Шоколадный биттер «Chocolate Bitters Bitter Truth»

Item: Bitters & extracts » Chocolate bitters (Bitter Truth)

Коктейль «Conference»

Недавно я уже писал об удачной попытке скрещивания в одном бокале пары крепких выдержанных напитков – ржаного виски и яблочного бренди. И вот ещё один вариант – смелый и прямолинейный на первый взгляд, роскошный и выверенный на поверку. Этот неузнаваемый поначалу вариант Old-Fashioned Cocktail включает в себя, как и положено, крепкий алкоголь, сахар, биттер и воду (лёд). Изюминка и главная неожиданность в том, что крепкий алкоголь здесь – это смесь четырёх выдержанных напитков: два виски, коньяк и кальвадос.

Коктейль «Black Manhattan»

Буду понемногу рассказывать о том, что у меня происходило год назад. Если всё сложится хорошо, то будет много современных коктейлей ароматического типа – ну, знаете ли, таких довольно свободных вариаций на тему великих «старцев» вроде Manhattan, Martinez или Old-Fashioned.

Начну я с давнего своего увлечения итальянскими горькими ликёрами, чаще всего обозначаемыми итальянским же словом amaro (во множественном числе — amari). Одно из применений этих ликёров в миксологии – замена ими сладкого вермута. Вермуты, конечно, на вкус не так интенсивны и имеют другую основу (вино), но во вкусо-ароматической части амаро и вермут определённо имеют свои сходства.

Одним из известных вариаций с заменой вермута горьким ликёром является фантазия на тему Manhattan – Black Manhattan, новомодный коктейль, где часть вермута заменена половиной части amaro (из расчёта, что в Manhattan берут равные части виски и вермута). Чёрным этот коктейль не становится, но темнеет он заметно: почти все amari имеют насыщенный коричневый, иногда почти чёрный цвет, благодаря тому, что при окраске amari карамельного колера явно не жалеют.

Коктейль «Mayahuel»

А вы знаете, что такое мескаль? Если судить по тому, что многие интернет-магазины дописывают к названиям имеющихся в продаже мескалей слово «tequila», потребители плохо представляют себе, что же такое мескаль, а продавцы таким примитивным образом им разъясняют, что мескаль – это «что-то вроде текилы». Собственно, большинству потребителей этой информации достаточно. Даже не так: в России этой информации достаточно, так как ассортимент мескаля у нас микроскопический. Но стоит купить бутылку, и понимаешь, что эта «текила» какая-то другая, и если подходить серьёзно, то мескаль может предоставить новые возможности в сфере конструирования коктейлей.

Прямолинейная замена текилы мескалем в привычных рецептах Margarita и Paloma не так интересна. Это слишком прямолинейно. Экстравагантные рецепты Тиаре тут подошли лучше. Хотя признаюсь, что поначалу я был немного шокирован непривычным вкусом…

Другой Negroni. Текила и ром

На этот раз я хочу показать, как можно вывернуть наизнанку идею Negroni, продолжая при этом получать отличные на вкус коктейли. Стоит ввести в формулу текилу вместо джина, и союз вермута и Campari, основа классического Negroni, рассыпается и образует новую мозаику вкуса. Или упомянутый союз продолжает игру, но в присутствии рома или кашасы острота и чёткость граней его вкуса размываются настолько, что выверенный «инь-янь» пары вермута и Campari превращается в расслабленный мягкий «ням-ням».

Конечно, дело не столько в том, что ром или текила по вкусу сильно отличаются от джина. Они, без сомнения, отличаются, но если взять белый ром или простенькую качественную текилу-миксто, то вряд ли совокупные две унции сладкого вермута и Campari позволят им задавать тон в букете коктейля. Но текила и ром бывают разными. И некоторые из них имеют настолько яркий и плотный вкус, что могут конкурировать даже с превосходящими их по объёму компонентами.

По моим наблюдениям выходит так, что если букет того или иного рома до определённой степени может растворяться во вкусе вермута, то многие текилы и особенно мескаль упрямо сохраняют свои отличительные вкусовые черты — маслянистость и дымность, чаще всего – и даже обнаруживают способность вывести их дальше фона и привкусов. Так что ниже я намерен продемонстрировать, как всё это работает, с привлечением тех ресурсов, которыми я обладаю.

Коктейль «Black Manhattan»

Буду понемногу рассказывать о том, что у меня происходило год назад. Если всё сложится хорошо, то будет много современных коктейлей ароматического типа – ну, знаете ли, таких довольно свободных вариаций на тему великих «старцев» вроде Manhattan, Martinez или Old-Fashioned.

Начну я с давнего своего увлечения итальянскими горькими ликёрами, чаще всего обозначаемыми итальянским же словом amaro (во множественном числе — amari). Одно из применений этих ликёров в миксологии – замена ими сладкого вермута. Вермуты, конечно, на вкус не так интенсивны и имеют другую основу (вино), но во вкусо-ароматической части амаро и вермут определённо имеют свои сходства.

Одним из известных вариаций с заменой вермута горьким ликёром является фантазия на тему Manhattan – Black Manhattan, новомодный коктейль, где часть вермута заменена половиной части amaro (из расчёта, что в Manhattan берут равные части виски и вермута). Чёрным этот коктейль не становится, но темнеет он заметно: почти все amari имеют насыщенный коричневый, иногда почти чёрный цвет, благодаря тому, что при окраске amari карамельного колера явно не жалеют.

Куцая история этого ставшего весьма популярным коктейля меня интересовала в последнюю очередь, учитывая, что здесь была важна только идея: на две части виски взять часть amaro и сдобрить их небольшим количеством биттера. Формула эта сразу приняла в себя и минимум два самых расхожих сорта американского виски, и массу разновидностей итальянских горьких ликёров. И даже с биттерами можно успешно экспериментировать, подчёркивая ими разные черты букетов выбранного виски и/или amaro.

Поэтому мой скромный труд будет заключаться в отборе удачных комбинаций виски и amaro для получения самых вкусных и интересных образцов Black Manhattan.1

Итак, у меня есть простая формула — две части крепкого, часть сладкого и два дэш биттера – и несколько бурбонов, ржаных виски и биттеров. Самые удачные/интересные их комбинации — ниже.

Black Manhattan

  • Порций: 1
  • Тип: cocktail, aromatic
  • Группа: modern, straight up
  • QR-code
  • Ссылка
  • Печать
  • Источник:The Washington Post
  • 60 мл американского виски,
  • 30 мл итальянского горького ликёра,
  • 2 дэш биттера.

Размешать со льдом. Процедить в коктейльный бокал. Украсить коктейльной вишней.

Начал я с недавнего фаворита, бурбона Buffalo Trace, поставив к нему в пару Averna и Ramazzotti.

Buffalo Trace / Amaro Averna Siciliano / Angostura Bitters

Шёлковый (охлаждение делает своё дело) сладковатый вкус с ароматной подложкой ванильной карамели, ромашки, корицы, засахаренного имбиря. Развитие также идёт в сладкую сторону карамели и цукатов, но на плотном горьковато-пряном фоне, где специи берут верх над лекарственными травами. Вкус, в целом, скорее сладко-пряный с горьковатыми аптечными акцентами и приятным касанием сухого дерева бурбонной бочки в глубине. Послевкусие длится очень долго, не теряя пряности и чуть жгучей сладости.

Вывод: известный своей карамельно-шоколадной сладостью Amaro Averna обратил вкусовой профиль этого коктейля в свою пользу. Букет amaro раскрыт при поддержке виски, и в итоге вышел сладкий и пряный (карамельно-коричный) Manhattan.

Меняю ликёр на более горький (и не менее коричный) Ramazzotti, слегка тасую биттеры для подчеркивания слабых апельсиновых нот amaro.

Buffalo Trace / Amaro Ramazzotti / Angostura Bitters и Regan’s Orange Bitters

Вкус в начале лёгкий и прозрачный, мягкое вступление без атаки. Далее вкус становится суше, но с той же карамелью, в глубине — корица, немного какао, ромашка и тимьян. Комбинация выходит гладкая, монолитная, без ярких акцентов. Buffalo Trace образует основу для букета Ramazzotti, но не уходит назад, и ликёр делит с ним первый план, насыщаясь сухостью виски и теряя свой излишек вязкой сладости.

Вывод: со сменой ликёра выходит совсем иной вариант: легче, без напористой яркости акцентов, расслабляющий и спокойный. Сюда подойдёт апельсиновая кожура вместо стандартной вишни: украшение станет более функциональным.

Теперь меняю виски. Это будет тоже бурбон, но сложнее и богаче на вкус. К нему выбираю ликёр погорчее, посуше и с аптечными нотами.

Elijah Craig 12 / Luxardo Amaro Abano / Angostura Bitters и Regan’s Orange Bitters

Карамельная сладость в начале поддерживается кукурузной сладостью, но горчащие ноты ромашки и алоэ в развитии букета возвращают баланс: вкус становится более сухим и горьким, даже где-то аптечным из-за присутствия алоэ, но эти горечь и сухость располагаются на роскошных атласных подушках сладкой карамели с ванильно-гвоздичной отдушкой. К концу проявляется сухая древесная корица и немного белого перца. Послевкусие слегка фруктовое (похоже на виноград), с мягкими нотами сушащихся лекарственных трав, березовых веников и старого дерева. Карамельная сладость обволакивает, но горечь аптечных трав и корешков высушивает передний план, поддерживая во вкусе постоянную смену настроений.

Вывод: к сладковатому и мощному бурбону подошёл подчёркнуто аптечный (и, наверное, самый несладкий из имевшихся) Luxardo Amaro Abano. Этот ликёр по вкусу ближе к вермутам, хотя и интенсивнее их на порядок. Комбинация этих разных ингредиентов создала красивый и слегка экзотический вкус, где алоэ и ромашка сочетаются с корицей и кукурузно-карамельным фоном бурбона.

Теперь меняю виски: вместо сладких бурбонов беру сухие и острые ржаные виски. Ликёры те же, за исключением Luxardo.

Rittenhouse 100 proof / Amaro Averna Siciliano / Angostura Bitters и Regan’s Orange Bitters

Никуда не девшаяся увесистая карамельная сладость Amaro Averna здесь встречается с терпкой сухостью поджарого Rittenhouse. Во вкусе – калейдоскоп древесных нот вперемешку с тонами древесного угля, горького шоколада, ромашки, мирта и полыни. Собранный и энергичный букет отличается меняющимися акцентами: то впереди карамельно-фруктовая сладость, то она незаметно сменяется древесно-угольной сухостью с увесистыми нотами какао-порошка и пряностей вроде корицы и гвоздики, то в послевкусии опять возвращается карамельная сладость и ноты тёмного сахара, оттеняемые ушедшими глубже оттенками дерева и пряностей.

Вывод: как обычно это бывает у меня с Rittenhouse 100 proof, коктейль вышел энергичным, сухим и пряным, с острыми гранями вкуса. В отличие от бурбона Buffalo Trace, ржаной Rittenhouse не позволяет ликёру солировать и держит его в рамках своего букета. Но вкус коктейля от этого ничего не теряет, оставаясь выпуклым, острым и крайне пряным.

Буйные ржаные виски понравятся не всем, поэтому меняю Rittenhouse 100 на мягкий Jim Beam Rye и ставлю к нему в пару такого же мейнстримового Ramazzotti.

Jim Beam Rye / Amaro Ramazzotti / Regan’s Orange Bitters

Хотя оба ржаных виски находятся в категории бюджетных, характер у них разный. Jim Beam покладист и скромен, amaro без труда подчиняет его и использует сухость виски для подчёркивания вкуса трав и специй в своём букете. С самого начала превалирует сухая пряность трав, корицы, гвоздики и перца. В развитии появляются растительных нот: ромашка, зверобой и тысячелистник, а также ещё целый букет аптечных трав, но венчает вкус густая тёмная карамель, пережжённый сахар с его горько-сладким вкусом, который благодаря виски лишился липкости и стал очень сухим и обволакивающим.

Вывод: оба середняка спели в унисон, усилив характерные черты друг друга. «Резонанс» вышел однозначно сухим и пряным, но спокойным, без напора и атаки. Для людей, изощрённых в смешивании разных напитков, этот вариант может показаться скучным, хотя для неискушённых, уверен, станет откровением в том плане, что коктейли – это не только сладкая фруктовая газировка с водкой.

Теперь стоит подыскать для Jim Beam более изысканную пару для облагораживания его лаконичного вкуса.

Jim Beam Rye / Amaro Montenegro / Regan’s Orange Bitters

На вид коктейль не выглядит ни чёрным, ни даже тёмным, но что же во вкусе? А на вкус он мягкий, сладкий, анисово-карамельный с оттенками ромашки, шалфея и мандариновой цедры.

Виски явно поглощается ликёром, от Jim Beam Rye тут остаётся только древесно-пряный фон со слабым жжёным сухарем, перцем и гвоздикой. Amaro Montenegro великолепен в качестве замены вермута, причём его и нужно вполовину меньше. Карамельность его мягка и ненавязчива, и вообще букет совершенно лишён агрессивных нот, что спасает виски от полного исчезновения.

Вывод: конечно, это не совсем Black Manhattan, ни по цвету, ни по вкусу. Скорее, этот вариант балансирует на грани похожести на обычный Manhattan, причём Manhattan, сделанный из хорошего бурбона и вермута вроде Cinzano или Gancia. Он, несомненно, слаще и обычного Manhattan, и предполагаемого Black Manhattan, но отнюдь не проще. Так что это неплохой вариант для дам, не склонных к экстремизму в коктейльном плане.

Вывод (к сожалению, промежуточный): в указанных пропорциях только сорокаградусные виски с Averna и Ramazzotti обеспечивали мягкий, комфортный вкус. Более сухие и горькие ликёры тут интереснее лично для меня (особенно в паре с крепкими виски), но неподготовленного человека такие комбинации, наверное, шокируют. Но если опираться на мои вкусы, то пары я бы брал такие: хороший бурбон (то есть крепкий и сладковатый) плюс что-то вроде Luxardo или Lucano (Ramazzotti для некоторых «особых» бурбонов вроде Maker’s Mark и Wild Turkey 101) или крепкий ржаной виски (тут выбор намного меньше) и явно сладкий Averna.

Ликёры вроде Amaro Montenegro и Amaro Nonino использовать можно и нужно, но это будет не Black Manhattan, а нечто, дрейфующее в сторону классического Manhattan.

Читайте также:  Рецепт домашнего пастиса

На этом можно было бы и закончить, но у меня рядом с итальянскими Amari стоит ещё пара бутылок немецких травяных ликёров. Один из них изрядно горький и сухой, и он тоже вполне мог бы стать участником Black Manhattan. И… нет, это не Jägermeister.

Killepitsch, 42-градусный дюссельдорфский Spezialität, — тёмно-коричневый напиток для сильных духом и телом. В нём намешано много разных (очень разных) компонентов, и для себя я бы поставил Killepitsch где-то между таким же коричневым и сладким amaro и не менее коричневым горьким травянистым fernet (который, впрочем, тоже проходит по категории amaro). По крайней мере, во вкусе Killepitsch я улавливаю ментол, анис и полынь, и крепость его, как и уровень горечи, ближе именно к fernet.

И вот с этим немецким вызовом amaro я попробовал смешать себе «Чёрный Манхэттан».

Schwartz Manhattan

  • Порций: 1
  • Тип: cocktail, aromatic
  • Группа: mine, straight up
  • QR-code
  • Ссылка
  • Печать
  • Источник: Malty Puppy
  • 60 мл американского виски,
  • 30 мл ликёра Killepitsch,
  • 1 дэш Angostura Bitters,
  • 1 дэш The Bitter Truth Chocolate Bitters.

Размешать со льдом. Процедить в коктейльный бокал. Украсить коктейльной вишней.

Первым был простенький, но крепкий бурбон Fighting Cock. С ним коктейль напоминал Fernet Cocktail, он был такой же крепкий и мощный, бархатисто-горький. Но сладости тут было побольше, карамель делала своё дело, и на фоне анестезирующей крепости в компании с ментолом и травяной горечью карамельная сладость с древесными специями (корица, гвоздика, ваниль, кардамон) не сдали позиции, хотя и были отодвинуты в глубину. И ещё отличие от Black Manhattan: биттеры тут лучше интегрируются в букет ликёра, особенно шоколадный крайне сухой аналог Xocolatl Mole Bitters от The Bitter Truth.

Далее я перешёл к уже опробованному и показавшему себя с хорошей стороны Elijah Craig 12.

И с первых глотков стало понятно, насколько тут важен выбор виски: грубость и напор сменились глубиной и прозрачностью вкуса, появилось изящество в деталях. Но общий экстремизм в передаче сухих и пряных и лекарственно-горьких нот виски и ликёра, соответственно, остался, только нот этих стало больше. К привычным специям бурбонной бочки добавились чернослив в шоколаде, сам по себе шоколад – горький и сухой, трубочный табак, ароматизированный ванилью и вишней.

Последним в моём Schwartz Manhattan поучаствовал ржаной Rittenhouse 100 proof.

Я ждал уже взрыва горечи и сухости, но вкус получился намного мягче, чем я ожидал. Хотя ржаные виски зачастую щеголяют хвойными и мятными привкусами, здесь травяная составляющая была отодвинута – бережно, но решительно – назад, за пряную завесу фирменной корицы, кардамона, ванили и сливочной ириски. Ближе к концу травяной сбор – мята, зверобой, ромашка, тысячелистник – берут своё и высушивают послевкусие, хотя в самом конце опять возникают шоколадные и ванильные тона, а также вишня и что-то апельсиновое. Очень неожиданная картина вышла для комбинации довольно примитивного виски и агрессивного на вкус ликёра…

Вывод (скорее окончательный): Schwartz Manhattan показал себя как экстремальная версия Black Manhattan, стоящая совсем недалеко от Fernet Cocktail. При тщательном подборе виски тут можно получить интересный, полнотелый букет, который заинтересует тех же любителей коктейлей с fernet. Виски, как оказалось, лучше брать побогаче на вкус (ну, это как всегда), хотя и простой ржаной Rittenhaus показал себя во всей красе. И это ещё один намёк на близость к Fernet Cocktail.

Ссылки

  • Кратко об обнаружении Black Manhattan на Washington Post
  • О Black Manhattan по-русски
  • Единственный обзор Killepitsch, который удалось найти
  1. В настоящее время выбор виски и amari стал ещё шире, но я пресёк своё желание продолжить эксперимент: всё равно за прогрессом не угнаться, а подвести итог, хотя бы промежуточный, нужно. [↩]

Коктейль «Giallo»

Когда-то в прошлой жизни, что-то комментируя, я кому-то посоветовал пить летом не ром, а джин. Ну да, я же любитель выпить холодного джина, и джин с тоником или с лимонным соком и газировкой для меня куда приятнее, чем ром с лаймом и мятой. Но сейчас речь пойдёт не о летней барной карте, а просто о джине. О джине, который можно пить также, как и виски, слегка приправляя биттерами или ликёрами.

И если вариантов с виски, ликёром и биттером несметное количество, то с джином дело обстоит намного хуже. Я в меру своих слабых сил изобрёл для домашнего употребления рецепт джина с Galliano, что помогло мне прикончить бутылку этого ликёра. Через пару лет мне в шкафу стала мешать бутылка амаретто, и после бесконечных «Крёстных отцов» я решил как-то разнообразить меню и скрестить амаретто с джином.

Как водится, остановиться на одном из вариантов мне не удалось, а получилось лишь сократить их количество до двух. Во всех вариантах я использовал итальянские ликёры (непреднамеренно, просто они все замечательные), и первым станет тот рецепт, который выглядит менее странно. В нём джин умягчается с помощью амаретто и Campari. Не спешите удивляться и скептически хмыкать, поначалу я сам сомневался, но потом полюбил эту странную смесь. И название выбрал с намёком на странность и на итальянское происхождение – в честь нарочито низкопробных итальянских фильмов, в которых низкопробность нередко маскировала альтернативное авангардное мышление режиссёров.

Giallo

  • Порций: 1
  • Тип: cocktail, aromatic
  • Группа: mine, straight up
  • QR-code
  • Ссылка
  • Печать
  • Источник: Malty Puppy
  • 60 мл джина (Beefeater / Hendrick’s),
  • 7.5 мл ликёра амаретто (Toschi Amaretto),
  • 7.5 мл ликёра Campari,
  • 2 дэш апельсинового биттера (Regan’s #6 / Angostura).

Размешать все ингредиенты со льдом в смесительном стакане. Процедить в заранее охлаждённый коктейльный бокал. Выжать на поверхность масла из апельсиновой корки.

В странном рецепте стоило применить странный джин, поэтому в ход пошёл Hendrick’s. И с ним первым я ощутил, как отлично сочетаются вкусовые профили джина, амаретто и Campari. Hendrick’s сам по себе довольно мягок, и дальнейшее его умягчение ликёрами придало ему нежную сладость в начале, где цветочные оттенки перемешиваются со свежестью огурца и хвои. Далее сладость постепенно отступала, и вперёд вышли горьковатые тоны апельсиновой кожуры и терпкость корешков – фирменный знак Campari. Где-то рядом с апельсиновой кожурой появился привкус миндаля, развился и увёл к финишу, в котором горечавке и горькому миндалю компанию составила нота розового перца с заметным креном в сторону древесной сухости.

После такого яркого и неожиданного для меня начала эксперимента рука потянулась к «флагманским» джинам, и на сцене появился Martin Miller’s Westbourne Strength. С этим джином у меня каждый раз случается открытие, он по-своему раскрывает рецепты. И здесь он даёт тонкую горчинку хвои в сочетании с землистой горечью горечавки и других корешков на сладком фоне апельсина и миндального печенья, а горечавка Campari и миндаль амаретто образуют в конце привкус горького шоколада.

Но пора было спуститься с небес и применить что-то из тех джинов, которые есть везде и цены на которые не слишком кусаются. Обычно я беру Gordon’s, но к Campari, нам мой взгляд, больше подходит Beefeater. И для сохранения яркости апельсиновой ноты к нему в пару я поставил апельсиновый биттер Angostura.

И не могу сказать, что недорогой джин в этом рецепте меня разочаровал. С ним общий горьковатый, но деликатный можжевеловый фронт переливался оттенками миндаля, апельсиновой корки, терпких травяных корешков, а позади него располагался привычный горький травяной сбор в хорошем балансе со сладкими цветочными оттенками и легким послевкусием горького шоколада – того, который совсем без сахара. В итоге, как я ни боялся, что после премиальных джинов версия с Beefeater у меня провалится, здесь вышел хороший коктейль без замысловатых переходов и полутонов, но с крепко сбитым правильным вкусом джина, обильно украшенным миндально-цитрусовыми тонами и мазками терпкой горечавки.

И напоследок, для лучшего усвоения джина с амаретто и Campari и по моим многочисленным заявкам в эфире прозвучит песня Giallo немецкого вокально-инструментального ансамбля The Kilimanjaro Darkjazz Ensemble.

14 thoughts on “ Коктейль «Giallo» ”

Ну , что …. Пора выпускать Джин , из бутылки )))

Никогда бы не подумал что возможно совместить джин и амаретто!

Почему нет? В джине один из возможных ингредиентов — горький миндаль.

И я говорю, что джин летом — тема! А Gin Fizz — особенно! :))))
Хендрикса пока не имеем (дорогой зараза!), но зато у нас в последнее время активно продаётся танкер, на нём и будем пробовать!
Кстати о птичках. Я вроде уже слегка поднимал этот вопрос, но спрошу ещё. Куда девать биттеры? Речь не об ангостуре/пешо/апельсиновым. В ассотименте каждого приличного производителя их не меньше десятка, и если со всякими grapefruit, lemon, celery или lavender ещё более-мнее понятно, то что представляют собой всякие Jerry Thomas’ Own Decanter, Gin Barrel или там Aphrodite Bitters?? Нужны ли они и куда их девать?? Есть ли какие СТОЯЩИЕ рецепты с этими штуками (даже твои собственные) или всё это — лишь очередная приблуда по выколачиванию дополнительных денег из доверчивых граждан? У тебя же их вон сколько! Может поделишься опытом, а то я про них не то что на русском, а даже на английском толком ничего не видел. Если не дегустации, то хотя бы «полезные советы» чтоль.

Биттеры, в целом, можно поделить на ароматические, цитрусовые и цветочные/травяные. Ну, и бывают ещё овощные и фруктовые, которые в одну группу не очень-то соберешь, потому что, например, ревень с сельдереем и вишня с персиком имеют кардинально разные вкусы. То же самое можно сказать о биттерах, чей букет повторяет вкус каких-то блюд (чаще всего экзотических для нас — мексиканских, тайских).

Ароматические биттеры имеют вкус специй. Это гвоздика, кардамон, мускатный орех, имбирь и ещё тысяча разных пряностей. Большинство построено на смеси специй (Angostura, Scrappy’s Aromatic, The Bitter Truth Old Time и Jerry Thomas’ Own Decanter, Fee Brothers Old Fashion), есть и несущие вкус одной пряности (Scrappy’s Cardamom, Fee Brothers Cardamom). Все эти биттеры на вкус различны, но, в целом, тут можно одно заменять другим, как вы заменяете, например, красный вермут (Martini вместо Dolin или Gancia). Тем, кто любить вникать и экспериментировать, будет интересно подобрать в Manhattan к своей паре виски и вермута определённый ароматический биттер, который подчеркнет сильные стороны этой пары и скроет ее недостатки. Более сухой и горький биттер вроде The Bitter Truth сбалансирует излишнюю сладость бурбона и Gancia/Cinzano, а мягкие и не слишком горькие Fee Brothers и Angostura можно попробовать с молодым ржаным виски и травянистым Martini Rosso.
В ароматических биттерах, кроме специй, часто используют ягоды и фрукты, особенно цитрусовые. Самый известный пример — Peychaud’s с его вишней. А, например, цитрусы хорошо комбинируют с кардамоном и гвоздикой. Есть вообще такая манера — создавать биттеры на основе вкуса одного фрукта (ягоды) и одной пряности: лимон и имбирь, например. Peychaud’s отлично сочетается с виски, так что по настроению его можно использовать вместо или вместе с той же Ангостурой в Manhattan и Old-Fashioned.

С цитрусовыми более понятно, там чаще всего апельсин или грейпфрут, приправленные специями. Требуется апельсиновый биттер? Берите мягкий Fee Brothers или горький и терпкий The Bitter Truth — в зависимости от остальных ингредиентов. Грейпфрутовый тоже часто требуется, он хорош с текилой.

Еще бывают сложные конструкции с набором цитрусов, с травами, цветами и специями. Тут однозначные рекомендации дает производитель. На сайте производителя обычно есть масса рецептов, включающих его биттеры. Пример — биттеры от Bittermens вроде Boston или Burlesque. Производители вообще стараются снабдить своего покупателя подходящими рецептами. Кто-то коллекционирует рецепты современных бартендеров, использующих их биттеры, кто-то переделывает классику под свои биттеры.

Травы, цветыв, овощи, фрукты и ягоды: сельдерейный биттер — это классика, так же как и персик. Рецептов с ними, конечно, немного, но найти в классических коктейльных сборниках три-четыре стоящих можно. И этого хватит для того, чтобы израсходовать случайно купленную бутылочку Fee Brothers Celery. А с новоделами — или на сайты производителей, или пробовать капельку и думать, с чем это ассоциируется — виски, джин, коньяк. С лавандой, например, сразу всё понятно: она украсит «белые» напитки — джин, текилу, водку, сухой вермут.

А если есть затруднение с каким-то определенным биттером, то могу помочь подобрать/адаптировать рецепты, если, конечно, у меня этот биттер есть.

Ого! Да тут практически целый трактат! Такое надо в отдельный пост! Прочитал с превеликим интересом.
По поводу Махатана. Да, слышал, что туда советуют капать помимо Ангостуры и другие биттеры, но какие именно так никто и не говорит! Рискну предположить, то какие-нибудь травяные. А менять кстати Мартини на Долин я могу лишь в мечтах :))))))
По поводу остального: чудо случилось, и Пешо я таки достал (сам привез с Европы!) так что будем пробовать.
Апельсина теперь даже два: Братья и Реган, будем сравнивать.
Думал, что ещё оттуда прихватить, придумал, что лучше всего — шоколад, он ни на что не похож, да и с ромом наверно будет хорошо сочетаться, но пока не пробовал — ещё болею 🙁 По сему сразу и возник вопрос: у тебя вроде такой есть, так что колись: где, что, куда его и как??
Ну и в качестве заключения. Получается, что кроме персика больше всего пригодиться грейпфрут и сельдерей?? Первый я очень люблю и уважаю в любом виде, а вот ко второму отношусь с некоторым предубеждением….

Читайте также:  Рецепт карамельной водки

В Manhattan практически любой ароматический биттер подойдет. Все зависит от собственных вкусов и пары «виски-вермут». Иногда вообще может захотеться еще и дэш апельсинового добавить.
Шоколадный биттер Bitter Truth пойдет и к текиле, и к рому, и к бурбону. Считай его ароматическим. Он очень горький и сухой, и там совсем не шоколад, а какао без капли сахара плюс специи. Братановский шоколадный я не покупал, с ним ничего не подскажу.
Сельдерейные биттеры разные. Есть «темные», где много специй и вкус сельдерея тяжелый. Есть и полегче, посвежее. У меня сейчас только один, Scrappy’s. Он как раз пряный и «темный». Использую его только в готовых рецептах, сам с ним ничего не изобретал. По моим скромным прикидкам, верный путь ему в смеси текилы и вермута, виски и вермута, джина и амаро. А вообще за рецептами с ним нужно идти в интернет, там много чего всплывет.

Old Fashioned. История продолжается

Old Fashioned – определенно коктейль, который можно и нужно переделывать, соблюдая два простых правила: примерно выдерживать пропорции и использовать наиболее качественные ингредиенты.

В первой своей статье я придерживался классического подхода построения Old Fashioned. А здесь я просто приведу все остальные варианты, которые я попробовал и отобрал как заслуживающие внимания.

Оказалось, что замена сахарного сиропа на различные ликеры бывает перспективной в случае использования таких алкоголей, как канадский виски или коньяк. Также было интересно использовать и разные биттеры, но тут, к сожалению, мои возможности были ограничены.

Смешение нескольких выдержанных алкоголей – это еще один способ построения Old Fashioned. Такие варианты представляют собой достаточно вольное изложение первоначальной идеи, и вообще, смешение нескольких выдержанных алкоголей – путь скользкий и не всегда простой. Но зато удачные комбинации в этом ключе, образно говоря, выстреливают.

Итак, после классических коктейлей Old Fashioned я перехожу к свободным импровизациям.

Ромовый Old Fashioned я уже делал. Сделать еще один с другим ромом – это тоже интересно, но в очередной раз захотелось чего-то этакого. Поэтому ромовый Old Fashioned я сделал с агриколем, ромом французской традиции, производимым по специфической технологии из сока сахарного тростника.

Признаюсь, что поначалу мой агриколь никак не хотел дружить с ароматическим биттером Angostura. Вроде бы и получалось сносно, но не раскрывался его вкус, не удавалось подчеркнуть его сильные стороны. Поэтому в окончательно прописи у меня остались следы некоего «шаманства».

Cane Old Fashioned

  • Порций: 1
  • Тип: cocktail, aromatic
  • Группа: mine, on the rocks
  • QR-code
  • Ссылка
  • Печать
  • Источник: Malty Puppy
  • 50 мл выдержанного агриколя (La Mauny Rhum Agricole Ambre),
  • 10 мл сиропа из нерафинированного сахара Демерара,
  • 1 дэш ароматического биттера Angostura,
  • 2 дэш самодельного ароматического биттера,
  • 5 капель ванильного экстракта.

Соединить компоненты в толстодонном низком стакане, добавить пару крупных кубиков льда. Слегка перемешать.

В этом варианте удалось сохранить суховатый и подтянутый древесный тон коньячной бочки и основу букета – теплый горчащий вкус нерафинированного сахара.

Для этого пришлось организовать пестрый фон самых различных пряностей, трав и фруктов: сушеная груша, гвоздика, перец, кардамон, имбирь, ваниль, корица, анис, даже черный чай. И вот на таком ярком фоне с успехом расцветает доминирующий тон букета — тростниковый сахар и древесина дубовой бочки, впитавшая фруктово-шоколадный оттенок вкуса зреющего коньяка.

Как-то раз Павел сетовал, что шотландский виски не пригоден для Old Fashioned. Мне тоже кажется, что сахар и Ангостура намного лучше работают с бурбонами – настолько лучше, что не стоит тратить очередной хороший скотч, чтобы еще раз в этом убедиться. Но я попробовал отказаться от лобовой атаки ароматического биттера и добавить выдержанному шотландскому виски немного легкости с помощью проверенной пары пастис и апельсинового биттера.

Scotsman On Vacations

  • Порций: 1
  • Тип: cocktail, aromatic
  • Группа: mine, on the rocks
  • QR-code
  • Ссылка
  • Печать
  • Источник: Malty Puppy
  • 50 мл Dewar’s Special Reserve Scotch Whisky,
  • 5 мл двойного сахарного сиропа,
  • 1 дэш ароматического биттера Angostura,
  • 2 дэш апельсинового биттера Angostura,
  • 2 дэш пастис (Pernod).

Соединить компоненты в толстодонном низком стакане, добавить пару крупных кубиков льда. Слегка перемешать.

Мне показалось, что в этом варианте мне удалось подружить виски с биттерами. Удержавшись от логичной замены сиропа на Drambuie, я взял скотч с легким медовым привкусом. За этот привкус «зацепился» тон апельсиновой цедры, а него – и нота аниса.

В результате у коктейля остается выраженный вкус хорошего шотландского виски, а сухость и жгучесть поддерживается пряностью биттеров. Сироп удачно закругляет довольно энергичный вкус коктейля, совсем его не утяжеляя. Связка апельсина и аниса еще более облегчают привкус и ему добавляют пространства.

Итого, крепкий и яркий коктейль, с весомым телом, но без излишней сладкой тяжести Rusty Nail.

Однажды в поисках серьезных ромовых коктейлей я оказался на сайте у всем известного Мэтта Роболда. Нашел я там не то, что искал. Но то, что нашел, воплотилось в прекрасный коктейль, по идее сходный с ромовым Old Fashioned. Называется этот коктейль «Jaunty Angle» (Бойкое место).

Jaunty Angle

  • Порций: 1
  • Тип: cocktail, aromatic
  • Группа: craft, on the rocks
  • QR-code
  • Ссылка
  • Печать
  • Источник:RumDood.com
  • 45 мл выдержанного рома (El Dorado 12yo Special Reserve Demerara Rum),
  • 25 мл ржаного виски (Rittenhouse Rye 80 proof Whiskey),
  • 1 чайная ложка ликёра Green Chartreuse,
  • 2 дэш ароматического биттера Angostura,
  • 1 дэш апельсинового биттера Angostura,
  • 1 чайная ложка сахарного сиропа.

Размешать со льдом в смесительном стакане и процедить в толстодонный низкий стакан безо льда. Украсить завитком апельсиновой кожуры, выдавив предварительно немного эфирных масел на поверхность коктейля.

Я немного сомневался, когда решал, тратить ли мне время на коктейль, соединяющий в себе мощный ром, характерный виски и еще более характерный ликер. Были подозрения, что виски не добавит ничего, кроме градуса, а ром и Шартрез будут действовать отдельно друг от друга.

Сомнения развеялись с первым глотком пробного (оригинального) варианта. Коктейль получился превосходный — крепкий, ароматный, суховатый и пряный в начале и роскошно горчащий биттером, мелассой и ржаным виски в конце.

Далее — яркий, анестезирующий финиш: ром, травянисто-анисовый ликер и интенсивный букет пряностей, трав, дуба и апельсиновой цедры.

Очень яркий и крепкий коктейль с густым однородным вкусом и сложным привкусом.

Выбирая выдержанный алкоголь для вариаций Old Fashioned, я не мог пройти мимо коньяка. Выбор его у меня не велик, поэтому я взял один коньяк и один арманьяк и пробовал дополнить их вкус различными французскими ликёрами.

Вариантов было немало, но тут я приведу два самых запомнившихся.

French Old Fashioned #2

  • Порций: 1
  • Тип: cocktail, aromatic
  • Группа: mine, on the rocks
  • QR-code
  • Ссылка
  • Печать
  • Источник: Malty Puppy
  • 50 мл арманьяка (Chabot VSOP Deluxe Armagnac)
  • 10 мл ликёра Benedictine,
  • 2 дэш самодельного ароматического биттера.

Соединить компоненты в толстодонном низком стакане, добавить пару крупных кубиков льда. Слегка перемешать.

Этот вариант отличает строгий и собранный вкус: сладкая цветочно-травянистая составляющая ликёра и горчащая острая пряность биттера, немного конкурируя, гармонично дополняют фруктово-древесный профиль арманьяка.

С разбавлением цветочный оттенок Бенедиктина переходит в легкий медовый привкус, который еще лучше оттеняет мощный букет арманьяка с его вялеными грушами, сливами и яблоками.

В послевкусии терпкие и сухие привкусы дерева, а также пряные оттенки специй и шоколада, характерные для этого бренди, отлично подчеркиваются биттером, чей букет целиком построен на комбинации концентрированных вкусов пряностей.

Еще один вариант построен на сочетании сухих шоколадных и фруктовых нот букета коньяка Monnet VSOP и коньячного ванильного ликёра Meukow Vanilla. Эта комбинация порождала некие кофейные привкусы, что натолкнуло меня на мысль использовать тут свой кофейный биттер.

French Old Fashioned #3

  • Порций: 1
  • Тип: cocktail, aromatic
  • Группа: mine, on the rocks
  • QR-code
  • Ссылка
  • Печать
  • Источник: Malty Puppy
  • 50 мл коньяка (Monnet VSOP Cognac),
  • 10 мл ликёра Meukow Vanilla,
  • 1 дэш ароматического биттера Angostura,
  • 2 дэш самодельного кофейного биттера,
  • 1 дэш двойного сахарного сиропа.

Соединить компоненты в толстодонном низком стакане, добавить пару крупных кубиков льда. Слегка перемешать.

Слабый ванильный запах предшествует утонченно сухому входу, где сначала заметны дубовая древесина, немного древесного угля, кофе с кардамоном и по чуть-чуть гвоздики и корицы. Сразу же за ними на нёбе раскрывается палитра шоколадных оттенков – от горько-сухого какао до горько-сладкого темного шоколада. В послевкусии обнаруживается парадоксальное сочетание древесных тонов ванили, танинов бочки и старой дубленой кожи.

Всего несколько капель насыщенного сахарного сиропа превращают суховатый и сдержанный коктейль в расслабленный и роскошный Old Fashioned с богатым древесно-пряным профилем.

В американских источниках базовым алкоголем для Old Fashioned также указывается и ржаной виски. Я воздерживался от применения своего ординарного Rittenhaus Rye Whiskey, но когда у меня оказался прекрасный канадский выдержанный виски Canadian Club Classic, я рискнул заменить им ржаной виски.

Деликатный и сдержанный вкус этого виски требовал чего-то изящного и более легкого, чем три дэша биттера. После кастинга нескольких ликеров я остановился на сравнительно небольшом количестве мараскинового ликёра производства Luxardo, чья миндальная нота вишневой косточки и легкая травянистость прекрасно оттеняют строгий и подтянутый вкус этого виски.

Скажу также, что в случае с ординарными канадскими виски стоит увеличить количество сахарного сиропа до одной чайной ложки, чтобы компенсировать жесткость их вкуса.

Ontario Old Fashioned

  • Порций: 1
  • Тип: cocktail, aromatic
  • Группа: mine, on the rocks
  • QR-code
  • Ссылка
  • Печать
  • Источник: Malty Puppy
  • 50 мл канадского виски (Canadian Club Classic 12yo Whisky),
  • 2 чайные ложки (6 мл) мараскинового ликёра (Luxardo Maraschino Originale),
  • 1 дэш простого сиропа,
  • 1 дэш ароматического биттера Angostura.

Соединить компоненты в толстодонном низком стакане, добавить пару крупных кубиков льда. Слегка перемешать.

Специфический зерновой привкус виски хорошо оттеняется сладковатым миндальным привкусом раздавленной вишневой косточки.

Ангостура подсушивает и без того строгий и сухой букет виски, и благодаря крайне прозрачному вкусу Canadian Club Classic и легкому привкусу мараскино, коктейль получается воздушным и каким-то текучим, невесомым. Не думал, что легкость будет для меня плюсом в Old Fashioned, но здесь это именно так, потому что кроме легкости и комфортности, Old Fashioned с канадским виски остается очень наполненным и пряным.

Следующий вариант Old Fashioned – следствие моего увлечения итальянскими аперитивами и горькими настойками. Недавно я стал обладателем бутылки Amaro Nonino, и с тех пор я просто без ума от этого травяного бальзама. Амаро и Old Fashioned, конечно, — странное сочетание, но, во-первых, Amaro Nonino довольно сладок и крепок, а во-вторых, он бесподобен on the rocks.

Nonino Old Fashioned

  • Порций: 1
  • Тип: cocktail, aromatic
  • Группа: mine, on the rocks
  • QR-code
  • Ссылка
  • Печать
  • Источник: Malty Puppy
  • 30 мл Amaro Nonino,
  • 20 мл бурбона (Maker’s Mark Kentucky Straight Bourbon Whisky),
  • 1 дэш апельсинового биттера Angostura.

Соединить все компоненты в низком толстодонном стакане, добавить пару кубиков льда и размешать. Выжать на поверхность коктейля капельку эфирных масел из кусочка апельсиновой корки и оставить ее в стакане.

Первое впечатление – крепкий коктейль с бесподобным шелковым касанием на языке.

Вход непривычно сладок, но уже на нёбе сплетаются вместе бурбонная бочка и травянисто-цветочная палитра амаро со сладким, почти медовым вступлением и деликатной горьковатостью в конце. Далее букет амаро поглощает бурбон, встраивая его древесно-пряные оттенки к себе на фон к теплой плотной волне граппы.

Легкое касание апельсиновой цедры выходит в привкус, располагаясь где-то рядом с медовой составляющей. Послевкусие суховато-горькое, травянистое, с еле заметной перечной нотой.

Роскошный коктейль. Амаро и так великолепен соло на льду, но тут бурбон гасит излишнюю сладость, добавляет энергии, оставляя при этом шелковое касание и пленительный флоральный букет.

Завершением этой статьи о вариантах Old Fashioned станет моя адаптация коктейля Cubed Old Fashioned авторства Jamie Boudreau.

Этот грандиозный коктейль сочетает в себе целых три алкоголя – ром, виски и коньяк, а также пару биттеров и пряный сироп. Рецепт же сиропа просто повергает в благоговейный ужас.

¾ oz Remy VSOP (or any good cognac)
¾ oz Appleton V/X (or any good rum)
¾ oz Rittenhouse 100 (or any good rye/bourbon)
½ oz Old Fashioned syrup
1 dash Bitter Truth Xocolatl Mole bitters
1 dash Angostura bitters
1 dash Angostura orange bitters

stir all ingredients with ice
strain into a chilled rocks glass filled with one giant ice chunk
garnish with orange zest and brandied cherry resting on the top of the glass

Читайте также:  Рецепт настойки «Домашний коньяк»

Old Fashioned Syrup

200 mL Bourbon or rye
100 mL Angostura bitters
550 mL Turbinado sugar
5 cloves
7 allspice
3 star anise

stir ingredients in a pot over low heat until all sugar is incorporated
let cool
strain and funnel into a sanitized bottle
add 1 oz of bourbon/rye to help preserve your syrup – Jamie Boudreau

Я пока не готов соорудить такой, не побоюсь этого слова, монумент в честь Old Fashioned. Поэтому моя адаптация проще, но, поверьте, коктейль получается достойный.

All Stars Old Fashioned

  • Порций: 1
  • Тип: cocktail, aromatic
  • Группа: mine, on the rocks
  • QR-code
  • Ссылка
  • Печать
  • Источник: Malty Puppy inspired by Jamie Boudreau
  • 25 мл коньяка (Monnet VSOP Cognac),
  • 25 мл темного рома (Appleton Estate V/X Rum),
  • 25 мл хорошего бурбона (Basil Hayden’s Kentucky Straight Bourbon),
  • 10 мл двойного сахарного сиропа,
  • 2 дэш самодельного ароматического биттера,
  • 2 дэш ароматического биттера Angostura,
  • 2 дэш апельсинового биттера Angostura,
  • 5 капель ванильного экстракта.

Размешать со льдом в смесительном стакане и процедить в толстодонный низкий стакан двумя большими кубиками льда.

Вкус и текстура великолепны – мягкие, гладкие, роскошные. Глубина и эшелонированность вкуса также на высоте. В букете трудно вычленить отдельные компоненты. Их характерные ноты заметны, но все они вплетены в общую канву гармоничного вкуса.

Хотя все же кажется, что нота рома немного ярче, а вот древесная сухость скорее коньячная, чем бурбонная. Слегка выделяется легкий шоколадный оттенок на нёбе, когда он сменяет вступление трио дуба, патоки и специй.

Биттеры дополняют могучий пряный фон и раскрашивают длинный сладкий финиш мазками специй и апельсина.

Коктейль «11:59»

Год назад (даже немного больше) Максим и Лина подарили мне стакан Punt e Mes, прекрасного итальянского вермута, который стал (и остаётся пока) для меня эталоном напитков, обозначаемых как aromatized wine. На мой вкус, в нём обретён баланс в треугольнике карамельно-виноградной сладости, травяной горечи и терпкости/сухости.

Этот условный стакан я с удовольствием применил в нескольких коктейлях, которые – так совпало – выглядят современными фантазиями на тему Manhattan. А первым из них станет самый далёкий от классического Manhattan коктейль, где Punt e Mes в компании двух ликёров аккомпанирует рому.

Коктейль «11:59» придумал всем (читающим эту статью десятью с половиной человекам) известный Paul Clark, основатель всё ещё успешно барахтающегося виртуального мероприятия Mixology Monday. И именно этот коктейль он придумал для одного из таких мероприятий.

Опаздывая к сроку, он дал коктейлю соответствующее название – «11:59». В статье Кларк раскрывает ход своих мыслей, приведший к такой вот замысловатой прописи.

В кратком авторизованном переводе с английского суть выглядит так: рекомендованная Вондричем модель «две части крепкого / часть слабого (вермута, например) / чайная ложка ликёра / дэш биттера» применялась для понравившегося Кларку сочетания вкусов горького апельсина и шоколада. В процессе подбора ингредиентов самым близким к вкусу горького апельсина оказался Punt e Mes, но его более выраженную горечь нужно было компенсировать дополнительным количеством ликёра. Первый кандидат — ванильный ликёр — не сыграл, поэтому в ход пошёл сладковатый и ярко-ванильный ром Angostura 1919, а в роли чайной ложки ликёра выступила давно зарекомендовавшая себя отличной совместной работой как между собой, так и с ромами, пара Green Chartreuse и какао-ликёра.

Зачем тут ещё и биттер, лично мне осталось непонятным, но пара дэш Angostura Orange – это серьёзно даже для такой мускулистой компании. В итоге вышла пёстрая пропись, на первый взгляд – просто озадачивающая. Но это же Кларк, ему можно довериться. Нужно просто смешивать и пробовать, тем более что все оригинальные ингредиенты – в наличии, даже диво дивное Punt e Mes.

  • Порций: 1
  • Тип: cocktail, aromatic
  • Группа: craft, straight up
  • QR-code
  • Ссылка
  • Печать
  • Источник:The Cocktail Chronicles
  • 60 мл рома Angostura 1919,
  • 22.5 мл Punt e Mes,
  • 7.5 мл ликёра Green Chartreuse,
  • 7.5 мл какао-ликёра (Marie Brizard Crème de Cacao White),
  • 2 дэш Angostura orange bitters.

Размешать все компоненты со льдом. Процедить в коктейльный бокал. Выжать на поверхность масла из апельсиновой корки.

Первые же глотки полностью развеяли сомнения. Гармония – первое слово, приходящее на ум после дегустации коктейля с такой вот неоднозначной прописью. Кларк был прав, призывая смелее использовать ром в коктейлях ароматического типа. Ром здесь прекрасно уживается с Punt e Mes, даже не уживается, а живёт душа в душу.

Травянисто-карамельный, сладковатый и терпкий одновременно Punt e Mes впереди, а в нём, в его переливах привкусов прячется ром, сладкий, ванильный, тоже чуть карамельный. К сладким нотам рома вплетается древесно-сладкий какао-ликер, а из глубины показывается многоликий и всегда немного другой Шартрёз с его анисом, лекарственными корешками и цветами. Терпкая горечь апельсиновой корки освежает сладость Шартрёза и придает ему немного остроты. И… нет, не конец. Петлей возвращается Punt e Mes с теперь уже его травами и корешками. И с каждым новым глотком опять повторяется этот карнавал привкусов и оттенков, которые плавно, даже вальяжно, мягко перетекают из одного в другой, показываясь каждый раз в новом ракурсе и оставляя в конце концов суховато-сладкое послевкусие карамели, шоколада и пряных трав.

Как говорили пикейные жилеты у Ильфа и Петрова: «Пол Кларк — это голова!». Соорудить на ходу, в цейтноте коктейль с таким гармоничным и ярким вкусом — это дорогого стоит.

Item: Bitters & extracts » Aromatic bitters (Angostura)

Коктейль «Conference»

Недавно я уже писал об удачной попытке скрещивания в одном бокале пары крепких выдержанных напитков – ржаного виски и яблочного бренди. И вот ещё один вариант – смелый и прямолинейный на первый взгляд, роскошный и выверенный на поверку. Этот неузнаваемый поначалу вариант Old-Fashioned Cocktail включает в себя, как и положено, крепкий алкоголь, сахар, биттер и воду (лёд). Изюминка и главная неожиданность в том, что крепкий алкоголь здесь – это смесь четырёх выдержанных напитков: два виски, коньяк и кальвадос.

Коктейль «Bardstown»

Это ещё один современный рецепт, взятый из красочного сборника «Left Coast Libations». К счастью, он не требует замысловатых ингредиентов и не привязывает к определённым маркам. И к тому же он соединяет в себе два крепких алкоголя – приём, который, как подсказывает мне мой опыт, может разрушить вкус, но также может сделать его даже не отличным, а превосходным.

Ржаной виски, яблочный бренди и апельсиновый ликёр соединены в рецепте под названием Bardstown. А что такое Bardstown? Это маленький городок в штате Кентукки, где квартирует компаний Heaven Hill, славная — как и весь штат Кентукки – производством бурбона, а также проведением ежегодного фестиваля кентуккийского бурбона. Видите ниже в списке ингредиентов бурбон? Нет, его там нет, зато есть ржаной виски Rittenhaus, признаваемый многими экспертами лучшим бюджетным ржаным виски. И да, марка Rittenhaus принадлежит Heaven Hill.

Toronto Cocktail

Это небольшой отчёт из серии «Что я пил в последние два-три года». Типичный для меня коктейль: несложный в приготовлении, требующий ограниченного количества простых и (достаточно) доступных ингредиентов, крепкий и сухой. Кто-то видит его развитием идеи Improved Whiskey Cocktail, кто-то неожиданно вспоминает Sazerac.

У меня этот коктейль ассоциируется не с другими коктейлями, а с двумя замечательными людьми.

Почтенный Дэвид Эмбьюри дал коктейлю собственное имя, выделив его из череды вариаций Fernet Cocktail, прямолинейная формула которого была опубликована в начале двадцатого века в книжице Роберта Вермье с забавной ремаркой, что коктейль по этому рецепту популярен у жителей Торонто.

Pisco-Apricot Tropicál

Во время моего исследования коктейля, названного в честь кубинского отеля «Насьональ», мне попался похожий рецепт, который также был преподнесён миру путешественником и предтечей блоггеров Чарльзом Бэйкером-младшим. К сожалению, этот рецепт он привёл в другой своей книге, на которую я пока не смог наложить лапу, поэтому пропись я брал по Фреду Ярму.

Конечно, на первый взгляд Hotel Nacional Special и Pisco-Apricot Tropicál имеют немного общего, и писко вместе с соком лайма в прописи последнего уводят мысли в сторону Pisco Punch, но согласитесь, что сочетание лёгкого алкоголя (писко или рома малой выдержки) с абрикосовым бренди и ананасом – это их общая и очень яркая черта.

Коктейль «Greenpoint»

Нашёл ещё немного конспектов периода своего бурного и плодотворного романа с Punt e Mes. И это опять вариации Manhattan, те же ржаной виски, вермут и модификатор в лице породистого ликёра. Так что представьте себе неправдоподобную ситуацию, что вам надоел классический Manhattan, что у вас в магазине свободно продаётся ржаной виски, а вместо Martini Rosso на полках стоит Punt e Mes, и что вдобавок к Бенедиктину и бутылке зелёного Шартрёза вы позволили себе ещё и жёлтый Шартрёз. Если сумеете себе это представить, то добро пожаловать в мир современной миксологии, успешно продолжающей эксплуатировать древние формулы и оживлять современными припарками похороненную в 60-е и 70-е коктейльную классику.

Коктейль «Hotel Nacional Special»

Уже месяц не проходит чувство, что, во-первых, пора уходить от практики ежедневного употребления разнообразных инкарнаций Improved Whiskey Cocktail и, во-вторых, нужно уже оформить в связный текст хотя бы что-то из постоянно растущей кипы конспектов. Вряд ли первое сейчас возможно, а вот написать о чём-то более летнем, чем стакан виски, приправленный лошадиной дозой биттера и ложкой ликёра, я попытаюсь. И пусть это будет что-то незамысловатое, в духе рецептов из коктейльных сборников начала двадцатого века.

East India Cocktail

Давно хотел написать о каком-нибудь испытанном временем и в то же время противоречивом коктейле. В моём загашнике среди классических рецептов оказалось немало интересного, но это были не слишком известные вещи или попросту такие коктейли, которые не имели никаких альтернативных трактовок в классических источниках. Так что кандидат оказался единственным – East India Cocktail, упомянутый ещё у Гарри Джонсона и с тех пор претерпевший несколько альтернативных прочтений разной степени радикальности.

Как это часто замечаешь при изучении коктейльных сборников конца девятнадцатого – начала двадцатого веков, многие рецепты «самостоятельных» коктейлей напоминают прописи нескольких «столпов», обычно Martini /Manhattan и Brandy (Gin, Whiskey) Cocktail в его близких до одинаковости инкарнациях Fancy и Improved.

Коктейль «Industry Sour»

А теперь – очередной рассказ о преодолении предубеждений и о пользе предпочтения мнения опытных коллег своему собственному куцему опыту.

На определённом этапе развития моих навыков потребителя смешанных напитков я незаметно для себя начал отфильтровывать некоторые рецепты, которые, по моему мнению, не могли сложиться в приемлемый вкус. Так подсказывал мне мой опыт – двух- или трёхлетний опыт ежедневного смешивания и употребления коктейлей и прочих алкогольных напитков. Такой навык – полезная вещь, он позволяет экономить время и не всегда дешёвые ингредиенты. Но своему опыту нельзя верить слепо, даже если он ещё ни разу тебя не подводил. Я уже оказывался посрамлённым, и ниже напишу, как память о таких мелких провалах собственного самомнения помогла мне не пройти мимо странного, но впечатляющего напитка с вызывающим недоумение названием «Промышленный сауэр».

Коктейль «Flannel Shirt»

Заканчивая едва начатое исследование о пользе самодельного сидра в деле домашнего коктейлестроения, расскажу о малоизвестном рецепте от гиганта современной миксологической мысли Джеффри Моргенталера. Коктейль по этому рецепту выходит, по моим субъективным ощущениям, также какой-то гигантский, остающийся до конца не понятым.

Ещё бы, там, где появляется шотландский виски (односолодовый, конечно же), везде будет присутствовать загадка и недосказанность. Уж очень этот виски разный на вкус в чистом виде. И даже в сауэрах разные «шотландцы» работают настолько неодинаково, что смысл использовать иной, нежели указанный в прописи, виски обычно отсутствует: результат будет не всегда приемлемый. А если вкус всё-таки понравится, то это будет точно не тот вкус, который проектировал автор в своей оригинальной прописи.

Тем не менее, глупо отказываться от удовольствия по такой смешной причине. Не найдя требуемого сорта виски, будем использовать тот, что есть, и да поможет нам в этом наш опыт (ну, или чужой, как получится).

Soda Cocktail

На самом деле, это совсем не коктейль.

Технически, Soda Cocktail — это хайбол. А для нормального человека, не читавшего умных книжек позапрошлого века да на английском языке, это просто газировка, то есть та самая soda water — вода, в которой растворен совсем не бикарбонат натрия, а диоксид углерода. Cейчас эта газировка добывается, например, из чёрной баночки Schweppes, на которой так и написано «Soda water». А в детстве «колючая» газировка добывалась за копейку из специальных автоматов на улице. И она совсем не ценилась, потому что всем хотелось газировки с сиропом, за три копейки.

Не было в нашем босоногом детстве биттеров, не делали мы сами сахарный сироп, не читали ни Джерри Томаса, ни Гарри Джонсона. Но теперь детство ушло, биттеров стоит целая полка, сиропов – минимум четыре вида, книжек умных – сотни мегабайт. Газировка, правда, сильно подорожала, но на несколько стаканов разориться можно.

Ссылка на основную публикацию