Что такое IBU в пиве?

100+ IBU: правда или миф?

Химик Уилл Дойчман на сайте Sommbeer простыми словами развенчивает для любителей пива миф о пиве со 100 с лишним единицами горечи. Сайт Profibeer опубликовал перевод материала.

Фото: Craft Beer

IPA сегодня стали нормой — чем-то вроде Bud Light. Нет пивоварни, которая бы их не варила, соревнуясь с другими в охмеленности (гонка вооружений дошла даже до октюпельных IPA). Но дело вот в чем: показатель IBU часто используется неправильно, и если вы видите пиво с более чем 100 IBU, вы можете практически быть уверены, что это неправда (за исключением случаев, когда пивоварня использует хмелевые экстракты).

Что такое IBU? Эта аббревиатура означает International Bittering Unit — международная единица горечи. Одна единица равна одному миллиграмму горьких веществ на литр пива. Откуда происходят эти горькие вещества? Из хмеля. Но вот в чем загвоздка: в хмеле изначально нет компонентов, которые делают пиво горьким. В нем есть их прекурсоры — кирпичики, из которых воздействием высокой температуры образуются горькие компоненты. Вот так выглядит реакция изомеризации, в результате которой альфа-кислоты превращаются в изо-альфа-кислоты.

Короче говоря, концентрация изо-альфа-кислот напрямую связана с горечью пива. Чем больше хмеля вы добавляете, тем больше альфа-кислот. Чем больше альфа-кислот, тем больше изо-альфа-кислот. Чем больше изо-альфа-кислот, тем более горьким будет пиво, и тем более внушительный показатель IBU можно указать на этикетке.

И здесь начинается проблема. Большинство пивоваров рассчитывают уровень горечи в зависимости от количества добавленного хмеля, принимая как данность, что все альфа-кислоты будут конвертированы в изо-альфа-кислоты. Для обычного пива это так, но для хмелевых бомб всё по-другому. Потому что нужно учитывать растворимость и деградацию.

Изомеризация гумулона. Иллюстрация: Will Deutschman

Начнём с растворимости — того, сколько вещества можно растворить в определенном объёме растворителя. У нас растворителем будет пиво (точнее, несброженное сусло, но не будем вдаваться в детали). Оказывается, альфа-кислоты на самом деле не очень хорошо растворимы. Так что сколько бы хмеля вы ни бросили в пиво, растворится в нём лишь ограниченное количество альфа-кислот. Соответственно, если это количество ограничено, ограничено и количество того вещества, что превратится в горькие изо-альфа-кислоты. И знаете что? Этот предел намного ниже того количества, которое соответствовало бы 100 IBU. Примерно 6–10 миллиграммов альфа-кислот на литр — и это НАМНОГО ниже 100 IBU.

Но подождите! Разве это не значит, что пиво должно иметь максимум 6–10 IBU? Оказывается, нет. Иначе бы об IPA можно было только мечтать. Слава богу, всё не так.

Да, сначала мы можем получить лишь несколько миллиграммов альфа-кислот, но когда мы нагреваем их и превращаем в изо-альфа-кислоты, из хмеля можно будет извлечь ещё больше альфа-кислот. К нашему счастью, предел растворимости изо-альфа кислот НАМНОГО выше, чем 6–10 мг на литр. Но каков же тогда предел, и можно ли довести его до пресловутых 100 IBU? И да, и нет.

В химической лаборатории, а не на настоящей пивоварне можно довести растворимость изо-альфа-кислот до более чем 300 мг на литр. Так что теоретически можно получить пиво с 300 IBU (не забудьте только запастись скребками для языка).

На практике всё не так. В дело вступает кинетика — закономерности протекания химических реакций во времени. Итак, мы растворяем альфа-кислоты, они превращаются в изо-альфа-кислоты. Отлично! Наш IPA становится всё более горьким. Но пока мы производим изо-альфа-кислоты, температура, которая является частью процесса варки, разлагает изо-альфа-кислоты на компоненты, которые не являются горькими. Вот незадача.

Таким образом, у нас идут две конкурирующие реакции: в результате одной образуются горькие компоненты, в результате другой они распадаются. Интересно, что обе эти реакции идут тем быстрее, чем выше концентрация веществ. Так что же? Если мы добавим больше хмеля, у нас будет больше альфа-кислот и больше изо-альфа-кислот, и пиво будет ещё более горьким? IPA, жди нас!

Но нет. Изо-альфа-кислот становится больше, но они быстро распадаются на негорькие компоненты. Эх, никакого октюпельного IPA.

Фото: Arne Sund

В определённый момент эти реакции входят в равновесие, и ситуация становится патовой. Горечь достигает предела. Каков же он? Около 100 IBU.

Так что если пивовар использует традиционные пивоваренные техники, то сколько бы вёдер хмеля он ни вбухал в варочный котел, горечь пива будет все равно где-то около 100 IBU. Почему? Такова химия!

Есть обходной путь. Вместо того чтобы полагаться на химические реакции в котле, можно приобрести химически извлечённые и преизомеризованные изо-альфа-кислоты, с которыми можно выйти за пределы 100 IBU. И здесь вас будет ограничивать только то, как долго вы готовы отскребать горечь со своих вкусовых рецепторов. Но для большинства пивоваров (особенно для крафтовых) покупка и использование преизомеризованных хмелевых экстрактов — не вариант.

Так что в следующий раз, когда вам будут впаривать пиво с горечью в 100 с лишним единиц — не ведитесь. Да, это определённо будет хмелевая бомба. Но не думайте, что пиво со 110 IBU будет отличаться от пива со 100 IBU или 90 IBU. Они все сделаны на пределе возможностей пивоваров, и у всех у них будет примерно тот же уровень горечи. Возможно, вы по-разному будете ощущать горечь — это зависит от солодового характера, концентрации солей, срока годности и так далее. Но это уже другой разговор.

Самое горькое пиво

Для того, чтобы успешно продавать производимое пиво, в первую очередь, необходимо делать его как можно более вкусным. Однако у разных людей совершенно разные предпочтения, и каждый ценит что-то особенное в своем любимом сорте.

Логично предположить, что существует немалая доля любителей, которым пиво кажется привлекательным благодаря своей горечи. Соответственно, чем горче пиво, тем оно для них вкуснее.

Для определения горькости пива, на международном уровне была введена специальная шкала, а самые горькие сорта вошли в «Книгу Рекордов Гиннеса».

Пивную горечь принято измерять в IBU(International Bitterness Unit) – международных единицах горькости. Единица IBU показывает содержание в пиве миллионных частей горьких кислот (ppm). Именно содержащиеся в хмеле альфа и бета-горькие кислоты придают горечь напитку.

Большее количество сортов пива находится в пределах IBU равной 16, например отечественная «Балтика №3» имеет степень горькости равную от 8 до 15 единиц IBU, как правило, портеры имеют горькость от 20 до 40 IBU, знаменитый «Guinness» горький на 45 IBU.

Когда-то самое горькое пиво в мире было американское Devil Dancer Triple IPA, содержащее 200 IBU, но в 2011 году этот рекорд был побит. Англичанин Питер Фоулер, приготовил пиво, горечь которого равна 323 единицам IBU.

Фоулер – владелец маленькой пивоварни «Pitstop Brewery», расположенной недалеко от небольшого города Вантедж. Для того, чтобы разработать самое горькое пиво в мире, ему понадобилось два года. При изготовлении The Hop (так было названо пиво), он использовал специальные особо горькие сорта хмеля — «Chinook», «Centennial» и «Simcoe», кроме этого, был добавлен особый хмелевой экстракт — «Isolone».

По признанию самого автора пивного шедевра, выпить своего пива он может не более чем половину кружки, горькое послевкусие от напитка держится во рту целых четыре часа.

Однако в 2015 году и этот рекорд был побит американской пивоварней «Dogfish Head Craft Brewery» во главе с Сэмом Калладжионе. Их пиво «Hoo Lawd» официально установило отметку в 658 IBU , что было инструментально подтверждено двумя независимыми лабораториями. Для приготовления напитка использовали новый экспериментальный сорт хмеля «Alpha Beast». Пиво доступно к употреблению в фирменном пабе, начиная с 02.12.2015.

Несмотря на это, датская пивоварня «Mikkeller ApS» выпустила на рынок пиво с говорящим названием — «1000 IBU», причем сделала это достаточно давно — аж в 2010 году. Однако никаких документальных подтверждений своему «рекорду» пивоварня не предоставила до сих пор, поэтому данный рекорд оставался все эти годы непризнанным. Однако летом 2016 года российская группа компаний «Kontrabanda Project» проявила инициативу и предоставила в Международный исследовательский центр «Пиво и напитки XXI век» несколько образцов пива, среди которых числилось вышеупомянутое «1000 IBU» от «Mikkeller ApS». К сожалению, исследование таило в себе разочарование, поскольку инструментальный способ определения горечи в пиве «1000 IBU» показал всего 110 единиц вместо 1000.

Подобные несоответствия отнюдь не являются исключением, а скорее соответствуют общим тенденциям. Дело в том, что пивовары не измеряют единицы горечи в готовых продуктах лабораторным способом, чаще всего прибегая к самостоятельному подсчету IBU с помощью многочисленных формул, которые каждый может при желании найти в Интернете. Однако данные, полученные таким способом, не всегда соответствуют показателям в конечном продукте. Кроме того, содержание изогумулона (альфа-кислоты в хмеле) может изменяться в меньшую сторону в зависимости от сроков и условий хранения пива.

Таким образом, «Hoo Lawd» от пивоварни «Dogfish Head Craft Brewery» — это самое горькое пиво в мире на сегодняшний день!

Для тех, кому интересно, я специально подготовил таблицу горькости различных сортов пива в мире:

Тип пиваГоречь в IBU
Легкие лагеры8-12
Стандартные лагеры8-15
лагеры класса премиум15-27
Мюнхенский светлый лагер16-22
Дортмундер Экспорт23-30
Немецкий пилснер25-45
Богемский пилснер35-45
Классический американский пилснер25-40
Венский лагер18-30
Мэрцен20-28
Темный лагер8-20
Мюнхенский Дункель18-28
Чёрное пиво22-32
Светлый бок23-35
Традиционный бок20-27
Двойной бок16-28
Айсбок25-35
Cream Ale15-20
Светлый эль15-28
Кёльш20-30
Ржаное пиво15-30
Северо-Немецкий Альтбир25-40
Калифорнийское пиво30-45
Дюссельдорфский Альтбир35-50
Простой биттер25-35
Премиум биттер25-40
Экстра биттер30-50
Шотландское светлое10-20
Шотландское обыкновенное10-25
Шотландское экспортное15-30
Ирландский красный эль17-28
Крепкий скотч17-35
Американский светлый эль30-45
Американский янтарный эль25-40
Американский коричневый эль20-40
Южно-Английский коричневый эль12-20
Северо-Английский коричневый эль20-30
Коричневый портер18-35
Крепкий портер25-50
Балтийский портер20-40
Сухой стаут30-45
Сладкий стаут20-40
Овсяный стаут25-40
Русский имперский50-90
Английский Пэйл эль40-60
Американский Пэйл эль40-70
Имперский Пэйл эль60-120
Пшеничное пиво8-15
Пшеничный Дункель10-18
Пшеничный бок15-30
Немецкое ржаное пиво10-20
Бельгийское белое пиво10-20
Бельгийский Пэйл эль20-30
Сезонное пиво20-35
Традиционный французский эль18-28
Берлинер Вайссе3-8
Фландрский красный эль10-25
Фландрский коричневый эль20-25
Обыкновенный Ламбик0-10
Гёз0-10
Фруктовый Ламбик0-10
Бельгийский светлый эль15-30
Бельгийский двойной эль15-25
Бельгийский тройной эль20-40
Бельгийский золотой крепкий эль22-35
Бельгийский темный крепкий эль20-35
Выдержанный эль30-60
Американское ячменное вино50-120
Классическое копченое пиво20-30

Больше материалов по теме:

10 Комментариев к странице “ Самое горькое пиво ”

IPA это не Имперский Пэйл эль, а Индийский

Вы лучше ступайте почитайте немного о пиве еще)) прежде чем исправлять. IPA это как раз india pale ale

простите) бегло прочитал, подумал, что Вы написали наоборот.

МюнхИнский лагер, он из Мюнхена?

Благодарю, опечатку исправил!

Узнал много нового .Приятный сайт и очень полезная статья .Успехов Вам , Удачи . Заходите в гости . С уважением , Евгений Карунос .

Узнала много нового о пиве. Правда, сама пиво не пью, но мужу информацию выдам, он умирает его любит.

Не люблю горькое пиво!

Интересно было почитать о пиве,хотя я совсем его не люблю..

Пиво это здорово, но главное не переусердствовать

Добавить комментарий Отменить ответ

Топ статей:

Борихинский пивоваренный завод

Борихинский пивоваренный завод был основан в 2002 году в поселке Бориха, расположенном в Алейском районе Алтайского края. В 2012-2013 году завод получил новое оборудование наряду с полной модернизацией производства, главной задачей которой было увеличение объемов производимых напитков, а также создание дополнительных рабочих мест. Сегодня, благодаря использованию современного профессионального варочного оборудования и зарекомендовавших себя во всем Читать далее…

Новосибирская Пивоваренная Компания

Новосибирская Пивоваренная Компания имеет за плечами значительный исторический багаж и является непосредственным приемником лучших традиций и опыта Новосибирского пивоваренновинодельческого комбината, решение о строительстве которого было принято в далеком 1962 году Советом Министров СССР. НПК заслуженно именуют экспертом пивоварения, ведь его основатели имеют непосредственную рабочую практику во многих областях, связанных с созданием и реализацией пива, в Читать далее…

Пиво «Сладовар»

Живое нефильтрованное неосветленное непастеризованное белое пшеничное пиво «Сладовар» набирает значительную популярность среди любителей хорошего пива не только в Красноярске, но и по всей Сибири. Сладовар производит «Борихинский Завод Напитков», зарекомендовавший себя в роли ответственного производителя, для которого качество продукта всегда находится на первом месте. Содержание алкоголя в пиве составляет 4%; Экстрактивность начального сусла – 11%; Энергетическая Читать далее…

Закуски к пиву

В том случае, если вы решили организовать пивную вечеринку, хорошие закуски к пиву будут играть не последнюю роль в формировании позитивного настроения у присутствующих, что в свою очередь, не замедлит отразиться на качестве вашего мероприятия. Наиболее популярными в России закусками являются те, которые требуют наименьшего времени необходимого на собственное приготовление. На пике популярности сегодня находятся всевозможные Читать далее…

Абаканское пиво

В 1980 году в Абакане состоялось открытие нового пивоваренного завода. В короткий срок времени продукция этого завода получила широкую известность и завоевала огромную популярность среди большинства местных любителей пива. Со временем абаканское пиво стало таким же популярным и в соседних с Хакасией регионах, в том числе в Красноярском крае и Красноярске. Это позволило заводу ежегодно Читать далее…

ПОПУЛЯРНЫЕ СТАТЬИ

Наш канал на Youtube



Что такое ibu в пиве

Что такое IBU в пиве и как рассчитывается этот показатель

International bittering unit – международная единица горечи. Эти единицы IBU в пиве отражают количество горьких кислот, которые содержит хмель. Значение шкалы – такая же важная характеристика, как плотность алкоголя и его крепость. Эта шкала была придумана, потому что пивоварам и знатокам пивного дела было тяжело определять, насколько спиртное горькое.

В основном горечь пива определялась на уровне вкусовых пристрастий. Сама шкала является эмпирической и определяется частями изогумулона – альфа-кислот, которые являются основой хмелевой горечи. Шкала IBU в пиве измеряется от 0 и до 100, но на самом деле конечного уровня горечи нет. Чисто технически всё ограничивается лишь тем, сколько частей горечи можно поместить в бокал алкоголя.

На сегодняшний день пивовары применяют коэффициент IBU для определения показателя горечи пива. Этот показатель получается при делении значения по шкале на значение плотности пива. Лучше всего понять, как это делается на примере. Возьмём значение по шкале – 30 и начальную плотность 1,048. Далее отделяем дробную часть – 0,048 и умножаем её на 1000.

Так получается плотность напитка, равная 48. Далее делим 30 на 48 и получаем искомый показатель горечи, который равняется 0,63. Этот способ прекрасно описан Реем Дениелом в книге «Как сварить совершенное пиво». В этой книге есть список усреднённых показателей горечи для многих сортов, которые являются популярными.

ABV более подробно

Часто пиво с заниженным ABV называют сессионным, а пиво с завышенным ABV называют имперским. Это не совсем точные показатели. Не всё крепкое пиво является имперским, и не всё слабое пиво является сессионным.

Рассмотрим пиво с заниженным ABV, то есть, относительно слабое пиво, в данном случае это сессионный IPA от крафтовой пивоварни Southern Tier.

Подробный обзор Southern Tier Tangier

Высокий ABV можно рассмотреть на примере известного сорта под названием стаут. Этот сорт можно, скажем так, «укрепить», то есть, повысить в градусе. Именно так и появилось определение имперский стаут, то есть, стаут с завышенным содержанием алкоголя.

Итак, возьмём в качестве примера русский имперский стаут от канадской крафтовой пивоварни Dieu Du Ciel, как пиво с завышенным ABV.

Подробный обзор

Пейте пиво и будьте здоровы.

Калькуляторы варки пива

  • Калькулятор цветности пива SRM и EBС
    Рассчитывает цвет пива в SRM и EBC и сообщает на сколько светлым или темным будет ваше пиво основываясь на количествe и типе компонентов.
  • Калькулятор горечи хмеля – IBU
    IBU – International Bittering Units (Международная Единица Горечи). Этот калькулятор рассчитает хмелевую горечь IBU в вашей партии пива, учитывая в расчете время варки, количество хмеля и плотность сусла.
  • Калькулятор внесения пивных дрожжей и стартера
    Задавайте свои дрожжи также, как это делают профессионалы с этим простым в использование калькулятором, который поддерживает сухие и жидкие дрожжи, суспензию и стартер. Вы сможете рассчитать жизнеспособность дрожжевой клетки на основе даты выпуска дрожжей. Кроме того он поможет вычислить нужное количество стартера и DME. Поддерживает до трех шагов размножения, так что вы сможете начать брожение с меньшим количеством дрожжей!
  • Калькулятор содержания алкоголя в пиве
    Этот калькулятор рассчитывает содержание алкоголя в пиве по объему, основываясь на показателях плотности начального сусла и конечной плотности пива перед добавлением сахара (праймера) для карбонизации.
  • Калькулятор разбавления и испарения сусла
    Рассчитывает сколько потребуется воды, чтобы разбавить сусло или испарить для достижения необходимой плотности. Поможет определить правильный объем сусла и желаемую плотность для вашего домашнего пива!
  • Калькулятор преобразования показаний ареометра
    Чем горячее или холодней сусло/пиво температуры калибровки ареометра, тем хуже становится точность его показаний. Этот калькулятор сообщит реальную удельную плотность независимо от того, какая температура образца, и предоставляет возможность для вас войти в меню калибровки вашего ареометра. Ареометры обычно откалиброваны при 15 С или 20 С.
  • Преобразует показания рефрактометра полученные из сусла (Брикс ИПС) на их фактическое значение в Брикс/Плато и удельный вес. Поддерживает преобразование показаний конечной плотности (КП) рефрактометра в присутствие алкоголя, если известна начальная плотность (НП)

Что означает IBU в пиве

Горький вкус напитку могут придать несколько факторов, однако ключевым, который был положен в основу создания шкалы IBU, считается горечь хмеля. Это растение богато органическими компонентами — альфа- и бета-кислотами. В процессе варки пива альфа-кислоты распадаются до изо-альфа-кислот, одной из которых является гумулен, дающий основную горечь.

IBU зависит от концентрации горьких кислот в напитке, это не абсолютная, а относительная величина, которая нужна для определения уровня горечи по отношению к другим сортам пива. Ее расчет ведется в миллионных долях (ppm), которые по смыслу аналогичны процентам.

Таким образом, IBU непосредственно зависит от альфа-кислотности хмеля и длительности варки — чем они больше, тем выше показатель горечи. Однако пиво с более высоким показателем на вкус может оказаться менее горьким по сравнению с напитком с меньшим показателем. Это происходит потому, что на вкус влияют и другие факторы, например горечь может перебиваться эфирными маслами.

Таблица горечи пива.

Сразу хочу предупредить, что данные этой таблицы не следует принимать, как энциклопедические, и если вы сварите пшеничное пиво с горечью в 50 IBU, то это не будет соответствовать сорту, но какая разница, если вам так нравится — варите!

Тип пиваГоречь в IBU
Легкие лагеры8-12
Стандартные лагеры8-15
лагеры класса премиум15-27
Мюнхенский светлый лагер16-22
Дортмундер Экспорт23-30
Немецкий пилснер25-45
Богемский пилснер35-45
Классический американский пилснер25-40
Венский лагер18-30
Мэрцен20-28
Темный лагер8-20
Мюнхенский Дункель18-28
Чёрное пиво22-32
Светлый бок23-35
Традиционный бок20-27
Двойной бок16-28
Айсбок25-35
Cream Ale15-20
Светлый эль15-28
Кёльш20-30
Ржаное пиво15-30
Северо-Немецкий Альтбир25-40
Калифорнийское пиво30-45
Дюссельдорфский Альтбир35-50
Простой биттер25-35
Премиум биттер25-40
Экстра биттер30-50
Шотландское светлое10-20
Шотландское обыкновенное10-25
Шотландское экспортное15-30
Ирландский красный эль17-28
Крепкий скотч17-35
Американский светлый эль30-45
Американский янтарный эль25-40
Американский коричневый эль20-40
Южно-Английский коричневый эль12-20
Северо-Английский коричневый эль20-30
Коричневый портер18-35
Крепкий портер25-50
Балтийский портер20-40
Сухой стаут30-45
Сладкий стаут20-40
Овсяный стаут25-40
Русский имперский стаут50-90
Английский Пэйл эль40-60
Американский Пэйл эль40-70
Имперский Пэйл эль60-120
Пшеничное пиво8-15
Пшеничный Дункель10-18
Пшеничный бок15-30
Немецкое ржаное пиво10-20
Бельгийское белое пиво10-20
Бельгийский Пэйл эль20-30
Сезонное пиво20-35
Традиционный французский эль18-28
Берлинер Вайссе3-8
Фландрский красный эль10-25
Фландрский коричневый эль20-25
Обыкновенный Ламбик0-10
Гёз0-10
Фруктовый Ламбик0-10
Бельгийский светлый эль15-30
Бельгийский двойной эль15-25
Бельгийский тройной эль20-40
Бельгийский золотой крепкий эль22-35
Бельгийский темный крепкий эль20-35
Выдержанный эль30-60
Американское ячменное вино50-120
Классическое копченое пиво20-30

Как снимать показания

Начальная плотность меряется очень просто, вы просто капаете на Рефрактометр 1-2 капли сусла перед тем, как поставить пиво на брожение и определяете его плотность в Brix. Граница белого поля и синего четко показывает текущий результат.

C конечной плотность немного сложнее. Когда жидкость уже содержит алкоголь, рефрактометр дает искаженные показания, но существует специальный калькулятор, который позволяет определить точные цифры конечной плотности вашего пива. Так же он помогает посчитать конечное содержание алкоголя.

Как надоКак читать этикетку крафтового пива

Гид по стилям и аббревиатурам для тех, кто теряется в крафтовом баре

Крафтовое пиво перестает быть напитком для редких ценителей и просачивается на полки супермаркетов. Однако без специальных знаний разобраться и выбрать пэйл эль или стаут по вкусу нелегко. В преддверии Дня святого Патрика The Village пообщался с пивным сомелье и составил гид для тех, кто выбирает крафтовое пиво по иллюстрации на этикетке и теряется в баре.

Ростислав Крымов

«В барах с интересной пивной картой обычно встречается две категории напитков: традиционные бельгийские стили и стили новой волны пивоварения. Не следует их путать. Фламандские кислые эли, траппистское пиво, ламбики — бельгийские сорта с серьезной историей. В деревянных бочках ламбиковары выдерживают купажи из ламбиков разных лет, нередко смешивая продукцию нескольких производителей.

Крафтовое пиво — это авторское произведение, сваренное в небольших объемах, часто не больше тонны. Энтузиасты и экспериментаторы говорят о своих пивоварнях, используя приставки «микро-» и «нано-». Чтобы рассказать о напитке больше, они указывают на этикетках несколько характеристик: стиль, степень горечи и плотности, информацию о выдержке и добавках».

Стили

На фронтальной части бутылки обычно указывают обозначения стилей. Самые популярные — разные эли и стауты. Еще на полках появилось немало сэзонов, гозе, берлинер вайссе и прочих. Вот несколько распространенных.

India pale ale, IPA — индийский пэйл эль. Это светлый эль, сваренный в индийском стиле, довольно горький, плотный и насыщенный, с цитрусово-цветочными нотами. Индийский эль возник, когда англичане отправляли пиво своим подданным в колониальную Индию. Чтобы пиво сохранилось в дороге, в эль при варке добавляли больше хмеля. Результат проявляется в аромате и горечи.

В начале 80-х годов прошлого века в США начали культивировать сорта горького и ароматного хмеля. Так появился американский IPA с нотами хвои, цитрусовых, тропических фруктов: например, манго и маракуйи.

Double India pale ale, DIPA — крепкий и чаще всего горький индийский пэйл эль. В его аромате и горечи сильнее чувствуется хмель.

Black IPA — темный пэйл эль. Это экспериментальный и спорный стиль, который многие пивовары считают баловством. В составе BIPA много темного солода, при этом пиво должно сохранять вкус охмеленного эля. Чем меньше во вкусе темного эля ощущается кофейный и жженый привкус, тем удачней он сварен. Лучший сорт этого пива отличается от IPA только цветом.

Russian imperial stout, RIS — русский имперский стаут. Пивные историки называют его напитком-фаворитом Екатерины II. Существует легенда, что этот крепкий темный эль варили в Англии для царского двора. Так он получил приставку «русский». RIS варят в Европе, США и России.

Первый русский имперский стаут, сваренный в России, изготовили в Санкт-Петербурге в 2013 году. Получилось крепкое пиво с нотами жженого кофе и шоколада.

Существует и другая версия имперского стаута — американский. Его аромат похож на Black IPA. Кроме того, многие производители отказываются от аббревиатуры RIS и называют напиток просто имперским стаутом. Так они подчеркивают, что считают русскую историю его возникновения маркетинговым мифом.

breakfast stout, BS — стаут для завтрака. Звучит как шутка, однако этот стаут действительно варится с овсяными хлопьями, кофе, какао или шоколадом в разных пропорциях и комбинациях. Во время брожения кофеин сохраняет свои свойства, и стаут бодрит.

Gose — легкое некрепкое пиво, гозе, с низкой начальной плотностью и добавлением соли. Вместе с дрожжами в него добавляют небольшое количество лактобактерий, чтобы пиво получалось солоноватым и кислотным. На родине в немецком Лейпциге гозе — трехградусный напиток. Пожилые немки добавляют в него сиропы и пьют через трубочку. За пределами Германии сорт переосмыслили и сделали более крепким, даже шестиградусным. Еще гозе часто путают с гёзом, gueuze, традиционным бельгийским напитком из смеси ламбиков разных лет.

Аббревиатуры

На этикетках крафтового пива указывают несколько аббревиатур. Они сообщают о крепости и плотности пива, о его горечи и выдержке.

Вarrel-aged, BA — эта аббревиатура означает, что пиво вызревало в бочках, новых дубовых или оставшихся после выдержки вина или крепкого алкоголя. Пивовары нередко экспериментируют с хересными или портвейновыми бочками, однако бочки из-под виски, бурбона или текилы популярнее. Иногда пиво кочует из одной бочки в другую. Выдержка в бочке придает пиву вкус: например, от бурбона ему достаются сладость и кукурузные ноты.

В бочки пиво отправляют из металлического бродильного танка, так как недобродившее пиво в дереве может запросто скиснуть. В бочках напиток выдерживается от 3 до 18 месяцев, в редких случаях — до двух лет.

Original gravity, OG — это плотность пива. Она указывается в виде трех- или четырехзначного числа, по которому любители определяют, плотное перед ними пиво или нет. Чтобы рассчитать плотность, нужно взять последние три цифры на бутылке и разделить их на четыре. Получится плотность в процентах.

Например, на бутылке указана OG 1.112 или 1112. Нужно отнять единицу, а 112 разделить на четыре. Получится 28 % — стандартный имперский стаут, нефтяной, маслянистый. 12 % — средняя плотность лагера, таким может быть очень легкий пэйл эль. 40 % — максимальный показатель. Это барливайны и имперские стауты.

Плотность пива оценивают перед началом брожения при помощи гидрометра. Технический показатель финальной плотности, final gravity, на бутылках никогда не указывают.

International bitterness unit, IBU — международная единица горечи. Она вычисляется либо в лабораторных условиях, либо при помощи уравнений. Существуют три популярные формулы, которые учитывают разные нюансы: например, гранулированный используется хмель или шишковый. IBU вовсе не означает, что пиво получится горьким. Хмель может быть лежалым, несвежим, и это скажется на вкусе.

Шкала горечи на бутылке варьируется от 6 до 160 — больше просто не воспринимают человеческие рецепторы. Однако существует датский сорт под названием «1000 IBU» с показателем в 270 единиц и крепостью 9,6 градуса. Это экстремально горькое и крепкое пиво, которое называют Triple IPA или IIIPA.

Alcohol by Volume, Abv — это крепость пива. Как и для прочего алкоголя, она измеряется в объемных процентах, которые в быту называют градусами. Например, крепость старомодных стаутов начинается от 8,5 градуса, а 15–17 градусов — хороший показатель для смелого пива новой волны. Существуют стауты крепостью выше 20 градусов.

Иногда на бутылке можно встретить маркировку ice bock. Так обозначаются экстремально крепкие вымороженные сорта крепостью до 42 градусов.

Добавки

Если в процессе варки или на этапе дображивания в пиво добавляли какие-нибудь ингредиенты, их указывают на этикетке. Это могут быть какао-бобы, холодный эспрессо, мадагаскарская ваниль, инжир, все что угодно.

Oak chips infused — эта маркировка означает, что во время дозревания в пиво добавили дубовые чипсы, вымоченные в разном алкоголе. Как правило, на такие уловки идут русские пивовары без собственных бочек для выдержки.

Срок годности

В отличие от пива из масс-маркета, непастеризованное крафтовое пиво может иметь большой потенциал для выдержки в бутылках. Например, русский имперский стаут, выпущенный в 2017 году, может храниться до 2045 года. Для этого пригодятся шкаф или чулан: нужны темнота и прохлада.

Тем не менее российское законодательство не позволяет маркировать крафтовые эли такими длительными сроками годности и приравнивает их к обычному пиву. Поэтому покупатели крафтовых баров нередко возмущаются, когда видят, что годность купленного пива истекает через пару дней. На самом деле оно может храниться годами.

Международная методика измерения горечи пива

Пиво может быть горьким из-за нарушения технологии производства (скисания), слишком высокой крепости (содержания спирта) и применения специального жженого солода, но в подавляющем большинстве случаев горечь пива зависит от использующегося хмеля (одного или нескольких сортов). На данный момент самой популярной методикой расчета является Международная шкала горечи (International Bitterness Units) – IBU, которая актуальна как для профессионального, так и любительского пивоварения.

Теория. Чем выше альфа-кислотность хмеля, длительнее варка и ниже начальная плотность сусла, тем больше в итоге получится горечь пива. Обычно горькие сорта хмеля добавляют вначале и варят 50-70 минут, а сорта, дающие аромат, – за 5-10 минут до конца варки.

IBU имеет шкалу от 0 до 100 (в одной из версий 120) и указывает на концентрацию в пиве горьких кислот, а точнее – миллионных долей (ppm). Сам по себе этот показатель мало информативен и не дает представления о вкусе пива в целом, а лишь выражает числовое значение горечи для сравнения с другими сортами пива. Например, большинство американских лагеров имеют горечь до 12 IBU, «Балтика №3» – 8-15 IBU, а Guinness – 45 IBU.

Горечь популярных сортов пива

Точно измерить горечь пива можно только в лабораторных условиях, используя дорогое оборудование. Любая методика расчета дает погрешность, но в любительском пивоварении это допустимо.

Как рассчитать горечь пива в домашних условиях

Самая простая формула с достаточной степенью точности определения пивной горечи в единицах IBU представлена ниже:

D = (A * B) / (C * 0.1), где

  • A – общее количество хмеля (грамм);
  • B – содержание альфа кислоты в хмеле (%), указывается производителем;
  • C – количество пивного сусла (литров);
  • D – первый коэффициент для определения показателя IBU.

G = D * E, где

  • G – горечь пива в IBU;
  • D – коэффициент из первой формулы;
  • E – уровень потери альфа кислоты во время варки (определяется по таблицам, исходя из начальной плотности сусла перед внесением хмеля).

Для определения плотности пива большинство домашних пивоваров пользуются ареометром, в этом случае вначале требуется пересчитать плотность по гидрометру, исходя из таблицы 1.

Таблица 1. Зависимость между плотностью пива по ареометру и гидрометру

Чтобы узнать показатель E, достаточно сопоставить время варки и плотность по гидрометру с данными из таблицы 2.

Таблица 2. Определение коэффициента E

Внимание! Если рецепт предполагает внесение сразу нескольких сортов хмеля с разной альфа кислотностью и временем варки (вторая, третья и последующие закладки), нужно рассчитать значения для каждого хмеля отдельно, а потом суммировать полученные результаты.

Пример расчетов

  • количество горького хмеля – 30 грамм (одна закладка);
  • содержание альфа кислоты в хмеле – 7,8%;
  • объем сусла – 25 литров;
  • время варки (с хмелем) – 60 минут;
  • начальная плотность сусла по ареометру – 14,5%.

D = 30 * 7,8 / 25 * 0.1 = 93.6;

Исходя из таблицы 1, показатель 14,5% по ареометру эквивалентен 1.058 по гидрометру.

Согласно таблице 2, E = 0.211 (плотность 1.058 близка к 1.06 и время варки хмеля 60 минут).

G = 93.6 * 0.211 = 19,75 IBU.

Еще одна методика определения пивной горечи представлена в калькуляторе.

«Поддельное» пиво или пивной напиток Часть 2

Здравствуй дорогой читатель!

Сегодня мы продолжим тему «поддельного пива».

Последние несколько месяцев меня не оставляла мысль:

– «Что получится если сварить “пиво” придерживаясь рецептов с первой части: охмеленная сахарная брага? Или “пиво вне стилей и ГОСТов”. ».

Поэтому было принято решение «сварить это нечто» придерживаясь рецептов с первой части и опытным путем узнать порадует нас такое «пиво» /не сильно разочарует/огорчит/вызовет праведный гнев на саму идею это сделать….

Ингредиенты для нашего «пива»:

1. Сахар – основа пива;

2. Солода – минимум, поэтому в попытке скрыть это факт и хоть как то украсить вкус «пива» добавим овсяных хлопьев;

3. Немного хмеля для горечи;

4. Хмель для аромата добавим на «сухом охмелении»;

5. Дрожжи Mangrove Jack`s М42;

Начнем с «основы» пива.

Как нам уже известно из первой части, дрожжи не способны перерабатывать сахар в чистом виде. Сначала они (дрожжи) проводят расщепление сахара на более простые вещества (фруктозу и глюкозу) и только после этого они перерабатывают их на углекислый газ и спирт. Для расщепления на простые вещества дрожжи выделают фермент инвертаза, а этот фермент дает бражный привкус.

Что бы избежать бражного вкуса в нашем «пиве вне стилей и ГОСТов», мы поможем дрожжам и расщепим сахарный песок на простые вещества (фруктозу и глюкозу) – то есть инвертируем сахар.

Для инвертирования сахара нам потребуется:

2.Лимонная кислота – 10гр.;

4. Кастрюля – 1 шт.;

5. Источник тепла (печка, свечка и т.д.);

– высыпаем сахар в кастрюлю;

– наливаем воды так, чтоб сахарного сиропа стало 2,2 литра;

– кипятим полученный сироп 10-15 минут;

– медленно добавляем лимонную кислоту в полученный сироп, хорошо перемешиваем.

– накрываем кастрюлю крышкой и укутываем пледом/одеялом на 2 часа.

– через 2 часа, очень медленно добавляем соду для нейтрализации кислоты и очень осторожно перемешиваем (в моем случае было большой ошибкой брать кастрюлю на 2,5л и варить в ней 2,2 литра сиропа…. До самого конца инвертирования сахара все было под контролем, но из-за «одного неловкого движения» при добавлении соды пена вылезла из кастрюли и «залезла на печку»).

– ждем когда пена осядет;

Пара фотографий инвертирования.

0,2 литра сиропа заблаговременно оставили для карбонизации пива.

И собственно так выглядит наш сахарный сироп -внешне инвертированный сахар очень похож на мед, а вот на вкус не очень.

Теперь приступим к затиранию солода и овсянки.

Поскольку у нас солода и овсянки по 200гр.

-200гр. овсяных хлопьев;

-100гр. шоколадного солода;

-50гр. меланоидиновый солода;

-50гр. мюнхенский солода;

То затирание пройдет в той же 2,5 литровой кастрюльке.

(В той же кастрюльке не означает, что затирать будем в сахарном сиропе).

А еще, что бы исключить возможность появления кислого привкуса в пиве, мы будем затирать темный солод сразу при 72 градусах (а вместе с ним и весь остальной солод с овсянкой).

-наливаем в 2 литра воды и греем до 74-75 градусов;

– засыпаем овсянку и перемолотый солод. Хорошо перемешиваем (температура опускается до 72-73градусов;

– укутываем кастрюлю в одеяло/плед и оставляем на 40мин.

– через 40 минут хорошо перемешиваем и подогреваем до 72-73 градусов и снова укутываем в одеяло/плед и оставляем еще на 40мин.

– через 40 мин. нагреваем сусло до 78градусов, выдерживаем паузу в 5 мин.;

– промываем дробину до общего объема сусла в 2,5 литра.

-«КОНЦЕНТРАТ» СУСЛА ГОТОВ.

для “умников” с вопросом – 74-75 градуса Цельсия? Фаренгейта? Кельвина?
– Все температуры указаны в градусах Цельсия.

Пара фотографий с затирания.

Варка «концентрата» сусла:

– доводим до кипения сусло;

-закладываем хмель для горечи (Магнум с а-кислотой 12%) -15грамм.

– кипятим 30 минут.

И раз большинство читателей любит когда много картинок, то выложу фото хмеля.

По расчетам калькулятора хмелевой горечи у нас получается 134IBU.

Но не стоит пугаться!

134 единицы горечи – это теоретическая горечь, на практике получить горечь больше 100 единиц при добавлении любого количества хмеля – НЕ РЕАЛЬНО!

Причина этому сложные химические реакции между хмелем и суслом, часто лежащие “за гранью понимания человека”.

Поэтому не вдаемся в теорию, а принимаем за отправную точку, что в 2,5 л. сусла 100IBU.

И раз по счастливому стечению обстоятельств подготовка сахарного сиропа и концентрата сусла завершены, то приступаем к созданию искусственного пивного сусла.

Смешиваем сахарный сироп с «концентратом» сусла и начинаем добавлять воду периодически измеряя плотность сусла.

В итоге получаем 16 литров сусла начальной плотностью 12%.

Если честно, то рассчитывал получить сусла с такой плотностью на несколько литров больше….

Буду считать что горечь будет изменяться в меньшую сторону пропорционально увеличению объема “пива”, то есть если в 2,5л. – 100IBU, то в 5л. будет 50IBU и т.д.

По моим расчетам в горечь «пива» в IBU: составит 15,625 IBU.

Любителям картинок фото сусла.

И раз сусло готово, а его температура в пределах 20-30 градусов, то вносим дрожжи и оставляем бродить.

Из–за недостатка питательных веществ для роста популяции дрожжей в сусле, брожение шло очень вяло и прекратилось на 7 день, остановившись на 5% плотности.

Для возобновления брожения в сусло было добавлено около 1 грамма подкормки для дрожжей (диаммонийфосфата).

Диаммонийфосфат, он же гидрофосфат амония, он же азотно-фосфорное удобрение которое сыплют на грядки…

А еще согласно ст.19 Федерального закона от 27 декабря 2019 г. №468-ФЗ “О виноградарстве и виноделии в Российской Федерации” разрешено применение диаммонийфосфата не только дачникам на грядках, но и виноделам для ускорения роста дрожжей.

После внесения подкормки брожение возобновилось.

И что бы не открыть бродильную емкость еще раз, то при внесении подкормки, было принято решение сразу добавили на «сухое охмеление» 45грамм хмеля (Styrian Savinjski Golding, с а-кислотой 2,4).

Сухое охмеление – добавление хмеля в сусло после охлаждение (данный способ охмеления придает пиву более яркий, насыщенный хмелевой аромат).

Карбонизировать будем заранее оставленным инвертированным сахаром. Только из оставленных 0,2 кг. сиропа мы используем 0,15 кг., чтоб получилось 10 гамм на литр пива.

Для тех у кого возник вопрос: «Почему 15 литров, а не 16 литров?

– После брожения в бродильной емкости останется минимум 1л. не сливаемого остатка с дрожжами.

Пока, что “пиво” карбонизируется ради интереса посчитаем стоимость литра полученного напитка:

Лимонная кислота 10гр. – 6,00руб.;

Сода 10гр.– (30 руб. – 500гр.) – 0,6 руб.;

Сахар 2,2 кг. – (45руб – 1 кг.) – 99,00 руб.;

Солод 0,2 кг. ( будем считать средней ценой солода 150руб.) – 30,00 руб.;

Овсяные хлопья 0,2 кг. (30 руб. – 0,4 кг.) – 15,00 руб.;

Хмель – (Магнум 100гр. – 300руб.) – 45,00руб.;

Хмель – (Savinjski Golding 100гр. – 300руб.) – 150,00 руб.;

Диаммонийфосфат 1 гр. (75р. – 10гр.) – 7,5 руб.

ПЭТ 1л (15шт.) – 150,00 руб.

Дез. средство «хлор» 2 таблетки (70руб. – 5 таблеток) – 28руб.

ИТОГО: за 15л. пива 522,10 руб. или 34,807 руб. за 1 литр. (из которых почти 30% это стоимость сухого охмеления).

А теперь приступим к самому интересному – к дегустации этого «пива».

Сначала самопровозглашённый сомелье ответит на возникшие вопросы:
– Почему 3 бутылки?

– Смогут ли эти напитки погрузить в мир полный увлекательных приключений, незабываемых погонь и экшена, так же как самагон/виски/водка (нужное подчеркнуть).

Начну по порядку:
– Бутылок 3, так как первая варка не сильно разочаровала и даже порадовала, поэтому было еще 2 варки. (В данном посте описано приготовления напитка в бутылке посередине).

– Ну а вот по второму вопросу не все так однозначно. погонь, экшена, приключений после распития не было, но впечатления от прикосновения к “темной стороне пивоварения” остались положительные.

А теперь пройдемся по основным характеристикам/параметрам пива:

Алкоголь в “пиве” и конечная плотность

Определяющий параметр содержания алкоголя в пиве это конечная плотность и она (конечная плотность) во всех 3-х случаях стремится к 0.

Это прекрасно ощущается в пиве – оно пустое/водянистое, но при этом 6-6,5% спирта не особо заметны (пиво не отдает спиртом).

Приятные тонкие нотки хмеля с едва уловимыми нотками кофе (в темных сортах). Аромат у всех трех «горе напитков» очень приятный.

Я ожидал большего (надо было закинуть хмеля раза в 2 больше) , но все равно спасибо «сухому» охмелению!

Если сравнивать аромат пива с ближайшего ларька и нашего напитка, то это как сравнивать тройной одеколон с парфюмом от Chanel, и “тройным одеколоном” будет пиво с ближайшего ларька;

Ее практически нет, а если случается чудо и получается налить бокал с пеной, то она (пена) довольно быстро оседает;

Карбонизация довольно мягкая, шелковистая.

Вкус легкий, освежающий, но при этом довольно “сухой”.

Бражного привкуса нет (не зря инвертировали сахар).

Горечь практически отсутствует.

В темном «пиве» с добавлением овсяных хлопьев вкус более мягкий, сливочный. Легкого орехового вкуса (который обещают в овсяном стауте) не почувствовал, но это и не овсяный стаут…

И напоследок общее мнение самопровозглашённого сомелье о полученных напитках:

– Получились довольно интересные и питкие «пивные» напитки.

-Конкуренции полнотелым элям с богатым насыщенным вкусом солода и хмеля они не составят, но это не значит, что у них нет шансов на жизнь.

Для меня эти «пивные» напитки легко составили бы конкуренцию магазинными лагерам (особенно в той же ценовой категории, что и наш напиток);

Читайте также:  Как отличить настоящий Гиннесс Драфт (Guinness Draught) от подделки или созданного по лицензии
Ссылка на основную публикацию