Что такое крафтовое пиво?

Крафтовое пиво: когда искусство важнее прибыли

Еще пару лет назад кроме стандартного лагера и стаута в пабах можно было попробовать максимум вишневые сорта. На этом ассортимент «оригинальностей» исчерпывался. Сегодня происходит то, что американские и европейские пивовары громко называют ренессансом, в их словах нет преувеличения. Ситуацию на пивном рынке можно сравнить с промышленной революцией. Но чтобы говорить о предмете конкретнее, нужно дать термину определение.

Крафтовое пиво (Craft beer) – это любое пиво, сваренное не в промышленных масштабах, а на маленьком пивном производстве зачастую по собственным рецептам для личного употребления и творческой самореализации. Многие известные сегодня крафтовые пивовары начинали с собственных кухонь или сараев с установленным там оборудованием. Нередко люди даже не открывают частные пивоварни, а арендуют готовые цеха, где и варят пиво по авторским рецептам и традиционным технологиям.

Официального перевода на русский язык у этого явления еще нет. В разных источниках можно встретить как прямую транслитерацию («крафтовое» пиво), так и различные соответствия (начиная от «ремесленного» и заканчивая «самодельным»). В Америке есть четкие признаки крафтового производства, введенное Американской Ассоциацией Пивоваров:

1. Малая пивоварня, производящая не более 6 миллионов баррелей (703 миллиона литров) пива в год. Очевидно, что чем больше производство, тем выше риски экспериментов – если новый сорт придется не по вкусу потребителю, при массовом выпуске убытки будут очень велики. Один из основных принципов крафта – введение новых рецептов и оригинальных вкусов, поэтому такое требование продиктовано чистой логикой и здравым смыслом.

2. Независимость от внешних инвесторов и (или) акционеров. Не менее 75% капитала пивоварни должно находиться в ее безусловном распоряжении, если влияния со стороны превышают 25%, руководство компании уже не может подходить к процессу варки пива творчески, потому что вынуждено ориентироваться на финансовые критерии. Для крафтового производства это недопустимо.

3. Следование традициям пивоварения. Базу авторского пива должен составлять солод, кроме того, пивовары обязаны работать над усложнением вкуса, а не снижением расходов и стоимости напитка.

Крафтовые пивоварни обязаны быть сравнительно небольшими предприятиями

История крафтового пива

Чтобы понять, откуда «растут ноги» самого явления, нужно вернуться в далекое прошлое. Первое упоминание о пиве встречается в письменных источниках, датируемых XX веком до нашей эры, а сколько веков его варили до этого – никому не известно. Понятно, что за прошедшие тысячелетия человечество достигло в пивоваренном искусстве небывалых высот, и хотело бы пользоваться плодами трудов своих предков.

Однако экономический кризис начала XX века («Великая Депрессия») заставил пересмотреть подход к культуре потребления. Для государства стало выгоднее массовое производство. При помощи рекламы и прочих средств убеждения общественный вкус привели к некоторому усредненному значению, мелкие пивоварни закрылись, а крупные стали выпускать некий абстрактный лагер, без особенностей и спецификаций. Можно было прийти в бар, попросить просто «пиво» и получить что-то плюс-минус ожидаемое по цвету, вкусу и консистенции, никакого разнообразия на рынке не наблюдалось.

Первые подвижки к изменению ситуации начали происходить в 1960-х годах. Именно тогда Фриц Майтаг (Fritz Maytag) открыл небольшую пивоварню Anchor Brewing, на которой стал производить пиво по старым рецептам, бывшим в ходу еще до введения Сухого закона в США. В 1976 году на рынок вышла New Albion Brewery, принадлежавшая Джеку Маколиффу. На этом крошечном «гаражном» производстве выпускались как классические европейские сорта пива, так и оригинальные напитки по авторской рецептуре.

Фриц Майтаг – первый крафтовый пивовар США

В 1978 году в некоторых штатах США легализовали домашнее пивоварение (окончательно этот процесс завершился только в 2013 году), и микропивоварни стали расти как на дрожжах.

В 1980 году в Америке насчитывалось всего 8 приватных пивоварен, через 14 лет их было уже 537, к 2010 году около 1600, а сейчас общее количество перевалило за 2000 и даже считается, что любой американец может найти «домашнее» пивное производство не далее, чем в 10 милях от своего дома.

Особенности крафтового пивоварения

Как уже говорилось, главная идея «ремесленного пива» – творческая самореализация, а не извлечение коммерческой выгоды. В Европе и России, по сути, это является единственным условием для того, чтобы пиво входило в категорию крафта, поэтому, в отличие от Америки с ее строгим определением, здесь рамки между эксклюзивом и ширпотребом достаточно размыты.

Несмотря на отсутствие регламента, европейские крафтовые пивовары стараются следовать нескольким основополагающим принципам работы:

1. Творчество и инновации. Очень важно все время искать новые вкусы и экспериментировать с базами и добавками. Известны случаи арбузного пива, напитка на березовых почках, сортов с использованием различных трав и прочих самых невероятных комбинаций. Как только пивовар стабилизируется и начинает работать в одном сегменте – он переходит в категорию массового потребления, что противоречит принципу крафта.

2. Создание сообщества. Микропивоварни, как звезды кино, очень зависят от своих поклонников. В условиях жесточайшей конкуренции выигрывает тот, у кого лучше работает сарафанное радио. Безусловно, крафтовые пивовары не гонятся за обогащением, но им нравится производить вкусный продукт для ценителей и зарабатывать на этом денежку – хотя бы на улучшение оборудования и разработку новых сортов.

3. Яркая индивидуальность. Эпоха безличного светлого пива постепенно уходит в прошлое, теперь люди хотят насыщенные вкусы и необычные рецепты. Крафтовое пивоварение – это творческое самовыражение, не хуже живописи или стихосложения.

Проблемы и подводные камни

Из-за размытости определения крафтового пива, велик соблазн включить в эту категорию все, что выходит за рамки стандартного набора (лагер и стаут). Многие производители, уловив тенденции рынка и почувствовав возможность заработка, стали выпускать оригинальные сорта в промышленных масштабах. Также велика доля «живых» сортов и прочих разновидностей, которые в англоязычной среде получили название «crafty» – «крафтоватый», то есть имеющий внешние признаки авторского пива, но не подходящий ни под идеологию, ни под более фундаментальные требования жанра.

Есть еще такой феномен, как траппистское пиво – оно производится в маленьких европейских пивоварнях, расположенных в монастырях. Некоторые теоретики включают траппистов в разряд крафта, другие нет. В любом случае, это пиво нередко отличается отменным вкусом и оригинальной рецептурой, и уж точно не позорит имя производителя.

Крафтовое пиво бывает очень разным

Из-за повального увлечения этим простым, вкусным и полезным хобби, на рынке появляется множество сортов, значительно проигрывающих старому доброму «Будвайзеру» или другим «магазинным» напиткам, поэтому термин «крафт» несколько дискредитирован. Пивные сомелье считают, что здесь ничего страшного нет – через несколько лет ажиотаж спадет, дилетанты и откровенные мошенники уйдут с рынка, после чего все встанет на свои места.

Крафтовых пивоварен очень много, фактически каждая чем-то уникальна и хороша. Среди признанных звезд мировой величины можно назвать Сэма Каладжионе (Dogfish Head Brewery), Миккеля Бйорг Бйонсо (Mikkeller) Джеймса Уотта и Мартина Дики (Brew Dog).

Крафтовое пиво в России

К нам крафтовое пиво пришло совсем недавно – буквально в 2012 году, поэтому на государственном уровне еще не разобрались, что делать с этим феноменом. В результате пивовары вынуждены бороться с массой правил и ограничений. Например, если в базовую рецептуру вносится хотя бы малейшее изменение – скажем, добавляется ложка меда – по закону уже необходимо регистрировать новый сорт, а это связано не только с бумажной волокитой, но и определенными расходами. В таких условиях крафтовые пивовары вынуждены либо работать отчасти нелегально, либо отказаться от экспериментов, что на корню убивает всю идею пивного творчества.

Другая проблема: закон не делает различий между крупным пивоваренным заводом и микропивоварней, а некоммерческий крафт «для души» чисто физически не может соответствовать предъявляемым требованиям. Также здесь можно упомянуть бюрократизм системы. Но, несмотря на все сложности, процесс идет: устраиваются фестивали крафтового пива, пивовары объединяются в ассоциации и лобби, открываются крафтовые пабы.

В России столицей авторского пивоварения считается Санкт-Петербург. Здесь расположено более 60 частных пивоварен. Широко известна в узких кругах компания AF Brew, немало поклонников у пивоварен Bakunin, Brickstone, Drakkar, Jaws, La Beerint, Victory Art Brew и других. Многие из них имеют в ассортименте IPA (Indian Pale Ale) и APA (American Pale Ale), однако обязательно обогащают напиток собственными наработками и ингредиентами.

Крафтовое пиво: что это такое, с чем его едят, и что придет на смену

Разбираемся вместе с создателем Arshinov Brewery Максимом Аршиновым

Сегодня крафтовое пиво уже не в диковинку. Но чем больше его на рынке, тем сложнее разобраться – где тут качество, а где подделка, и что вообще такое “крафт”. Мы поговорили об этом с призером Всероссийского конкурса пивной продукции РАН, создателем севастопольской частной пивоварни Arshinov Brewery Максимом Аршиновым.

Мы познакомились с Максимом Аршиновым два года назад. Тогда он только открыл частную семейную пивоварню Arshinov в Балаклаве, где сам создает рецептуры и сам варит пиво – а мы побывали на производстве и узнали, как варится пиво. Прошло совсем немного времени, и пиво Макcима завоевало золото в конкурсе от Всероссийского научно-исследовательского института пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности в Москве при Российском академии наук. С кем, как не с ним, поговорить о пиве?

Максим, в последних поездках на материк мы заметили, что в барах Питера и Краснодара крафтовое пиво отходит на второй план. Люди как будто возвращаются к более умеренным вкусам и классическим сортам. Ты это заметил?

Конечно! Но я всегда стоял на том, что пиво должно быть пивом – это самое главное. Какой бы сорт ни варили, основа должна быть вкусная. А вот крафт часто ретуширует не очень хорошее пиво сильным охмелением и горечью. Люди, возможно, немного от этого подустали. Я говорю о тех случаях, когда вы пробуете пиво – и как будто пьете одеколон. После нескольких глотков вы перестаете чувствовать вкус. Вы можете даже не понять, что это пиво некачественное – это на следующий день скажет ваш организм.

Да, голова после такого часто побаливает. Кстати, а почему?

Читайте также:  Что делать с просроченным пивом?

Тут несколько моментов. Чтобы от пива не было плохо, должно быть качественное сырье, соблюдение рецептуры и технологии. Если человеческий организм реагирует плохо, значит что-то было нарушено. Может быть, не было естественной газации, а углекислоту дали из баллона. Или вместо натурального солода использовали сомнительный концентрат. Или пиву не дали добродить, разлили по бутылкам раньше времени.

По технологии пиво должно дображивать в танке (специальной емкости – прим.ред ) не меньше 21 дня. Я выдерживаю свое пиво ровно три недели, а, например, портер из-за своих особенностей у меня дображивает три месяца. Многие пивовары этим, к сожалению, пренебрегают, чтобы скорее продать свой продукт. И мы получаем излишек дрожжей в пиве, от которого человеку не очень хорошо.

Это когда осадок на дне бутылки? По осадку можно определить некачественное пиво?

У нефильтрованного пива может быть небольшой осадок, это допускается ГОСТом. В пшеничном пиве он может быть чуть больше за счет содержания белка в пшеничном солоде, в других сортах – меньше. Главное, что осадок должен быть минимальным. И он не должен быть грязного цвета. Кстати, именно из-за осадка пивные бутылки советуют хранить вертикально. Тогда вы нальете пиво в бокал, а осадок останется внизу. Но с большим количеством осадка лучше не брать.

Кстати про ГОСТы. Сейчас вокруг крафта как раз скандал – вроде как хотят ужесточить правила пивоварения, и крафтовики против. Ты на чьей стороне?

Сейчас идет тренд на качество. Мы возвращаемся к ГОСТам, и на пиво они тоже есть. ГОСТ ставит определенные рамки – что пиво должно быть сварено из солода, хмеля и натуральных дрожжей. При этом добавление определенного количества несоложеного материала допускается.

Хотите добавить овсянку или лактозу, чтобы получить овсяный или молочный стаут – пожалуйста! Можно добавлять фрукты или ягоды. Но есть главное условие – в основе должно быть пиво.

Пиво, сваренное именно из солода, хмеля, дрожжей и воды, а не нечто разбодяженное. Вот этого как раз у многих сейчас нет.

Что это значит? Требования ГОСТа можно нарушать?

Сейчас многие дельцы, которые выдают себя за производителей пива, используют не натуральное сырье, а всевозможные концентраты. Это делается для удешевления продукта, хотя пивом это фактически не является.

Так вот, эти дельцы сейчас переживают, что отменят техусловия, а я жду-не дождусь, когда все будут варить, попадая в нормы ГОСТа. Это не значит, что крафтовые сорта, такие как IPA (India Pale Ale, “индийский светлый эль”, – прим.ред), пропадут. Просто потребитель начнет получать хорошее, качественное пиво.

Черное, красное, ячменное и IPA – дважды победители во Всероссийском конкурсе Института пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности РАН. Фото: Гастрономический Севастополь.

Давай разберемся с понятием крафта, потому что это понятие разные люди понимают по-разному. Arshinov – это крафтовая пивоварня? Или нет?

“Крафт”, если дословно, это ремесленное производство – все, что создано своими руками. Это понятие пришло с американского рынка. Американцы относят к крафтовым производствам пивоварни с небольшими объемами производства, с интересными собственными рецептами и обязательно независимые от инвесторов – чтобы они могли производить хороший, качественный продукт. В этом смысле мы делаем крафтовое пиво.

В России сложилось немного другое понимание крафта – у нас идет четкое разделение по сортам. Хотя это разделение довольно условное. Например, портер и стаут – это классика для Англии, там эти сорта пили веками. IPA можно назвать полноценно крафтом, да. А вот APA – это по технологии это фактически та же IPA, пиво с холодным (“сухим”) охмелением.

Лично я варю и классические, и крафтовые сорта пива. И легкий ячменный пилснер, и IPA с хмелевой горчинкой, и фрутбиры, и портер.

В моем понимании крафт – это не когда горько, это когда вкусно.

Поэтому упор я делаю именно на вкус. Я в этом плане тяготею к чешской традиции – у них пиво более полнотелое, с более солодовым вкусом и умеренной хмелевой горчинкой. На мой взгляд, как вкусную еду не нужно много солить (ведь она и так уже вкусная!), так и хорошее пиво не нужно делать слишком горьким.

Не могу обойти тему еды. Современное пиво – это гастрономическая история?

Да, конечно. И заслуга крафтовой революции в том, что люди поняли: пиво – это очень непростой продукт, у него могут быть разные оттенки вкуса, его можно сочетать с интересными блюдами. Для его подачи, как и для вина, можно использовать разные бокалы. Есть даже профессия пивного сомелье. И совмещать пиво можно не только с орешками или воблой. Наоборот, тут есть где проявить фантазию.

Посоветуй, пожалуйста, идеальные сочетания на твой взгляд – на примере пива Arshinov.

Сейчас наступают холода – это сезон темных сортов. Стаут и портер я советую сочетать с темным мясом, с сырами, с шоколадом, можно с фондю.

Ячменное – всесезонный вариант. Это пилснер, самый популярный сорт пива в мире, он фактически универсален. Подходит к морепродуктам, птице, рыбе, отлично сочетается с пиццей и пастой.

Фрутбиры (яблоко, груша, вишня) сочетаются с фруктами, шоколадом, интересными легкими салатами, с морепродуктами.

А IPA и стаут – самодостаточный напиток, его можно пить как аперитив или дижестив. А, например, шотландцы IPA купажируют с виски – это довольно популярные коктейли.

Но на самом деле у всех вкусы разные, мои рекомендации очень условны – сочетать можно кому как нравится.

Каким ты видишь будущее пивной индустрии в России? Все-таки продолжится мода на крафт или нас ждет какой-то новый тренд?

Крафт точно никуда не денется, потому что людям хочется пить разное интересное пиво. Но каким он будет – это другая история. Для меня главный тренд сейчас – это качество. Надеюсь, к этому всё будет идти.

А в целом в каждой стране свои традиции. Американцы сходят с ума по маленьким домашним пивоварням и варят безумные сорта со вкусом персиков, манго, с сильным охмелением. А, например, у немцев – только классика. Не зря же у них веками действует закон “О чистоте пива” – можно использовать только солод, хмель, воду и дрожжи. Каждому региону – свой продукт. В России, возможно, еще сформируется своя традиция. Но в то же время я вижу некое возвращение к советскому прошлому, когда пиво варили по ГОСТу.

Хочется, чтобы качества было больше, а “псевдопива”, рассчитанного на поток, чтобы не было вообще.

Я варю пиво, потому что люблю пиво, и мне важно делать качественный продукт, который буду пить я сам, и который будет пить моя семья. Тем более пиво – это напиток, который объединяет людей. Для меня пиво – это про встречи, про общение за столом. Поэтому оно должно быть качественным и питким. Не таким, когда ты выпил пару глотков и больше не можешь. У тебя не должно сводить зубы от горечи. Мне кажется, и людям сейчас нужно пиво не для того, чтобы напиться, а чтобы пить и наслаждаться.

Попробовать пиво Максима Аршинова можно в фирменном магазине Arshinov на Парковой, 29. Подробности – на страничке заведения ниже.

Учимся разбираться в крафтовом пиве

Крафтовые пивоварни растут, как грибы после дождя. Но мало кто задумывается, чем отличается крафтовое пиво от заводского и насколько серьезны эти различия. Попробуем разобраться.

Крафтовое пиво появилось в США. В 1978 году американский президент Джимми Картер издал закон о легализации домашнего пивоварения, а сам термин был предложен в XXI веке Объединением американских пивоваров (Brewers Association).

Сегодня крафтовая пивоварня — это небольшое независимое заведение, которое производит пиво по традиционным рецептам с минимальной автоматизацией, где весь цикл производства находится в руках пивовара. В России первые крафтовые пивоварни появились в первом десятилетии XXI века. А начиная с 2010 годов они начали открываться по всей территории страны.

Почему крафтовое пиво дороже заводского?

Обычно чем меньше производство, тем дороже получается единица продукта. Влияет на цену и то, что крафтовые пивоварни используют импортный солод, дрожжи, хмель.

Большие производства могут позволить себе брать солод Российского и Белорусского производства. Он действительно в несколько раз дешевле чем импортный, но, во-первых, в России не такая богатая группа солодов , во-вторых, он нестабильного качества. Чтобы получить пиво одинаковой плотности российского солода бывает нужно на 20-30% больше.

Паспорта качества на каждую конкретную партию сырья есть, но может случиться так, что сегодня тебе придется засыпать на 50% больше, в другой раз — меньше. Мы пробовали брать импортный солод и российский солод, засыпать одинаковое количество, выдерживать одинаковую температурную паузу — и в итоге плотность сусла на импортном солоде практически всегда была выше, чем на российском.

Как готовится крафтовое пиво?

  • Сначала выбирают сорт, а их огромное количество, и подбирают группу солодов, которые для этого понадобятся.
  • Солод размалывают, чтобы оболочка осталось целой, а зерно перемололось. Шелуха будет служить как фильтрационный слой.
  • Дальше, в зависимости от сорта, нагревают воду до определенной температуры. Она зависит от того, какие сахара нужно получить.
  • Засыпают солод при определенной температуре, в зависимости от сорта.
  • Далее сусло фильтруют через оболочку. Оно сливается в чан, где кипятится, нагревается до 102-103 °C , и в зависимости от того, какой сорт хотят получить, на определенном этапе делают заброс хмеля.
  • Дальше отделяют хмель и белковую взвесь от сусла, остужают его до 18-20 °C и засыпают дрожжи, которые подходят для данного сорта пива.
  • Если это обычные легкие сорта, пиво готовится где-то в течение месяца. Если это плотные или ультраплотные сорта, то выдерживают обычно по полгода-году.

В какую тару обычно разливают крафтовое пиво?

На самом деле, тара зависит от того, как пивовару удобно. Разливать в кеги выгоднее тем, что они будут занимать меньше места, т.е. разольешь, например, 300 литров в 600 бутылок либо, 10 кегов по 30 литров. Плюс в этом случае не требуется оборудование для розлива в бутылки. Разливать пиво в кеги дешевле. Но одну и ту же варку могут частично разлить в бутылки, а частично — в кеги.

Читайте также:  Мюнхенское светлое пиво

Почему вкус крафтового пива кажется нам непривычным?

Пиво различается по типу брожения: лагер (низовое) и эль (верховое). В основном чешское и немецкое пиво, которое представлено у нас в магазинах — это лагеры.

Крафт — это, как правило, пиво верхового брожения, потому что именно оно дает глубокий вкус и ароматику. Один и тот же рецепт с применением разных дрожжей может отличаться. Те люди, которые однажды попробовали крафт, на одном стиле пива обычно не останавливаются и пытаются перепробовать все.

IPA — индийский бледный эль;
APA — американский индийский бледный эль;
BIPA — черный индийский бледный эль;
DIPA — двойной индийский бледный эль ;
•Porter — темное пиво с характерным вкусом ;
Stout — более крепкий портер;
RIS — русский имперский стаут (очень темное и крепкое пиво, часто выдержанное в дубовых бочках из-под различных алкогольных напитков).

Как проверяют крафтовое пиво?

Чтобы начать варить и продавать пиво, нужно пройти проверку от РАР (Росалкогольрегулирование), у них есть определенный перечень документов, которые нужно предоставить.

Каждый сорт, прежде, чем отправиться на полку магазина, должен быть задекларирован в декларации таможенного союза Декларация у нас дается на один, три и пять лет. К ней должен быть приложен протокол испытаний. Готовый продукт нужно представить в лабораторию, там проводят его анализ на соответствие содержанию вредных веществ.

Как появляются новые сорта крафтового пива?

Пиво — это солод хмель, вода и дрожжи. Как правило, пивовары экспериментируют с этими четырьмя составляющими. Группа солодов настолько обширна, что разных вкусов можно добиться благодаря использованию того или иного солода.

В крафте все очень любят ставить эксперименты, например добавить финики, чтобы выбить из них сахара определенной группы, и вкус обрел изюминку.

Как правило, это крепкие сорта — барливайны, имперские стауты.

Почему столько критических высказываний в адрес крафтового пива?

На самом деле, в провинции еще мало кто знает о крафтовом пиве. У нас это движение только начинает набирать обороты. А потому мало кто разбирается в том, что пробует и всегда исходит из своего предыдущего опыта.

Количества сортов невероятное множество, и некоторые отзывы потребителей не обоснованы. Самое знаменитое крафтовое пиво, с которого начинают практически все пивовары, это IPA, многие называют его ИПА. Это пиво горькое, охмеленное, и часто после этого многие и заканчивают свое знакомство с крафтом, потому что мало кто в России привык пить горькое пиво. Но около 50% продаж всего крафтового пива — это IPA.

Барливайны (barleywine), имперские стауты APA — сорта охмеленные, но не особо горькие, там сделан акцент на тропические фрукты во вкусе и аромате, которые дает американский хмель.

Есть сорта пива, которые должны быть кислыми (sour, gose, berliner Weisse). Люди, которые не особо разбираются в этом, пробуют такое и начинают писать в отзывах, что пиво скисло.

Когда люди сталкиваются с крафтом 13% или даже 19% алкоголя, они уверенны, что мы добавляем туда спирт, а это неверно. Есть дрожжи, которые могут сбраживать до такого количества алкоголя. Это технология производства пива, которая ничем не отличается от обычной, просто засыпают больше солода, чтобы было больше сахаров — и все.

Крепкие сорта пива сочетаются со стейками, наваристыми супами, мясными блюдами.
Сладкие стауты — с острой едой, например, пиццей.
Биттеры – со свежими фруктами.
Лагеры – с рыбными и куриными блюдами.
Пал Эли — с острыми блюдами, сырами.
Портеры – с шоколадными десертами и мороженым.

Как правильно хранить крафтовое пиво?

Правила хранения крафтового пива по сути ничем не отличается от обычного пива из магазина. Его следует хранить в прохладном месте и беречь от прямых солнечных лучей. Для обычных сортов пива срок хранения составляет 180 суток. Для крепких — год. Хотя для них и год на самом деле не срок, многие покупают и выдерживают крепкое пиво в бутылках несколько лет.

Существует ли поддельное крафтовое пиво?

Дело в том, что в пиве контрафакта практически нет. Варка пива — сложный технологический процесс тут нельзя, как при производстве водки, перегнать, очистить через фильтр и разлить по бутылкам. Нужно оборудование и знание технологий. Другое дело, что качество зависит уже от совести пивовара. И тут уже покупатель голосует рублем. Для нас важно показать соотечественникам, что существует разное пиво и предоставить возможность самом выбрать, что ему нравится.

Мнение авторов Сообщества может не совпадать с официальной позицией организации «Росконтроль». Хотите дополнить или возразить? Можно сделать это в комментариях или написать собственный материал.

Что нужно знать о крафтовом пиве?

Крафтовое пиво на пике своей популярности: почти каждый бар Петербурга имеет на кранах только крафт. Несмотря на то, что это уже стало привычным, разобраться в этом успел не каждый. «Луна» восполняет пробелы в знаниях и рассказывает, что такое крафт, где он появился и где его стоит пить.

Где и когда появилось

За последние годы пивная культура стала популярной во всём мире. Открытием стало появление крафтового пива в 1965 году, история которого началась в США. Это можно назвать настоящей пивной революцией, так как до появления крафта штаты ассоциировали только с лёгким светлым лагером. В Россию крафтовое пиво пришло в начале 2010-х годов. Конечно, его ввозили и раньше, но крафтовым его тогда ещё никто не называл.

Что такое крафтовое пиво

Словосочетание craft beer дословно переводится как «ремесленное пиво», но ясности это не вносит. Простым языком, крафтовое пиво — уникальный напиток, который приготовили по индивидуальному рецепту на независимой пивоварне. Крафтовое пиво должно содержать не меньше 50% солода, а остальные добавки направлены на улучшение вкуса. Можно сказать, что основное отличие крафтового пива от обычного заключается в рецепте и условиях производства.

Одни из пионеров и популяризаторов крафтового пива — основатели BrewDog

Интересные ингредиенты

Техника производства крафтового и обычного пива очень схожи. Поэтому мы не будем описывать все этапы, а расскажем об интересных ингредиентах, которые придают этому напитку необычный вкус.

Например, некоторые пивовары настаивают пиво на какао-бобах — из-за этого оно может обладать шоколадными и кофейными оттенками. Наверное, вы слышали о существовании «шоколадного пива», одно только словосочетание мгновенно будоражит вкусовые рецепторы. Однако зачастую шоколадные нотки появляются не из-за добавления настоящего шоколада, а благодаря умелой работе пивоваров с разными видами солода. При варке часто используются ягоды, мёд, фрукты и иногда даже мидии. Здесь всё зависит от фантазии автора и желаемого результата.

С чего начать свое знакомство с крафтовым пивом

Если есть желание поближе познакомиться с пивной культурой, то важно не прогадать с выбором. Здесь актуальна фраза: «Не узнаешь, пока не попробуешь», поэтому советуем посвятить вечер дегустации крафтового пива в каком-нибудь хорошем баре — ниже мы составили гид. В этих местах вы сможете не только попробовать настоящий крафт, но и узнать у барменов техники производства напитка за пинтой пива. Еще можно отправиться в специализированный магазин, где консультант поможет с выбором. Или доверьтесь экспертному мнению и подпишитесь на инстаграм-аккаунт @veryhealthy — автор русскоязычного блога делится своими хмельными приключениями и рассказывает о барах по всему миру, их ассортименте и различных пивных изысках.

Основные стили

American Pale Ale

Эль — одна из самых популярных разновидностей светлого крафтового пива. Этот сорт варят с использованием американского хмеля, в нем присутствуют солодовые и карамельные оттенки. Отличается фруктовым вкусом с выраженной горчинкой.

India Pale Ale

Другая популярная разновидность эля, которую сокращённо называют IPA и считают более экзотическим и пикантным вариантом светлого пива. IPA обладает более интенсивным ароматом хмеля, а в ее аромате угадываются фруктовые мотивы, нотки цитрусов, цветов и еловые тона.

Одна из самых известных марок IPA: Punk IPA от Brewdog

Imperial или Double IPA

Пиво, которое в полтора-два раза крепче большинства индийских элей. На фоне сильной горечи теряется солодовая сладость, но пьётся легко. При изготовлении иногда добавляют карамельный солод, поэтому кроме горького послевкусия можно уловить едва ощутимые сладковатые нотки.

Kriek

Вишневый бельгийский ламбик относится к специфическим сортам бельгийского пива. Крик отличается кисловато-сладким вкусом за счет небольшого добавления хмеля и вишни кислых сортов. Пиво почти не горчит и отдает насыщенным ягодным вкусом. Чем старше пиво, тем насыщеннее вкус.

Где выпить крафтового пива

«Фарш & Бочка» (ул. Белинского, 11)

Заведения от ресторанной группы DREAMTEAM Алексея Бурова и Коккова 11 лет радуют жителей Петербурга и Москвы богатым пивным ассортиментом. Бар «Фарш & Бочка» предлагает гостям 30 кранов крафта на выбор и стейки по демократичным ценам. Кроме редкого крафтового пива из Калифорнии и Шотландии здесь разливают российские сорта: сваренный в Клине эль из карамельного солода, «абсолютную классику крафта» от Свердловской пивоварни Jaws Brewery и местную версию бельгийских бланшей. Цены варьируются от 200 до 450 рублей за пинту. Кроме пивных изысков и стейков в баре можно попробовать сосиски собственного приготовления, бургеры и различные закуски. А в субботу и воскресенье — собраться с друзьями на завтрак или бранч.

«Пивная карта» (ул. Восстания, 55)

Если кулинария не особо интересует, а хочется просто выпить качественного пива, то стоит идти в «Пивную карту». Раньше это место было магазином, но с 2014 года превратилось в бар. Сейчас здесь хранятся более 400 сортов бутылочного и разливного пива. По средам в 20:00 сомелье читают лекции и проводят дегустации для самых любознательных. Отличная возможность расширить пивной кругозор.

Redrum (ул. Некрасова, 26)

Флагманское заведение от петербургской пивоварни AF Brew открылось ещё в 2015 году. Как говорят основатели бара, они показывают принципиально новый уровень отношения к пиву и посетителям. Бар выполнен в минималистичном скандинавском стиле. Всего здесь 24 крана с крафтом, в половине из них фирменное пиво, в остальных — сорта из Америки и Европы. Основной акцент делают на пиво, но на закуску предлагают норвежские сморреброды на чёрном хлебе с рыбой, мясом и овощами. Кроме того, в меню есть пара вариантов супов и горячего. По выходным в баре играют приглашённые диджеи.

Читайте также:  Пиво Гиннесс (Guinness), виды пива Гиннесс (Guinness)

AF Brew Taproom (Курляндская ул., 8)

В 2016 году команда AF Brew запустила собственную пивоварню на территории завода «Степан Разин». Позже здесь открылся индустриальный бар в формате тапрума — места, где разливают и продают пиво прямо на производстве. Со временем заработала кухня и открылось концертное пространство, где периодически проводят вечеринки. Сейчас в тапруме подают обеды и разливают пиво «по заводским ценам». Всего в баре 20 кранов, где половину занимает продукция дружественных пивоварен и импортных поставщиков. Из необычного — на производстве проводятс экскурсии для желающих погрузиться в процесс изготовления пива.

Breaking bad (ул. Яблочкова, 2/10)

В баре на Петроградской стороне, который открыл молодой ученый-химик Роман Кремнев, предлагают сотни сортов импортного и отечественного бутылочного пива. На кранах и в бутылках — продукция команды AF Brew и датчан Mikkeller. Кухни как таковой здесь не существует, поэтому на закуску предлагают только снеки. Место для тех, кто хочет скромно, но со вкусом.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Что значит крафтовое пиво: коротко и ясно в двух словах

Craft beer (крафтовое пиво) – алкогольный напиток частного производства, который выпускается мелкосерийными партиями, где основной удар делается на вкус, аромат и текстуру пива.

Крафтовые пивовары самые настоящие экспериментаторы, которые стоят на страже современных технологий, классических рецептов и пивных трендов.

Если коротко

Крафтовое пиво или как его у нас еще называют ремесленное пиво – это:

Авторские или старинные рецепты, сваренные по уникальной рецептуре на мини-пивоварнях.

Пиво с традиционной основой, куда входит 50% солода, но с добавлениями всевозможных добавок (шоколада, чили, специй, лунной пыли и даже лобстера), которые делают напиток неповторимым.

Настоящее искусство, которое не подразумевает под собой получение большой прибыли и конвейерного производства одного сорта (за исключением старинных), так как настоящее craft beer выпускается небольшими партиями и больше никогда не повторяется.

100% натуральный состав без каких-либо химических примесей.

История крафтового пива

Все началось с появления первых мини-пивоварен в Великобритании, что в дальнейшем привело к «крафтовой революции». Самым ярким примером считается пивоварня Билла Уркухарта основанная в 1975 году в деревне округа Уиллингбро. Но в Англии, с традиционным обилием местных сортов, затея с маленькими пивоварнями не стала популярной, хотя они показывали высокую гибкость предоставляемого ассортимента, способность быстро учитывать пожелания клиентов, а также новаторство и экспериментаторство.

Триумфальное шествие по миру крафт начал из Америки. Когда во времена Великой депрессии в 1930 году аутентичные маленькие пивоварни разорились и их начали скупать гиганты рынка Budweiser и Miller, что привело к лишению индивидуальности американского пива. И тогда американцы принялись варить пиво с оригинальными вкусами, сначала в небольших объемах для себя и друзей, а затем и для большего количества людей.

Впервые слово «крафт» было озвучено в 1983 году, когда журнал «New Brewer» опубликовал статью Винсона Коттона «Craft Brewing Comes of Age» о пивоварне из Сиэтла, назвав ее микро-пивоварней (craft brewing).

Два года спустя, Коттон дал определение крафтовому пиву: «Я использовал термин Крафтовая Пивоварня, чтобы описать маленькую пивоварню, использующую традиционные методы и сырье для производства ремесленного, бескомпромиссного пива, которое продается локально. Я назвал это пиво Настоящим Пивом».

Всего через 35 лет крафтовое производство из двух-трех небольших частных пивоварен стало настолько популярным, что смогло диктовать рынку свои условия.

Все, что нужно знать о крафтовом пиве

Американская и европейская вариация определения крафтового пива и craft brewing – это, скорее всего критерии, по которым оценивается продукт и позволяет определить главное отличие крафтового пива от обычного.

Стоит отметить, что американское определение дала и зафиксировала Американская ассоциация пивоваров:

Пивоварня должна быть маленькой и производить в год не более 6 миллионов баррелей пива.

Свобода действий. Это означает, что 75% капитала пивоварни должно находиться у нее в собственности.

Традиционность. Основой пива должен быть солод (не менее 50%), а всевозможные добавки (овощи, фрукты, травы, орехи, специи) должны улучшать вкус. Но если пивовар, добавляя различные добавки, пытается снизить себестоимость, то в таком случае он не будет считаться крафтовым производителем.

Европейское определение менее регламентировано, но все же встречается в пивной литературе, заключается в том, что в основе производства напитка должна быть не коммерческая цель, а творческая, новаторская и экспериментальная составляющая. Другими словами, пивовар должен искать новые вкусы, экспериментировать с базовыми рецептами и создавать шедевр, но без финансовой выгоды.

Логичным выглядит первое (американское) определение. Оно довольно четкое и измеримое. Это действительно критерий, которому можно соответствовать или не соответствовать.

Производство крафтового пива в России

Законы РФ очень сильно усложняют жизнь небольшим пивоварам. Если в классический рецепт добавить любой дополнительный продукт, даже ложечку меда, сразу надо регистрировать новый сорт пива. Но кроме бумажной волокиты это стоит немалых денег. И некоторые производители крафтового пива вынуждены работать нелегально или отказаться от творческих экспериментов, что противоречит крафтовому пивоварению.

Самые популярные виды крафтового пива

Pale Ale (светлый эль)

Крафтовое светлое пиво с выраженным вкусом солода и характерным ароматом хмеля и карамели.

India Pale Ale (индийский светлый эль)

Это более пьянящий вариант светлого эля с ярко выраженным ароматом хмеля, где могут присутствовать фруктовые, цветочные или хвойные нотки.

Крафтовое пиво IPA

Самый популярный сорт среди пивоваров-аматоров, ведь он очень прост в приготовлении. Этот крафтовый напиток считается самым употребляемым в России.

Porter

Очень темное пиво, в котором сочетается одновременно сладость и горечь, а в аромате насыщенные нотки солода. Отличительной чертой портеров считаются винные нотки с шоколадными или кофейными оттенками, которые чувствуются в большинстве версий этого сорта.

Stout

Темный элевый сорт пива, приготовленный с использованием жженого солода, получаемого путем прожарки ячменного зерна, с добавлением карамельного солода. Первоначально варился в Ирландии как разновидность портера..

Sour Ale

Терпкое пиво с приятной кислинкой, настоящий тренд лета. Сбраживается пенный напиток благодаря диким дрожжам.

Важно помнить, что срок годности крафтового пива напрямую зависит от крепости напитка. Чем выше содержания алкоголя, тем дольше хранится напиток.

Если в пенном напитке крепость 4%, то срок хранения не превышает 3 месяцев, крафтовые сорта крепостью от 4 до 6% могут храниться около 6 месяцев. А крепость пива выше 6% хранится более полугода.

Ошибка или есть что добавить?

Что такое крафтовое пиво?

Крафтовое пиво (от англ. craft brewery — ремесленная пивоварня) — это пиво, произведённое небольшими частными пивоварнями, которые придерживаются традиционных рецептов. Термин же «крафтовое пивоварение» был предложен в XXI веке Объединением американских пивоваров (англ. Brewers Association).

Особенности крафтового (ремесленного) пивоварения

Когда стандартный ассортимент крупных производителей перестал удовлетворять потребностям массового потребителя, пришло время небольших частных пивоварен. У них имеется ряд преимуществ перед крупными пивными заводами:

  • близость к потребителю позволяет быстрее и с меньшими затратами выявлять потребности покупателей;
  • возможность в кратчайшие сроки менять ассортимент продукции, подстраиваться под меняющиеся пристрастия рядового покупателя;
  • отсутствие расходов на рекламу или их сильное ограничение.

Из определения, данного Обществом американских пивоварен, становится ясно, что ремесленные пивоварни — это не просто маленькие фирмы, производящие малые объёмы продукции, а это особенная философия работы, когда то, что ты производишь, должно быть более высокого качества, чем у конкурентов. Крафтовая пивоварня должна соответствовать следующим условиям (согласно Объединению американских пивоваров):

1. Пивоварня должна быть малой и производить не более 703,8 млн литров пива в год.

2. Пивоварня должна быть независимой. Это означает, что не менее 75% капитала пивоварни должно находиться у неё в собственности.

3. Пивоварня должна быть традиционной. Это означает, что большая часть алкоголя в пиве должна быть получена и основана на традиционных и новаторских ингредиентах и их ферментации.

Сорта крафтового пива

Сортов крафтового пива бесчисленное количество. АиФ.ru рассказывает о наиболее известных.

Пэйл эль

Хмелевой вкус от среднего до сильного должен отражать характеристики американского хмеля с цитрусовыми, цветочными, смолистыми, сосновыми или фруктовыми свойствами.

Индийский пэйл эль

Имеет выраженный до интенсивного хмелевой аромат, который может быть получен из американского, английского и/или благородного хмеля. Большинство версий сухо охмелённые и могут иметь дополнительный смолистый или травяной аромат, хотя это и не является абсолютно необходимым. Слабая фруктовость приемлема, но необязательна.

Барливайн

Очень насыщенная и интенсивная солодовость. Хмелевой характер умеренный до агрессивного и часто отражает цитрусовые или смолистые американские сорта (хотя могут использоваться другие сорта, такие как цветочные, землистые или пряные английские сорта или смесь сортов). Имеет сильный, интенсивный солодовый вкус со значительной горечью. Во вкусе умеренно низкая до умеренно высокой солодовая сладость, хотя финал может быть от несколько сладковатого до весьма сухого (в зависимости от выдержки).

Российский императорский стаут

Насыщенный и сложный аромат с различным количеством жареного зерна, солодовости, фруктовых эфиров, хмеля и спирта. Характеристики жареного солода могут приобретать следующие оттенки: кофе, тёмного шоколада или слегка жжёные; и могут быть от лёгких до умеренно сильных. Насыщенный вкус, глубокий, сложный и часто довольно интенсивный, с различным количеством жареного солода/зерна, солодовости, фруктовых эфиров, хмелевых горечи и вкуса, алкоголя. Горечь средняя до агрессивно высокой. Наличие алкоголя должно быть очевидным, но он не должен быть обжигающим, резким. На интенсивности вкуса может отрицательно сказаться выдержка, при этом некоторые вкусы смягчаются со временем.

Ссылка на основную публикацию