой бочке. Последний прием считается более предпочтительным, поскольку соответствует традиционной технологии. При этом напиток получается ярче и насыщеннее.

Вино, выдерживаемое в бутылке, выходит по текстуре более гладким, легким и менее танинным. Оно медленно теряет цвет. Бочковый Портвейн понемногу контактирует с кислородом и, окисляясь, «стареет». Потому такое вино слегка терпкое, более вязкое и сильно теряет свой цвет в зависимости от срока выдержки. Кроме того, выдерживаемое в бочке вино постепенно испаряется.

Традиционный метод

Сегодня в некоторых регионах Португалии сохранилось производство Портвейна исключительно традиционным методом. Виноград раздавливают ногами в специальных гранитных чанах. Сок оставляют бродить на три дня. За это время половина сахара успевает преобразоваться в алкоголь. Затем в чан с соком добавляют виноградный спирт концентрацией в 77 %. Это необходимо для остановки процесса брожения. Ферментируемое вино оставляют храниться в дубовых бочках на зиму.

В этом время напиток неоднократно переливают из емкости в емкость, чтобы избавиться от осадка. Кроме того, виноделы отделяют от основной винной массы высококачественные образцы Vintage Port, из которых потом делаются дорогостоящие вина. После нескольких месяцев выдержки оставшееся вино распределяется по нескольким категориям. Элитные и обыкновенные образцы продолжают выдерживаться в дубовых бочках в течение 3-6 лет. Самый качественный материал может томиться до 40 лет. Портвейн при традиционной технологии производства по крепости получается 19-20 %.

Современный метод

Виноград сначала прессуется и фильтруется. Далее происходит стандартный процесс брожения. На окончательном этапе ферментации сусло перекачивается в бочки со спиртом. Из-за большого количества алкоголя ферментация прекращается, а в емкости остается нерастворившийся сахар. В бочку добавляют крепкую фруктово-ягодную 50 % брагу — бренди, и уровень алкоголя подскакивает с 8 до 22 %.

В целом, новый метод производства мало отличается от традиционного. Основная разница состоит в большой доле механизации. Вино также отстаивается, переливается, выдерживается, а затем распределяется по бутылкам и отправляется на продажу.

Классификация

Поскольку в изготовлении Портвейна присутствует два способа, то и получаемое вино также делят на две категории. Ниже дана классификация напитка в зависимости от метода выдержки.

Портвейн, созревающий в бочке

  • Tawny port — коричневый по цвету «тони» Портвейн
  • Old Tawny или Colheita — семилетнее выдержанное вино
  • Garrafeira — редкий экземпляр
  • Branco — белый Портвейн

Портвейн, созревающий в бутылке

  • Ruby — самое молодое и купажированное, т.е. смешанное из разных виноградных сортов, красное вино
  • Ruby Reserve — по характеристикам такое же, как Ruby
  • Late Bottled Vintage — ароматически богатое, пряное, густое вино
  • Crusted или Unfiltered — нефильтрованный напиток
  • Vintage — самый дорогостоящий и ценный винтажный Портвейн

Белый Портвейн

Производится из белых сортов винограда, таких как Мальвазия Фина, Донзелиньо, Говейо, Кодега и Рабигато. Выполняется в разных винных стилях от сухого до очень сладкого. Нередко Белый Порто используют в качестве основы для алкогольного коктейля. Подается охлажденным.

Когда напиток созревает в дубовой бочке в течение длительного времени, он приобретает темный окрас. Порой бывает сложно отличить старый потемневший белый Портвейн от красного вина.

Что делает Портвейн нетипичным?

По сравнению с другими винами, Портвейн выделяется своими отличительными ароматическими свойствами, разнообразием виноградных сортов, из которых производится, и широким спектром цвета и вкуса.

Сочетание с продуктами

В англоязычных странах напиток подается преимущественно после еды в качестве десерта вместе с сыром, орехами и шоколадом. Белый и коричневый Портвейн европейцы часто подают в роли аперитива перед едой.

Ссылка на основную публикацию