Технология производства ликеров

Технологическая линия производства настоек, наливок и ликеров

Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов. Слабоградусные ликероводочные изделия (настойки, наливки, ликеры) — спиртные напитки крепостью 12.. .45 об. %, приготовленные смешиванием полуфабрикатов (спиртованных соков, морсов, настоек, ароматных спиртов, сахарного сиропа и экстрактов из растительного сырья), эфирных масел с этиловым ректификационным спиртом и водой с добавлением красителей или без них.

Сырьем для таких изделий (кроме спирта и воды) служат различные плоды, ягоды, травы, коренья, цветы, семена растений и корка плодов, состав которых представлен различными вкусовыми, ароматическими и вяжущими веществами, а также сахар, мед, портвейн, коньяк, лимонная кислота, эфирные масла и красители. В качестве полуфабрикатов используют спиртованные соки, морсы, настои и ароматные спирты.

Спиртовой сок — доброкачественный сок плодов и ягод, законсервированный этиловый спирт высшей очистки до крепости 25 об.%. Спиртованный морс получают настаиванием свежего или сушеного плодово-ягодного сырья с водно-спиртовым раствором крепостью 40. 45 об. %. Спиртованные настои — водно-спиртовые вытяжки из эфиромасличного или неароматного сырья. Ароматные спирты — продукты, получаемые путем перегонки пряного растительного сырья, залитого водно-спиртовым раствором крепостью 50. 60 об. %.

Ликеры отличаются сравнительно высоким содержанием спирта (25.. .45 об. %) и сахара (25.. .50 г/см 3 ).Настойки представлены пятью группами изделий, из которых три содержат спирт и сахар, а две практически только спирт. По содержанию спирта и сахара наливки занимают промежуточное положение между ликерами и сладкими настойками.

Особенности производства и потребления готовой продукции. Настойки, наливки и ликеры готовят по действующим рецептам, составленным на основе научных разработок и утвержденным соответствующими органами.

Слабоградусные ликеро-водочные изделия купажируют (смешивают в определенной последовательности) в купажных аппаратах цилиндрической формы, изготовленных из кислотоупорной стали, покрытой эмалью, дерева или кислотоупорной керамики.

Последовательность купажирования обусловлена составом купажа. При купажировании изделий, например из плодово-ягодных полуфабрикатов, в купажный аппарат вносят спиртованные соки, морсы и часть воды (У3), затем последовательно спирт, часть воды (Уз), сахарный сироп, раствор кислоты, краситель (80 %) и последнюю фазу воды (1/4) для доведения купажа до заданного объема. Во время корректировки процесса задают остальную часть красителя. Изделия купажируют при комнатной температуре.

Для стабилизации ликероводочных изделий используют растворимый поливинилпирролидон из расчета 40.. .80 мг/л купажа. Иногда используют желатин, бентонит или их смеси. Для повышения стойкости готовых изделий применяют микробные ферментные препараты.

Некоторые ликеры подвергают выдержке (старению) в дубовых бочках вместимостью 0,05 м 3 или бутах вместимостью 2,5 и 5 м 3 при температуре 8.. .20 °С и относительной влажности воздуха 80 % в течение 2. 24 мес в зависимости от вида изделий.

Лучше хранятся ликеры и наливки (6. 8 мес), лишь до 3 мес хранятся горькие настойки.

Стадии технологического процесса. Производство слабоградусных ликероводочных изделий состоит из следующих стадий:

— подготовка сырья и полуфабрикатов;

Характеристики комплексов оборудования. Линия начинается с комплекса оборудования для получения полуфабрикатов: аппаратов для приготовления спиртованных соков (машины для мойки сырья, дробилки и оборудование для прессования измельченного сырья), экстракционных аппаратов для приготовления спиртованных настоек и морсов, перегонных аппаратов для получения ароматных спиртов и ванарных установок, а также аппаратов для получения сахарного сиропа и колера.

Ведущий комплекс оборудования линии предназначен для купажирования изделий. В его составе имеются различные купансные аппараты цилиндрической формы, снабженные мешалками.

Завершающий комплекс оборудования линии состоит из аппаратов для фильтрования — камерных и рамных фильтр-прессов, фильтр-картонов.

Финишным комплексом оборудования линии являются бутылкомоечные, фасовочно-укупорочные, инспекционные и этикетировочные машины.

На рис. представлена машинно-аппаратурная схема линии производства настоек, наливок и ликеров.

Рис. Машинно-аппаратурная схема линии производства настоек, наливок и ликеров

Устройство и принцип действия линии. При получении ароматного спирта растительное сырье измельчается в корнедробилке 1 и траворезке 2. Измельченное сырье загружается в экстракционный аппарат 4 и заливается водно-спиртовым раствором. Для ускорения процесса экстрагирования водно-спиртовой раствор насосом 3 многократно прокачивается через слой измельченного сырья. Полученный настой направляется в перегонный аппарат 5, в котором получают ароматный спирт крепостью 60. 80 %. В холодильнике 8, снабженном смотровым фонарем 6 и дефлегматором 7, ароматный спирт охлаждается и направляется в сборник 9.

Сахарный сироп приготавливается в сироповарочном аппарате 23, обогреваемом паром через паровую рубашку и снабженном мешалкой. Готовый сироп фильтруется через фильтр 21 и насосом 20 через холодильник 12 перекачивается в сборник 11.

Спиртованные морсы получают из сушеного плодово-ягодного сырья, которое измельчается в дробилке 32. Дробленое сырье загружается в настойный аппарат 31, в который добавляют водно-спиртовой раствор крепостью 40. 50 %. В процессе настаивания раствор перемешивают насосом 30. Длительность настаивания 10. 14 сут. Готовый спиртованный морс насосом 30 перекачивают в сборник 10.

Остаток сырья из настойного аппарата 31 насосом 29 подается в пресс 27. После прессования остаток сырья направляется в выпарной аппарат 25, в котором из отжатого сырья извлекается спирт.

Спиртованные соки на ликероводочных заводах изготавливаются в сокоморсовых цехах и хранятся в емкостях 26. При подаче спиртованных соков в производство их фильтруют в фильтре 28 и направляют в сборник 10.

Смесь из ароматного спирта, соков, сиропа, воды и других составных частей приготавливается в купажных аппаратах 22 и 24. Спирт в купажные аппараты 22 и 24 подается из мерника 13. Для улучшения вкуса и аромата изделий смесь (купаж) выдерживается 24. 72 ч. После выдержки изделия фильтруются в фильтр-прессе 19. Наливки и настойки направляются в напорные баки 14, из которых изделия через контрольные фильтры 15 поступают в разливочный автомат 16.

Ликеры из купажных аппаратов 22 и 24 подаются на выдержку, при которой улучшается их качество. Выдержка ликеров осуществляется в емкости 18 при температуре 8. 20 °С. Время выдержки 1. 6 мес, для некоторых сортов ликеров — до двух лет. Насосом 17 ликеры подаются в фасовочные и укупорочные машины 16 через контрольный фильтр 15.

Ликеры: история, производство, марки

Ликеры — это крепкие спиртные напитки, сделанные на основе спиртов-дистиллятов, и ароматизированные фруктами, травами, специями, и подслащенные добавлением сахарного сиропа.

Чем ликеры отличаются от наливок, настоек и бальзамов

Рунет заполнен совершенно бредовыми ответами на этот вопрос. Люди сравнивают крепость, количество сахара, входящие в состав ингредиенты — и совершенно упускают важнейшее отличие: технологии производства.

По-английски крепкий алкоголь (liquor) звучит точно так же, как ликёр (liqueur). В русском языке такой омонимии нет, но не все понимают, чем же ликеры отличаются от наливок, настоек и бальзамов. Фундаментальных отличий несколько.

  • Ликеры — всегда сладкие. Любой ликер содержит определенное стандартизированное количество сахара.
  • Ликеры, как и настойки, получают методами мацерации (настаивания), но в отличие от настоек, ликеры ещё зачастую дополнительно перегоняются, иногда даже несколько раз. Фактически, настойка — это стадия приготовления ликера, сырьё. Но об этом мы подробнее поговорим ниже.
  • Наливки, известные на Западе как о-де-ви, в своем производстве проходят обязательную стадию брожения. Для их приготовления используется забродивший и перегнанный сок фруктов и ягод, который потом перегоняют или разбавляют крепким алкоголем. В производстве ликеров стадия брожения отсутствует.
  • Бальзамы представляют собой перегнанные травяные настои. Несмотря на гипотетически большое количество ингредиентов, технология производства бальзамов проще производства ликеров, и бальзамы никогда не разбавляются сахарным сиропом. Это просто крепкая концентрированная настойка, то, что когда-то называлось «тинктурой» и «эссенцией».

В результате получается сладкий и ароматный напиток, идеально подходящий для кулинарных экспериментов, коктейлей, и конечно, употребления в чистом виде.

Вкусы и запахи ликёров классифицировать невозможно: здесь вариации от кофейных до цитрусовых. Например, Гран Марнье — это апельсин, а есть ведь ещё амаретто, шамбор, куантро, калуа и множество других ликёров, ничем не напоминающих друг друга. То же самое касается и вкуса: все они сладкие, но некоторые ликеры обладают ярко выраженной горчинкой.

Употребляют их как в чистом виде, так и в коктейлях, в основном, как дижестивы, вместе с десертами или после десертов.

История ликеров

Во времена алхимиков считалось, что всё состоит из комбинации четырех первоэлементов — огня, воды, воздуха и земли. С помощью дистилляции алхимики научились получать спирт, и были настолько впечатлены его свойствами, что объявили его «квинтэссенцией» и «водой жизни», приписывая спирту целительные свойства.

Чтобы сделать дистилляты более «питкими», требовались ароматизаторы и подсластители. И специи, и сахар были в большом дефиците: тростниковый сахар ещё не производился, а мёд был дорог, и его не хватало. Чёрный перец, завозившийся с Востока, по цене был сравним с ценой золота. Потребность в специях гнала путешественников на край земли, а армии — на завоевания. Так Индия, Индонезия, Вест-Индия и Америка попали под пяту алчных европейцев, а европейцы получили множество источников удивительных специй и экзотических фруктов. Дешевый сахар, кофе, какао, корица, кардамон, имбирь, перец, мускатный орех, хинин, ваниль — какой простор для творчества производителей алкоголя!

К 16 веку голландские купцы поняли, что торговля вином может быть более прибыльной: его нужно просто перегнать в дистилляторе. Дистилляты не портились так, как вино, и перевозить концентрированный алкоголь было намного проще. А если экзотические специи и фрукты добавлять в дистиллированный спирт, то можно убить двух зайцев разом: вы получаете лекарство и спиртной напиток, который можно использовать множеством способов. И вот уже ликеры распространяются по Европе. Тогда их всё ещё называли эликсирами. Но уже в 1755 году в Париже вышла книга Поликарпа Понселе «Химия вкуса и запаха, или руководство по легкому и дешевому смешиванию питьевых ликеров и ароматической воды» (Chimie du gout et de l’odorat, ou, Principes pour composer facilment, & à peu de frais, les liqueurs à boire, & les eaux de senteurs). Так появилось и само название: ликер.

Иллюстрация из книги Понселе. Все при деле: хозяйка отмеряет специи, мужчина в кресле дегустирует, юноша возится с перегонным кубом

Как производят ликеры

Единой рецептуры нет, но можно выделить несколько базовых операций и технологических процессов.

Мацерация

Задача этого метода — извлечь вкус и аромат из сырья для приготовления ликера. Мацерирование сырья может продолжаться до года в зависимости от рецептуры. Чаще всего используется для растительных ингредиентов, утрачивающих аромат со временем или меняющих свойства при нагревании. Ингредиенты заливают спиртом (чаще всего — дистиллированным, будь то бренди, джин или виски), пока спирт не впитает аромат. Конечный продукт этого процесса — настойка, которая и послужит основой для приготовления ликера.

Инфузия

Процесс напоминает мацерацию, но в этом случае сырье погружается в нагретый спирт. Процесс нагревания сырья в спирте продолжается всего несколько дней, и благодаря температуре конечный продукт (инфуз) получается более ароматным. Сама же технология инфузии — намного дешевле мацерирования.

Перколяция

В этом методе через ароматическое сырьё прогоняется (барботируется) спирт, и процесс занимает от нескольких дней до нескольких недель. В «горячем» способе через сырьё прогоняют разогретые спиртовые пары, которые охлаждаются и попадают в основную емкость. По этому принципу работают некоторые кофеварки. Результатом этого процесса становится экстракт.

Дистилляция (перегон)

Дистиллятор (перегонный аппарат) с помощью нагревания извлекает из жидкости концентрированные эфирные масла. Мы подробно рассматривали процесс перегона в предыдущих статьях.

Читайте также:  Рецепт домашнего грейпфрутового ликёра

Как можно догадаться, процесс производства ликеров на этом не останавливается, дальнейшие процессы определяются рецептурой. Полученному сырью дают настояться, в том числе — в дубовых бочках, точно так, как делают с коньяками, виски, бренди и аквавитами. Потом ликеру дают отдохнуть, созреть, добавляют в него подсластители и дополнительные ароматизаторы. Производство некоторых ликеров занимает годы.

Самые знаменитые ликеры

Амаретто (Amaretto)

В переводе с итальянского «Амаретто» — «горьковатый». Это популярнейший ликер со вкусом миндаля, изготовляемый из абрикосовых косточек, специй и ароматизаторов. Сортов амаретто много, вкусы их немного отличаются.

У ликера амаретто есть своя легенда: Бернардино Луини, ученик Леонардо да Винчи, должен был изобразить Деву Марию. Свою модель он нашёл в лице молодой вдовы, владелицы гостиницы, которая стала его возлюбленной. Чтобы выразить свои чувства, женщина создала настой абрикосовых косточек на бренди.

Амаретто пьют как в чистом виде, та и в смеси с содовой и апельсиновым соком. Этот ликер часто добавляют в десерты, в том числе — мороженое, тирамису, и даже в мясные блюда. Для некоторых коктейлей амаретто — основной ингредиент.

Драмбуи (Drambuie)

Знаменитый шотландский ликер из виски, верескового мёда и трав. Виски 15−17 летней выдержки хорош сам по себе, но если к нему добавить травы и мёд — получится драмбуи, «выпивка что надо».

По легенде, принц-изгнанник Чарльз Эдвард Стюарт в 18 веке поделился рецептом с приютившим его кланом Маккиннонов. Историки отрицают эту версию. Как бы то ни было, в 1893 году патент на драмбуи был официально зарегистрирован, и ликер начал свое распространение сначала по Шотландии, а потом по миру.

Сейчас производством занимается компания William Grant, а рецепт, по заверению производителя, знают лишь 3 человека в мире, один из которых лично смешивает ингредиенты при производстве ликера.

Бейлис Айриш Крим (Baileys Irish Cream)

Ирландцы знают толк в алкоголе, хотя их виски, пожалуй, слабее шотландского. Помимо виски, ирландский алкоголь накрепко связан с ликером «Бейлис Айриш Крим» — сочетание виски, сливок и ванили. Что ещё нужно холодным зимним вечером, если есть плед, камин, и интересная книжка?

Сливки в составе «Бейлис» ограничивают его использование в коктейлях: он не сочетается с напитками, содержащими кислоты и углекислый газ, а это — фруктовые соки, тоники и минеральная вода. В основном, «Бейлис» используют как дижестив и десерт. Можно добавлять его в кофе вместо молока, а также использовать для приготовления множества десертов.

Кампари (Campari)

Один из самых известных аперитивов — биттер Кампари. Создан Гаспаре Кампари в середине 19 века. Ликер, сочетающий травяные и фруктовые вкусы, тёмно-красного цвета. Пьют его в чистом виде и в составе коктейлей.

Главная особенность — это всё-таки биттер, горький ликер, что роднит его с травяными лекарственными настойками.

Кюрасао (Curacao)

Карибский ликер, получаемый из корки горьких цитрусовых лараха. Эти горькие апельсины непригодны для еды, но их цедра содержит эфирные масла, придающие ликеру кюрасао неповторимый аромат.

В наше время кюрасао производит несколько компаний, но на звание аутентичного претендует одна: Senior & Co.

Кюрасао отличается синим цветом, что используется чаще всего при смешивании экзотических коктейлей, хотя сам по себе после дистилляции кюрасао — бесцветный. Кюрасао подкрашивают, в наше время — искусственными красителями.

Существует разновидность кюрасао, известная как Triple Sec: успех этого ликера стал причиной создания ещё одного апельсинового ликера — куантро. О нем мы расскажем ниже.

Куантро (Cointreau)

Апельсиновый ликер, обязательный ингредиент множества знаменитых коктейлей, сочетающий сладкое и горькое в одном насыщенном вкусе. Делают его во Франции, а его основа — цедра сладкого апельсина и горького померанца. Спиртовая основа — зерновой и свекольный дистиллят. Цедру настаивают на спирте, а потом дважды перегоняют, добавляют сахарный сироп и разбавляют родниковой водой.

Франжелико (Frangelico)

Знаменитая фирменная бутылка франжелико изображает францисканского монаха

Состав содержит некие тайные ингредиенты, а кроме них — лесные орехи, виноградный спирт, какао, кофейные зерна, ваниль, сахар и воду.

Пьют франжелико чаще в чистом виде, а также добавляя в кофе. В коктейли франжелико тоже добавляют, но это — не лучшая идея.

Калуа (Kahlúa)

Кофейный ликер номер один. Делают его в Мексике, с 1936 года. Забавно, но «калуа» — не индейское словечко, как может показаться, это сленговое название кофе. Уже в 40-е калуа перебрался в США и стал быстро приобретать популярность прежде всего как ингредиент коктейлей. Но настоящий взлёт калуа произошёл в 50-х, когда были созданы популярнейшие коктейли «черный русский» и «белый русский». А потом, в 1977, был создан B-52. Основа этих непременных атрибутов веселых вечеринок — мексиканский кофейный ликер калуа.

Бенедиктин (Bénédictine)

Травяной ликер, появившийся во Франции. Считается старейшим ликером Европы. Состоит из 27 ингредиентов (ягоды, цветы, травы, коренья и специи). Рецепт бы разработан на основе старинного монастырского рецепта, утраченного во времена французской революции. По легенде, бенедиктин был создан в 1510 году монахом Бернардо Винчелли. Хотя, по некоторым версиям, история с монахами-бенедиктинцами была маркетинговым ходом, а рецепт появился в середине 19 века, и создал его Александр ле Гран. Тем не менее, воспроизвести состав бенедиктина пока никому не удалось. Известно, что производство включает в себя несколько перегонов и смешиваний, а в составе — мирра, шафран, алоэ, мелисса, тимьян, кориандр, цитрусовые, мёд, корица и мускатный орех.

Четыре травяных мацерата перегоняются в медных кубах, после чего смешиваются в заданной пропорции, а потом выдерживаются в дубовых бочках.

Бенедиктин производился в нескольких вариантах. Например, была и кофейная версия, которую быстро сняли с производства. До разлива бенедиктин выдерживается 17 месяцев.

Шартрез (Chartreuse)

Один из старейших ликеров: его история начинается с 1737 года, а рецепт создан ещё в 1605 году, и в то время считался не менее чем эликсиром долголетия. В 1737 рецепт был усовершенствован монахом Жеромом Мобеком, и именно эта версия известна нам как шартрез. Шартрез готовят из дистиллированного спирта, выдержанного со 130 травами. Название ликер получил от монастыря Гран Шартрез во Франции, и его, в отличие от бенедиктина, до сих пор производят монахи.

Есть несколько разновидностей шартреза.

  • Зеленый шартрез — приготовлен по самому старому рецепту. 130 трав и цветов выдерживаются в дистилляте 8 часов, именно травы и придают ликеру бледно-зеленый цвет. Крепость зеленого шартреза составляет 55% алкоголя.
  • Желтый шартрез более мягок и сладок на вкус в сравнении с зеленым.
  • VEP Шартрез — состаренный. Его выдерживают в дубовых бочках, как коньяк или виски.

Заключение

Рассмотреть и даже просто упомянуть все существующие виды ликеров в одной статье едва ли возможно, да и незачем. Самбука, сен-жермен, амаре, бехеровка, егермейстер, лимончелло — эти ликеры известны всем.

Можно ли создать собственный ликер? Разумеется. Для этого нужно не столь многое: качественный дистиллят для основы, фрукты и травы, сахарный сироп — а к ним вкус и фантазия. Экспериментируйте, и возможно, вы сделаете собственный уникальный напиток, который станет вашим шедевром.

Ликер

Ликер – сладкий ароматный крепкий спиртной напиток на основе фруктовых и ягодных соков или водном экстракте душистых трав с добавлением кореньев, пряностей, орехов и т. п.

Для изготовления этого алкоголя чаще всего используются черная смородина, малина, клубника, вишня, черника, шелковица (тутовая ягода) и черника.

Особенности производства

Изготовление ликеров в торговых целях началось в Средние века, когда алхимики, врачи и монахи искали эликсир жизни. Сегодня выделяют два способа производства этого напитка:

  1. Мацерация – фруктовые или ягодные составляющие несколько месяцев вымачивают в спирте или бренди. Потом в отфильтрованную смесь добавляют воду, сахар (или мед).
  2. Компоненты вымачивают в течение нескольких часов или недели, фильтруют и разлагают на фракции путем перегонки. Крепость средней фракции, смешанной с сахаром, снижают добавлением воды.

Для придания ликерам тонкого аромата и вкуса их подвергают выдержке от полугода до двух лет.

Классификация ликеров

Напитки принято разделять на три класса:

  • крепкие (35-45% спирта и 32-50% сахара);
  • десертные (25-30% спирта и столько же сахара);
  • кремы (15-23% спирта и 49-60% сахара).

В первой группе – самые первые ликеры, полученные еще монахами, кондитерами или фармацевтами. Вторые напитки пригождаются для рецептов коктейлей.

Ликеры-кремы создаются с использованием натуральных сливок, отличаются плотной массой и приторным вкусом.

Kahlua

Родиной ликера «Калуа» является Мексика. Сегодня он производится на заводах в Мексике, Дании и Шотландии. Имеет ярко выраженный сладковатый вкус с тонким ароматом ванили и кофе. Крепость — 20%.

Изготовление напитка осуществляется с применением лучших зерен арабики, собранных вручную. После специальной обжарки и перемалывания они подвергаются кипячению. Полученный раствор охлаждают и смешивают с мексиканским ромом.

Kahlua — один из самых популярных мировых ликеров. На его основе делаются холодные и горячие коктейли.

Becherovka

Becherovka — традиционный травяной ликер золотистого цвета. 100% натуральный напиток, изготавливаемый на основе смеси трав и корений со всего мира, не содержит красителей и консервантов.

Дорогой читатель! Уверен, что Вы, также как и я, устали тратить деньги и время на поиски “волшебных” методов для оздоровления и очищения печени, поэтому хочу поделиться с вами одним сайтом, где подробно расписано что нужно делать. Забегу немного вперед и скажу, что я наконец-таки нашел действительно рабочий метод, который избавил меня от всех заболеваний печени! Перейти на сайт>>>.

Содержание алкоголя — 38%. Имеет бодрящий, приятный, немного терпкий привкус можжевельника и цитрусовых, сильный и насыщенный аромат.

История ликера Becherovka насчитывает более 200 лет. Началась она в 1805 году, когда граф Максимилиан Фридрих фон Плеттенберг-Уиттем-Митинген приехал на знаменитый курорт Карловы Вары.

С ним прибыл его личный врач, англичанин Кристиан Фробриг, который умел смешивать травы, ароматические масла и настойки. Это увлечение свело его с аптекарем Йозефом Бехером, с которым они и пришли к рецепту «Бехеровки».

Напиток можно употреблять как в чистом виде (охлажденным до 6 градусов), так и в составе коктейлей.

Для производства «Бехеровки» используют карловарскую воду, высококачественный спирт, натуральный сахар и гармоничную смесь около 20 трав и пряностей. Точная рецептура хранится в секрете, ее знают только два человека.

Сначала смесь трав помещают в мешки и опускают в концентрированный спирт для процесса дигерации (вымачивания). Затем смешивают в бочках с сахаром и водой. На достижение идеального баланса вкуса, цвета и аромата уходит два месяца. Далее ликер подвергается фильтрации и охлаждению для получения свойственной ему прозрачности.

Наконец, «Бехеровка» готова, и ее можно разливать в характерные зеленые бутылки плоской формы.

Malibu

Ликер «Малибу» – легкий кокосовый ром (крепость — 21%) с Карибского острова Барбадос. Уникальный продукт с ярким экзотическим вкусом. Идеальная основа для быстрых в приготовлении коктейлей.

Напиток появился в 1980 году. Бытует версия, что в одну из бочек с ромом, стоявших под кокосовыми пальмами, упал плод этого дерева, он придал алкоголю необычный вкус. Поэтому создатели рома стали смешивать эти ингредиенты.

На современном производстве сок сахарного тростника сначала проходит ферментацию, благодаря чему сахар превращается в алкоголь. Затем смесь проходит тройную дистилляцию, очищение и отправляется на год-два в дубовые бочки.

Читайте также:  Ликёр Мараскино (Maraschino)

На заключительном этапе получившийся светлый ром смешивают с кокосовым экстрактом и сахаром.

Рецепт приготовления ликера Шартрёз в домашних условиях

Ценители ароматных сладких алкогольных напитков наверняка оценят по достоинству изысканный ликер Шартрез. Он производится во Франции монахами картезианского ордена, а название ему дали по названию горного массива, рядом с границей которого расположены винные погреба Вуарона, где и изготавливается напиток. Производители бережно хранят тайну формулы ликера, поэтому никакая подделка не может в точности повторить его уникальный вкус.

История изготовления

История изготовления

Из поколения в поколение картезианцы передают легенду о появлении у них уникального рецепта ликёра Шартрёз. Согласно ей, манускрипт с описанием особенностей приготовления напитка, названного «эликсиром долголетия», был передан монастырю маршалом Франции в 1605 году.

Никто не решался приступать к изготовлению этого эликсира, поскольку рецепт был очень сложным. Но манускрипт бережно хранился, и однажды аптекарь Жером Мобек взялся приготовить напиток. Его работа оказалась успешной, и в 1737 году лечебный эликсир начал выпускаться ограниченными партиями для жителей близлежащих городов. Популярность эликсира привела к дальнейшим разработкам, и спустя 27 лет в продажу поступил новый «ликёр здоровья».

Успешное производство было приостановлено во время Великой французской революции. Монастырь был закрыт, а картезианцы преследовались. Стараясь сохранить рецепт эликсира в секрете, монахи передавали его только друг другу, однако орден грозил распасться, и один из братьев, боясь окончательной утери напитка для будущих поколений, доверил тайну фармацевту, не являвшемуся картезианцем. Тот, опасаясь преследований, передал секрет тайного снадобья министерству Наполеона, где он не вызвал интереса. Восстановленный в 1816 году монастырь вновь продолжил производство ликера.

После этих событий было разработано ещё два более мягких варианта напитка — Жёлтый и Белый. Первый быстро набрал популярность и получил в народе название «короля среди ликёров». Рецепт второго был менее удачным, и вскоре его производство прекратилось.

В 1903 году, в связи с очередным закрытием монастыря, винокуренный завод был перенесён в Испанию. Сам напиток и этикетки остались прежними, но на последних было добавлено место изготовления ликёра, и он приобрёл прозвище «Таррагона» по названию испанского города, в котором производился. Французское правительство попыталось продолжить изготовление Шартрёза без монахов, знавших все секреты, и ожидаемо потерпело неудачу. Вновь наладить производство, которое функционирует и по сей день, смогли лишь после возвращения картезианцев.

Общая технология

Общая технология

Точного рецепта легендарного напитка не знает никто, кроме нескольких посвящённых французских монахов. Тем не менее предполагается, что общая технология заключается в помещении сырья в лужёном медном сите в дистилляционную колбу и его последующем нагревании в течение 8 часов. Отгоняемый при этом спирт должен вновь возвращаться в колбу по обратно поставленному холодильнику. Следующий этап заключается в фильтрации содержимого колбы со жжёной магнезией, добавлении сахара и разведении.

В качестве сырья используется смесь из большого количества компонентов: мускусные зёрна, цейлонская корица, померанцевые и хинные фрукты и корки, кардамон, ирная трава и корень, семена и корни ангелики и сельдерея, хинные корки, белый имбирь, ямайский и чёрный перец, гвоздика, лимонная мята, мускатный цвет и орехи, иссоп, тонкинские бобы, альпийский чернобыльник и многое другое. Также для производства используются 96%-й спирт и мягкая вода.

Воздействие на организм

Как и любой другой алкогольный напиток, Шартрёз противопоказан детям, беременным и кормящим матерям, людям с алкогольной зависимостью, а также тем, кто собирается садиться за руль. Его богатый травами состав может стать причиной аллергической реакции. Но для остальных категорий в небольших количествах напиток может оказаться даже полезным, ведь изначально он преподносился монахами как целебный эликсир.

Его приём внутрь в объёме, не превышающем 35 мл, помогает организму сопротивляться болезням. Кроме того, ликёр обладает болеутоляющими, противовоспалительными и антимикробными свойствами, ускоряет обмен веществ, улучшает пищеварение, способствует нормальному желчеотделению, снабжает организм энергией, снимает нервное напряжение и дробит камни в почках. Однако его не стоит употреблять ежедневно, а лишь по необходимости.

В теории ликёр может выступать и дезинфицирующим средством для наружного применения или входить в состав согревающих компрессов от болей в спине и суставах, но на практике для этих целей используются куда более дешёвые лекарства.

Основные разновидности

Шартрёз уникален, тем не менее монахи не повторяют из года в год одну и ту же рецептуру. Производимый ими ликёр имеет три вида:

  1. Гранд-Шартрёз. Этот растительный эликсир готовится по рецепту 1605 года. Итоговая крепость напитка составляет 69 оборотов. Его добавляют в грог, настойки, поливают им кусочки сахара. Именно по такой рецептуре эликсир выпускался изначально.
  2. Зелёный. В его состав входит 130 трав, хлорофилл которых придает напитку цвет. Крепость составляет примерно 55 оборотов, поэтому его употребляют со льдом после застолий или используют в качестве дополнительного ингредиента для коктейлей. В качестве аперитива он не используется по причине крепости. Зелёный Шартрёз повторяет рецепт «ликёра здоровья».
  3. Жёлтый. Состав этого вида также богат травами, но сырьё берётся в несколько других пропорциях, чем для зелёного ликёра, а главным компонентом является шафран, окрашивающий напиток в жёлтый цвет. По вкусу этот вид более сладкий, а его крепость составляет около 40 оборотов. Именно его называли «королём ликёров».

Помимо этих основных видов, существует ещё несколько особенных, изготовлением которых монахи воздали дань традициям или памяти событиям, связанным с производством ликёра. Среди них наиболее известны:

  1. Vieillissement Exceptionnellement Prolonge. Его особенность заключается в повышении качества напитка, достигаемого за счёт более длительной выдержки в дубовых бочках. Жидкость насыщается летучими веществами из материала ёмкости. Такой ликёр производится в зелёном и жёлтом цветах. Крепость первого из них традиционно выше, чем второго. Точные значения составляют 54 оборота для зелёного и 42 для жёлтого. Образцы, выпускаемые в настоящее время, разливаются в пронумерованные бутыли с таким же дизайном, с каким легендарный ликёр выпускался в 1840 году. Крышка ёмкости надёжно запечатывается воском.
  2. Шартрёз 1605. Поскольку по легенде монахи получили рецепт ликёра на древнем манускрипте, спустя 400 лет было решено возродить напиток в его первозданном виде. Так получился Зелёный Шартрёз с насыщенным вкусом и крепостью в 56 оборотов.
  3. Ликёр 900-летия. В 1984 году старейшему монастырю картезианцев Великая Шартреза исполнилось 900 лет. В честь этого события монахи выпустили Зелёный ликёр с изменением вкуса на более сладкий и снижением крепости до 47 оборотов. Разлит он был в пронумерованные юбилейные бутыли дизайна XIX века объёмом по 700 мл.

Современное производство

По сей день точный рецепт ликера, производимого только в Вуароне, хранится в секрете. Заготовкой сырья занимаются всего два человека. Это позволяет надёжно хранить тайну. Картезианский ордер обладает абсолютной монополией на производство ликёра, а его распространение доверяет лишь одному обществу.

Множество людей стремилось разгадать формулу напитка, но она до сих пор остаётся недоступной даже учёным, использующим современные методы исследований. Удалось установить лишь несколько малозначительных фактов:

  1. послевкусие обеспечивает содержащийся в составе в большом количестве синий зверобой;
  2. среди ингредиентов нет искусственных добавок;
  3. сырьё замачивается в этаноле;
  4. в почти готовый экстракт добавляют мёд и сахарный сироп;
  5. ликёр выдерживается в дубовых бочках.

Эти факты никак не помогают приблизиться к разгадке тайны. При этом завод и подвалы монастыря не являются закрытыми для посетителей. По ним регулярно проводятся экскурсии и дегустации не только Шартрёза, но и других ликёров местного производства, изготавливаемых из фруктов, грецких орехов, полыни или корней горечавки.

Рецепт домашнего приготовления

Раз даже учёные не смогли разгадать состав и технологию изготовления напитка, приготовить ликёр Шартрёз в домашних условиях представляется, по крайней мере, маловероятным. Но учитывая, что в целом он представляет собой спиртовую травяную настойку, можно сделать своими руками упрощённый аналог.

Несмотря на то что все 130 разных растительных компонентов найти вряд ли удастся, в самодельном напитке можно использовать любые ингредиенты, которые понравятся. Варьируя состав, легко создать множество уникальных по вкусу ликёров, а технология их изготовления при этом будет единой. Самый простой рецепт выглядит так:

  1. 20 гр сухих плодов кориандра и по 4 гр семян аниса, сушёного зверобоя, корня дягиля, свежих листьев шалфея, шафрана и перечной мяты измельчить в блендере, переложить в стеклянную банку и залить 1 л спирта или качественной водки;
  2. плотно закрыть ёмкость и поместить её в прохладное затемнённое место на 7−10 дней;
  3. профильтровать настойку через угольный фильтр (можно заменить марлей) и добавить к ней холодный сироп, сваренный из 3 кг сахара и 2 л чистой воды;
  4. размешать смесь до однородности, разлить по бутылкам, плотно закрыть их и оставить в тёмном месте на 3 месяца.

  1. 20 гр сухих плодов кориандра и по 4 гр семян аниса, сушёного зверобоя, корня дягиля, свежих листьев шалфея, шафрана и перечной мяты измельчить в блендере, переложить в стеклянную банку и залить 1 л спирта или качественной водки;
  2. плотно закрыть ёмкость и поместить её в прохладное затемнённое место на 7−10 дней;
  3. профильтровать настойку через угольный фильтр (можно заменить марлей) и добавить к ней холодный сироп, сваренный из 3 кг сахара и 2 л чистой воды;
  4. размешать смесь до однородности, разлить по бутылкам, плотно закрыть их и оставить в тёмном месте на 3 месяца.

Если ёмкости, в которых будет храниться ликёр, выполнены из тёмного стекла и помещены в лишённое солнечных лучей место, итоговый продукт будет иметь зелёный цвет, как у настоящего Шартрёза. В противном случае хлорофилл разрушится. Чтобы получить жёлтый ликёр, его достаточно подкрасить шафраном или жжёным сахаром.

Употребление и сочетание

Как правило, подают Шартрёз после застолья в качестве дижестива для улучшения пищеварения. Его можно пить как в чистом виде, так и в составе коктейлей. В первом случае напиток предварительно охлаждают до +10 градусов или подают со льдом, хотя можно приготовить и альтернативный вариант — нагреть Шартрёз до +22 градусов для раскрытия пряного аромата. Его разливают в рюмки для ликёров или высокие бокалы. В качестве закуски используют фруктовую нарезку или лёгкие десерты.

В коктейлях концентрированный ликёр сочетают с джином, текилой, скотчем, виски или бурбоном в соотношении 1:1. Более лёгкие варианты предполагают разбавление Шартрёза тоником в соотношении 1:9 или апельсиновым соком в соотношении 1:6. Можно смешивать разные виды ликёра, например, 2 части мягкого жёлтого с 1 частью зелёного.

Также 15 мл ликёра можно смешать со следующими компонентами:

  1. 15 мл водки и 45 мл газированного цитрусового напитка;
  2. 15 мл коньяка, 200 мл сухого шампанского и выжатая цедра лимона;
  3. 15 мл вермута и 45 мл джина;
  4. 60 мл светлого рома, 30 мл молочного сиропа, по 15 мл мараскинового ликёра и лаймового сока, 5 капель абсента;
  5. 30 мл виски, 30 мл джина, 22 мл сладкого вермута, 4 мл горького ликёра, цедра апельсина;
  6. 60 мл виски, 15 мл розмаринового сиропа, веточка сушёного розмарина;
  7. 45 мл виски, 15 мл Амаретто, 15 мл свежевыжатого лимонного сока и 45 мл морковного, чёрный перец.
Читайте также:  Ликер эмульсионный «Беллинг»

Вариантов приготовления коктейлей много, можно экспериментировать и изобретать собственные рецепты. Кроме того, вкусными получаются горячий шоколад и кофе с Шартрёзом. Ликёром можно ароматизировать мороженое, выпечку и даже некоторые блюда из птицы и рыбы.

Технология ликеров

Принцип получения ликеров (к которым относятся также биттеры, бальзамы, наливки и настойки) – это принцип настаивания. Любой ликер состоит из основы и наполнителя. Основа ликера – это либо нейтральная водно-спиртовая смесь (производители используют для приготовления ликеров спирты из различного типа сырья – патоки сахарного тростника, зерна или винограда), либо готовый крепкий алкогольный напиток – виски, ром, коньяк, текила.

Наполнителем для ликера теоретически могут служить любые продукты растительного происхождения – фрукты, овощи, ягоды, цветы, коренья, специи, орехи, а также некоторые продукты животного происхождения – чаще всего, сливки и яйца. Ликеры бывают различной крепости – их спиртуозность варьируется в пределах 15-70% об. Ликеры могут быть как сладкими, так и горькими – в зависимости от наполнителя.

Технологию приготовления ликеров описать достаточно сложно. У каждого производителя существует свой тайный рецепт и свои нюансы производства. Однако большинство ликеров проходят одни и те же стадии приготовления – подготовка сырья (высушивание, измельчение), настаивание на предварительно подготовленной спиртосодержащей основе, купаж, стабилизация, розлив.

Разница в технологии и аппаратурном обеспечении производства различных ликеров обуславливается лишь двумя факторами – типом наполнителя, на котором настаивается основа ликера, и мощностью производства (что влияет как на объем технологических емкостей, так и на способ получения тех или иных промежуточных компонентов ликеров). В зависимости от этого применяют различные типы экстракторов, настойных резервуаров и емкостей для выдержки.

Подбор крепости основы осуществляют в зависимости от типа сырья – для растительного сырья применяют более спиртуозные основы, для продуктов животного происхождения – менее крепкие. Вообще же, технология приготовления сладких ликеров на основе животных ингредиентов, которые представляют собой многокомпонентные эмульсии, несколько сложнее, ибо необходимо соединить такие сложно сочетающиеся компоненты как алкоголь и сливки или алкоголь и яичные желтки. Подбор крепости основы осуществляют на основе анализа пробных экстрактов, в производство идет схема, обеспечивающая получение стабильного экстракта с наибольшим содержанием сухих веществ, наилучшим вкусом и ароматом.

Большинство современных ликеров готовятся по купажной схеме – сначала готовятся настои отдельных компонентов или их смесей водно-спиртовой смесью определенной крепости, которая наилучшим образом подходит для экстрагирования данного вида сырья.

Затем составляется купаж из всех входящих в рецептуру экстрактов. На стадии купажирования ликеры подслащиваются сахарным сиропом (в биттеры, настойки и наливки сироп не вносят), а в некоторые напитки вносятся природные красители – карамель, шафран или разнообразные овощные красители.

Полученный купаж отстаивают, снимают с осадка, стабилизируют согласно утвержденной схеме с целью предотвращения помутнений и выпадения в осадок неустойчивых фракций экстрактивных веществ, затем обработанный купаж отправляют на выдержку для выравнивания состава, гармонизации вкуса и аромата. Эта операция, как правило, осуществляется в резервуарах из нержавеющей стали, реже – в бочках или бутах из дуба или вишни, что применяется только при производстве ликеров высшего качества. Чтобы получить ликеры с тонким ароматом и вкусом, их выдерживают в подвалах от полугода до двух лет.

Самые дешевые ликеры готовятся путем внесения в водно-спиртовой раствор различных концентратов, что позволяет сэкономить на сырье, исключает операцию настаивания и выдержки. По сути, такие напитки представляют собой крепкие алкогольные коктейли, а не подлинные ликеры – настоящее украшение в мире крепкого алкоголя.

Помимо вышеописанной технологии, на некоторых производствах применяют еще и другой способ получения ликеров, который состоит в том, что наполнитель (фрукты, ягоды, кожура цитрусовых) настаивают некоторое время (от нескольких часов до недели) на водно-спиртовой смеси, полученный экстракт фильтруют и дистиллируют. При перегонке отбирают только среднюю фракцию, растворяют в ней рафинированный сахар и отправляют на выдержку. Однако этот способ в настоящее время практически не применяется.

После выдержки ликер фильтруют, разбавляют чистой подготовленной водой для снижения крепости, подвергают кратковременному отдыху и отправляют на розлив в бутылки или сувенирную тару, которая в ликерном производстве применяется очень часто. Стремясь подчеркнуть древность рецептуры и оригинальность напитка, производители порой применяют глиняные бутыли или хрустальные графины оригинальной формы. Также часто применяется тканевая или ивовая оплетка бутылей, сургучные печати на горлышках и прочие оригинальные оформительские элементы.

Способ производства ликера

Использование: в ликеро-водочной промышленности. Сущность изобретения: cпособ заключается в следующем: настои корицы первого и второго сливов купажируют с ванилином, сахарным сиропом, колером и водно-спиртовой жидкостью, купаж выдерживают 5 – 10 мин. В горькоминдальное масло вводят сорбент П-3-продукт сополимеризации N-винилпирролидона с триэтиленгликольдиметакрилатом, смесь выдерживают при перемешивании и вводят в купаж при его выдержке перед фильтрацией, далее купаж фильтруют и направляют на розлив. 2 табл.

Изобретение относится к ликеро-водочной промышленности, а именно к способам производства ликера.

Известен способ производства ликера путем купажирования сахарного сиропа, водно-спиртовой жидкости с необходимыми рецептурными компонентами, в частности ароматными спиртами плодово-ягодного сырья, выдержку и фильтрацию [1].

Из известных способов наиболее близким к предлагаемому является способ производства ликера, предусматривающий купажирование сахарного сиропа, водно-спиртовой жидкости из умягченной воды и ректификованного этилового спирта, настоев ванилина, корицы и горькоминдального масла, выдержку его, фильтрацию и розлив [2].

В известном способе при выдержке (старении) выпадают в осадок нестойкие соединения, главным образом белковые вещества и фенолы, формируются новые вещества, такие, как высшие спирты, эфиры, ацетат, с наличием которых связаны букет и вкус ликера. Этот процесс длителен и протекает не менее 6 мес.

Цель изобретения – ускорить процесс выдержки (старения), а, следовательно, повысить органолептические качества и стабильность при хранении готового напитка.

Для этого в способе производства ликера, предусматривающем купажирование сахарного сиропа с настоями корицы, ванилином, горькоминдальным маслом и спирто-водной жидкостью, выдержку купажа, фильтрацию и розлив, согласно изобретению горькоминдальное масло предварительно смешивают с сорбентом П-3, являющимся продуктом сополимеризации N-винилпирролидона с триэтиленгликольдиметакрилатом, смесь перемешивают в течение 30-40 мин, и вводят в купаж на стадии выдержки. Данный сорбент применяется в технике для осветления водок [3]. Однако при предварительном смешивании сорбента с горькоминдальным маслом, содержащим бензальдегид, при перемешивании происходят реакции эфирообразования, экстракция ароматических и вкусовых веществ, образование ацетата и других ценных веществ, при одновременном выпадении в осадок нестойких белковых и фенольных соединений. При перемешивании интенсифицируются окислительно-восстановительные реакции, влияющие на процессы экстракции и этерефикации.

Таким образом, применение сорбента П-3 в сочетании с новыми компонентами на определенных стадиях технологического процесса сообщает ему новые свойства – ускорителя (катализатора) процесса старения, который значительно ускоряется до 5-10 мин, и в течение этого времени в ликере формируются вещества, улучшающие букет и вкус напитка.

Ликеры, полученные при ускоренной выдержке, по органолептическим показателям не уступают ликерами, выдержанным длительное время по классической технологии (в дубовых бочках), сохраняют прозрачность при длительном хранении.

Функция фенольных соединений в образовании помутнений чрезвычайно велика. Регулируя их состав и количество, можно влиять на стабильность напитка. Важным свойством фенольных соединений является их способность к окислению, которое уже происходит под действием сорбента при смешивании его с горькоминдальным маслом, где уже начинается процесс осветления и стабилизации наряду с физическими и химическими процессами, происходящими при старении и влияющими на букет и вкус.

Таким образом, возникает причинно-следственная связь между совокупностью существенных признаков и полученным техническим результатом, который выражается в создании условий для ускоренного старения ликеров, улучшении их органолептических качеств и повышении стабильности при длительном хранении.

Ликер приготавливают следующим образом.

Ликер “Крис” приготавливают на основе настоя корицы I и II слива, горькоминдального масла, ванилина, сахарного сиропа, колера и водно-спиртовой жидкости.

Питьевую воду, поступающую для приготовления ликера, при необходимости умягчают. В горькоминдальное масло вводят сорбент П-3 – продукт сополимеризации N-винилпирролидона с триэтиленгликольдиметилакрилатом и перемешивают 30-40 мин.

Корицу подвергают двухкратному настаиванию водно-спиртовой жидкостью, настой сливают и используют в качестве купажного материала.

В полученный купаж настоев вводят ванилин 1:10, сахарный сиропа 65,8% -ный, колер, спирт этиловый ректификованный высшей очистки и воду по расчету на крепость купажа 30%-ной выдержки. На кратковременной стадии выдержки в купаж вводят смесь горькоминдального масла с сорбентом П-3. На этой стадии сорбент продолжает проявлять свои новые свойства – ускорять процесс образования эфиров, альдегидов и других полезных веществ, формирующих вкусовые и органолептические свойства ликеров (I стадия этого процесса прошла при взаимодействии сорбента с горькоминдальным маслом).

Ликер фильтруют и подают на розлив.

П р и м е р 1. Для приготовления 1000 дал ликера “Крис” использовали ингредиенты в следующем количестве, кг: Горькоминдальное масло 4 Ванилин 0,2 Корица 0,19 Сахар 3500 Колер 30 Расход компонентов для купажа на 1000 дал приведен в табл.1.

Корицу заливают водно-спиртовой жидкостью крепостью 50 об.% в соотношении 1:10 и настаивают 5 сут при периодическом перемешивании. Настой первого слива сливают. Делают второй залив водно-спиртовой жидкостью 40 об.% и настаивают 5 сут. Настои первого и второго слива смешивают и используют в качестве купажного материала, в который вводят все рецептурные ингредиенты, приведенные в табл.1.

В горькоминдальное масло в количестве 4 кг вводят такое же количество сорбента П-3, смесь выдерживают в течение 40 мин при перемешивании и вводят в купаж, подвергая его выдержке 5 мин динамическим способом при скорости потока 250 дал/ч в псевдокипящем слое.

Ликер фильтруют и подают на розлив.

Ликер имеет следующие физико-химические и органолептические показатели. Крепость 30% Цвет темно-коричневый Сахар 35 г/100 мл Вкус сладкий Цветность по эталону N 9 – 17 мм Аромат – горького миндаля по ФЭК при =413 нм S=3 мм D=0,450 0,600 П р и м е р 2. Весь процесс вели по примеру 1, только время выдержки горькоминдального масла с сорбентом при перемешивании осуществляли 30 мин, а выдержку готового купажа 10 мин. Показатели готового продукта аналогичны примеру 1.

В табл. 2 приведены сравнительные показатели предлагаемого способа по сравнению с известным.

Время выдержки 30-40 мин является оптимальным, так как менее 30 мин не обеспечивают полноту протекания реакций, а более 40 мин связано с потерей полезных веществ.

Таким образом, в результате предварительного контакта сорбента с горькоминдальным маслом и окончательного контакта с купажными компонентами на стадии выдержки купажа достигается новый технический результат – улучшение органолептических показателей и повышение срока хранения. Длительная выдержка, применяемая по известному способу, связана с выпадением осадков при хранении, потерями спирта, требует специально оборудованных помещений и деревянной тары.

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЛИКЕРА, предусматривающий купажирование настоев корицы с ванилином, горько-миндальным маслом, сахарным сиропом, колером и водно-спиртовой жидкостью, выдержку ликера, фильтрацию и розлив, отличающийся тем, что перед купажированием в горькоминдальное масло вводят сорбент П-3-продукт сополимеризации N-винилпирролидона с триэтиленгликольдиметакрилатом, смесь выдерживают при перемешивании 30-40 мин и вводят в купаж на стадии его выдержки перед фильтрацией.

Ссылка на основную публикацию