Рецепт домашнего Киршвассер (Kirschwasser)

Киршвассер — вишневая водка

Киршвассер – крепкий (37,5 — 50%) бесцветный алкоголь, полученный из вишни. Часть любителей напитка доказывают, что Кирш — вишневая водка, другие уверяют, что это бренди или самогон. И, если судить по технологии изготовления – правы последние.

Историческая справка

Известно, что готовить бренди из вишни начали в 17 веке на юге Германии и в восточных землях Франции. Если же судить по названию, Kirschwasser – слово немецкое, а значит, Германия все же слегка лидирует по праву именоваться родиной модного сейчас алкоголя.

Французы в производстве использовали черешню, называя первый алкоголь «cerise», а немцы пускали в дело черную черешню сорта Морель (мореллос).

Сегодня, для получения Киршвассера используется любая вишня или черешня. Напиток изготовляют уже не только французы и немцы, но также швейцарцы и австрийцы. Появилось множество марок Кирша, с разной крепостью и вкусовыми оттенками.

Технология изготовления

Несмотря на то, что современность преобразила рецептуру, позволив готовить Киршвассер из любой вишневой ягоды, один нюанс в производстве любой страны остался неизменным – вишня в алкоголь идет без отделения от косточки. Так напиток приобретает миндальные нотки.

Размятую вишню отправляют на брожение, а после двойной дистилляции полученный спирт выдерживают в чанах из стекла или глины. Это позволяет алкоголю оставаться бесцветным.

Рецепт домашнего Киршвассера

Вишневый алкоголь может быть приготовлен дома в двух вариациях – с сахаром и дрожжами или без них. В первом случае выход напитка с 53-56% крепостью составит примерно 2-3 литра, во втором – около полулитра.

Для сусла с сахаром и дрожжами приготовьте:

  • Вишни (черешни) – 1 десятилитровое ведро
  • Сахара – 2,5 кило
  • Дрожжей – 300 грамм прессованных или 60 грамм сухих
  • Воды – 12 литров

Для сусла с сахаром и дрожжами приготовьте:

  • Вишни (черешни) – 1 десятилитровое ведро
  • Воды – 3,3 литра (1/3 десятилитрового ведра)

Готовить Кирш нужно так:

  1. Вишню освободить от листиков и черешков, осторожно размять не повреждая косточки. В массу добавить воду.

В первом способе в вишневую массу добавляется сахар и распущенные дрожжи. Состав закрывается, устанавливается гидрозатвор и отправляется на брожение. Бродить сусло будет примерно 7-10 дней.

Во втором варианте, масса накрывается марлей и выдерживается 2-3 дня (до появления признаков брожения). После этого вишня отправляется в чан для брожения, и, как и в первом случае, закрывается крышкой с гидрозатвором. Бродить сусло будет примерно 15-20 дней.

Мезгу, которая собирается на поверхности в процессе брожения необходимо сбивать.

  1. Готовую брагу нужно процедить, отжать вишневый жмых и доведя жидкость в перегонном кубе до кипения, перегнать ее при малом нагреве с разделением на фракционные части. Синильная кислота перейдет в «головы» алкоголя (первые 10-12% выхода) и будет удалена.
  2. Полученный дистиллят (весь, что выше 30%) разводим водой до 20% крепости и перегоняем вторично. Снова отделяем «головы», а серединную часть прекращаем отбирать после того, как крепость упадет ниже 40%. «Хвосты» самогона выливать необязательно, их можно будет позже перегнать еще раз, соединив с другими «хвостами».

Свежий Киршвассер достаточно резкий, но после выдержки в винных бутылках, настаивания на дубовых колышках (щепе) или после добавления фруктозы (1 ч.л. на литр) дистиллят станет мягче и приятней на вкус. Хранить напиток нужно в прохладе, но не более 2,5-3-х лет.

Как правильно пить Киршвассер

Вишневый Кирш подается охлажденным, разливается в мелкие бокалы из стекла или обычные стопки. Пьют его после еды, так как Кирш, как и стандартный вишневый бренди, является отличным дижестивом. Однако в некоторых странах напиток подают и перед едой – в качестве аперитива.

Этот алкоголь нашел широкое применение в кулинарии. Без него трудно представить торт «Черный лес», конфеты «Вишня в коньяке» или швейцарское сырное фондю, он прекрасно разрыхляет и ароматизирует тесто, пропитывает бисквиты и делает насыщеннее вкус пудингов.

Коктейли с Киршвассером

Отличная сочетаемость вишневого бренди с другим алкоголем — ликерами, вермутом, шампанским и т.д. — позволила барменам создать не один десяток потрясающих коктейлей. Ниже мы приводим рецепты самых вкусных из них.

Популярный коктейль «Роуз» (Rose, Розовый)

  • Кирша – 20 мл
  • Ликера «Cherry Brandy» (любого вишневого) – 20 мл
  • Вермута белого – 60 мл

Готовится смешиванием в шейкере, на 1/3 заполненным льдом. После этого фильтруется в бокал.

Коктейль «Singapore Sling» (Сингапур слинг)

  • Кирша – 10 мл
  • Джина – 30 мл
  • Сока лимона – 20 мл
  • Содовой (газировки) – 100 мл

Готовится смешиванием в шейкере (всех компонентов, за исключением содовой), на 1/2 заполненным льдом. После этого фильтруется в бокал и доливается содовой.

Коктейль «Крем-черри»

  • Кирша – 30 мл
  • Вишневого бренди – 20 мл
  • Сливок – 20 мл

Дополнительные 10 мл вишневого сока превращают коктейль «Крем-черри» в «Колорадо».

Готовится смешиванием в шейкере, на 1/2 заполненным льдом. После этого фильтруется в бокал.

Потрясающий коктейль «Ледяной Кир»

  • Кирша (или вишневого ликера) – 30 мл
  • Ликера из черной смородины – 30 мл
  • Шампанского – 100 мл
  • Сливочного мороженого (без наполнителей) – 1 ст.л.

Готовится смешиванием в шейкере (всех компонентов, за исключением шампанского), на 1/2 заполненным льдом. После этого фильтруется в бокал, доливается шампанским.

Коктейль «Японский»

  • Кирша – 30 мл
  • Ликера «Адвокат» — 50 мл
  • Гренадина (сиропа) – 2 ст.л.
  • Содовой – 100 мл.

Готовится смешиванием в шейкере (всех компонентов, за исключением содовой), на 1/2 заполненным льдом. После этого фильтруется в бокал и доливается содовой.

Крепкий шот «Доктор Зак»

  • Кирша, джина, вишневого бренди (или ликера) – по 20 мл

Готовится смешиванием в шейкере, на 1/3 заполненным льдом. После этого фильтруется в высокую рюмку.

Веселый коктейль-шот «Вестерн»

  • Кирша – 10 мл
  • Вермута белого и красного – по 10 мл

Готовится смешиванием в шейкере, на 1/3 заполненным льдом. После этого фильтруется в бокал.

Оригинальный коктейль «Козерог»

  • Кирша – 30 мл
  • Коньяка – 30 мл
  • Ангостуры – 8-10 капель
  • Сливок – 20 мл

Готовится смешиванием в шейкере, на 1/3 заполненным льдом. После этого фильтруется в бокал.

Рецепт домашнего Киршвассер (Kirschwasser)

Текущее время: Пт 28.02.2020 10:52

Часовой пояс: UTC + 3 часа

Киршвассер – Рецепт

Страница 1 из 1[ Сообщений: 6 ]
Для печатиПредыдущая тема | Следующая тема

АвторСообщение

Киршвассер (нем. Kirschwasser) — швейцарский алкогольный напиток, получаемый методом
дистилляции забродившего сусла чёрных вишен вместе с косточками.
Киршвассер упоминается еще в документах XV в., но это была вишневая настойка, разбавленная винным дистиллятом, применявшаяся для медицинских целей. Выработка чистого вишневого дистиллята началась в XVIII в., но только через 100 лет появились профессиональные винокурни.
На киршвассер идет специальный сорт мелких черных сладких вишен.
Очистив плоды от стебельков, раздавливают их тяжелым прессом и ставят в умеренно теплое
место в закрытой бочке, и в ней периодически перемешивают вишневую кашицу.Вишни бродят целиком, с косточками, которые придают напитку характерный миндальный аромат. По прошествии
14- 20 дней брожение ее будет окончено, и тогда следует двойная дистилляция. Чтобы
масса не пригорела на огне, ее мешают в перегонном кубе, а когда начнет кипеть, покрывают
колпаком; потом продолжают дистилляцию обыкновенным путем, отбирая только среднюю часть дистиллята.Киршвассер выдерживается в стеклянных чанах и глиняных кувшинах,иногда с небольшим добавлением вишнёвых косточек. В процессе выдержки происходит испарение и крепость напитка снижается. Содержание спирта в готовом продукте — от 38 до 43% об. Киршвассер бесцветен, так как в бочках не выдерживается.

. можно попробовать сделать, может кто оригинал пробовал.

_________________
Vive la folie.

Чт 12.07.2007 12:06

Вс 24.02.2008 21:32

Бренди из вишни известен как kirshwasser или просто Кирш. Самый известный кирш происходит от эльзасского-Лорен, Daubs (Mouthiers), Бретань или других регионов Франции, Германии или Швейцарии.
Любой тип вишни может быть использован для получения Кирша, но не все приведет к тому же количеству, ни того же качества в отношении вкуса. Маленькая черная вишня будет больше ароматической и богатой в то время как бренди Кирш из красной вишни не будет столь же богатым, как эти вишни не содержат столько же сахара и ароматических элементов.

Вишни должна быть собраны, когда они полностью созреют настолько, что они могут быть сладкие и содержат высокий уровень сахара, поскольку это даст более высокий уровень алкоголя. Все листья и стебли должны быть удалены, поскольку они могут влиять и изменять вкус кирша что делает его горьким. Вишни должна быть подавлено в пресс , как для дробления винограда. Это довольно интересно знать, что когда пресса не доступен мужчины используют древесину сабо и сокрушить вишни с ногами в больших чанах. Следует проявлять осторожность, чтобы не раздавить яму, чтобы получить четкие тонкие Кирш. Измельченных вишни затем настаивают в чанах или получателях для брожения. Так же, как виноград, начнет бродить естественно и поэтому нет необходимости добавлять разрыхлитель. Тем не менее, брожение может занять некоторое время, чтобы начать и оно не может быть достаточно сильным, чтобы разложить все содержимое сахара. В течение этого периода ожидания измельченных вишни могут возникать различные изменения, некоторые из измельченного вещества могут на самом деле начинают гнить и влияние остальных партий, оставив ужасный вкус. Чтобы избежать подобных неудобств, имеет смысл добавить активатор который готовят следующим образом:

Вода . 5 л
Сахар . 500 гр
Винная кислота . 10 гр
Фосфата аммония . 15 гр

Кипятите смесь и дайте остыть, пока не достигнет температуры от 20 ° до 25 ° С. Некоторые разрыхлители используются для производства вина (в наличии в магазинах) должны быть добавлены к этой смеси. Брожение начнется примерно через 24 часа.

Убедитесь, что жидкость хорошо проветриваемых и смешанных несколько раз, чтобы поощрять брожения. Через 5 дней времени у вас будет достаточно жидкости для брожения от 8 до 10 гектолитров . Это брожения жидкость (дрожжи) заливают в чаны, которые содержат вишня. Пивные дрожжи могут также быть использованы, но качество коньяка не будет столь же хорошим. Черри должна ферментировать довольно быстро, как только она начался, поэтому, если нет дрожжей был добавлен ферментации займет от 15 до 20 дней, чтобы быть полным и от 8 до 10 дней с помощью дрожжей.

Только колбы медь должна быть использована для дистилляции Кирша. Вы можете использовать обычный перегонный куб, перегоняется с водяным паром или использовать водяной бане перегонный куб. Следите за тем, отдельные главы, которые очень кислые и ненадлежащее для потребления человеком (см. Основные законы дистилляции). Жидкость, которая выходит в следующем будет 50 до 55% спирта, это Кирш. Вы будете продолжать получать кирш до 40%. Ниже вы собираете хвосты.

С около 100 килограммов вишни (без стеблей) и хорошей ферментации вы должны получить примерно от 12 до 15 литров кирш около 51%.

Кирш должен оставаться бесцветным и не следует хранить в деревянных бочках, как коньяк, но в стеклянных бутылках.

Вот такой вот напиток, это рецепт с сайта http://www.copper-alembic.com , машинный перевод совсем слегка подправленный.

Кто нибудь делает?:) по рецепту одного не понял,он делается одной дистилляцией и сразу с разделением или же как коньячный спирт двойной.

Пт 24.06.2011 23:24

Кирш делал в разных вариантах.
1. Спирт из вишни
2. Спирт из вишни с вишневым соком
3. Спирт из вишни с вишневым вином.
Всё не понравилось.
Длительная выдержка(более полугода) в стекле с доступом воздуха, напитки еще более ухудшила
Единственныый вариант- вишневая настойка:

– разведенный ректификат+ вишня+вишневые листья и веточки+сахар. Недолгая выдержка
и питье в виде ликера с кофеем или чаем.

Годичная выдержка всё убила.
Темнокоричневая жидкость, мало напоминающая вишневый настой.

Киршвассер: 2 рецепта в домашних условиях

Киршвассер (Kirschwasser, от нем. Kirsche «вишня» и Wasser «вода», дословно – «вишнёвая вода») – это крепкий алкогольный напиток, который готовится из черной сладкой черешни.

Если говорить более понятными словами, то это черешневый (вишневый) бренди, но многие его называют водкой, самогоном или настойкой.

Производство Kirschwasser было основано еще в XVII столетии в Германии, но со временем этот напиток начали выпускать на востоке Франции, Бельгии и Швейцарии. Крепость классического Кирша составляет 37,5 градуса, но встречаются экземпляры 43%, а иногда и все 50.

Мы предлагаем Вам ознакомиться с двумя рецептами приготовления напитка в домашних условиях. Первый – подойдет даже для новичков, второй рецепт – имеет некую терминологию и прежде чем приступать к приготовлению, следует хорошенько с ней ознакомиться.

Несмотря на то что классический Киршвассер готовится из черешни, вы можете использовать вишню или брать ягоду в любых других пропорциях (50х50, 70х30 или 30х70).

Киршвассер простой рецепт

Ингредиенты

  • Черная черешня – 900 г
  • Водка – 375 мл
  • Вода – 300 мл
  • Сахарный песок – 450 г

    Метод приготовления

  • Черешню необходимо помыть, просушить и сделать небольшие надрезы ножом или проколоть зубочисткой в 3-5 местах.
  • Подготовленные ягоды перекладываем в кастрюлю, добавляем воду и сахар.
  • На небольшом огне доводим смесь до кипения и затем провариваем еще 5-6 минут (до полного растворения сахарного песка).
  • Как только сироп с черешней остынет до комнатной температуры, его необходимо смешать с водкой и перелить в стеклянную емкость.
  • Затем настаиваем напиток 1 месяц в темном месте.
  • По истечении указанного времени Киршвассер необходимо процедить, а затем профильтровать.
  • Готовый напиток перелить в стеклянную бутылку подходящего объема и можно приступать к дегустации, только предварительно охладив черешневую водку.

    Киршвассер оригинальный рецепт

    Ингредиенты

  • Черешня черная – 8 кг
  • Вода – 10 л
  • Сахарный песок – 2 кг
  • Дрожжи – 48 г сухих или 240 г прессованных

    Метод приготовления

  • Черешню необходимо немного размять руками или сделать это при помощи деревянной лопатки.
  • Затем вливаем воду, добавляем белый сахар и дрожжи, тщательно перемешиваем и устанавливаем гидрозатвор.
  • Каждый день нужно сбивать шапку из мезги, а само сусло хорошенько перемешивать, чтобы обогатить его кислородом. Этот этап занимает от 7 до 10 дней.
  • Как только закончиться брожение, сусло отправляем на перегонку.
  • Первый перегон делаем паром, без добавления досуха. Полученный спирт-сырец разбавляем до 18–20 градусов и опять помещаем в куб.
  • В процессе второй перегонки следует отделить головы и хвосты. Тело самогона из черешни отбирается при крепости 51–56 градусов. Основную фракцию отбираем до 40–41 градуса.
  • Из 8 кг ягод получится около 500 мл дистиллята, крепостью 53–56 градусов.

    Полученный Киршвассер довольно резкий и не имеет ярко выраженного черешневого аромата, но он обладает миндальными нотками и даже древесным послевкусием. Также с готовым напитком можно поступить следующим образом:

  • Выдержать в бутылках с корковыми пробками 2–3 месяца.
  • Выдержать 2–3 месяца в дубовой бочке или на дубовых щепках.
  • Добавить немного фруктозы, чтобы смягчить черешневый самогон.

    Срок хранения напитка не превышает 2,5–3 лет, хранить в подвале или холодильнике. К столу рекомендуется подавать напиток только в охлажденном виде.

    Киршвассер – самогон из черешни

    Если вишня или черешня в саду не обделила вас урожаем, а вишневого варенья вы столько не съедите, готовьте смело вишневый самогон. В Европе самогон из черешни или вишни называется не просто самогоном, а Киршвассером или просто Кирш. Вот его-то мы и будем готовить. В целом, напиток на любителя и в чистом виде он понравится далеко не каждому. Но он хорош в коктейлях и в качестве алкогольной основы для различных настоек.

    Киршвассер (Kirschwasser, от нем. Kirsche «вишня» и Wasser «вода», буквально – «вишнёвая вода») – сухое вишневое бренди из вишен или черешен с косточкой. На родине напиток готовят из забродившего сусла черной черешни с косточкой, при этом наличие косточки обязательно – она придает напитку выраженный миндальный вкус, характерный для традиционного Кирша. Крепость напитка, регламентированная в странах ЕС, составляет 37,5% об., но можно встретить экземпляры и покрепче – от 38 до 43% об., иногда 50%.

    Кирш, как самостоятельный напиток, известен с XVI столетия. Его родиной считается Германия, но вишневый бренди распространен и в других европейских странах, к примеру, в Швейцарии, Франции и Бельгии. В России Киршвассер часто использовался для приготовления жженки, грога и пуншей. Первый Кирш готовили из вишни сорта морель – сладкая темная вишня с мелкой косточкой. Во Франции бренди часто готовили из черешни, и напиток этот назывался «cerise», но его происхождение очевидно. Черешня, кстати, содержит больше сахара, а вишня более ароматная.

    Технология производства Киршвассера

    На сегодняшний день технологи осталась неизменной. Напиток готовят из разных сортов вишни и черешни, но лучшим он получается из маленьких темных, сладких ягод. Красные плод дают напиток худшего качества. Ягоды после сбора очищают от листьев и стебельков, после чего помещают их под обычный пресс для виноделия. При этом косточку стараются не дробить, чтобы напиток не получился излишне миндальным. Затем давленую ягоду помещают в чаны и сбраживают. Вишня бродит отлично и без дрожжей, но для ускорения этого процесса используют винные или пивные дрожжевые культуры.

    После того как вишня отбродит, а это длиться от 15 до 20 дней без дрожжей или 8-10 дней с дрожжами, сусло дважды перегоняют в медном аламбике. Во время второй перегонки отбирают головы, а тело берут до тех пор, пока дистиллят имеет крепость 40%. Затем отбирают хвосты, которые добавляют в следующий спирт-сырец перед второй перегонкой. Выдерживают Киршвассер исключительно в стеклянной или глиняной таре с корковой пробкой, чтобы напиток дышал и облагораживался. Со 100 кг вишни получается в среднем 12-15 литров (в зависимости от сахаристости ягоды) Кирша крепостью 51%.

    Адаптированный рецепт самогона из черешни

    Сусло без сахара:

    • 10 кг (1 ведро) вишни или черешни;
    • 3,3 л (1/3 ведра) воды.

    Сусло с сахаром и дрожжами:

    • 10 кг (1 ведро) вишни или черешни;
    • 12 л воды;
    • 2,5 кг сахара;
    • 60 г сухих или 300 г прессованных дрожжей.

    Брожение сусла

    Ягоды помять руками или деревянной толкушкой, стараться не дробить косточки. Добавить в сусло воду. Если готовите без дрожжей, дайте суслу забродить: перелейте в емкость с широким горлом, которое перевяжите плотной тканью. После того, как вишня/черешня забродит (через 2-3 дня), её нужно перелить в емкость для брожения под гидрозатвор. Если готовите с дрожжами, просто добавьте подготовленные дрожжи в подслащенное сусло и сразу под гидрозатвор (можно предварительно сделать закваску из дрожжей и части сусла). В обоих случаях шапку из мезги нужно периодически сбивать, само сусло интенсивно перемешивать, насыщая его кислородом.

    Перегонка вишневого самогона

    Когда сусло отбродит (2-3 недели без дрожжей, 1-1,5 недели – с дрожжами), отправляем его на перегонку. Ягоды можно отжать и перегонять только сок, но по традиционному рецепту так не делают. Также при желании во время перегонки в куб можно добавить немного косточек. Но следует быть аккуратным, так как жмых может забить трубку аппарата и его разорвет от давления – гнать нужно на медленном огне. Традиционно Кирш перегоняют в медном дистилляторе, но вы можете использовать обычный перегонный куб и гнать паром, на водяной бане или прямым нагревом (первый перегон лучше делать, конечно, паром). Кстати, можете попробовать перегнать неудачное вишневое вино, тогда получится обычный вишневый бренди без миндальных мотивов.

    Первый раз перегонять нужно без дробления, досуха, пока капает дистиллят. Полученный спирт-сырец разбавляем до 18-20% спирта и снова в перегонный куб. Второй раз гоним с отбором голов и хвостов, ориентируемся на запах и крепость – тело самогона из вишни отбирается при крепости в 50-55%. Основную фракцию отбираем до 40%, дальше мутные хвосты. Головы выливаем, хвосты добавляем в следующий первый погон. С 10 кг вишни должно получиться около 0,5-0,6 л дистиллята крепостью 53-56%, если сусло бродило без сахара, и около 3-4 л 40% после разведения Киршвассера из сусла с сахаром.

    Полученный самогон из черешни/вишни будет сначала резким, иметь слабый вишневый аромат с выраженными миндальными нотками, даже древесным послевкусием. Можно попробовать его выдержать в винных бутылках под корковыми пробками, а можно выдержать в бочке или на дубовой щепе/стружке/чипсах. Если желаете Киршвассер для обильных возлияний, можете добавить 1 ч.л. фруктозы на 1 л напитка 40% — так он станет более мягким и пить его будет интересней. В бочке выдерживать вишневый дистиллят нужно минимум 3 года (но в маленьком бочонке на это уйдет несколько месяцев).

    Брага из вишни в домашних условиях, простые рецепты

    Домашний алкогольный напиток, приготовленный на вишнёвой браге, будет приятным сюрпризом для гостей на праздничном столе или в качестве подарка дорогому другу. Во время сбора урожая ягод сделать брагу не составит труда, а вот если захотите приготовить хмельной напиток в зимний период – это будет проблематично, ведь вишня используется в больших количествах. Поэтому старайтесь делать напиток, когда сбор ягод в самом разгаре, тем более, что рецепты приготовления браги из вишни достаточно простые.

    Предлагаем несколько доступных в материальном плане рецептов по изготовлению вишнёвой браги. Самогон, полученный из хмельного напитка, приятно вас удивит своим мягким вкусом и оригинальным послевкусием. При этом не важно, удаляли вы косточки или готовили брагу из вишни с косточками. Крепкий алкогольный напиток, сделанный из браги, стоит вашего терпения, сил и вложений.

    Классический вариант приготовления браги из вишни имеет своих почитателей, ведь её популярность обусловлена потрясающим вкусом, оригинальным послевкусием и главное – отсутствием аналогов в магазинах. Как правильно сделать брагу из вишни с лёгким миндальным ароматом и мягкими вкусовыми свойствами?

    Классический вариант приготовления вишнёвой браги подразумевает использование только двух ингредиентов: вишни и воды. Поэтому в напитке не будет вредных примесей сахара или дрожжей, что гарантирует ему неповторимый вкус и высокое качество.

    Самогон из вишни

    Привыкнув к процессу стандартному приготовления самогона, винокуры в качестве эксперимента начинают использовать другие ягоды и продукты для приготовления браги. Многие останавливают свой выбор на вишне. В результате получают приятный и насыщенный напиток. Который не стыдно поставить на стол или использовать как подарок друзьям и знакомым.

    Для приготовления браги и получения самогона с ярко выраженным вишневым ароматом можно использовать любые сорта вишни. Лучшим материалом будет переспелая сладкая темная вишня. Присутствие большой сахаристости не только позволит быстрее и качественнее провести процесс брожения, но и даст больший выход самогона. В качестве сырья можно использовать черешню. Но в этом случае полученный напиток будет обладать меньшим ароматом и вкусом.

    Единственный минус использования вишни в качестве сырья для браги заключается в том, что воспользоваться им можно только во время сбора урожая. В другие сроки стоимость ягоды может оказаться дорогим удовольствием.

    Польза и противопоказания

    Польза связана с составом ягод. И хотя вишенки не относятся к лекарственным средствам, но оказывают профилактическую помощь от разных недугов. Настойка из самогона с вишней в составе:

    • успокаивает нервную систему, стабилизируя психику;
    • улучшает общую формулу крови, повышая уровень гемоглобина;
    • при простудных инфекциях снимает жар, обладает отхаркивающим действием, уничтожает микробы при полоскании горла;
    • стабилизирует состояние при артритах, подагре, болезнях суставов;
    • снимает отечность при проблемах с мочеполовой системой;
    • незначительно понижает давление;
    • усиливает секрецию желудочного сока, повышая аппетит;
    • «разгоняет» обменные процессы;
    • предупреждает рост раковых опухолей (содержит эллаговую кислоту);
    • шпанка способствует восстановлению потенции.

    Вишневка помогает в межсезонье поддержать иммунитет, избавиться от малокровия, насытить организм витаминами. Доказано противовоспалительное и противомикробное воздействие напитка. Такой эффект возможен при его умеренном потреблении.

    Важно! В составе вишни содержится кумарин – вещество, которое разжижает кровь, препятствуя образованию тромбов. Вишневая настойка поддерживает работу сердечной мышцы, очищает сосуды и увеличивает их эластичность. Это профилактическое средство от инфарктов и инсультов.

    Вишневая настойка на самогоне противопоказана:

    • детям до 18 лет;
    • беременным женщинам и кормящим мамам;
    • при гастрите и язвенных поражениях ЖКТ;
    • при пародонтозе и кариесе;
    • некоторых хронических заболеваниях.

    Большинство негативных последствий и вред для организма связаны с наличием в составе ягод большого количества органических кислот. Они влияют на зубную эмаль и слизистые ЖКТ.

    Классическая брага

    В классическом рецепте приготовления браги из вишни не используется сахар. Сами плоды обладают достаточным количеством для брожения. В зависимости от сорта в плодах может содержаться от 8 до 12% сахара. При использовании 10 кг можно приготовить 1,5-1,7 л самогона. Но это в теоретическом расчете. В реальности с этого количества получается 1-1,2 л самогона крепостью 40 градусов.

    Необходимые ингредиенты для приготовления браги:

    1. Плоды вишни – 15 кг;
    2. Вода – 5 л.

    Нельзя мыть ягоду перед приготовлением браги. На ее поверхности живут дикие дрожжи, которые запускают процесс брожения.

    Ягоды очищают от листьев и плодоножек. После этого передавливают в однородную массу. Не рекомендуется при процессе раздавливать косточки. В этом случае полученный напиток может обладать горьким вкусом. При желании, после передавливания можно удалить косточки.

    Емкость с вишней закрывают марлей и отправляют в темное место с комнатной температурой. Ежедневно рекомендуется перемешивать деревянной ложкой или палочкой.

    Через 3-4 дня на поверхности образуется пена и будет ощущаться кислый запах. После этого сусло переливается в бродильную емкость, добавляется вода и устанавливается гидрозатвор. Емкость с суслом отправляют в темное место с температурой 18-25 градусов. Спустя 30-45 дней процесс брожения завершится, брага посветлеет. На дне емкости можно будет обнаружить осадок. Доказательством окончания процесса брожения служит отсутствие пузырьков в гидрозатворе. Брага процеживается через марлю. После этого брага готова к перегонке.

    Перегонка


    Для дистилляции необходим самогонный аппарат (перегонный куб), который можно сделать своими руками или купить в магазине.

    Главное условие для получения качественного самогона – использовать аппарат, в котором предусмотрена возможность постоянного контроля температуры.

    Это позволит регулировать химический состав самогона, влияя таким образом на его вкус и запах. В одной из статей (коньяк на дубовой щепе) мы уже рассказывали о важности соблюдения температурного режима, а также о таких фракциях дистиллята, как:

    При перегонке необходимо учитывать следующее:

    1. Голова, состоящая из метилового спирта и других ядов, в небольших количествах (1–2%) делает самогон более «забористым», то есть при той же крепости сильней проявляется опьяняющий эффект, однако резко возрастает нагрузка на все органы.
    2. Тело, полностью очищенное от головы и хвоста, превращается в аналог медицинского спирта — напиток, обладающий алкогольным эффектом и спиртовым вкусом, не имеющим никакой изюминки.
    3. Хвост гораздо менее опасен, чем голова, но придает самогону сивушный запах, присущий текиле, виски и многим другим напиткам, которые относят к благородным.

    Поэтому идеального рецепта перегонки не существует. Одни сливают только часть головы, превращая напиток в убойное вонючее пойло, другие делают аналог водки, лишенный какого-то особого вкуса и запаха.

    Упрощенная технология приготовления браги

    Для быстрого приготовления браги существует упрощенный вариант. В этом случае используется сахар и дрожжи, которые значительно уменьшают срок брожения и увеличивают количество полученного самогона. Но в этом случае полученные напиток будет обладать меньшим ароматом и вкусом вишни.

    Для приготовления вишневой браги потребуются следующие ингредиенты:

    1. Плоды вишни – 10 кг;
    2. Сахар – 5 кг;
    3. Дрожжи прессованные – 100 грамм. При использовании сухих потребуется 20 грамм;
    4. Вода – 3 л. Дополнительно по 4 л на каждый килограмм сахара.

    Процесс приготовления браги;

    1. Немытую вишни переминают, не повреждая косточек. Полученную массу отправляют в бродильную емкость;
    2. Добавляют воду и сахар;
    3. Подготавливают согласно инструкции дрожжи и добавляют в бродильную емкость;
    4. На емкость устанавливается гидрозатвор и отправляется в темное место для брожения.

    Спустя 7-14 дней процесс брожения должен завершиться. Полученную брагу процеживают через марлю и отправляют в перегонный куб.

    Этот способ приготовления занимает гораздо меньше времени. Но при его использовании вы лишаетесь неповторимого аромата и вкуса вишневых ягод. Применять сахар и дрожжи или воспользоваться классическим рецептом каждый винокур решает сам.

    Быстрая вишневая наливка

    Время приготовления – 1 сутки. Часто в народе такой напиток называют «скороспелкой».

    1. Вишня – 1 кг
    2. Сахар – 1 стакан
    3. Водка – 0,5 л
    1. Вымыть и очистить от черенков ягоды.
    2. Сложить вишни в утятницу или другую огнеупорную посуду для духовки.
    3. Высыпать сахар на ягоды и тщательно перемешать.
    4. Залить смесь водкой.
    5. Посуду накрыть пергаментной бумагой и обвязать веревкой.
    6. В нескольких местах сделать дырочки иглой.
    7. В разогретую до 120°C духовку поставить посудину, при этом духовка уже должна быть отключенной.
    8. Будущая наливочка созревает в духовке до полного ее остывания.
    9. Жидкость сливаем и процеживаем.
    10. На дно чистых бутылок кладем пьяные вишни и разливаем в них наливку.

    Рецепт самогона из вишни

    Для приготовления самогона из вишневой браги с сохранением аромата ягод существуют своя технология. Для получения качественного продукта советуем придерживаться следующей последовательности:

    1. Первую перегонку следует проводить с высокой скоростью. Отбор проводят пока крепость не опуститься до 30 градусов.
    2. Полученный продукт разбавляется до 20 градусов. Не рекомендуется использовать очищение углем или другими способами. После очистки вы можете практически полностью лишиться вкуса и аромата вишни.
    3. Приступаем ко второй перегонке. Первые 12-15% продукта собираем отдельно и убираем в сторону. Его можно использовать только в технических целях.
    4. Приступаем к отбору дистиллята. Он происходит, пока крепость не упадет до 45 градусов. Полученный продукт также убираем в сторону.
    5. Добираем оставшийся продукт в отдельную емкость.

    После перегонки полученное «тело» разбавляем до необходимого градуса и разливаем по стеклянным бутылкам, герметично закрываем и отправляем для настаивания. Спустя 5-8 дней продукт можно подавать на стол.

    Чего стоит опасаться

    Не следует слишком много добавлять косточек в напиток. В них содержатся вредные вещества, передозировка которыми вызывает отравление. Если есть повышенная кислотность в желудке, то вишневые продукты нельзя употреблять.

    В Германии и Франции самогон из вишен называют киршвассер, в дословном переводе – «вишневая вода». Этот напиток крепостью 38-43% относится к классу бренди. Характерная особенность — дистиллят получают из забродивших ягод с косточками. При достаточном количестве вишни легко приготовить домашний киршвассер. Мы рассмотрим два проверенных рецепта браги и технологию перегонки, сохраняющую органолептические свойства.

    Подходят только свежие спелые вишни любого сорта. Желательно чтобы ягоды были как можно слаще, это увеличит количество готового продукта. Если вишни очень кислые, советую воспользоваться вторым рецептом, иначе выход разочарует.

    Можно делать вишневый самогон, как с косточками, так и без. Косточки придают дистилляту легкий миндальный аромат, но эти нотки нравятся не всем.

    Как настоять киршвассер в домашних условиях?

    Киршвассер впервые начали готовить в Германии. Это крепкий вкусный напиток из черных сортов вишни или черешни.

    • ягоды – 900 г;
    • водка – 375 мл;
    • вода – 300 мл;
    • сахар – 450 г.
    • косточка добавляется по желанию.

    Классический упрощенный рецепт:

    1. Вишню промывают. Сушат.
    2. Засыпают в кастрюле сахаром.
    3. Добавляют воду.
    4. Доводят массу до кипения, варят еще 6 минут.
    5. Ждут остывания.
    6. Вливают водку.
    7. Переливают в отдельную емкость.
    8. Настаивают 1 месяц.
    9. Процеживают напиток.

    Подготовка ягод

    Вишневка получается вкусной и насыщенной из вишни в любом виде. Но ягоды необходимо правильно подготовить, чтобы они отдали вкусовые качества по максимуму.

    Замороженная

    Вишню можно приобрести в супермаркете в отделе заморозки или использовать летние заготовки с собственной дачи. Перед приготовлением ягоды нужно разморозить до мягкости.

    Жидкость, которая появилась после размораживания, лучше слить.

    Сушеная

    Слабо вяленая или слегка подсушенная вишня – хорошая основа для приготовления ароматного алкоголя. Эти способы обработки позволяют избавиться от жидкости, которая придает водянистость вишневке.

    Как подсушить свежие ягоды:

    • Подвялить можно свежие и замороженные ягоды, разместив их под солнцем на противне на 2-3 дня.
    • Для высушивания можно использовать духовку – на медленном огне вишня запекается в течение 4-6 часов.

    С косточками

    Существует мнение, что в вишневых косточках содержится синильная кислота, которая пагубно влияет на здоровье человека. Но многие виноделы не спешат избавляться от них, утверждая, что именно косточки позволяют получить насыщенный напиток.

    Домашний Киршвассер: самогон из вишни в западноевропейской традиции

    Киршвассер (нем. Kirschwasser, «вишневая вода») – это прозрачный фруктовый дистиллят из чёрной черешни или вишни. Его любят готовить в Западной Европе, особенно в Германии, Швейцарии, Австрии и Франции, где вишневый бренди чаще называют просто Кирш. Это очень интересный и самобытный напиток, к тому же, из доступного в СНГ сырья. Но приготовить действительно вкусный и качественный Киршвассер в домашних условиях очень не просто. Есть большой риск получить едкий, кислый, с едва уловимым запахом вишни самогон. При этом лучшие образцы вишневого бренди часто сравнивают с премиальными коньяками или кальвадосом.

    В чём подвох? Постараемся разобраться в этом материале. И начнём, как всегда, с исследования первоисточника, шварцвальдского Кирша.

    Вишневый бренди в европейском стиле

    Итак, имеем такие исходные данные…

    Вишня

    Для производства вишневого бренди в Германии традиционно используют мелкую темноокрашенную черешню с высоких прямоствольных деревьев, первоначально выращенную в окрестностях Шварцвальда, на родине Киршвассера. Предположительно это один из подвидов вишни сорта Морель – её ягоды очень сладкие и душистые. Сегодня для Кирша используют практически любую вишню или черешню, даже жёлтую, главное, чтобы она была ароматной и хорошо вызревшей. Косточку традиционно не убирают (или убирают только часть), поскольку она участвует в формировании более полного вкуса с приятными оттенками миндаля.

    Виноматериал

    Ягоды обычно измельчают на винодельческих прессах (или деревянными ботинками в дань традиции), настроенных так, чтобы не дробить мелкую косточку. Полученную мезгу с соком и косточкой ферментируют чистой культурой дрожжей, обычно винными или спиртовыми штаммами. Сахар не добавляют. Сусло сильно подкисляют серной, молочной и фосфорной кислотой, поскольку после брожения брагу оставляют отстаиваться на мезге на несколько недель или даже месяцев, чтобы сусло насытилось вкусообразующими веществами. Кислая среда защищает брагу от бактериального заражения. Ферментация обычно длится от 2 до 3 недель, по окончании которой получают виноматериал крепостью 6-8%.

    Дистилляция

    Кирши премиум-сегмента перегоняют дважды в медных самогонных аппаратах. Вторая перегонка обязательно дробная, с отсечение «голов» и «хвостов». В промышленном производстве используют ректификационные колонны. После дистилляции получают бренди крепостью 60-80%, который затем разбавляют умягчённой водой до 37,5-50% спирта по объёму и фильтруют.

    Выдержка

    Киршвассер – один из немногих бренди, который не принято выдерживать в дубовых бочках. Вместо этого напиток стареет в стеклянных, чаще керамических бутылках с корковой пробкой, где дистиллят довольно быстро смягчается и становится сбалансированным по вкусу. На крупных предприятиях его выдерживают в стальных или стеклянных резервуарах до 2-х лет. В последние годы небольшие дистиллерии экспериментируют с выдержкой вишневого бренди в новых бочках из дуба и ясеня, а также дубовых бочках из-под бурбона и рома. Температурные колебания для старения Кирша желательны и улучшают его качество.

    Осмысливаем, настраиваемся, приступаем…

    Универсальный рецепт вишневого самогона

    Ингредиенты:

    • 10 частей вишни или черешни 1
    • 1 часть декстрозы 2
    • 1-1,5 части воды + 3-4 л на каждый 1 кг сахара 3
    • кислота для корректировки pH 4
    • винные или спиртовые дрожжи 5

    Оборудование:

    1 – вишня содержать от 6% до 18% сахара, в среднем 11%. С 10 кг ягоды получается 400-900 мл абсолютного спирта, в среднем 600 мл. Для Кирша лучше выбирать сладкую и самую ароматную вишню или черешню. Рекомендуем использовать полностью вызревшие, даже немного перезревшие ягоды, в которых сконцентрировалось максимальное количество сахара. Допускается использование повреждённых и даже червивых ягод, при условии, что они не подвержены брожению и гниению. Однако качество сырья имеет большое значение – лучшие вишневые бренди готовят из красивого, чистого сырья, собранного вручную.

    Следует избегать стеблей и листьев в заторе, поскольку во время брожения и дистилляции они могут образовывать 1-гексанол, что может привести к нежелательным травянистым вкусам. Важно сохранить целой косточку (не более 5% раздробленных), иначе можно получить навязчивый горький миндальный привкус.

    2 – сахар очень плохо сказывается на органолептике фруктовых дистиллятов, вишневых особенно. Но затраты времени и сил на приготовление самогона нужно окупать приемлемым выходом, иначе не стоит и браться. Многочисленные опыты показали, что добавление 1 кг чистой глюкозы (декстрозы) или фруктозы на 10 кг вишни не оказывает заметного влияния на вкус Кирша, но при этом значительно увеличивает выход напитка. С 10 кг сладкой (>11% сахара) вишни и 1-го килограмма декстрозы можно получить примерно 2,5-3 литра дистиллята крепостью 40%.

    При контрольных замерах плотности браги следует учитывать, что вишневый сок содержит до 40 г/л не ферментируемого сорбита, сладкого на вкус шестиатомного спирта. Он может считываться рефрактометром, искажая измерения, и даже перебродившая досуха брага может быть немного сладкой.

    3 – воду добавляют для повышения текучести сусла, а также понижения кислотности, если вишня попалась очень кислой и муст имеет pH 4 – после завершения брожения вишневую брагу желательно выдержать на жмыхе 1-3 недели, что заметно улучшает вкус дистиллята и делает его более насыщенным. Дополнительное подкисление сусла будет препятствовать бактериальному заражению в течение этого времени. Ориентироваться нужно на pH 3.2 или даже pH 3.0, если позволяют дрожжи (титруемая кислотность > 4,5 г/л). Подкислять сусло можно и после брожения, не ориентируясь на способность дрожжей работать в кислой среде. Для снижения pH лучше использовать серную или смесь молочной и фосфористой кислоты. Следует отметить, что кислотная обработка не обязательна, если вишня была здорова, ферментирована чистой культурой дрожжей в стерильных условиях и дистиллирована в течение 3-4 недель после старта брожения.

    5 – вишню можно ферментировать любыми дрожжами для красных вин. Рекомендуем обратить внимание на дрожжи Mangrove Jack VR21 – они хорошо раскрывают фруктовые ароматы темноокрашенного сырья, не сильно пенятся и образуют минимальное количество нежелательных в браге компонентов. Подойдут и универсальные для фруктовых вин английские дрожжи Gervin GV11. С винными дрожжами рекомендуем добавлять подкормку в виде надёжного источника азота, например, диаммонийфосфат. Быстрые темпы ферментации, необходимую дрожжам подкормку, низкое пенообразование и умеренное производство проблемных для вишни летучих кислот обеспечат специальные спиртовые дрожжи. Это, прежде всего, комплексы для фруктовых браг: Bragman Fruity, Safspirit FD-3, Alcotec Fruit Turbo или Pathfinder Fruit Base Ferment.

    Приготовление вишневой браги

    1. Обработать бродильную ёмкость и другое оборудование, которое будет контактировать с брагой, любым дезинфицирующим составом. Вишню тщательно перебрать от порченых ягод, листьев и стеблей, а затем промыть под проточной водой.
    2. Разминать ягоды лучше руками, дрелью с насадкой-миксером или винодельческой мялкой-дробилкой, но только с резиновыми или полиуретановыми, тонко настраиваемыми вальцами – металлические мялки могут сильно дробить косточку. Обязательно прочтите наш материал о выборе мялок и прессов для виноделия, чтобы быстро разобраться в этом вопросе. Размятая ягода должна быть переработана как можно быстрее.
    3. Измельчённую вишню поместить в стерильный ферментер и взять пробу сока для исследования его на сахар и содержание кислот. Исходя из показаний pH-метра, разбавить муст чистой, некипячёной водой (1-3 л на 10 кг ягоды). При внесении декстрозы, растворить её в равном количестве тёплой воды и добавить к ягоде, после чего добавить необходимое количество воды для сохранения гидромодуля по сахару (1:3 более чем достаточно). Бродильную ёмкость следует наполнять максимум на 70-80%, поскольку вишневая брага может сильно пениться.
    4. После исправления сока внести заранее подготовленные по инструкции на упаковке дрожжи, накрыть ферментер чистой тканью и оставить в тёмном тёплом (+20..+26 о С) месте до появления признаков брожения. Когда брожение наберёт силу, что обычно происходит в течение 24 часов, ферментер накрыть штатной крышкой и установить гидрозатвор.
    5. Ферментация, в зависимости от условий и штамма дрожжей, будет длиться от 3 дней до 2 недель. Во время брожения, особенно в первые дни, брагу нужно 1-2 раза в сутки интенсивно перемешивать стерильной лопаткой, чтобы шапка из мезги не закисала, а сусло насыщалось кислородом.
    6. После окончания ферментации вишнёвую брагу очень желательно отстоять 1-3 недели в прохладном месте. Перед этим её можно подкислить, как описано в примечании к рецепту.

    Перегонка вишневой браги

    Двойная перегонка – обязательное условие получения безопасного и вкусного Киршвассера. В соответствии с традициями, а также нашими выводами по использованию меди в самогоноварении, медные комплектующие в паровой зон во время первой и второй дистилляции очень желательны. Это может быть медный аламбик, насадка РПН в бражной колонне или тарельчатая колонна с медными колпачками во время второй дробной перегонки. Это заметно улучшит органолептику Кирша и сделает его гораздо более безопасным для здоровья (рекомендуем почитать о канцерогенном этилкарбамате в брагах из косточкового сырья и влияние на него медных узлов в паровой зоне).

    • Первая дистилляция (получение спирта-сырца)

    Брагу перегонять максимально быстро, без дробления, пока в струе ощущается спирт (до 5%). Перегонный куб наполнять не более чем на 3/4. Перед дистилляцией в стандартном кубе брагу обязательно процедить от жмыха и косточки, тонкая фильтрация не обязательна. Для получения напитка с насыщенным вишнёвым вкусом, особенно оттенками миндаля от косточки, брагу лучше перегонять со жмыхом, используя ПВК или парогенератор. Результатом перегонки будет спирт-сырец (далее СС) крепостью около 30%.

    • Вторая дистилляция (получение вишневого бренди)

    Перегонять максимально медленно, с внимательным разделением продукта на фракции. Если есть необходимость, разбавить СС до 18-20% спирта для лучшего его дробления. Головную фракцию следует отбирать особенно тщательно, поскольку вишнёвая брага обычно богата летучими кислотами и сложными эфирами с низкой температурой кипения, которые дают кислый, острый вкус и отличаются ацетоноподобными запахами. Ориентироваться следует на своё обоняние или взять примерно 8-10% погона от абсолютного спирта в СС. Также можно собрать 2-3% «предголовий» – их можно перегнать со следующей партией вишневого СС.

    Среднюю, питьевую фракцию обычно отбирают до 50-55% спирта в струе – дальше идут насыщенные эфирами «предхвостья», которые могут вызвать помутнение Кирша после разбавления. Здесь также следует ориентироваться на свои рецепторы, а также предварительные расчёты, температуру в колонне или кубового остатка и опыт работы со своим самогонным оборудованием. Затем отобрать «хвосты» до 10% спирта в струе – их также можно кольцевать, добавить в следующий перегон.

    Выдержка, облагораживание, дегустация

    По итогу имеет ароматный, но всё ещё резкий вишневый дистиллят крепостью 60-80%. Теперь его можно разбавить мягкой водой до 40-50% спирта по вкусу, прогнать через угольную колонну для очистки и смягчения, а затем перелить в чистые бутылки, в идеале керамические, для дальнейшей выдержки. Через 2-3 месяца домашний Киршвассер можно пробовать, но он продолжит эволюционировать и улучшаться в течение 2-3 лет. Обязательно следует попробовать настоять небольшое количество бренди на дубовой щепе или древесине других пород, например, вишни и яблони.

    Идеальная температура подачи вишневого самогона составлять +14..+16 о С. Подавать его следует в маленьких рюмках, как аперитив перед ужином или, как делают немцы, после плотной трапезы в качестве помогающего пищеварению дижестива. Кирш используют в нескольких любопытных коктейлях, в том числе одном классическом (коктейль «Роза»: 20 мл Киршвассера, 40 мл сухого вермута и 30 мл клубничного сиропа, готовить методом стир). В Западной Европе его добавляют в сырные фондю, а также шварцвальдские и цугские вишневые торты.

    Читайте также:  Бренди Cave de Askaniac (подвал Асканьяка)
    Ссылка на основную публикацию