Из чего пить портвейн?
С порога отвергну грязные инсинуации и домыслы. Действительно, некоторая категория граждан пьёт «из горла» некоторые спиртосодержащие жидкости, у которых на этикетке написано «портвейн», и ещё, к примеру, странный номер 777. Андрей Портвейныч отказывает таким напиткам в праве носить гордое название «портвейн», считая это шельмованием да издевательством, и называет их «эрзац-портвейном». Чего греха таить, автор этих строк в пору своей молодости бывало отхлёбывал таким манером из бутылочки «Агдама», но где теперь тот «Агдам» и где та молодость. Так из чего пить портвейн, настоящее добротное португальское вино?
Но оставим это… Немного азов от Бориса Бурцева и Владимира Никонова: «Основное назначение бокала – раскрыть ароматику и направить основной поток вина на правильные участки языка, где расположены вкусовые рецепторы, ответственные за восприятие того или иного вкусового ощущения.
Бокал определяет размер и форму воздушной камеры надвинного пространства, в котором в результате испарения с поверхности фиксируется ароматическая составляющая вина, которая играет колоссальную роль в процессе его восприятия и определения качества.
Неправильно зафиксирован аромат – и тонкое винтажное шампанское превращается в обычное игристое вино, старый коньяк высшей категории качества – просто в хороший коньяк.
Точно так же форма бокала влияет на вкус. Рецепторы, ответственные за восприятие сладкого вкуса расположены на кончике языка, кислотность чувствуется боковыми сторонами, различные оттенки горечи язык распознает ближе к гортани, ощущение солености воспринимается примерно одинаково любым участком языка. Форма бокала позволяет направить основной поток жидкости на те участки ротовой полости, где оттенки вкуса во всем своем сложном балансе будут восприняты с наибольшей силой. Например, широкий бокал удобен для маленьких глотков при среднем положении головы, а узкий вынуждает человека слегка запрокинуть голову при глотке. Эти два глотка попадут в разные вкусовые зоны.
При неправильно выбранном бокале основа вина воспринимается в искаженном виде, а тонкие оттенки вкуса, так называемая корона, не воспринимается вообще, и коллекционный портвейн запредельной стоимости, употребляемый из стакана для минеральной воды, превращается в дешевый ординарный портвейн.
Таким образом, каждая разновидность бокала позволяет направить поток вина в нужные зоны вкусовых рецепторов, чему способствует не только форма, но и обработка края бокала – он может быть срезан под прямым углом, либо же иметь закругленный ободок, т.н. бортик.
В настоящее время существуют десятки различных видов бокалов разнообразных форм и объемов, ориентированных на определенные типы вин, конкретные виды вин и даже сорта винограда, из которых готовится то или иное вино. Разобраться во всем этом великолепии достаточно сложно, тем более что каждый производитель бокалов в погоне за благосклонностью покупателя стремится внести в свои изделия нотку индивидуальности, нестандартности, что в отдельных случаях приводит к появлению страшных гибридов, без ущерба для «счастливого» владельца способных только стоять на полках серванта. Постараемся внести ясность в данный вопрос.
Основные формы винных бокалов – тюльпан (наиболее правильная и универсальная форма), шар (менее распространенная, но достаточно интересная форма) и лира (которую не признает абсолютное большинство виноделов и дегустаторов). Бокалы для столовых (натуральных) вин могут быть выполнены в любой из данных форм. Объем бокалов для красных вин примерно равен 140-180 мл и больше, для белых – 70-100 мл. Бокалы для красного вина обладают более округлыми формами, бокалы для белого вина более вытянуты.
Ножка бокалов должна быть достаточно высокой, чтобы за нее можно было без затруднений взяться рукой. Таким образом, винные бокалы для натуральных вин делятся на бокалы для белого и красного вина. Выделять же отдельные формы под различные сорта винограда не слишком целесообразно, хотя наиболее именитые производители стекла производят «сортовые» бокалы. Многие специалисты считают это винным эстетизмом, которым занимаются или дегустаторы от Бога (такие как Роберт Паркер, Роберт Мондави или Марсель Гигаль) или люди, себя таковыми считающие (в абсолютнейшем большинстве случаев, безосновательно)».
На этой фотографии – стол с более чем 20 видами бокалов разной формы и размеров, которые представил лично Georg Riedel для дегустации винтажного портвейна в Factory House в Порто в феврале 2011 года. Цель была – определить лучшие бокалы. Победители – на фотографиях ниже. Подробности эксперимента здесь
Борис Бурцев и Владимира Никонов: «Специальные вина (портвейны, мадеры, малаги, токаи, херес) используют свой тип бокала меньшей емкости и специальной формы. В принципе, они напоминают уменьшенные копии бокалов для красных натуральных (столовых) вин.
Ориентировочный объем, допустим, бокала для портвейна (который с успехом применяется и для мадеры, малаги и т.д.) составляет 120-140 мл. Ножка бокала обхватывается всеми пятью пальцами. Ни в коем случае нельзя держать бокал двумя пальцами (указательным и большим) – как дурно пахнущее насекомое, или четырьмя – оттопырив мизинец, что считается признаком дурного воспитания. Удерживание бокала тремя пальцами – средним, указательным и большим – допускается.
Бокал необходимо удерживать за ножку или за подставку (держать бокал за подставку – дурная привычка профессиональных виноделов, своеобразная профессиональная болезнь, прекрасно воспринимаемая окружающими как неизбежное зло)».
А вот победители эксперимента – о котором писалось выше. Выбор экспертов — номер 3 и номер 11 – оба бокала производства Riedel под названием Sommelier Vintage Port Glass. Это элитная серия Сомелье, начала производится в 1992 году. Вся разница в том, что № 3 (на левой фотографии) – из хрусталя ручной работы — выдувки, а № 11 (на фото справа)– машинная обработка. Эти бокалы, как выяснилось, более всех помоги винтажному портвейну раскрыться во всём великолепии.
Из чего пить портвейн?
Австрийский «Riedel» – пожалуй, самый известный и раскрученный производитель с огромным ассортиментом и кусачими ценами. Но, если спокойно подойти к вопросу покупки бокалов, то подходящие формы можно обнаружить у десятков и сотен производителей со всего мира по вполне доступной цене.
Отличные бокалы по гуманной цене делает «Schott Zwiesel», именитая австрийская фирма «Stolzle Oberglas» и американцы «Ravenscroft Crystal». Чарльз Симингтон – выдающийся винодел Кинты Мальведуш (Graham’s) использует в своей работе при купажировании вин бокалы отнюдь не пафосного Риделя, а местного португальского производителя.
Да что там именитые стекольные заводы с вековой историей! В ближайшем супермаркете поиграйте в археолога и поройтесь на полках с посудой: совсем дёшево можно подобрать подходящие бокалы от местного производителя и получить удовольствие от находки!
Из чего пить портвейн эстетам? Для любителей покупок в сети и поклонников Ebay открываются поистине блестящие возможности! Есть специализированные магазины, торгующие антикварным стеклом, где можно обзавестись парочкой портвейновых бокалов викторианской эпохи или вообще 18 века. Можно подобрать восхитительный графин – декантер для портвейна возрастом хоть 200 лет, однако это будет стоить приличных денег. Как правило, профессиональные торговцы антикварным стеклом тщательно упаковывают посылку, так что можно не опасаться за сохранность.
Другое дело на ebay – магазины там также представлены, но много и непонятно какого стекла без атрибуции, от частных лиц. Здесь нужно проявить осторожность. Иногда я встречал в интернете специальные бокалы для тони (от «Riedel»), но я бы не вижу в них отличий, позволяющих утверждать, что вкус старых тони в них становиться особенным. Вот ещё важная вещь, которая касается любых бокалов: перед использованием они должны быть ослепительно чистыми и сухими, а ещё обязательно понюхайте пустой бокал – нет ли там посторонних запахов, к примеру, остаточного запаха средства для мытья посуды.
Андрей Портвейныч считает, что разные варианты стекла возможны – и подороже, и подешевле, но ещё немаловажно, чтобы оно было красивым. Из чего пить портвейн — не так уж важно… Ведь удовольствие от процесса пития в большей степени определяется содержимым бокала, не правда ли?
Портвейн – португальское вино с сильным характером
Сейчас портвейн (порто) известен ценителям алкоголя во всем мире. Но немногие знают, что он появился случайно из-за торговой войны между Францией и Англией. Если бы не этот конфликт, никто в Португалии не стал бы добавлять спирт в вино. Об истории, особенностях, видах и культуре употребления портвейна пойдет речь дальше.
Портвейн (в переводе с немецкого Portwein «портовое вино») – это португальское крепленое вино (18-23 градуса), производимое на северо-востоке страны в долине реки Дору. Попадает в категорию спиртных напитков, название которых контролируется по происхождению. Это значит, что портвейнами могут называться лишь вина, сделанные из винограда, выращенного в долине Дору.
Характерной особенностью производства портвейна является короткий цикл сбраживания сусла – 2-3 дня. Затем в сок добавляют виноградный спирт крепостью 77%, что полностью останавливает брожение. Перед разливом в бутылки портвейн обязательно выдерживают в дубовых бочках 3-6 лет.
История портвейна
Дикая виноградная лоза росла в долине Дору с незапамятных времен. Но виноделием здесь начали заниматься только во времена правления Римской Империи. Местность известна своим засушливым континентальным климатом, гористым ландшафтом и сланцевыми почвами.
Сильные морозы зимой, проливные дожди с градом весной и опустошающая жара летом не способствуют виноделию. Виноградники приходится располагать на специально построенных террасах вдоль реки. Сами португальцы говорят, что в Дору делают вино с сильным характером.
Виноградники Дору на склонах
Производство вина для будущего портвейна начал в XI веке Генрих II Бургундский, которому в приданное досталось графство Портукале (будущая Португалия). Он заменил местную виноградную лозу сортами, привезенными с Бургундии. Но из-за малопригодной местности полученное вино не отличалось изысканным вкусом, его пили только местные жители.
Всё изменил случай. Торговая война с Францией побудила Англию запретить импорт вин из провинции Бордо в свою страну. Англичане начали срочно искать замену французским винам. В 1703 году они подписали Метуанское торговое соглашение, гарантирующее португальским винам льготный таможенный тариф при ввозе в Англию.
На тот момент в местности Дору делали только красные вина невысокой крепости (12-13 градусов), которые портились при длительной транспортировке морем. Чтобы не терять привлекательный рынок португальцы решили добавлять в своё вино бренди (винный спирт). Благодаря этому новшеству у вин появился уникальный вкус, понравившийся англичанам. Так появился портвейн.
До 1756 года портвейн производили по старой технологии, добавляя бренди в готовое сухое вино. С 1820 года винный спирт добавляется прямо в сусло. Это современный портвейн, который знаем мы.
Виды портвейна
Tawny (Тони) – золотисто-коричневый портвейн из красных сортов винограда с выдержкой в дубовых бочках не меньше 2-х лет. Обычно выдерживается намного дольше – 10, 20, 30 или 40 лет.
Ruby (Руби) – молодой красный портвейн. Минимальное технологическое вмешательство сохраняет насыщенный фруктовый аромат и вкус. Продолжает созревать в бутылке после разлива. Своё название получил благодаря красивому рубиновому цвету.
Colheita (Колейта) – после 7 лет выдерживания портвейна «Тони» винодел может установить, что качество вина получается лучше, чем планировалось изначально. В этом случае бочка попадает под особое наблюдение. У портвейнов этого вида золотистый цвет, сбалансированный вкус и тонкий аромат. Срок выдержки – от 12 лет.
Garrafeira (Гаррафейра) – редкий портвейн, производимый из урожая винограда одного года. Сначала напиток минимум 3 года выдерживается в бочке, потом еще 8 лет в бутылке. На данный момент только компания Niepoort занимается изготовлением этих портвейнов.
Branco (Бранко) – белый портвейн с фруктовым вкусом, изготавливается из белых сортов винограда. Только портвейны этого вида делятся по содержанию сахара на сухие, полусладкие и сладкие.
Lagrima (Лагрима) – самый сладкий портвейн. Производится путем купажирования вин разных годов.
Late Bottled Vintage (LBV) – портвейн со сложным насыщенным вкусом, произведенный из винограда одного года. Перед разливом в бутылки выдерживается в дубовых бочках 3-6 лет.
Crusted (Крустед) – портвейн, содержащий осадок. Изготовляется путем смешивания вин разных урожаев. Разливается без фильтрации. Перед распитием портвейны этого вида нужно декантировать (переливать в графин). Минимальный срок выдержки – 3 года.
Vintage (Винтаж) – элитный сорт портвейна, производимый из винограда самых удачных годов. Отличается насыщенным красным цветом, стойким ароматом, вкусом диких ягод, красных фруктов и черного шоколада. Может развиваться в бутылке от 20 до 50 лет, меняя свой оттенок и нотки вкуса.
Самыми известными марками портвейна являются: Offley, Sandeman, Cockburn’s, W. & J. Graham, Dow, Croft и Cálem.
Портвейн бывает не только красным
Как пить портвейн
1. Подготовка. За 1-2 дня до открытия бутылку портвейна ставят в вертикальное положение. После откупоривания пробку выбрасывают. Повторно закрывать бутылку пробкой нельзя, так как это может испортить вкус. Перед подачей на стол рекомендуется перелить напиток в графин (декантировать) для удаления осадка на дне.
2. Температура. Красные портвейны подают при 18°C, белые – охлажденными до 10-12°C.
3. Сосуд. Портвейн наливают в тюльпановидные бокалы для вина, наполняя их до половины, чтобы почувствовать неповторимый аромат.
Бокал для портвейна
4. Время подачи. В зависимости от праздничного меню портвейн можно использовать в качестве аперитива (до еды) или дижестива (после трапезы на десерт). Первый вариант предпочтительнее, так как напиток хорошо возбуждает аппетит и улучшает пищеварение. В Португалии его принято пить на голодный желудок. Одна бутылка рассчитана на 12 человек.
Портвейн считается мужским спиртным, женщинам специалисты рекомендуют более мягкий херес – сладкое испанское креплёное вино. Но это утверждение спорно, а само правило действует только в Испании и Португалии.
4. Закуска. Портвейн хорошо сочетается со всеми блюдами, поэтому и является отличным аперитивом. На десерт его можно пить с шоколадом, крепким кофе, жареными орешками, сладкой выпечкой, цукатами или средиземноморскими фруктами. Также подходят к портвейну сыры, мясная нарезка, морепродукты и традиционные блюда португальской кухни.
Истинные ценители пьют портвейн небольшими глотками без закуски, сочетая его лишь с крепкой ароматной сигарой.
Выбор закусок широкий
5. Напитки. В классическом варианте портвейн не принято разбавлять или запивать. Единственное исключение делается для негазированной минеральной воды, благодаря которой можно уменьшить крепость.
Рецепты коктейлей с портвейном
1. «Порто лайм»
- белый портвейн – 40 мл;
- лимонный сок – 20 мл;
- долька лимона – 1 штука;
- лед – 50 грамм.
Порто Лайм
Приготовление: наполнить бокал кубиками льда, добавить портвейн и сок, перемешать. Украсить долькой лимона.
2. «Портоник»
- белый портвейн – 30 мл;
- тоник – 30 мл;
- лед в кубиках – 50 грамм.
Коктейль Портоник
Приготовление: в бокал со льдом налить портвейн и тоник. Тщательно перемешать. Пить через трубочку.
3. «Напористый»
- красный портвейн – 30 мл;
- водка – 30 мл;
- кока-кола – 60 мл;
- лед – 100 грамм.
Коктейль «Напористый»
Приготовление: наполнить бокал льдом. Добавить водку, портвейн и холодную колу.
Советский портвейн
Явление, которое стоит вынести в отдельную категорию. До 1985 года в СССР ежегодно выпускалось около 2 миллиардов литров ординарного (дешевого низкокачественного) портвейна. Это больше, чем всех других вин вместе взятых.
Правда, к традиционному португальскому крепленому вину советские аналоги имели весьма посредственное отношение. Они изготавливались из пшеничного спирта, свекольного сахара и виноградного сока, зачастую даже без брожения. Самым известным представителем этой группы является «Портвейн 777» (три семерки), радовавший советских граждан своей низкой ценой и доступностью, но не качеством.
Отечественные представители
В современной России выпуск портвейнов продолжается. Преуспели в этом направлении винодельческие предприятия Крыма, например, Массандра и Магарач. В других регионах страны тоже есть подобные заводы. Исследования независимых экспертов показали, что качество продукции осталось на прежнем советском уровне или даже ухудшилось.
Бокал для портвейна (порто)
Ни секунды не сомневаюсь, что все любители портвейна знают, из каких именно бокалов им следует наслаждаться, и в их коллекции риделей (а может, и не риделей) таковые имеют место быть.
А для тех, кто еще не знает, или не завел себе правильные бокалы, эта статья и предназначена.
Так каким же должен быть правильный бокал под портвейн?
Отталкивайтесь от того, что портвейн, хоть и крепленое, но вино, а значит маленькие ликерные бокалы или рюмки для него не годятся: в них вы не сможете ни вино крутануть, ибо расплескается все, ни блеснуть способностью различать всякие ароматы, ибо они все улетучатся и различать будет просто нечего.
И в то же время портвейн хоть и вино, но крепленое, и в большинстве случаев, с достаточно высоким содержанием сахара (порядка 95-125 г/л), оставшегося в нем, благодаря прерыванию ферментации. Поэтому большие винные бокалы (по 400-600 мл) тоже не самый подходящий вариант: они слишком открыты в верхней части и алкоголь, присутствующий в вине будет бить вам в нос, камуфлируя все остальные ароматы.
Хотя, к сожалению, даже в самой Португалии – родине портвейна – его подчас подают в совершенно неадекватных бокалах. Особенно меня удивляет, когда это случается в серьезных, казалось бы, заведениях, типа Казино Эшторил или в около-портвейновских братствах…
Пример из чего НЕ НАДО пить портвейн
Так и хочется спросить матом, кому в голову приходит подавать портвейн вот в таких емкостях?
Ну не будем о грустном, лучше поговорим о том, какие бокалы являются правильными. Многие известные фирмы, такие как Riedel, Schott Zwiesel, Ravenscroft Crystal, например, выпускают специальные бокалы под портвейн. Они немного отличаются друг от друга, но суть не меняется – бокал напоминает по размеру и форме дегустационный бокал ISO (220 мл). Если его заполнить приблизительно на 1/3, то в бокале остается достаточно места для концентрации ароматов, и вращать его удобно, не рискуя расплескать на соседа.
Riedel выпускает аж несколько разных бокалов под портвейн:
Под винтажный и под tawny.
Бокалы Riedel для портвейна Vintage и Tawny
Первый – более высокий и зауженный кверху – позволяет лучше сконцентрироваться ярко-выраженным фруктово-ягодным ароматам винтажных портвейнов и смягчает восприятие алкоголя. Второй – более короткий и не так сильно зауженный кверху – позволяет лучше раскрыться ароматам сухофруктов, кофе и бальзамическим нотам. Соответственно, из бокала Vintage Port пьем все портвейны стиля руби – винтажные, LBV, Ruby Reserva, Ruby, а из бокала Tawny Port пьем колейты, Tawny с укзанием возраста (10, 20, 30, 40 лет), Tawny Reserva и просто Tawny. Не это если вам захотелось очень уж заморочиться. А если не заморачиваться, то можно использовать один вид бокала под все типы портвейнов. А также для мадеры и мушкателя (хотя в последнем случае имеется более подходящий бокал со слегка расширяющимися кверху краями).
Если заморачиваться еще меньше, то у того же Риделя есть совсем простенький бюджетный бокал под портвейн из серии Vinum. Его Riedel разработал для ресторанов, он сделан из стекла и его, в отличие от хрустальных, можно подвергать машинной мойке.
Бюджетный риделевский бокал под портвейн
Вот еще несколько вариантов бокалов от других марок:
Ravenscroft Classic Vintage Port Glasses (237 мл)
Spiegelau Willsberger Collection Port
А самый что ни на есть настоящий портвейновый бокал в 2001 году был официально утвержден Институтом Вин Дору и Порту. Его дизайн разработал португальский архитектор Сиза Виейра (Siza Vieira), а сделан он фимой Schott Zwiesel из хрусталя нового типа Tritan, в который вместо свинца добавляется титан и цирконий, что повышает прочность и блеск бокалов. Надо признать, бокал получился очень стильным и функциональным. По форме он напоминает тюльпан, а на граненой с четырех сторон ножке имеется выемка под большой палец, что позволяет очень комфортно его деражть.
Официальный порт-гласс, утвержденный Институтом Вин Дору и Порту
Именно такими бокалами я и пользуюсь для портвейна. Удобно. Эстетично. И практично.
Официальный бокал для портвейна, утвержденный ИВДП
Ну а на худой конец, если уж бокал под для портвейна не нашли, могут подойти некоторые, наиболее крупные nosing glass от виски.
Другие статьи о портвейне:
Портвейны (начало): белые портвейны, красные портвейны (руби, руби резерва, тауни, тауни резерва, тауни с указанием возраста)
Портвейны (продолжение): колейта, гаррафейра, крастед, ЛБВ
Другие
Объем: 120–170 мл
Цена за бокал: от 40 руб. (Pasabahce, Турция; Arcoroc, Франция), от 150 руб. (Libbey, США), от 200 руб. (Chef & Sommelier, Франция), от 402 руб. (Spiegelau, Германия)
Пара пузатых бокалов шампанского, выпитых героиней Одри Хепберн в «Римских каникулах», привела ее визави в смущение: как оплатить такие аппетиты дамы? Происхождение этих бокалов, кстати, вполне королевское. Первые экземпляры были придуманы в XVIII веке и соответствовали размеру груди Марии-Антуанетты, подчеркивая тем самым, что роскошному напитку необходимо не менее роскошное сопровождение. В наши дни бокалы-креманки редки, ибо эксперты и производители советуют использовать для игристых вин узкие фужеры. По идее, чем бокал уже, тем дольше держится пенистая шапка и тем дольше игристое играет, полнее раскрывая свой аромат. Тем не менее креманки – это красиво, богемно и оригинально. А еще из бокалов-креманок собирают пирамиды, что может стать незабываемым элементом шоу.
Бокал для граппы
Рекомендуемый объем: 65–150 мл
Цена за бокал: от 102 руб. (Arcoroc, Франция), от 150 руб. (Rona, Словакия), от 168 руб. (Royal Leerdam, Нидерланды; Wine Star, Австрия), от 218 руб. (Bormioli Rocco, Италия), от 252 руб. (Spiegelau, Германия), от 270 руб. (Bormioli Luigi, Италия), от 1100 руб. (Riedel, Австрия)
Граппа – итальянский виноградный дистиллят – хорошо идет в коньячных бокалах или обыкновенных стопках. Однако культ этого напитка на родине настолько значителен, что граппа удостоилась персонального бокала под названием grappaglas. Считается, что броский колбообразный бокал с чуть расширяющимися краями способен нейтрализовать спирт в послевкусии (его в граппе 80%). В отличие от водки, граппу употребляют маленькими глотками. За счет узкого горлышка grappaglas напиток попадает на язык понемногу – кстати, по этой же причине граппу подают в узких и высоких стопках. Рекомендуемая порция –
30 мл, а идеальный объем бокала – около 90 мл, хотя некоторые производители умудряются выпускать бокалы для граппы объемом до 200 мл.
Бокал для хереса и мадеры
Объем: 200–300 мл
Цена за бокал: от 20 руб. (Arcoroc, Франция), от 120 руб. (Pasabahce, Турция), от 180 руб. (Bormioli Rocco, Италия), от 210 руб. (Royal Leerdam, Нидерланды; Spiegelau, Германия), от 400 руб. (Bormioli Luigi, Италия), от 558 руб. (Schott Zweisel, Германия), от 1100 руб. (Riedel, Австрия)
Лет пять назад в России розовое вино жаловали лишь винотеки и дорогие рестораны. Сейчас одна-две позиции розового вина есть практически в каждом уважающем себя заведении. Часто розовое льют в бокалы для белого вина, что не является ошибкой. И розовые, и белые вина подают охлажденными, они не должны долго находиться в бокале. Поэтому бокалы для этих вин меньше, чем для красных. При этом бокалы остаются достаточно широкими, чтобы спирт быстрее испарялся, оставляя вину яркий фруктовый вкус и аромат. Как говорят эксперты, чем моложе вино, тем более скругленными должны быть края у бокала. Капли, стекая по загнутым краям, попадают на кончик языка, ответственный за восприятие доминирующих в вине сладких нот.
Объем: 140–180 мл
Цена за бокал: от 240 руб.
(Spiegelau, Stolze, Германия)
Так же как и бокалы для мадеры и хереса, бокал для порто призван сконцентрировать вкус и аромат фруктов и нивелировать спирт. Поэтому стенки бокала вытянуты (правда, меньше, чем стенки хересных бокалов), а горлышко сужено. Португальцы вообще придумали свой бокал для порто – более шарообразный при тех же узких краях. Правда, некоторые эксперты советуют пить портвейн из уменьшенной копии бокала для бордо, утверждая, что при таком раскладе напиток покажет себя наилучшим образом.
Объем: 150–250 мл
Цена за бокал: от 192 руб.
(Spiegelau, Германия)
Арманьяк пьют из узких тюльпанообразных бокалов. Шарообразное основание и сужение бокала кверху концентрирует аромат. Основание бокала удобно ложится в руку: арманьяк, как и коньяк, следует слегка согреть в ладонях перед употреблением. Узкие края бокала обеспечивают постепенное – капля за каплей – попадание напитка на язык. Арманьяки хороши и в традиционных коньячных бокалах, однако специалисты говорят, что широкий край рассеивает аромат, который является одной из главных составляющих удовольствия. Также эксперты утверждают, что арманьяк стоит пить через 15–30 минут после того, как он налит в бокал: за это время напиток успеет в полной мере раскрыть все свое многообразие и богатство.
Объем: 70–400 мл
Цена за бокал: от 46 руб. («Неман», Беларусь), от 64 руб. (Pasabahce, Турция; Arcoroc, Франция), от 114 руб. (Libbey, США), от 134 руб. (Durobor, Бельгия), от 163 руб. (Royal Leerdam, Нидерланды; Rona, Словакия), от 200 руб. (Bormioli Rocco, Италия), от 446 руб. за 6 шт. (Crystalite Bohemia, Чехия)
Коньяки настолько ценятся за свои ароматы, что даже второе название коньячного бокала – снифтер – произошло от английского глагола «нюхать». Шарообразное основание бокала принято держать в ладонях, согревая напиток. Принято также вращать бокал с коньяком по часовой стрелке, а затем вдыхать аромат через чуть суженный верх. Считается, что чем старше коньяк, тем более замкнутым должно быть пространство бокала и тем уже его верх. Молодые коньяки советуют дегустировать из более «раскрытых» бокалов, дающих спирту возможность испаряться быстрее. В последнее время специалисты рекомендуют использовать арманьячные бокалы и для коньяков, поскольку они сильнее концентрируют аромат содержимого.
Объем: 50–100 мл
Цена за бокал: от 800 руб. (La Rochere, Франция)
Легендарный напиток можно пить из коньячных бокалов или обычных стаканов и стопок. Существует несколько способов распития абсента. Самый известный и эффектный включает в себя поджигание кусочка сахара, помещенного на дырявую ложку на стопке. В чистом виде абсент обычно не пьют, а разбавляют водой в соотношении от 3:1 до 5:1. Под это дело были придуманы специальные рюмки с шарообразным основанием, в которое помещается максимально комфортная для пития доза абсента (до 30 мл), а верх заполняется водой, сахарным сиропом или тем, что предусматривает конкретный рецепт употребления «зеленой феи».
Объем: 100–300 мл
Цена за бокал: от 150 руб. (Ardbeg, Британия), от 300 руб. (Glencairn, Британия), от 1500 руб. (Riedel, Австрия)
Бокалы для дегустации виски есть у многих уважающих себя производителей стекла и практически у любого производителя виски. Их объединяет тюльпановидная форма, а отличает длина (или вообще наличие) ножки, а также степень «раскрытия» бокала.
В отличие от коньячной истории, близость рук и чаши с напитком в случае с виски не играет такой роли. Другое дело – концентрация ароматов виски в шарообразном основании бокала. Чем больше диаметр бокала, тем быстрее испаряются спиртовые ноты, но и остальные ароматы не задерживаются. Более суженные кверху бокалы задерживают ароматы. Дегустационные бокалы Whiskey Connoisseur Glass для односолодового виски закрываются крышкой, которая задерживает аромат внутри. Бокалы с широким верхом позволяют почувствовать большую сладость при дегустации, однако брутальные ноты могут потеряться. Потому дегустаторы часто отдают предпочтение зауженным бокалам. И кстати, подача соответствующего напитка в столь оригинальной посуде, как дегустационный бокал с крышкой, может быть как минимум лишним поводом поговорить о том заведении, в котором это практикуется.
Объем: 35–50 мл
Цена за рюмку: от 10 руб. («Неман», Беларусь), от 30 руб. (Arcoroc, Франция; Pasabahce, Турция), от 105 руб. (Royal Leerdam, Нидерланды), от 524 руб. за 6 шт. (Crystalite Bohemia, Чехия)
Треугольные рюмки имеют и практическое назначение. Их удобно держать в руках: расширяющиеся края не позволяют пальцам скользить по запотевшему стеклу. Длинная ножка не дает водке быстро согреться. Хотя это скорее момент атрибутики: обычно емкость с водкой долго в руках не задерживается. Рюмку с широкими краями проще опрокинуть – выпить залпом, – чем стопку. Воронкообразная чаша рюмки рассеивает резкий аромат водки, что делает процесс принятия на грудь приятнее. Несмотря на всю эту физику и химию, когда дело доходит до водки, диаметр емкости мало кого волнует. Поэтому рюмки на 90% вопрос эстетики: напиваться из граненых рюмок – богемно и атмосферно.
Как обычно пьют портвейн и чем его правильно закусывают
Крепленое вино портвейн – это продукт, который сегодня пользуется колоссальной популярностью среди многочисленной аудитории потребителей всего мира. При этом далеко не все, кто первый раз сталкивается с данным напитком, знают, как правильно подготовить его к грядущей дегустации.
Далее вы узнаете как, с чем и из чего пьют портвейн. Вам станут известны тонкости сервировки и формирования стола закусок, которые впоследствии помогут получить максимально яркие впечатления от многочасовой дегустации.
Как правильно пить портвейн
Процесс дегустации дорогого портвейна, созданного в самом сердце винодельческих регионов Португалии, и дешевых вариантов, таких как Портвейн 777, ничем не отличается.
Он базируется на принципах, которые уже многие десятилетия позволяют потребителям всего мира получать изысканные впечатления от ярких крепленых винных ассамбляжей.
Таким образом, если вы не хотите потерять ни малейшей нотки вкуса и аромата в грядущем знакомстве с напитком, рекомендуем учитывать следующие моменты:
Подготовка алкоголя
Перед тем как откупорить желанный напиток, его обязательно необходимо на 1-2 недели поставить в вертикальное положение. По истечении этого срока бутылку открывают, а ее пробку сразу же выбрасывают.
Из-за того, что на пробке собирается винный камень и прочий налет, повторное закупоривание той же пробкой приведет к порче продукта.
Декантер
После откупоривания бутылки обязательно нужно перелить алкоголь в специальный графин. При этом спешка здесь не приветствуется. На дне бутылки вы также можете наблюдать небольшой осадок. Он не должен попасть в графин.
Температура
Весомое значение в процессе подачи играет температура. При этом, интересуясь вопросом, как правильно пить португальский портвейн, вы должны знать, что красные варианты напитка подаются к столу охлажденными до 18 градусов, а белые – до 10-12.
Пренебрежение температурными нормами автоматически приводит к образованию хаотичных гастрономических и ароматических показателей.
Когда подавать
Портвейн – один из самых универсальных напитков, он может подаваться к столу в качестве аперитива, дижестива и даже как сопровождение к основным блюдам.
Опытные дегустаторы при этом рекомендуют разливать напиток по бокалам именно до еды. Структура спиртного возбуждает аппетит и при умеренных дозах потребления значительно улучшает пищеварение.
Из каких бокалов пьют портвейн
Особого значения, какой фужер вы используете для спиртного, нет. При этом опытные специалисты советуют использовать винные тюльпановидные бокалы. В них наилучшим образом раскрывается ароматическая составляющая любого напитка.
Также важно не забывать, что данные напитки наливаются до середины фужера, чтобы потребитель мог ими немного «поиграть» на свету.
С чем пьют портвейн различных подвидов
Выбирая настоящий —португальский портвейн — в магазине своего города, вы должны понимать, что правила подачи данного алкоголя напрямую связаны с тем, к какой разновидности напитков он относится. У каждой вариации данных изделий есть свои закуски и особые нюансы сервировки, а именно:
- Руби. Зачастую подаются в составе коктейлей и используются в качестве аперитива с легкими закусками.
- Тони. Это пример изысканного дижестива. Представителями данного класса можно наслаждаться как вместо десерта, так и в сочетании с различными сладостями.
- Элитные сорта. Эти вина подаются как хорошие выдержанные —коньяки—. От каждого глотка такого продукта можно получить изысканные и яркие впечатления, ввиду чего их вообще не принято закусывать.
- Белый порто. Если вы ищете, чем закусывают португальский портвейн, и при этом приобрели белые вариации изделий из доступного сегмента, вам необходимо обратить внимание на ягоды и фрукты. Также эти варианты напитков отлично сочетаются с цитрусовыми и свежеотжатыми соками. Нередко при их дегустации в бокал добавляют кубики льда.
- Сладкие варианты порто. Вариации рассматриваемого крепленого алкоголя, которые не нуждаются в закусках, так как сами могут стать идеальным десертом к любой трапезе. Единственное, чем можно дополнить спиртное, так это хорошая сигара.
Закуска к портвейну
Рассматриваемые нами спиртные изделия являются весьма колоритными ассамбляжами с крепкой натурой и плотным интересным естеством. К каждому напитку сегмента можно подобрать свою идеальную пару, и при этом они отлично сочетаются с большим количеством стандартных гастрономических сопровождений.
Если вы боитесь прогадать с выбором закусок к купленному алкоголю, рекомендуем в процессе выбора сопровождения обращать внимание на:
Интересуясь вопросом, чем закусывать портвейн Массандра и различные изысканные португальские изделия, первым делом взгляните на мясные блюда и нарезки. Конечно, мясо идеально подходит к красному вину, но иногда и белые вариации могут довольно примечательно раскрыть себя в сочетании с таким сопровождением.
Под крепкий ассамбляж идеально подойдет морская рыба. При этом данные закуски наилучшим образом сочетаются с белыми представителями рассматриваемого нами сегмента. Также помимо рыбы можно подавать к столу и разнообразные морепродукты.
Десерты
Крепкое портовое вино «любит» десерты. Любые сладкие фрукты, ягоды, шоколад, мороженое, выпечка, сливочные и кремовые сладости – все это в совокупности может стать идеальным сопровождением к крепленому алкоголю.
Напитки, которыми можно запивать
Что же касается обыденных вариаций дегустации, когда вы хотите разнообразить свои впечатления от купленного спиртного, но при этом обладаете весьма сдержанным количеством дополнительных ингредиентов, то здесь можно использовать два проверенных способа разбавления спиртного в воде и кофе.
В воде
Позволит значительно снизить показатели крепости и выделить его ярчайшие ароматические характеристики. В данном случае постарайтесь быть предельно осторожными, так как чрезмерное количество воды может полностью избавить продукт от его естественного и оригинального вкуса.
В кофе
Очень часто фирменные порто добавляются в кофе с целью повысить интенсивность гастрономических показателей последнего. Данное сочетание позволяет добиться тонизирующего эффекта и делает вкус кофейного продукта более интересным.
Знаете ли вы? Далеко не все знают, что портвейн – это крепкий алкоголь, который появился случайно, в результате торговой войны между Францией и Англией. Из-за прекращения поставок вина английские торговцы вынуждены были искать альтернативные варианты и нашли их в виде португальских нежных вин. Но эти продукты в классическом варианте представления не могли преодолевать большие расстояния, ввиду чего торговцами было принято решение крепить их высококачественным винным спиртом.
Чем можно разбавлять и с чем смешивать
Отдельное внимание следует уделить гибкости порто в плане создания коктейлей. На их основе можно реализовать большое количество миксов, которые гарантированно порадуют вас яркими дегустационными красками.
К наиболее популярным и интересным коктейлям на крепленом вине можно отнести такие изделия, как Напористый, Портоник и Порто лайм.
Получайте лучшие впечатления от знакомства с креплеными винами
Многообразие вариаций крепленого вина, которые сегодня вы с легкостью найдете в любом специализированном алкобутике, при правильной сервировке способны подарить дегустатору массу ярких впечатлений. Не пренебрегайте и вы классическими методиками дегустации крепленого вина.
Как пить выдержанный портвейн
Ваня Березкин
Семен Кузьмин
Валерия Труфакина
Мастер-класс от Доминика Симингтона: как выбрать бокал для портвейна и в чем удовольствие от выдержанного тони с указанием возраста.
В Части 1. мы беседовали с Домиником Симингтоном, совладельцем семейной компании Symington Family Estates, домов Graham’s, Warre’s, Prats&Simington, о сущности винтажного портвейна – руби исключительного года. Упомянули LBV – Late Bottled Vintage, руби с указанием винтажа на этикетке, но не топовых урожаев. Сегодня поговорим о выдержанном тони.
Все дело в бочке
Красные порто по стилю принципиально делятся на руби и тони. Руби контактируют с дубом непродолжительное время и сохраняют рубиновую тональность даже с возрастом. Тони, напротив, всю жизнь проводят в дубовых 420-630 литровых пипах – всегда в использованных. «Тони» означает «рыжевато-коричневый». Такому порто свойственны янтарные тона.
Возрастной порто с указанием возраста – 10, 20, 30, 40 лет – это зрелый тони, воспитанный в не новых 534-литровых бочках, совершенно готовый к употреблению при розливе. Его возраст – это характер вина с точки зрения его органолептических характеристик, образовавшихся при выдержке, соответствующих определенному возрасту. Не обязательно все части ассамбляжа должны быть 10 или 30-летнего возраста. Разные дома по-разному варьируют пропорции более старых и более молодых вин в зависимости от тони, который они держат в голове.
В ароматике тони мы ищем энергичность, вибрирующую палитру оттенков, свежесть, никакой тяжести и приземленности, которые бывают в сладких винах. Ароматический профиль – индивидуален, но отличается деликатным букетом, в котором практически нет ягодных тонов, разве что сухофрукты, но все исполняется ореховыми, особенно миндальными, табачными и пряными аккордами, благодаря долгой выдержке в дубе.
Доминик Симингтон: «Цвет тони – насыщенный блестящий янтарь с фирменным оранжевым оттенком, чистый, как горный хрусталь. И чем старше, тем темнее».
Бочка – всегда старая и нейтральная, потому что порто сам по себе – очень структурированное и танинное вино. Такая медленная и плавная выдержка позволяет обеспечить вину микрооксидацию, а не насытить его вкус деревяшкой, вино контактирует с кислородом очень дозированно, и это позволяет ему медленно стареть. Зато после открытия выдержанный порто, который закалила бочка, спокойно выдержит месяц-другой.
Первый индикатор возраста порто – его цвет. Если руби в молодости глубокий, почти черный светлеет от вишневых к красно-кирпичным тонам от старости, то с тони все наоборот. Он темнеет с возрастом равномерно и в той же тональности. Даже один год дает заметную в сравнении разницу в цвете. Кстати, после 20 лет изменения цвета уже не происходит – на самом деле меняется концентрация из-за естественного испарения вина, в год примерно 3,5-4% от объема, и коричневые оттенки сгущаются. Посчитайте, к 30 годам испарится половина заложенного, то есть из 2-х бутылок получится одна. Причем, вода и спирт поровну, так что уровень алкоголя так и останется 20%.
Во вкусе мы оцениваем танинную структуру тони, комплексность, баланс. Стиль производителя выражается в том, как он проводит ассамбляж перед розливом. Посмотрите, какой богатый, округлый, с традиционным классическим ароматом получается Graham’s.
Выдержанный тони лучше охладить до 12-13°C – вы пьете его медленно, он успеет нагреться в вашем бокале. Если температура будет выше, начнет активно испаряться спиртовая часть и перекроет тонкие деликатные ноты – это ухудшит восприятие вина.
Доминик Симингтон: «Никакой необходимости в декантации для тони нет, поскольку его не надо освобождать от осадка. И он прекрасно выглядит в своей родной бутылке, чтобы заслуженно в ней занять место за столом».
Доминик Симингтон: «Откупорить выдержанный тони до смешного просто: достаточно срезать колпачок и рукой вынуть многоразовую пробку».
Эволюция тони в бутылке практически останавливается. Он как бы застывает во времени, такая спящая красавица. Выдержка в бочке сгладила структуру вина, внутренних ресурсов для развития нет. Если вы забудете бутылку лет на 10, лучше он от этого не станет – но и хуже тоже нет.
Тони отлично сочетается с десертами, особенно с запеченными фруктами. Мы дома готовим тарт татен, апельсины в карамельном соусе, хорошо выглядит с ним и крем-брюле. Сыры предпочтительны с нежными и деликатными ароматами: например, молодой бри и камамбер. Можно добавить пикантности с горгондзолой или молодым манчего. Мощные сыры как стилтон или пармезан тут не годятся.
Выбрать бокалы
Почему так важен бокал для порто? По 50% приходится на аромат и вкус вина, и первое – фундаментально, поскольку его нельзя «разбавить» эногастрономией. Бокал должен донести до вас ароматику в лучшем и развивающемся естестве. Давайте посмотрим, что обычно предлагают для наслаждения порто.
1. и 9. Это бокалы для белого вина, различающиеся объемом и, соответственно, концентрацией аромата. Лучшее, что можно сделать для порто. Больший объем бокала №9, конечно, предпочтителен для винтажного и выдержанного, неимоверное и красивое развитие чувственности, удовольствие каждого глотка.
2. 3. 7. 8. Они предназначены для разнообразных дистиллятов – поэтому и алкоголь вы почувствуете в первую очередь, не фрукты и цветы. Ароматика порто плоская и блеклая. Безрадостные варианты.
4. Современная форма для винтажных игристых – он дает общие представления об аромате порто, но не даст вам почувствовать глубину и тонкости винтажного порто. Условно приемлемый выбор, за неимением №1 и №9.
5.6. Бокалы для игристого. Классические, для красивой игры пузырьков, они зажимают аромат, и вы не понимаете удовольствия от порто. Неудачный выбор.
10. Маленькая катастрофа. Ощущение спиртуозности и типичного «советского» портвейна. Оставьте это чудо стекольного искусства для украшения полочки.
Graham’s 20 Year Old Tawny Port
Относительно насыщенного золотисто-рыжеватого янтарного цвета. Отчетливый характерный ореховый стиль и великолепные нежные ароматы зрелых сухих фруктов с тонами изюма и апельсиновой цедры в шелковистом вкусе с долгой медовостью на финише.
Graham’s 30 Year Old Tawny Port
Нежного золотисто-янтарного цвета. Мягкий и тонкий миндальный стиль с марципаном и приглушенные ароматы изюма, апельсиновой цедры и цукатов. Вкус отличается изумительным балансом, деликатностью, и длительным медовым послевкусием.
Загрузка...