Биттер. Что такое биттеры?

Биттер

Биттером в современной алкогольной культуре принято называть целый ряд различных напитков крепостью от 6 до 50 градусов. В их число входят как некоторые марки, так и целые виды настоек, ликеров, вермутов и даже пива.

Что такое биттер

Среди представителей этой категории напитков, наиболее известных русскоязычным ценителям хорошего алкоголя, стоит упомянуть Бехеровку, Кампари, Рижский черный бальзам, Егермейстер, Мартини биттер, а также прекрасно зарекомендовавшие себя на постсоветском пространстве перцовку, зубровку, старку или ту же Стрелецкую степь.

У всех этих напитков имеется некий общий знаменатель. Речь идет о присущей им горечи, получаемой в результате использования при их приготовлении определенных растительных компонентов: трав, листьев, стеблей, кореньев, плодов, семян и даже коры. Собственно, само слово «биттер» (bitter) в переводе с немецкого и английского языков означает ни что иное, как «горький».

История биттера


Винтажные постеры с рекламой биттеров

Практика использования горьких растительных добавок при изготовлении алкогольных напитков была известна еще в древности. Взять хотя бы популярное у живших на территории современного Судана нубийцев горькое пиво или древнегреческий прообраз вермута, чье создание приписывается знаменитому врачу Гиппократу.

Однако, история наиболее популярной на сегодняшний день разновидности биттеров, приготовляемых на спиртовой основе, началась в средние века. Произошло это в XII веке, через несколько десятилетий после появления в Европе «аква виты» или, проще говоря, – этилового спирта.

Первыми медицинский потенциал новой субстанции оценили образованные монахи-бенедиктинцы из южной Италии. Именно здесь, в одном из монастырей в окрестностях Салерно появилась первая горькая лекарственная спиртовая настойка, в состав которой вошли ягоды и шишки растущего поблизости можжевельника.

Прошло еще около четырех веков, прежде чем в 1533 году во Франции была изготовлена микстура, которую даже сегодня безошибочно и безоговорочно можно было бы отнести к категории биттеров. Единственное, но весьма знаковое отличие состояло в том, что в те далекие времена подобные напитки следовало искать не в лавке виноторговца, а в аптекарском заведении.

Средневековые монахи, а вслед за ними естествоиспытатели эпохи Возрождения и их более поздние ученые собратья воспринимали биттеры исключительно в медицинском контексте. Создаваемые ими горькие и горчащие декокты прописывались при серьезных заболеваниях желудочно-кишечного тракта, банальных проблемах с пищеварением, либо в случае простудных недомоганий различной степени сложности. Поэтому не удивительно, что даже такие популярные в наши дни алкогольные напитки, как Рижский бальзам и Бехеровка первоначально создавались исключительно для медицинского употребления.

Новые горизонты перед создателями биттеров открылись вследствие знакомства с целительными свойствами многочисленных представителей богатейшего растительного царства Нового Света. В частности, именно в результате этого знакомства появилась присутствующая сегодня в любом уважающем себя баре Ангостура. Более того, ввиду своих дезинфицирующих качеств и способности эффективно утолять жажду, биттеры стали неотъемлемой составляющей рациона европейских переселенцев, осевших в тропических и экваториальных колониях.

И лишь начиная со второй четверти XIX века горькие микстуры, приготовленные на спиртовой основе, стали появляться в ресторанах и питейных заведениях. Следующим вполне предсказуемым шагом оказалось создание биттеров, изначально ориентированных на ресторанный бизнес. Первым таким напитком стал итальянский Кампари, появившийся около 1861 года. В последующие десятилетия мода на производство алкогольных напитков, относящихся к разряду биттеров, охватила Италию и соседнюю Францию. Сегодня же, пользующиеся большей или меньшей популярностью биттеры, производятся в десятках стран по всему миру.

Изготовление биттеров

Прежде всего стоит сказать несколько слов о приготовлении биттеров на пивной и винной основе. Здесь все происходит довольно просто. Степень горечи пива преимущественно определяется количеством хмеля, добавляемого в процессе пивоварения. Уровень же горечи вермута зависит от соотношения трав, входящих в водно-спиртовую настойку, соединяемую с вином.

Гораздо интереснее дело обстоит с биттерами, изготовляемыми на спиртовой основе. Существует несколько вариантов самой основы. Ею могут служить как зерновой или виноградный, так и тростниковый либо даже картофельный спирты (по мнению экспертов, последний используется в датском Gammeldansk Bitter Dram). Что же касательно растительных ингредиентов, придающих тому или иному биттеру его неповторимость, то их несказанное множество: от традиционной полыни и горечавки до лимонной кожуры и экзотической коры хинного дерева.

При этом в зависимости от количества используемых ингредиентов биттеры можно делить на простые и сложные (многосоставные). Классическим примером первого варианта можно считать хрестоматийную зубровку, типичным же представителем второй группы является Рижский бальзам. Кроме этого при изготовлении биттеров нередко используются спиртованные фруктовые и ягодные соки либо морсы, дающие, как правило, название соответствующему напитку (Биттер-лимон, Биттер-вишня, Биттер-персик и т.д.).

Основной этап изготовления спиртовых биттеров именуется латинским термином «мацерация». Это – ни что иное, как настаивание на спирту необходимых составляющих будущего напитка. Этот процесс может длиться от нескольких дней до нескольких недель. Однако, изготовители самых непритязательных биттеров нередко обходятся без него, попросту добавляя в водно-спиртовой раствор различные концентраты и эссенции.

Далее полученная спиртовая настойка фильтруется и разбавляется водой до надлежащей крепости. На этом этапе, как правило, определяется принадлежность напитка к числу ликеров или настоек. В первом случае в биттер добавляется карамель, сахар или сахарный сироп, во втором – он остается неподслащенным.

Качественные биттеры проходят срок выдержки, длящийся от нескольких месяцев до года. При этом напитки средней руки дозревают в емкостях, сделанных из стекла или нержавеющей стали, более же аристократичные представители мира биттеров, вроде Бехеровки либо Егермейстера, проводят это время в дубовых бочках.

Помимо всего вышесказанного, некоторые биттеры в довершение подвергаются дополнительной фильтрации и дистилляции.

Как и когда пить биттеры

Культуру употребления биттеров во многом определяет их медицинское прошлое. В частности, благодаря своим пищеварительным свойствам эти напитки являются превосходными дижестивами и аперитивами. При этом температура употребления различных представителей этой группы спиртного варьируется от комнатной до ледяной.

Также, памятуя о противопростудном применении биттеров, их нередко используют в качестве согревающих средств, употребляя как в чистом виде, так и добавляя в чай либо кофе.

Помимо того, биттеры являются популярными составляющими разнообразных миксов и коктейлей. Тут речь может идти как о банальном смешивании с пивом или тоником, так и о многоступенчатых конструкциях. Наиболее часто в коктейльном амплуа выступают такие напитки, как Егермейстер, Кампари и Бехеровка.

В завершение, снова возвращаясь к медицинской тематике, нельзя не упомянуть о замечательном восстанавливающем воздействии биттеров в случае наступления алкогольного похмелья. Данное воздействие обуславливается определенным влиянием присущей им горечи на работу поджелудочной железы. Мы искренне надеемся, что у читающих эти строки потребность в использовании данного свойства биттеров будет возникать как можно реже.

Ошибка или есть что добавить?

Биттер Пишо (Peychaud’s) – американский заменитель Ангостуры

Пишо (Peychaud’s) – американский биттер, появившийся в 1830 году. Напиток назван в честь своего создателя, аптекаря креольского происхождения Антуана Пишо. Молодой человек родился на Гаити, но в 1795 году переехал в Луизиану, где 35 годами позже и начал выпускать ликер на основе горечавки. По вкусу алкоголь ближе всего к Ангостуре, но в букете преобладают ноты аниса и мяты. Биттер Пишо – один из основных компонентов коктейля Сазерак (Sazerac).

В то время как Ангостура изготавливается на Карибских островах, а потому американский Сухой закон её не коснулся, производство Пишо было приостановлено с 1920 по 1933 год. Точный состав напитка неизвестен, так как мсье Пишо изготовил его по секретному семейному рецепту. Позже аптекарь продал бренд и рецепт компании Sazerac.

Характеристики

Биттер имеет крепость 35%, это ярко-алая жидкость с ароматом лакрицы, аниса, цедры апельсина и вишни. Некоторые дегустаторы утверждают, что запах напитка напоминает сироп от кашля. Во вкусе хининная горчинка сочетается со сладостью карамелизированного сахара, можно различить ноты вишни, мяты и цитрусов. В целом Пишо слаще Ангостуры, его профиль более фруктовый. Долгое послевкусие целиком концентрируется на вишне.

По внешнему виду бутылки напоминает Ангостуру, только этикетка правильной формы

Пишо не предназначен для употребления в чистом виде, этот биттер есть практически в любом баре мира, но используется исключительно как коктейльный ингредиент.

Коктейль Сазерак

Через три года после изобретения своего биттера, Антуан Пишо попробовал добавлять его в бренди и обнаружил, что от такого купажа выигрывают оба напитка. Говорят, аптекарь смешивал алкоголь при помощи специального мерного стаканчика «coquetier», от которого и произошло современное слово «коктейль». Считается, что новоорлеанский Sazerac стал первым американским коктейлем, от которого и пошла мода на этот тип алкоголя.

Против красивой легенды о происхождении слова «коктейль» говорит тот факт, что первое задокументированное использование термина встречается в Нью-Йоркской газете от 1806 года, задолго до появления биттера Пишо и напитков на его основе.

К 1850 коктейль Сазерак (названный в честь одноименного бренди) стал чрезвычайно популярным, а в 1873 из-за эпидемии филлоксеры виноградный бренди пришлось заменить ржаным виски, позже в рецепт добавили несколько капель абсента. В XX веке в ряде европейских стран «зеленую ведьму» запретили, и ей на смену пришел анисовый пастис.

Современный окончательный рецепт выглядит так: в бокал олд-фэшнд кладут кубик сахара, капают на него 3 капли биттера Пишо, вливают 45 мл ржаного виски Sazerac. Второй олд-фэшнд заполняют льдом, добавляют 5-10 мл анисового ликера Herbsaint (или любого другого) или просто «ополаскивают» бокал анисовкой, переливают в него содержимое первого бокала. Готовый коктейль украшают цедрой лимона. Вместо ржаного виски можно взять коньяк.

Сазерак

Другие коктейли с Пишо

Vieux Carre (Французский квартал). В заполненном льдом стакане смешать равные части ржаного виски, сладкого вермута и коньяка, добавить по паре капель Пишо и Ангостуры, половину чайной ложечки ликера Бенедиктин, перелить в заполненный льдом олд-фэшнд, подавать с коктейльной вишенкой.

Cocktail à la Louisiane (Луизианский коктейль). В заполненном льдом стакане смешать равные части ликера Бенедиктин, сладкого вермута и ржаного виски, добавить по 3-4 капли Пишо и любого анисового ликера, перелить в охлажденный коктейльный бокал, подавать с коктейльной вишенкой.

The Peach Monster (Персиковый монстр). 2 части односолодового виски, ¾ части бузинного ликера St Germain, 4 капли биттера Пишо. Все перемешать, подавать со льдом.

Также Пишо успешно заменяет собой практически любой биттер, особенно Ангостуру, и придает коктейлю интересный красный оттенок.

Биттеры Bitters

Если рассматривать Биттер (Bitter) не как добавку в коктейли, а нечто самостоятельное, то определение его звучит примерно так: это группа спиртных напитков, в которую входят горькие настойки, амаро и некоторые виды ликеров и вермутов. Упор здесь делается именно на слово “горькие” (так и переводится само название), потому как именно горечь объединяет напитки разных категорий в одну группу.

Обычно биттеры готовятся без сахара на экстрактах трав, стеблей, кореньев, листьев различных лекарственных растений методом настаивания (мацерация) и иногда при помощи дистилляции. Нередко в состав в качестве компонентов включают полынь, анис, имбирь и кучу других трав и добавок.

Благодаря своим жаждоутоляющим свойствам биттеры получили широкое применение в странах жаркого климата. Нередко их применяют в качестве коктейльных ингредиентов, где, как правило, большинство биттеров добавляется в смешанный напиток буквально по каплям. Такие напитки уже не являются самостоятельными, так как выступают здесь в качестве ароматических добавок.

Производимые в России биттеры называют настойками. Главным их отличием от аналогов из-за рубежа является то, что настаиваются они не на вине или роме, а только на спирте. При всем этом в российские настойки обычно входит меньшее количество компонентов, это и делает вкус биттеров менее горьким и пряным.

Читайте также:  Как отличить настоящий ликёр «Малибу» (Malibu) от подделки?

Исходя из вышесказанного, можно сделать вывод, что мы разделяем биттеры на две категории: биттеры как самостоятельный напиток и биттеры как ароматические добавки в коктейли.

Производство биттеров

Как мы уже и говорили, одним из основных способов приготовления является вымачивание различных трав, кореньев, специй с ягодами или фруктами в каком-либо крепком алкоголе. Такой метод называется мацерацией. После мацерации, как правило, происходит отстаивание и фильтрация.

Чтобы получить желаемый вкус, в процессе настаивания желательно постоянно его контролировать – пробовать продукт раз хотя бы в три дня. Таким образом легче достигнуть ожидаемого результата.

Помимо этого биттеры можно получить путем дистилляции (иногда дистилляцию совмещают с мацерацией). Перегонка является более быстрым методом приготовления. Как всем известно, большое количество крепкого алкоголя получают еще и выдержкой в бочках. Но биттеры выдерживать таким способом не принято, чтобы не затмить естественные вкусы сырья ароматами бочек.

Не существует какой-то определенной формулы приготовления биттеров, здесь главное – принцип действия. А что касается вкусовых ощущений, то это дело каждого. Можно приготовить любой биттер из любого сырья, главное, чтобы он получился горький.

Обычно в составе любого такого напитка очень много различных компонентов. Например, если биттер называется “апельсиновый”, то это не значит, что там – только апельсины. Просто цитрусы здесь преобладают над другими ингредиентами.

История появления биттеров

Добавлять в алкоголь горькие растительные компоненты люди стали уже в древние времена. Уже тогда в Европе была известна “аквавита”, горькая настойка на этиловом спирте. Прийти к сегодняшнему значению биттера как определенного алкогольного напитка смогли только в XII веке. В то время в Южной Италии (окрестность Салерно) квалифицированные монахи уже по достоинству оценивали весь медицинский потенциал первых горьких настоек из шишек можжевельника и ягод.

Спустя несколько столетий в 1533 году первая лечебная микстура уже начала продаваться как биттер в окрестностях Франции. Сегодня мы приобретаем подобные напитки в магазинах и винодельнях, но тогда биттеры считались лекарственными средствами от различных болезней, поэтому и продавались в аптеках.

Новая ступень развития была открыта создателям биттеров после тесного знакомства со всеми лечебными свойствами горьких настоев из сырья, прорастающего в Новом Свете. Этого не могли не заметить поселившиеся в тропических колониях европейцы, для которых биттеры стали неотъемлемой частью их рациона.

Популяризация биттеров как питейной субстанции усилилась ближе к концу XIX века. Люди стали распространять горькие алкогольные микстуры в ресторанах, кафе и других заведениях, все чаще заполняя их прилавки новыми представителями. Одним из первых самостоятельных напитков, относящихся к категории “биттеры”, в 1861 году стал ликер “Кампари”. Сегодня нет такого бармена, который не знал бы что это такое.

На сегодняшний день существует огромное количество различных представителей группы “биттеры”. Кто-то производит популярные ликеры и настойки в промышленных масштабах, кто-то экспериментирует с биттерами для узкого потребления, кто-то просто ищет новые вкусы. В любом случае напитки из этой категории достойны внимания.

Классификация биттеров:

Ароматические добавки
(Aromatic additives)

Что такое Биттер

Биттер – это не какой-то определенный горячительный напиток, а целая алкогольная группа настоек, ликеров и вермутов и т.д. Их объединяет горький вкус, поэтому и названы они все немецким словом «горький».

Свойства биттеров

У горьких настоек есть много моментов, которые роднят их, но и немало тех, что разобщают:

ПризнакХарактеристики биттеров
вкусгорький, сложный
цветлюбой, от прозрачного до черного
крепость (содержание алкоголя)от 5 до 50%, чаще всего от 30%, редко – до 80% (абсент)
цель созданиялечение от болезней
доступ к оригинальным рецептамзакрыт, рецепты держатся в секрете
основапиво, вино, спирты или дистилляты
примерный составрастительные экстракты и вытяжки, настои трав, пряностей, специй, кореньев и т.д.;

могут содержать спиртованные соки ягод и фруктов (лимона, апельсина, вишни) или овощей (ревеня, сельдерея);

иногда встречаются миксы с какао-бобами, корицей и ванилью

количество компонентов в рецептуреот двух-трех до нескольких десятков
действие на организмулучшают пищеварение, возбуждают аппетит, тонизируют, нивелируют симптомы похмелья, замечательно утоляют жажду, снимают воспаления и жар

Внимание! Биттер – это не бальзам Биттнера, не немецкий автомобиль и не разновидность ирландского эля. Bitter – это любой горький алкоголь (у русских – это практически любой бальзам).

История биттеров

Первыми биттерами можно назвать горькие вина Древней Греции, применяемые в медицине (в том числе Гиппократом), нубийское горькое пиво, а также ряд первых алкоголей с горьким вкусом и целебными свойствами.

С появлением в 12 веке «воды жизни» (спирта) монахи итальянского Салерно создали первую горькую настойку с можжевеловыми ягодами и шишками (прообраз джина). За ними устремились целители Франции и всей Европы. Ими лечили простуду, желудок и т.д.

С открытием Америк аптекари ликовали – ассортимент их горьких настоек пополнился растительными компонентами этих континентов.

19 век стал новым витком в истории биттеров – они стали частью барной культуры. Первой горькой настойкой, вошедшей в коктейль, стал аристократический «Кампари». Сегодня помимо коктейлей с Campari, созданы тысячи коктейлей с горькими настойками

Технологии приготовления биттеров

В производстве все зависит от вида конкретного биттера, но классикой все-таки считаются 3 метода:

  1. Мацерация (вымачивание растительного сырья и пряностей на крепкой алкогольной основе), с последующим отстаиванием настойки и ее фильтрацией;
  2. Мацерация с последующей дистилляцией горькой настойки;
  3. Мацерация на растительном дистилляте с последующим отстаиванием настойки и ее фильтрацией.

Суть любого из методов в том, чтобы максимально передать свойства растительного сырья (трав, кореньев, пряностей и т.д.) алкогольной основе.

Упрощенным вариантом приготовления биттеров считается миксирование разбавленных водой спиртов с растительными концентратами и эссенциями. Далее осуществляется фильтрация и вносятся (если нужно) подсластители – сахарный сироп, сахар, карамель или мед.

Если предполагается приготовление не слишком крепкой настойки, то bitter разбавляется холодной кипяченой водой без примесей.

После приготовления любая горькая настойка должна дозреть от 2-3х месяцев до года. Для этой цели используются емкости из стекла, нержавеющей стали или дуба.

Виды биттеров

Классификация горьких настоек весьма широка. Попробуем ее представить.

  1. В зависимости от основы для производства биттеры бывают:
  • Пивные. Горечь достигается за счет хмеля;
  • Винные. Горечь достигается за счет трав спиртовой настойки, купажируемой с вином;
  • Спиртовые. Горечь достигается за счет горечавки, полыни, кожуры лимона, коры хинного дерева и др.
  1. В зависимости от числа используемых компонентов:
  • Простые. Состоит из 1-3х добавок. Например, «Зубровка»;
  • Сложные. Состоит из множества добавок. Например, «Рижский бальзам».

  1. По способу применения выделяют:
  • Коктейльные или ароматические. Алкоголь с концентрированной горечью. Продаются в бутылочках по 100-200 мл. Ими ароматизируют коктейли, соки, кулинарные шедевры. Добавляют их покапельно. Это «Ангостура» «Бокерс», «Пишо»;
  • Дижестивные или питьевые. Это горькие настойки, ликеры, вермуты, бальзамы, часто называемые в Европе «амаро», «амаретто» или «фернет». Их можно пить самостоятельно. Это: «Кампари» и «Апероль», «Бехеровка» и «Егермейстер», «Рамазотти» и «Шартрез» и «Бенедиктин», «Рижский черный бальзам», зубровка, перцовка, старка и т.д.

Среди прочих биттеров нельзя не упомянуть безалкогольный — Schweppes Bitter Lemon, содержащий помимо секретных компонентов лимонный сок и цедру. Пьют чудо-напиток как обычный лимонад, или доливают в коктейльные ансамбли.

Как правильно пить биттер

Существует ряд вариаций пития сего алкоголя. В зависимости от его вида и цели пития горькие настойки пьют:

  • Для улучшения пищеварения — как аперитив или как дижестив;
  • Чтобы согреться или освежиться — сильно охлажденными или комнатной температуры;
  • Для удовольствия — в чистом виде или в коктейлях;
  • В медицинских целях (капая в кофе/чай);
  • Для снятия похмельного синдрома (капая в сок/воду).

Советы по приготовлению домашних биттеров

Приготовить домашний биттер сложно, но можно. Для этого только нужно кое-что знать.

  1. Продумаем состав (добавки). Создавая дуэт горечи и аромата нужно определиться в составляющих микса. Это можно сделать по готовому рецепту или полагаясь на свой вкус.

Все добавки к алкогольной основе лучше брать целыми или слегка измельченными. Это облегчит последующую фильтрацию. Однако их растирание в ступке позволит сократить время мацерации.

Горькая составляющая берется в объеме 10-50% от всех растительных добавок. В ее качестве рекомендуется использовать:

  • корни: дягиля, лопуха, горечавки, барбариса, солодки, аира, эхинацеи, фиалковый корень;
  • корни и листья одуванчика;
  • листья артишока или черного ореха;
  • траву полыни;
  • кожуру от цитрусовых (обычно – лимона или апельсина);
  • кору хинного дерева, дикой вишни.

Вкусовые и ароматические добавки берутся в объеме 50-90% от всех добавок. В их качестве рекомендуется использовать:

  • травы и цветы: чабрец, хмель, лимонник, тысячелистник, шалфей, розмарин, розу, гибискус, лаванду, мяту, ромашку;
  • пряности: бадьян, фенхель, мускатный орех, кориандр, кардамон, анис, тмин, гвоздику, семена сельдерея, можжевельник, ваниль, имбирь, корицу;
  • сушеные фрукты: виноград (изюм), инжир яблоко, вишню;
  • цедру цитрусовых (свежую/сушеную): апельсина, лайма, лимона, грейпфрута;
  • орехи: фундук, миндаль, грецкие;
  • какао-бобы, зерна кофе.

Внимание! Точный вес компонентов, входящих в состав горьких настоек очень важен. Для их взвешивания рекомендуется использовать электронные весы.

  1. Алкогольная основа. Что касается ее вида, то здесь безбрежное море рекомендаций. Настаивать растительное сырье можно на зерновом спирте, виски или бурбоне, коньяке или бренди, роме, фактически любом очищенном дистилляте двойной перегонки. Обязательное условие – крепость основы должна быть не ниже 50%.

Если вам пришлось готовить Bitter на водке – продлите время мацерации.

  1. Подсластители. Настойка не обязательно должна быть не сладкой. Подсластителями порой удается выгодно раскрыть вкус многих добавок. Для придания сладости можно использовать сахарный сироп, сахар, фруктозу, карамель, патоку или мед.
  2. Как правильно провести мацерацию. Существует два (правильных!) способа:
  • все растительные компоненты смешиваются и заливаются алкоголем, настаиваются и фильтруются;
  • каждая растительная добавка отдельно заливается спиртным, настаивается, фильтруется, а только затем купажируется.
  1. Время мацерации. Варьируется от суток до месяца. Зависит от степени измельчения добавок и крепости алкогольной основы. Независимо от указаний в рецепте время от времени нужно снимать пробу, разбавляя пару капель настойки в 20 мл воды.
  1. Хранение. Готовый алкоголь нужно хранить в затемненной стеклянной таре (в идеале – с пипеткой), исключив доступ солнца и света. Хранятся горькие настойки не менее 3-х лет (если не указано иное).

Рецепты домашних биттеров

Их создано немало. Среди них есть более и менее известные, простые и достаточно сложные, с современными составами и составами, дошедшими до нас из прошлых столетий.

Большинство рецептов крайне концентрированы и предполагают покапельное (а не порюмочное) использование!

Готовые настойки без сахара можно подсластить после фильтрации, введя в них один из предлагаемых выше подсластителей. После этого их нужно выдержать еще 4-5 суток, и только потом дегустировать.

Внимание! Растительные компоненты для настоек покупайте только в аптеках, чтобы не получить отравления от сомнительных сборов.

Апельсиновый биттер

  • спирт (50-75%) – 0,75 л
  • сушеные апельсиновые корки — 225 гр.
  • кардамон — 4 коробочки
  • кориандр (семена) – 0,5 ч. л.
  • фенхель (семена) — 1 ч. л.
  • экстракт горечавки — 20 капель
  1. Все компоненты смешиваются в стеклянной таре, закрываются крышкой и настаиваются 14 дней в месте, недоступном для света.
  2. Настойка встряхивается ежедневно, на 15-й день фильтруется и переливается в затемненные бутыли-флаконы.

Апельсиновый биттер с бурбоном

  • спирт (50-75%) – 0,25 л
  • бурбон (виски) – 0,5 л
  • цедра апельсиновая – с 4-х крупных плодов
  • горечавка (корень) – 1 ч.л.
  • квассия горькая (стружка) – 1 ч.л.
  • тмин (семена) – 0,5 ч.л.
  • гвоздика (бутоны) – 0,5 ч.л.
  • анис (семена) – 0,5 ч.л.
  • бадьян – 1 звездочка
  1. Свежую цедру выложить на лист пергамента и запечь в духовке (t=100 ° С, время – 40 минут).
  2. Готовим апельсиновый концентрат: готовую остуженную цедру поместить в банку (литровую), влить половину всего спирта.
  3. Готовим пряный концентрат: в другой банке смешать специи (кроме корней) и залить их второй половиной спирта.
  4. Готовим горький концентрат: корни горечавки и квассии залить бурбоном в очередной банке.
  5. Все концентраты закрыть и настаивать в темноте (10 суток).
  6. Далее горький и пряный концентраты фильтруем, полученные жидкости вливаем в апельсиновый концентрат (корки из него не достаем). Настаиваем еще 10-11 суток.
  7. Далее настойка фильтруется и переливается в затемненные бутыли-флаконы.

Апельсиновый биттер пряный

  • спирт (50-75%) – 0,35-0,45 л
  • цедра апельсиновая – с 1-го крупного плода
  • имбирь (свежий очищенный корень) – 45 гр.
  • горечавка (корень измельченный) – 2 ст.л.
  • лопух (корень измельченный) — 2 ст.л.
  • перец душистый (горошек) – 15 шт.
  • бадьян – 3 звездочки
  • гвоздика (бутоны) – 10 шт.
  • корица – 2 палочки
  • сахар коричневый – 250 гр.
  • вода – 250 мл

  1. Корни лопуха и горечавки залить половиной всего спирта. Закрыть и настоять в темноте 20 дней. Ежедневно взбалтывать.
  2. Цедру, имбирь и специи залить второй половиной спирта. Закрыть и настоять в темноте тоже 20 дней. Ежедневно взбалтывать.
  3. Сварить сироп из воды и сахара.
  4. Профильтровать обе настойки. Смешать 1 часть горького концентрата и 4 части пряного. По 1-2 ложки добавить сироп (каждый раз пробуя свое творение).
  5. Перелить в затемненные бутыли-флаконы.

Лимонный биттер

  • спирт (50-75%) – 0,35 л
  • цедра лимонная – с 4-х крупных плодов
  • имбирь (свежий очищенный и нарезанный корень) – 1 ст.л.
  • кардамон — 6 коробочек (по возможности зеленых)
  • горечавка (корень измельченный) – 0,5 ч.л.
  • кориандр (семена) – 0,5 ч. л.
  • лимонная трава – 2 ст.л.
  • цедра апельсиновая – 1 ст.л.
  • вода – 0,35 л
  1. Все компоненты (за исключением воды) смешиваются в стеклянной таре, закрываются крышкой и настаиваются 1 неделю в месте, недоступном для солнца и света.
  2. Настойка встряхивается ежедневно, на 8-й день фильтруется. Ее нужно перелить в чистую банку и закрыть.
  3. Компоненты, оставшиеся после фильтрации залить водой, довести до кипения и выдержать на небольшом огне 10 минут. Перелить состав в банку и настоять еще неделю.
  4. Водный настой профильтровать и смешать со спиртовым. Оставить стабилизироваться на 5 суток, после чего профильтровать последний раз и перелить в затемненные бутыли-флаконы.

Имитация Ангостуры

  • спирт или водка – 0,2 л
  • кардамон (зерна) — 8,5 гр.
  • мускатный орех (натертый из целого) — 14 гр.
  • кориандр (зерна) — 22,5 гр.
  • корица (в палочках) — 22,5 гр.
  • гвоздика (бутоны) — 22,5 гр.
  • перец душистый (горошек) — 22,5 гр.
  • тмин — 22,5 гр.
  • кора хинного дерева — 45 гр.
  • дягиль (корень) — 55 гр.
  • калган (или галанг) (корень) — 55 гр.
  • горечавка (корень) — 55 гр.
  • аир корень — 100 гр.
  1. Готовим горькую эссенцию: все сухие компоненты измельчить, смешать в стеклянной таре. Влить спирт так, чтобы он покрыл смесь полностью. Выдержать 2-е суток. Встряхивать ежедневно. Профильтровать.
  2. Для получения сладкой питьевой настойки нужно смешать 3 мл горькой эссенции, 170 мл спирта (25%) и 30 мл сахарного сиропа.
  3. Для получения коктейльного биттера нужно смешать 3-5 мл горькой эссенции с 200 мл водки.
  4. Перелить полученный алкоголь в затемненные бутыли-флаконы.

Decanter Bitter от бармена Джерри Томаса

  • ром (лучше выдержанный, например Santa Cruz) – 0,5–0,7 л
  • апельсин — 1 крупный плод
  • лимон — 1 крупный плод
  • изюм — 100 гр.
  • перец душистый (горошек) — 30 гр.
  • гвоздика (бутоны) — 30 гр.
  • корица (в палочках) — 50 гр.
  • горечавка (корень измельченный) – 0,5 ч.л. (можно и без нее)
  1. Цитрусовые нарезать, соединить с другими компонентами, закрыть крышкой и настоять 14-20 дней в месте, недоступном для света.
  2. Настойку встряхивать ежедневно, в конце — отфильтровать и перелить в затемненные бутыли-флаконы.

Сельдереевый биттер

  • спирт/самогон (50-75%) – 0,5 л
  • сельдерей (семена) — 60 мл по объему
  • сельдерей (черешковый, нарезанный) — 240 мл по объему
  • лемонграсс (рубленный) 60 мл по объему (примерно 2 стебля)
  • кориандр (семена) – 1 ч. л.
  • мята свежая – 10 листиков
  • перец душистый (горошек) – 1 шт.
  • горечавка (корень нарезанный) – 0,5 ч.л.
  • вода – 100 мл
  1. Все компоненты смешиваются в стеклянной таре, закрываются крышкой и настаиваются 12 дней в месте, недоступном для света.
  2. Настойка встряхивается ежедневно, на 13-й день фильтруется.
  3. Отжимки заливаются водой и провариваются около 5 минут после закипания. После остывания состав (не процеживая) смешивается с алкогольной настойкой.
  4. Спустя 2-3 дня сельдереевый биттер фильтруется и переливается в затемненные бутыли-флаконы. Хранится 1 год.

Коктейли с биттером

Биттер по определению «коктейля» является его необъемлемой частью. За 2 века было создано множество миксов с Ангостурой, Пишо и др. настойками. Исключительным вкусом обладают коктейли Негрони, Сазерак, дуэт шампанского и лимонного биттера.

Вы также можете приготовить интересные варианты (представлены ниже). Каждый из них готовится простым смешиванием компонентов.

«Pegu Club»

  • апельсиновый кюрасао — 25 мл
  • джин — 40 мл
  • сахарный сироп — 10 мл
  • сок лайма — 20 мл
  • апельсиновый bitter— 3 капли
  • ангостуру— 2 капли

«Сherry Scotch»

  • Абрикосовый бренди — 20 мл
  • Виски, настоянный на вишне — 40 мл
  • Вишнёвый bitter — 3 капли
  • Пишо bitter — 2 капли
  • Сахарный сироп — 10 мл

Биттер: что это за напиток

Среди множества сортов и разновидностей алкоголя особое место занимают настойки. Для их приготовления используют самые разнообразные травы, специи, кустарники. Некоторые из них придают готовым напиткам горьковатый привкус, который в английском или немецком языке звучит, как «биттер».

Сегодня это слово – собирательное название для крепкого горького алкоголя. Давайте разберемся, что такое биттер, как выбирать и употреблять этот алкоголь, в чем его особенности.

Дегустационные характеристики

Прежде чем ближе познакомиться с биттером и узнать, что это за напиток, стоит подчеркнуть, что эта категория делится на две большие группы:

  • Питьевые – это алкоголь, который употребляют в качестве дижестива, поскольку он улучшает пищеварение и повышает слюноотделение (другие названия – фернет, амаро);
  • Ароматические – в чистом виде их не пьют, а добавляют в коктейли в количестве нескольких капель; продаются такие сорта в небольших бутылочках.

Основная общая черта напитков этой категории – выраженная горечь во вкусе. Она может быть доминирующей нотой (такие настойки называют фернетами или амаро) или едва чувствоваться (амаретто). Как правило, в биттеры не добавляют сахара, однако иногда им присуща мягкая сладость или фруктовые, цитрусовые тона во вкусе.

Варьируется от прозрачного до темно-коричневого, шоколадного оттенка. Есть и красноватые или желтоватые варианты, которые особенно выигрышно смотрятся в коктейлях.

Запах

Зависит от того, какие именно компоненты входят в рецепт. В основном настойкам присущи травяные букеты с тонами пряностей, цитрусовых, цветочным флером.

Крепость

Поскольку в эту категорию входят самые разные группы напитков, крепость может варьироваться, однако все они не крепче 50 градусов.

Технология производства

Поскольку биттер – это напиток, который относят к настойкам, готовят такой алкоголь методом экстракции или мацерации. Горькие растения или их части замачивают в чистом спирте, роме или других спиртосодержащих жидкостях. Некоторые виды готовят на основе вина или пива, которые добавляют к спиртовой настойке растений.

После завершения химических процессов алкоголь фильтруют, разбавляют подготовленной водой. Если речь идет о горьких —ликерах—, спирт разбавляют сиропом или карамелью. Иногда на этом этапе добавляют спиртованные соки или фруктовые и ягодные морсы.

Настаивают спирт на полыни, корках померанца, лимонов или апельсинов, на различных корнях. Нередко для биттеров используют горечавку – растение, которое придает напитку ощутимую горечь. Также применяют кору хинного дерева. По количеству ингредиентов настойки делят на простые или сложные.

В состав последних входит множество ингредиентов, причем пропорции и точный список производители зачастую держат в тайне. Еще один важный этап производства – это выдержка. Проводят ее с использованием дубовых бочек или стеклянных емкостей. Срок варьируется от двух-трех месяцев до года.

Как правильно выбрать биттер и отличить его от подделки

  • Выбирая такую настойку, следите, чтобы биттер обязательно имел акцизную марку. При этом надпись на акцизной марке и на контрэтикетке должна быть выполнена на одном языке.
  • Обратите внимание на саму упаковку: этикетка и контрэтикетка должны быть наклеены ровно, без следов клея или неаккуратно загнутых уголков.
  • Не поленитесь прочитать надписи на этикетке. Они не должны содержать ошибок. Обязательно указывается крепость, емкость, страна или регион производства, дата изготовления, ингредиенты, срок выдержки.
  • Для упаковки элитных сортов ликеров или настоек используют бутылки с гравировкой, объемными элементами.

Как правильно подавать и употреблять

Познакомившись с особенностями, которые отличают биттер, и разобравшись, что это такое, стоит уточнить, как правильно пить этот алкоголь. Что касается ароматических сортов, здесь недопустимо употребление в чистом виде. Питьевые же варианты подают в качестве дижестива. Они завершают застолье или трапезу, ставят в ней ароматную и оригинальную точку. Также их можно употреблять и перед едой, в качестве аперитива.

Что касается температуры подачи таких напитков, она варьируется от практически ледяной (иногда для охлаждения и «разбавления» в бокал кладут лед) до комнатной. В чистом виде биттеры пьют небольшими порциями – 30-50 мл. Наливают их в рюмки, а выпивают залпом.

С какими продуктами сочетается

  • Если этот алкоголь подается в конце трапезы, употреблять его принято без закуски. Считается, что любая еда перебьет аромат и привкус трав или пряностей, входящих в состав дижестива. Допустимы лишь фруктовые нарезки, легкие десерты из фруктов.
  • Дополнить рюмку горькой настойки можно сухим печеньем с неярким вкусом, небольшими канапе (например, с сыром), виноградом, ягодами, нежирным холодным мясом – запеченной курятиной, индейкой, телятиной. Эти варианты допустимы, если вы подаете напиток как аперитив.
  • Очень хорошо сочетаются горькие варианты алкоголя с мороженым, чаем или кофе. Достаточно одной-двух ложек настойки, чтобы десерт или напиток приобрели необычный вкус или неповторимый аромат. В случае с кофе или чаем такой микс станет еще и отличным согревающим средством, поможет защититься от простуды.

Другие варианты употребления

Кроме сочетания с чаем или кофе, а также распития в чистом виде, напитки этой категории чаще всего употребляют в коктейлях. Существует огромное количество миксов с горьковатым привкусом, однако здесь есть общее правило: горечь должна быть дозированной, иначе вкус «смажется». Самыми распространенными вариантами коктейлей являются:

  • —кампари— со льдом – это лонг-дринк, который является прекрасным аперитивом;
  • —Манхеттен— – в составе микса: —мартини—, вермут , биттер Ангостура, лед, вишни;
  • Черри скотч – абрикосовый бренди смешивают с виски, настоянным на вишне, добавляют настойку Пишо и горький алкоголь с вишневым ароматом;
  • Sumire – светлый ром смешивают с лимончелло, лавандовой настойкой, ванильным сиропом и измельченным зеленым яблоком; добавляют сок лайма.

Еще один оригинальный способ употребления – смесь с крепким алкоголем. Несколько капель амаро или фернета преображают —водку—, —виски—, —джины— или —бренди—.

Какие бывают виды этого напитка

Перечислять разновидности биттеров можно очень долго, однако стоит остановиться на самых популярных вариантах этого алкоголя.

  • Ангостура – это ром, настоянный на горечавке. Крепость – около 45%, цвет – коричнево-красный.
  • Фернет Бранка крепостью 42% – поможет справиться с перееданием. Сам по себе не слишком приятный на вкус, но в коктейлях раскрывается оригинальным ароматом.
  • Бранка Мента – немного похож на ликер Минту, его основа – мята. Крепость – 40%.
  • Кампари – популярный ликер ярко-красного цвета. Отличается ароматом цитрусовых, в нем 25% спирта. Входит в состав многих популярнейших коктейлей.
  • Пикон – французский фернет крепостью 21%. Его добавляют в пиво, смешивают с другим алкоголем. В составе – хинное дерево, апельсиновые корки, карамель, горечавка.
  • Suze – удивляет горько-сладким букетом. Раньше его крепость составляла 32%, сейчас – 16%. Употребляют со льдом или лимонным соком.
  • Бехеровка – легендарный чешский напиток, рецепт которого неизвестен широкой публике. Это многокомпонентная настойка, основой которой является карловарская вода.
  • —Зубровка— – многие считают ее водкой, хотя правильнее назвать именно биттером. Крепость – 40%, в состав входит одноименная трава.

История напитка

Настаивать растения на спиртосодержащих жидкостях люди начали с древних времен. Считается, что прообразом современного биттера являлся напиток, напоминающий вермут, который создал Гиппократ. С точки зрения технологии производства современные фернеты и амаро более похожи на средневековые рецепты.

Изначально на этиловом спирте настаивать растения начали итальянские монахи, которые использовали можжевеловые шишки и ягоды этого растения. Позже, в середине XVI века, французские лекари создали горькую микстуру, которая очень напоминала современные биттеры.

Постепенно аналогичные рецепты разработали и в других европейских странах. Интересно, что создавались они не для гастрономического удовольствия, а с лекарственной целью, поэтому продавались исключительно в аптеках.

В ресторанах или барах алкоголь, настоянный на растениях и отличающийся горьким вкусом, появился ближе к концу XIX века, и первым стал ликер кампари.

Strong Bitter: секреты стиля

Что является залогом хорошего ESB — кристаллический (карамельный) солод или английские хмели? На этот вопрос отвечает соавтор книги «Варим пиво в классических стилях» Джемиль Зейнашев в статье для журнала Brew Your Own. Pivo.by публикует перевод материала.

Фото: Cy Evans

Я был студентом Калифорнийского университета в Дейвисе, когда впервые попробовал английский биттер (english bitter). В одной комнате с моим другом жил парень из Лондона, и он не мог пить американский лагер, к которому мы все привыкли. Он говорил, что у пива должен быть вкус. Я тогда подумал — что за глупость, у пива пивной вкус, и всё тут. Тем не менее, попробовав предложенное им пиво, я понял, что оно отличается от массовых лагеров. Как по мне, оно было довольно горьким, с выраженным вкусом, приобретённым благодаря брожению и солоду.

Крепкий биттер (strong bitter), часто называемый также english pale ale или extra special bitter (на самом деле ESB — название сорта компании Fuller’s, а не стиля) имеет среднюю крепость для английского эля. Он обладает выраженным горьким вкусом (от 30 до 50 IBU), но горечь не должна перекрывать солодовый вкус. Этот баланс имеет важное значение, и большинство сортов этого стиля варьируются по вкусу от сбалансированных до умеренно горьких. Хотя многие коммерческие сорта можно охарактеризовать как «охмелённые», не следует путать этот стиль с американским бледным элем (american pale ale). Вкус strong bitter зависит больше от дрожжей и солода, чем APA, и хмель в нём ощущается иначе — он более умеренный и сбалансированный.

Strong bitter, как правило, имеют более сильную солодовую основу, чем special или best bitter, и соответствующую горечь, чтобы сбалансировать солод. Дополнительный солод придаёт больше крепости, плотности и аромата. В некоторых случаях во вкусе и аромате может присутствовать лёгкий спиртовой профиль, хотя я предпочитаю более мягкие сорта. Цвет strong bitter варьируется от золотистого до тёмно-медного. Такое пиво, как правило, прозрачное и с тонкой пеной, что вызвано низким уровнем карбонизации.

Британский светлый солод является ключевым компонентом любого биттера. Он придаёт пиву бисквитоподобный солодовый характер, который у многих ассоциируется с британским пивом. Британский светлый солод немного темнее (от 2,5 до 3,5 °L), чем среднестатистический американский двухрядный или светлый (от 1,5 до 2,5 °L), и именно более сильная обжарка придаёт солоду бисквитный аромат. Несколько производителей солода до сих пор производят британский светлый солод из таких сортов ячменя, как Maris Otter, при помощи традиционного метода токового солодоращения. В результате солод имеет более тёмный цвет (от 3,5 до 4,0 °L) и даёт больше вкуса, чем другие светлые солода. Это солод хорошо подходит для одноинфузионного затирания сусла при умеренной температуре затора около 67 °C.

Если вы используете экстракт, лучше всего выбрать экстракты в британском стиле из 100% солода Maris Otter, которые отлично подойдут для английского пива. Если вы используете двухрядный солод или его экстракт, необходимо применять дополнительные специальные сорта, такие как Munich, Biscuit или Victory, но умеренно — на 20 л добавляют не более трети килограмма.

Фото: Mark Seton

Хотя некоторые современные примеры strong bitter, которые называют summer bitter, варят только из светлого солода, по моему мнению, настоящий ESB должен иметь во вкусе хотя бы немного карамели. Даже небольшая доза кристаллического солода придаёт пиву карамельные ноты и плотность и помогает раскрыть солодовый вкус. Вид кристаллического солода также влияет на результат. Более тёмные солода придают насыщенный цвет, а также ароматы тёмной карамели, поджаренного хлеба и изюма. Светлые солода придают ноты сладкой карамели. Максимум кристаллического солода для этого стиля, чтобы он не был при этом тяжёлым и приторным — около 8–10%, с цветовым диапазоном от 10 до 150 °L. Чем темнее кристаллический солод, тем меньше его понадобится. Биттер с 10% кристаллического солода и цветом 150 °L может быть не приторным, но со слишком интенсивным ароматом. С другой стороны, биттеры со светлым кристаллическим солодом будет слаще и могут потерять глубину вкуса. Некоторые рецепты биттеров включают другие разновидности солода. Мои фавориты — Special Roast, Victory, бисквитный и ароматический, но тонкую горечь можно придать без их помощи. В рецептах коммерческих сортов количество солода варьируется от минимальных добавок видов с низкой цветностью, до значительных со средней цветностью. Некоторые коммерческие рецепты также включают немного шоколада или чёрного солода для придания цвета. Если принять такой подход, количество сильнообжаренного солода должно быть достаточно малым, чтобы его аромат не проявлялся в готовом пиве — максимум 28–57 г на 20 л. Именно благодаря разным видам солода биттеры отличаются друг от друга, так что не стесняйтесь экспериментировать. Чтобы сварить summer bitter, просто замените специальные солода британским светлым солодом.

Хотя кукуруза, сахарный тростник и другие добавки традиционно применяются во многих английских сортах пива, я обычно не прибегаю к ним, если только мне не нужно увеличить сбраживаемость сусла, снизить плотность пива или уменьшить интенсивность аромата базового солода. Если вы используете дрожжи с малой аттенюацией и не имеете возможности контролировать сбраживаемость сусла посредством температуры затора, можете заменить базовый солод моносахаридами. Я видел рецепты, в которых используется коричневый сахар, но не рассчитывайте на него, если хотите добавить аромата. Чтобы придать пиву вкус коричневого сахара или карамели, используйте карамельные солода. Кукуруза и другие добавки снижают солодовый вкус, если их использовать вместо базового солодового ячменя. Я предпочитаю выраженный вкус базового солода, поэтому не использую в своих биттерах добавок.

В биттерах лучше всего применять английские хмели, такие как East Kent Goldings, Fuggles, Target, Northdown или Challenger. Уровень горечи крепких биттеров варьируется от 30 до 50 IBU. Следует ориентироваться на заметную хмелевую горечь, не перекрывающую солодовый фон. Имейте в виду, что на конечное впечатление от горечи влияет множество факторов. Первоначальная и конечная плотность сусла, сорта солода, штаммы дрожжей и даже размер дрожжевых клеток оказывают влияние на восприятие горечи. Для большинства крепких биттеров необходимый результат даёт отношение горечи к первоначальной плотности сусла (IBU делённое на OG) от 0,6 до 0,9. Я предпочитаю позднее добавление хмеля — это придаёт пиву заметный хмелевой аромат без излишка хмеля во вкусе, к которому может привести раннее добавление. Можно внести хмель небольшими партиями — от 7 до 14 г хмеля на 20 л — несколько раз за 20 минут до конца варки и позже, но для этого стиля я предпочитаю добавлять хмель только один раз. Помните, что это не очень хмелевой стиль, не переусердствуйте. При традиционном дозревании в бочке возможно сухое охмеление, от 7 до 14 г на 20 л, но при этом стоит уменьшить поздние добавление хмеля, чтобы сохранить вкус и аромат хмеля под контролем.

Фото: Luca Carli

Много было написано о богатой сульфатами воде из Бёртона-на-Тренте как ключевом элементе биттеров. На самом деле, вода с высоким содержанием сульфата усиливает острый, горький характер хмеля. Тем не менее, с этим очень легко переборщить, что приведёт к появлению мелового или металлического привкуса. В большинстве случаев подойдёт любая мягкая вода с добавлением гипса или соли, но начинать надо с низких доз, примерно вполовину меньше доли сульфата, характерной для бёртонской воды. Используйте не более 1 чайной ложки сульфатов на 20 л, или не более 3 г гипса на 4 л. Всегда лучше добавить меньше, чем перестараться. Хотя точно сымитировать воду из Бёртона-на-Тренте не удастся, этого более чем достаточно, чтобы акцентировать горечь хмеля. Можно добавить минеральные соли в затор или, если вы используете экстракт — в воду перед нагреванием. Для всех других типов воды, сначала попробуйте сварить этот стиль без добавления минеральных солей.

Брожение даёт большую часть вкуса и аромата большинства британских сортов пива. «Английские» штаммы дрожжей создают эфиры и менее выбраживают, оставляя некоторую остаточную сладость, которая поможет сбалансировать горечь. Они также чрезвычайно подходят для бочкового дозревания. Эти дрожжи дают довольно мало эфиров при низких температурах брожения ( 21 °C). Лучше начать с середины этого диапазона, медленно повышая температуру на несколько градусов в течение нескольких дней. Это создаёт ожидаемый уровень эфиров и сохраняет количество диацетила в готовом пиве на минимальном уровне.

Мои любимые дрожжи для этого стиля — White Labs WLP002 (English Ale) и Wyeast 1968 (London ESB Ale). Они обеспечивают хороший эфирный профиль без излишков. Если вы любите экспериментировать, попробуйте использовать английские дрожжи, которые создают интересные эфирные профили при проценте выбраживания от 60 до 70. Если вы предпочитаете сухие дрожжи, хорошие результаты может показать DCL Safale S-04. Независимо от того, какие дрожжи вы применяете, важно аэрировать затор непосредственно до или после добавления дрожжей. Кислород важен для правильного роста клеток и раскрытия вкуса пива.

Биттер следует подавать при температуре около 13 °C, что позволит характеру пива раскрыться и улучшит его питкость. Более низкая температура не даст раскрыться эфирным ароматам и вкусу солода. Уровень карбонизации должен составлять около 2 для бутылочного пива, 1,5 для пива в кегах и 1 — для пива бочкового дозревания.

Ссылка на основную публикацию