Что такое Киршвассер (Kirschwasser)?

Киршвассер — вишневая водка

Киршвассер – крепкий (37,5 — 50%) бесцветный алкоголь, полученный из вишни. Часть любителей напитка доказывают, что Кирш — вишневая водка, другие уверяют, что это бренди или самогон. И, если судить по технологии изготовления – правы последние.

Историческая справка

Известно, что готовить бренди из вишни начали в 17 веке на юге Германии и в восточных землях Франции. Если же судить по названию, Kirschwasser – слово немецкое, а значит, Германия все же слегка лидирует по праву именоваться родиной модного сейчас алкоголя.

Французы в производстве использовали черешню, называя первый алкоголь «cerise», а немцы пускали в дело черную черешню сорта Морель (мореллос).

Сегодня, для получения Киршвассера используется любая вишня или черешня. Напиток изготовляют уже не только французы и немцы, но также швейцарцы и австрийцы. Появилось множество марок Кирша, с разной крепостью и вкусовыми оттенками.

Технология изготовления

Несмотря на то, что современность преобразила рецептуру, позволив готовить Киршвассер из любой вишневой ягоды, один нюанс в производстве любой страны остался неизменным – вишня в алкоголь идет без отделения от косточки. Так напиток приобретает миндальные нотки.

Размятую вишню отправляют на брожение, а после двойной дистилляции полученный спирт выдерживают в чанах из стекла или глины. Это позволяет алкоголю оставаться бесцветным.

Рецепт домашнего Киршвассера

Вишневый алкоголь может быть приготовлен дома в двух вариациях – с сахаром и дрожжами или без них. В первом случае выход напитка с 53-56% крепостью составит примерно 2-3 литра, во втором – около полулитра.

Для сусла с сахаром и дрожжами приготовьте:

• Вишни (черешни) – 1 десятилитровое ведро
• Сахара – 2,5 кило
• Дрожжей – 300 грамм прессованных или 60 грамм сухих
• Воды – 12 литров

Для сусла с сахаром и дрожжами приготовьте:

• Вишни (черешни) – 1 десятилитровое ведро
• Воды – 3,3 литра (1/3 десятилитрового ведра)

Готовить Кирш нужно так:

1. Вишню освободить от листиков и черешков, осторожно размять не повреждая косточки. В массу добавить воду.

В первом способе в вишневую массу добавляется сахар и распущенные дрожжи. Состав закрывается, устанавливается гидрозатвор и отправляется на брожение. Бродить сусло будет примерно 7-10 дней.

Во втором варианте, масса накрывается марлей и выдерживается 2-3 дня (до появления признаков брожения). После этого вишня отправляется в чан для брожения, и, как и в первом случае, закрывается крышкой с гидрозатвором. Бродить сусло будет примерно 15-20 дней.

Мезгу, которая собирается на поверхности в процессе брожения необходимо сбивать.

1. Готовую брагу нужно процедить, отжать вишневый жмых и доведя жидкость в перегонном кубе до кипения, перегнать ее при малом нагреве с разделением на фракционные части. Синильная кислота перейдет в «головы» алкоголя (первые 10-12% выхода) и будет удалена.
2. Полученный дистиллят (весь, что выше 30%) разводим водой до 20% крепости и перегоняем вторично. Снова отделяем «головы», а серединную часть прекращаем отбирать после того, как крепость упадет ниже 40%. «Хвосты» самогона выливать необязательно, их можно будет позже перегнать еще раз, соединив с другими «хвостами».

Свежий Киршвассер достаточно резкий, но после выдержки в винных бутылках, настаивания на дубовых колышках (щепе) или после добавления фруктозы (1 ч.л. на литр) дистиллят станет мягче и приятней на вкус. Хранить напиток нужно в прохладе, но не более 2,5-3-х лет.

Как правильно пить Киршвассер

Вишневый Кирш подается охлажденным, разливается в мелкие бокалы из стекла или обычные стопки. Пьют его после еды, так как Кирш, как и стандартный вишневый бренди, является отличным дижестивом. Однако в некоторых странах напиток подают и перед едой – в качестве аперитива.

Этот алкоголь нашел широкое применение в кулинарии. Без него трудно представить торт «Черный лес», конфеты «Вишня в коньяке» или швейцарское сырное фондю, он прекрасно разрыхляет и ароматизирует тесто, пропитывает бисквиты и делает насыщеннее вкус пудингов.

Коктейли с Киршвассером

Отличная сочетаемость вишневого бренди с другим алкоголем — ликерами, вермутом, шампанским и т.д. — позволила барменам создать не один десяток потрясающих коктейлей. Ниже мы приводим рецепты самых вкусных из них.

Популярный коктейль «Роуз» (Rose, Розовый)

• Кирша – 20 мл
• Ликера «Cherry Brandy» (любого вишневого) – 20 мл
• Вермута белого – 60 мл

Готовится смешиванием в шейкере, на 1/3 заполненным льдом. После этого фильтруется в бокал.

Коктейль «Singapore Sling» (Сингапур слинг)

• Кирша – 10 мл
• Джина – 30 мл
• Сока лимона – 20 мл
• Содовой (газировки) – 100 мл

Готовится смешиванием в шейкере (всех компонентов, за исключением содовой), на 1/2 заполненным льдом. После этого фильтруется в бокал и доливается содовой.

Коктейль «Крем-черри»

• Кирша – 30 мл
• Вишневого бренди – 20 мл
• Сливок – 20 мл

Дополнительные 10 мл вишневого сока превращают коктейль «Крем-черри» в «Колорадо».

Готовится смешиванием в шейкере, на 1/2 заполненным льдом. После этого фильтруется в бокал.

Потрясающий коктейль «Ледяной Кир»

• Кирша (или вишневого ликера) – 30 мл
• Ликера из черной смородины – 30 мл
• Шампанского – 100 мл
• Сливочного мороженого (без наполнителей) – 1 ст.л.

Готовится смешиванием в шейкере (всех компонентов, за исключением шампанского), на 1/2 заполненным льдом. После этого фильтруется в бокал, доливается шампанским.

Коктейль «Японский»

• Кирша – 30 мл
• Ликера «Адвокат» — 50 мл
• Гренадина (сиропа) – 2 ст.л.
• Содовой – 100 мл.

Готовится смешиванием в шейкере (всех компонентов, за исключением содовой), на 1/2 заполненным льдом. После этого фильтруется в бокал и доливается содовой.

Крепкий шот «Доктор Зак»

• Кирша, джина, вишневого бренди (или ликера) – по 20 мл

Готовится смешиванием в шейкере, на 1/3 заполненным льдом. После этого фильтруется в высокую рюмку.

Веселый коктейль-шот «Вестерн»

• Кирша – 10 мл
• Вермута белого и красного – по 10 мл

Готовится смешиванием в шейкере, на 1/3 заполненным льдом. После этого фильтруется в бокал.

Оригинальный коктейль «Козерог»

• Кирша – 30 мл
• Коньяка – 30 мл
• Ангостуры – 8-10 капель
• Сливок – 20 мл

Готовится смешиванием в шейкере, на 1/3 заполненным льдом. После этого фильтруется в бокал.

Кирш – что это такое, состав и крепость напитка, правила употребления и приготовления в домашних условиях

Это напиток, который также известен как Киршвассер – крепкий прозрачный дистиллят из вишни, по-простому – ароматная настойка на вишне, которая содержит около 37-43 градусов крепости. Настоящий кирш (kirsch) готовят из черной вишни сорта «Морелло», но сегодня производители чаще берут за основу красную вишню. Название «Kirschwasser» – немецкого происхождения, перевод которого означает «вишневая вода», а немцы действительно знают толк в правильной «воде».

Что такое кирш

По сути, кирш – это вишневая водка, фруктовое бренди, самогон или настойка. Его трудно причислить к определенному классу алкоголя. Главный секрет кирша заключается в том, что из вишни не вынимают косточки – как раз они придают миндальный характерный привкус. Существует отличие между этим напитком и классическим ягодным ликером или коньяком: сладкий вкус настоящего киршвассера смешивается со слегка горьковатым специфическим миндалевым, приторного акцента нет. Присутствует ни с чем не сравнимый чистый насыщенный аромат вишни, за что немцы кирш и уважают.

Производство кирша

Производство кирша – целое искусство дистилляционной перегонки забродившего сусла, которое французы и немцы постигли еще в 17 столетии. По большей части напиток изготавливают в регионах восточной Франции, западной Германии, где в лесу Шварцвальд произрастает черная сладкая вишня с маленькой косточкой. Швейцария и Австрия занимаются производством кирша. Каждая страна по-своему изготавливает алкоголь: немцы сосредотачиваются на крепости вишневого кирша, стремясь к высокому градусу, тем временем как французы выдвигают на первый план вкусовые и ароматные качества:

1. Процесс приготовления вишневой водки на первый взгляд простой. Вишню с косточками, приготовленную на киршвассер, сперва давят прессом.
2. После плоды оставляют в темном помещении для брожения внутри закрытых стеклянных чанов – не в дубовых бочках. Из-за этой техники алкогольная настойка не имеет цвета, она полностью прозрачна; в таких посудинах происходит необходимый процесс испарения. По традиции же чаны зарывали в землю.
3. Будущий кирш вишневый бродит около месяца. Хранить настойку можно 2-3 года. Сберегать желательно в холоде – идеально подойдет холодильник или подвальное помещение.

Употребление

Вишневый кирш потребляется не только в чистом виде, он является составляющей некоторых коктейлей, таких как Флорида, Шварцвальд, Майор Том, Леди Фингер, Кирш&Кассис и Роуз. Добавляют кирш в ликеры и шампанское. Один из самых популярных коктейлей – Роуз (Rose) – готовится подобным образом: берется 45 мл вермута, который дает травяной привкус, 15 мл кирша (что является основой) и 15 мл черри-бренди, насыщающий запахом вишни еще больше. По правилам коктейльный бокал украшают каемкой из смеси гренадина с сахаром и вишенкой.

Помимо применения в коктейлях, «вишневую воду» частенько используют для приготовления выпечки. Знаменитый сочный немецкий торт «Черный лес» (другое название – «Шварцвальд») пропитывают им. Киршвассер – часть десерта «Юбилей вишен», так называемого блюда Королевы Виктории. Настойку применяют как начинку шоколадных конфет. Фигурирует кирш и в швейцарском сырном фондю.

Киршвассер в домашних условиях

• Время: 28-30 дней.
• Количество порций: 10 стопок.
• Калорийность блюда: 235 ккал.
• Предназначение: обед, ужин.
• Кухня: немецкая.
• Сложность: легкая.

Водка, настоянная на вишне, уже давно перестала быть чем-то особенным, но ее вкус каждый раз радует. Существует несколько методов приготовления кирша: можно настаивать «вишневую воду», а можно готовить посредством выдержки на дрожжах и перегонки. Традиционный, настоящий киршвассер стоит купить в магазине, так как его основа – это черная вишня. Но и на дому напиток выйдет отменным: с мягким вкусом и ошеломляющим ароматом. Подавать к столу фруктовую настойку можно к обеду или ужину – и хорошее настроение гарантировано!

• вишня (или черешня) – 600 грамм;
• водка – 0,5 литра;
• вода – 200 мл;
• сахар – 300 грамм.

1. Выберите спелые свежие ягоды. Вымойте тщательно плоды и сделайте несколько небольших надрезов на каждом. Вишня (черешня) не должна распасться при этом на части. Косточки не вынимать – благодаря им настойка приобретает миндальный привкус.
2. Поместите ягоды в кастрюлю немаленького диаметра. Затем засыпьте их сахаром – 300 грамм. Наполните кастрюлю водой (200 мл) и поставьте на слабый огонь.
3. Требуется довести будущий кирш до кипения – не забывайте помешивать смесь все время. Когда сахар растворится, поверхность будет идти пузырями и паром, смело снимайте кастрюлю с конфорки.
4. После того, как киршвассер остынет до комнатной температуры, добавьте водки и скрупулезно перемешайте смесь.
5. Перелейте жидкость внутрь простерилизованной бутылки, крепко закупорьте пробкой и поместите выдерживаться в темном месте ровно на месяц. Требуется встряхивать напиток раз в несколько дней.
6. Спустя нужное время необходимо профильтровать жидкость (через марлю или вату), отжав все ягоды вишни или черешни, и наполнить готовым напитком бутылку для хранения. Оставшиеся ягоды больше не потребуются. Закройте плотно бутылку.
7. Подайте знаменитый кирш к столу слегка охлажденным.

Видео

Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим!

Вишневый бренди (кирш) и его особенности

Хотите побаловать себя крепким ассамбляжем с оригинальным гастрономическим букетом?

Интересуют продукты, которые уже успели продемонстрировать свои лучшие характеристики перед многомиллионной аудиторией ценителей спиртного?

Обратите внимание на вишневый бренди. Это крепкий и в тот же момент мягкий алкоголь, который отлично подойдет для формирования необходимого настроения на том или ином мероприятии. Его естество влюбляет в себя с первого глотка и дарит необыкновенные впечатления на протяжении длительного периода дегустации.

Киршвассер или кирш: что это такое?

Вишневый бренди, кирш, киршвассер – все это наименования одного и того же алкогольного продукта, который получается путем двойной дистилляции забродившего сусла черной вишни с косточками.

Благодаря тому, что годы не проходят дополнительную обработку в виде удалении косточки, алкоголь приобретает характерный миндальный аромат. Более того, отметим, что выдерживается продукт не в дубовых бочках, а в глиняных кувшинах или чанах, что также сказывается на его гастрономических показателях.

В визуальном исполнении преобладает премиальный прозрачный окрас, но встречаются и экземпляры с соломенной консистенцией и даже с красной.

Аромат

Ароматические амбиции ассамбляжей строятся на фруктово-ягодных колоритах, украшенных цветочными и миндальными нотами.

В гастрономическом плане вишневая водка кирш олицетворяет собой идеальное сочетание мягкости и сладости. Ею можно наслаждаться в чистом виде.

Как купить оригинальный ассамбляж

При выборе напитка для личной дегустации, будь то рассматриваемый нами киршвассер или бренди Плиска, проявите осторожность.

Рынок алкоголя в наши дни перенасыщен подделками. Фальсификат сегодня можно встретить практически на любой бренд. А это означает, что халатное отношение приведет к покупке контрафакта, который испортит первые впечатления от дегустации того или иного ассамбляжа.

Чтобы этого не произошло, в процессе выбора спиртного старайтесь учитывать следующие моменты:

• Место приобретения.

Покупайте алкоголь только в специализированных алкомаркетах, где помимо консультаций потребителю могут предоставить содержательные рекомендации. Старайтесь обходить стороной ларьки, гастрономы и прочие сомнительные торговые точки.

Важнейшим элементом защиты любого иностранного алкоголя является акцизная марка, которую продукт получает в момент таможенного оформления. Данный элемент может отсутствовать только на продуктах, которые продаются в зонах свободной торговли, расположившихся на приграничных территориях и в аэропортах.

• Структура жидкости.

В основе качественного вишневого бренди вы никогда не встретите осадка, мути и прочих новообразований. Напитки длительный период времени выдерживаются и в результате демонстрируют идеально прозрачную консистенцию.

Что же касается вязкости, то при взбалтывании киршвассера вы заметите, как на стенках тары образуется легкий уходящий налет из напитка.

• Качество оформления.

Европейские производители ответственно относятся к процедуре создания алкоголя, ввиду чего на фирменных бутылках вы никогда не встретите сколов стекла, вмятин, следов клея и прочих признаков заводского брака. Качество тары должно быть безупречным.

Как правильно подавать

Перед тем как задуматься, с чем пьют бренди из вишни, обязательно ознакомьтесь с основополагающими признаками подачи данного напитка. Лучше всего крепкий ассамбляж разливать по мелким рюмкам и выпивать его одним ровным глотком, как классическую —водку—.

Немаловажное значение уделяется и температуре. Перед дегустацией алкоголь лучше хорошенько охладить до 7-10 градусов. Перегретый ассамбляж способен серьезно повлиять на ваши общие впечатления от продукта. В нем проявляется сильный хаотичный аромат с неприятной спиртовой долей.

С какими продуктами сочетается

Так же, как и оригинальная кизлярка, фирменный вишневый бренди отлично сочетается с большим количеством продуктов. Конечно, его можно пить и в чистом виде, но дабы избежать эффекта быстрого опьянения, закусками лучше не пренебрегать.

Если вы не хотите прогадать с выбором сопровождения, рекомендуем обратить внимание на мясные и горячие блюда, фрукты, морепродукты и десерты.

При этом с десертами следует быть предельно осторожными, так как сам напиток обладает повышенной сладостью, а соответственно, чрезмерно слащавые продукты способны сильно исказить оригинальный вкус киршвассера.

Другие варианты употребления

Для разнообразия личной дегустации киршвассера или любого бренди Италии постарайтесь не пренебрегать рецептурами популярных коктейлей, которые способны сформировать новые и интересные краски в ароматах и вкусах знакомого напитка.

При этом кирш отлично сочетается с большим количеством ингредиентов, позволяя дегустатору подбирать для себя лучшие миксы.

В частности, к разряду популярных коктейлей, в основе которых киршвассер проявит себя с лучшей стороны, следует отнести такие: Вишнёвая бомба, Вишнёвый цвет, Доктор Зак, Дьявольский тормоз, Итальянская вишня и Колорадо.

Какие бывают виды этого напитка

Рынок современного алкоголя способен окружить потребителя отличным перечнем вишневого бренди. Причем сегодня выпуском данного продукта занимаются многие торговые марки, но на экспорт уходит лишь ограниченное количество продуктов.

К изделиям, которые вы обязательно встретите в магазинах своего города, следует отнести:

• Kammer-Kirsch Schwarzwalder Kirschwasser. Элегантный ассамбляж с кристально чистой основой. В ароматической структуре преобладает легкая миндальная нота, а в гастрономии прослеживаются оттенки сладкого марципана и темного шоколада.
• Luxardo Kirsch. Идеально прозрачный продукт с деликатным вишневым и миндальным оттенком в гастрономии. В ароматических характеристиках также слышна выразительная ягодная доля.
• Joseph Cartron Eau-de-Vie de Kirsch. Прозрачный продукт с сухим привкусом вишневых нот. Ароматический букет строится вокруг вишнево-цветочных полутонов.

Историческая справка

Первые отголоски о киршвассере датированы XVII веком. Именно в тот период на территории Германии стали производить крепкий алкоголь на основе сладкой темной вишни.

Напиток настолько пришелся по нраву жителям Европы, что чуть позже его варианты стали производиться во Франции, Бельгии, Швейцарии и прочих европейских странах.

Первый кирш производился исключительно из сорта вишни мореллос, тогда как сегодня его создают на основе представителей из различных уголков нашей планеты.

Сегодня киршвассер принадлежит к так называемому «золотому фонду» алкогольных напитков Германии, Швейцарии, Франции и Бельгии.

Напитки, достойные всесторонних похвал

Рассматривая варианты киршвассера в специализированных магазинах своего города, вы обязательно встретите уникальные ассамбляжи, производством которых занимались именитые компании-производители. Следовательно, вы можете рассчитывать на отменное качество и непревзойденные вкусовые колориты.

При этом отдельного внимания заслуживает и гибкая натура алкоголя. Вишневый бренди отлично сочетается с большим количеством ингредиентов, позволяя создавать запоминающиеся коктейльные миксы.

Киршвассер – самогон из черешни

Если вишня или черешня в саду не обделила вас урожаем, а вишневого варенья вы столько не съедите, готовьте смело вишневый самогон. В Европе самогон из черешни или вишни называется не просто самогоном, а Киршвассером или просто Кирш. Вот его-то мы и будем готовить. В целом, напиток на любителя и в чистом виде он понравится далеко не каждому. Но он хорош в коктейлях и в качестве алкогольной основы для различных настоек.

Киршвассер (Kirschwasser, от нем. Kirsche «вишня» и Wasser «вода», буквально – «вишнёвая вода») – сухое вишневое бренди из вишен или черешен с косточкой. На родине напиток готовят из забродившего сусла черной черешни с косточкой, при этом наличие косточки обязательно – она придает напитку выраженный миндальный вкус, характерный для традиционного Кирша. Крепость напитка, регламентированная в странах ЕС, составляет 37,5% об., но можно встретить экземпляры и покрепче – от 38 до 43% об., иногда 50%.

Кирш, как самостоятельный напиток, известен с XVI столетия. Его родиной считается Германия, но вишневый бренди распространен и в других европейских странах, к примеру, в Швейцарии, Франции и Бельгии. В России Киршвассер часто использовался для приготовления жженки, грога и пуншей. Первый Кирш готовили из вишни сорта морель – сладкая темная вишня с мелкой косточкой. Во Франции бренди часто готовили из черешни, и напиток этот назывался «cerise», но его происхождение очевидно. Черешня, кстати, содержит больше сахара, а вишня более ароматная.

Технология производства Киршвассера

На сегодняшний день технологи осталась неизменной. Напиток готовят из разных сортов вишни и черешни, но лучшим он получается из маленьких темных, сладких ягод. Красные плод дают напиток худшего качества. Ягоды после сбора очищают от листьев и стебельков, после чего помещают их под обычный пресс для виноделия. При этом косточку стараются не дробить, чтобы напиток не получился излишне миндальным. Затем давленую ягоду помещают в чаны и сбраживают. Вишня бродит отлично и без дрожжей, но для ускорения этого процесса используют винные или пивные дрожжевые культуры.

После того как вишня отбродит, а это длиться от 15 до 20 дней без дрожжей или 8-10 дней с дрожжами, сусло дважды перегоняют в медном аламбике. Во время второй перегонки отбирают головы, а тело берут до тех пор, пока дистиллят имеет крепость 40%. Затем отбирают хвосты, которые добавляют в следующий спирт-сырец перед второй перегонкой. Выдерживают Киршвассер исключительно в стеклянной или глиняной таре с корковой пробкой, чтобы напиток дышал и облагораживался. Со 100 кг вишни получается в среднем 12-15 литров (в зависимости от сахаристости ягоды) Кирша крепостью 51%.

Адаптированный рецепт самогона из черешни

Сусло без сахара:

• 10 кг (1 ведро) вишни или черешни;
• 3,3 л (1/3 ведра) воды.

Сусло с сахаром и дрожжами:

• 10 кг (1 ведро) вишни или черешни;
• 12 л воды;
• 2,5 кг сахара;
• 60 г сухих или 300 г прессованных дрожжей.

Брожение сусла

Ягоды помять руками или деревянной толкушкой, стараться не дробить косточки. Добавить в сусло воду. Если готовите без дрожжей, дайте суслу забродить: перелейте в емкость с широким горлом, которое перевяжите плотной тканью. После того, как вишня/черешня забродит (через 2-3 дня), её нужно перелить в емкость для брожения под гидрозатвор. Если готовите с дрожжами, просто добавьте подготовленные дрожжи в подслащенное сусло и сразу под гидрозатвор (можно предварительно сделать закваску из дрожжей и части сусла). В обоих случаях шапку из мезги нужно периодически сбивать, само сусло интенсивно перемешивать, насыщая его кислородом.

Перегонка вишневого самогона

Когда сусло отбродит (2-3 недели без дрожжей, 1-1,5 недели – с дрожжами), отправляем его на перегонку. Ягоды можно отжать и перегонять только сок, но по традиционному рецепту так не делают. Также при желании во время перегонки в куб можно добавить немного косточек. Но следует быть аккуратным, так как жмых может забить трубку аппарата и его разорвет от давления – гнать нужно на медленном огне. Традиционно Кирш перегоняют в медном дистилляторе, но вы можете использовать обычный перегонный куб и гнать паром, на водяной бане или прямым нагревом (первый перегон лучше делать, конечно, паром). Кстати, можете попробовать перегнать неудачное вишневое вино, тогда получится обычный вишневый бренди без миндальных мотивов.

Первый раз перегонять нужно без дробления, досуха, пока капает дистиллят. Полученный спирт-сырец разбавляем до 18-20% спирта и снова в перегонный куб. Второй раз гоним с отбором голов и хвостов, ориентируемся на запах и крепость – тело самогона из вишни отбирается при крепости в 50-55%. Основную фракцию отбираем до 40%, дальше мутные хвосты. Головы выливаем, хвосты добавляем в следующий первый погон. С 10 кг вишни должно получиться около 0,5-0,6 л дистиллята крепостью 53-56%, если сусло бродило без сахара, и около 3-4 л 40% после разведения Киршвассера из сусла с сахаром.

Полученный самогон из черешни/вишни будет сначала резким, иметь слабый вишневый аромат с выраженными миндальными нотками, даже древесным послевкусием. Можно попробовать его выдержать в винных бутылках под корковыми пробками, а можно выдержать в бочке или на дубовой щепе/стружке/чипсах. Если желаете Киршвассер для обильных возлияний, можете добавить 1 ч.л. фруктозы на 1 л напитка 40% — так он станет более мягким и пить его будет интересней. В бочке выдерживать вишневый дистиллят нужно минимум 3 года (но в маленьком бочонке на это уйдет несколько месяцев).

Домашний Киршвассер: самогон из вишни в западноевропейской традиции

Киршвассер (нем. Kirschwasser, «вишневая вода») – это прозрачный фруктовый дистиллят из чёрной черешни или вишни. Его любят готовить в Западной Европе, особенно в Германии, Швейцарии, Австрии и Франции, где вишневый бренди чаще называют просто Кирш. Это очень интересный и самобытный напиток, к тому же, из доступного в СНГ сырья. Но приготовить действительно вкусный и качественный Киршвассер в домашних условиях очень не просто. Есть большой риск получить едкий, кислый, с едва уловимым запахом вишни самогон. При этом лучшие образцы вишневого бренди часто сравнивают с премиальными коньяками или кальвадосом.

В чём подвох? Постараемся разобраться в этом материале. И начнём, как всегда, с исследования первоисточника, шварцвальдского Кирша.

Вишневый бренди в европейском стиле

Итак, имеем такие исходные данные…

Вишня

Для производства вишневого бренди в Германии традиционно используют мелкую темноокрашенную черешню с высоких прямоствольных деревьев, первоначально выращенную в окрестностях Шварцвальда, на родине Киршвассера. Предположительно это один из подвидов вишни сорта Морель – её ягоды очень сладкие и душистые. Сегодня для Кирша используют практически любую вишню или черешню, даже жёлтую, главное, чтобы она была ароматной и хорошо вызревшей. Косточку традиционно не убирают (или убирают только часть), поскольку она участвует в формировании более полного вкуса с приятными оттенками миндаля.

Виноматериал

Ягоды обычно измельчают на винодельческих прессах (или деревянными ботинками в дань традиции), настроенных так, чтобы не дробить мелкую косточку. Полученную мезгу с соком и косточкой ферментируют чистой культурой дрожжей, обычно винными или спиртовыми штаммами. Сахар не добавляют. Сусло сильно подкисляют серной, молочной и фосфорной кислотой, поскольку после брожения брагу оставляют отстаиваться на мезге на несколько недель или даже месяцев, чтобы сусло насытилось вкусообразующими веществами. Кислая среда защищает брагу от бактериального заражения. Ферментация обычно длится от 2 до 3 недель, по окончании которой получают виноматериал крепостью 6-8%.

Дистилляция

Кирши премиум-сегмента перегоняют дважды в медных самогонных аппаратах. Вторая перегонка обязательно дробная, с отсечение «голов» и «хвостов». В промышленном производстве используют ректификационные колонны. После дистилляции получают бренди крепостью 60-80%, который затем разбавляют умягчённой водой до 37,5-50% спирта по объёму и фильтруют.

Выдержка

Киршвассер – один из немногих бренди, который не принято выдерживать в дубовых бочках. Вместо этого напиток стареет в стеклянных, чаще керамических бутылках с корковой пробкой, где дистиллят довольно быстро смягчается и становится сбалансированным по вкусу. На крупных предприятиях его выдерживают в стальных или стеклянных резервуарах до 2-х лет. В последние годы небольшие дистиллерии экспериментируют с выдержкой вишневого бренди в новых бочках из дуба и ясеня, а также дубовых бочках из-под бурбона и рома. Температурные колебания для старения Кирша желательны и улучшают его качество.

Осмысливаем, настраиваемся, приступаем…

Универсальный рецепт вишневого самогона

Ингредиенты:

• 10 частей вишни или черешни 1
• 1 часть декстрозы 2
• 1-1,5 части воды + 3-4 л на каждый 1 кг сахара 3
• кислота для корректировки pH 4
• винные или спиртовые дрожжи 5

Оборудование:

1 – вишня содержать от 6% до 18% сахара, в среднем 11%. С 10 кг ягоды получается 400-900 мл абсолютного спирта, в среднем 600 мл. Для Кирша лучше выбирать сладкую и самую ароматную вишню или черешню. Рекомендуем использовать полностью вызревшие, даже немного перезревшие ягоды, в которых сконцентрировалось максимальное количество сахара. Допускается использование повреждённых и даже червивых ягод, при условии, что они не подвержены брожению и гниению. Однако качество сырья имеет большое значение – лучшие вишневые бренди готовят из красивого, чистого сырья, собранного вручную.

Следует избегать стеблей и листьев в заторе, поскольку во время брожения и дистилляции они могут образовывать 1-гексанол, что может привести к нежелательным травянистым вкусам. Важно сохранить целой косточку (не более 5% раздробленных), иначе можно получить навязчивый горький миндальный привкус.

2 – сахар очень плохо сказывается на органолептике фруктовых дистиллятов, вишневых особенно. Но затраты времени и сил на приготовление самогона нужно окупать приемлемым выходом, иначе не стоит и браться. Многочисленные опыты показали, что добавление 1 кг чистой глюкозы (декстрозы) или фруктозы на 10 кг вишни не оказывает заметного влияния на вкус Кирша, но при этом значительно увеличивает выход напитка. С 10 кг сладкой (>11% сахара) вишни и 1-го килограмма декстрозы можно получить примерно 2,5-3 литра дистиллята крепостью 40%.

При контрольных замерах плотности браги следует учитывать, что вишневый сок содержит до 40 г/л не ферментируемого сорбита, сладкого на вкус шестиатомного спирта. Он может считываться рефрактометром, искажая измерения, и даже перебродившая досуха брага может быть немного сладкой.

3 – воду добавляют для повышения текучести сусла, а также понижения кислотности, если вишня попалась очень кислой и муст имеет pH 4 – после завершения брожения вишневую брагу желательно выдержать на жмыхе 1-3 недели, что заметно улучшает вкус дистиллята и делает его более насыщенным. Дополнительное подкисление сусла будет препятствовать бактериальному заражению в течение этого времени. Ориентироваться нужно на pH 3.2 или даже pH 3.0, если позволяют дрожжи (титруемая кислотность > 4,5 г/л). Подкислять сусло можно и после брожения, не ориентируясь на способность дрожжей работать в кислой среде. Для снижения pH лучше использовать серную или смесь молочной и фосфористой кислоты. Следует отметить, что кислотная обработка не обязательна, если вишня была здорова, ферментирована чистой культурой дрожжей в стерильных условиях и дистиллирована в течение 3-4 недель после старта брожения.

5 – вишню можно ферментировать любыми дрожжами для красных вин. Рекомендуем обратить внимание на дрожжи Mangrove Jack VR21 – они хорошо раскрывают фруктовые ароматы темноокрашенного сырья, не сильно пенятся и образуют минимальное количество нежелательных в браге компонентов. Подойдут и универсальные для фруктовых вин английские дрожжи Gervin GV11. С винными дрожжами рекомендуем добавлять подкормку в виде надёжного источника азота, например, диаммонийфосфат. Быстрые темпы ферментации, необходимую дрожжам подкормку, низкое пенообразование и умеренное производство проблемных для вишни летучих кислот обеспечат специальные спиртовые дрожжи. Это, прежде всего, комплексы для фруктовых браг: Bragman Fruity, Safspirit FD-3, Alcotec Fruit Turbo или Pathfinder Fruit Base Ferment.

Приготовление вишневой браги

1. Обработать бродильную ёмкость и другое оборудование, которое будет контактировать с брагой, любым дезинфицирующим составом. Вишню тщательно перебрать от порченых ягод, листьев и стеблей, а затем промыть под проточной водой.
2. Разминать ягоды лучше руками, дрелью с насадкой-миксером или винодельческой мялкой-дробилкой, но только с резиновыми или полиуретановыми, тонко настраиваемыми вальцами – металлические мялки могут сильно дробить косточку. Обязательно прочтите наш материал о выборе мялок и прессов для виноделия, чтобы быстро разобраться в этом вопросе. Размятая ягода должна быть переработана как можно быстрее.
3. Измельчённую вишню поместить в стерильный ферментер и взять пробу сока для исследования его на сахар и содержание кислот. Исходя из показаний pH-метра, разбавить муст чистой, некипячёной водой (1-3 л на 10 кг ягоды). При внесении декстрозы, растворить её в равном количестве тёплой воды и добавить к ягоде, после чего добавить необходимое количество воды для сохранения гидромодуля по сахару (1:3 более чем достаточно). Бродильную ёмкость следует наполнять максимум на 70-80%, поскольку вишневая брага может сильно пениться.
4. После исправления сока внести заранее подготовленные по инструкции на упаковке дрожжи, накрыть ферментер чистой тканью и оставить в тёмном тёплом (+20..+26 о С) месте до появления признаков брожения. Когда брожение наберёт силу, что обычно происходит в течение 24 часов, ферментер накрыть штатной крышкой и установить гидрозатвор.
5. Ферментация, в зависимости от условий и штамма дрожжей, будет длиться от 3 дней до 2 недель. Во время брожения, особенно в первые дни, брагу нужно 1-2 раза в сутки интенсивно перемешивать стерильной лопаткой, чтобы шапка из мезги не закисала, а сусло насыщалось кислородом.
6. После окончания ферментации вишнёвую брагу очень желательно отстоять 1-3 недели в прохладном месте. Перед этим её можно подкислить, как описано в примечании к рецепту.

Перегонка вишневой браги

Двойная перегонка – обязательное условие получения безопасного и вкусного Киршвассера. В соответствии с традициями, а также нашими выводами по использованию меди в самогоноварении, медные комплектующие в паровой зон во время первой и второй дистилляции очень желательны. Это может быть медный аламбик, насадка РПН в бражной колонне или тарельчатая колонна с медными колпачками во время второй дробной перегонки. Это заметно улучшит органолептику Кирша и сделает его гораздо более безопасным для здоровья (рекомендуем почитать о канцерогенном этилкарбамате в брагах из косточкового сырья и влияние на него медных узлов в паровой зоне).

• Первая дистилляция (получение спирта-сырца)

Брагу перегонять максимально быстро, без дробления, пока в струе ощущается спирт (до 5%). Перегонный куб наполнять не более чем на 3/4. Перед дистилляцией в стандартном кубе брагу обязательно процедить от жмыха и косточки, тонкая фильтрация не обязательна. Для получения напитка с насыщенным вишнёвым вкусом, особенно оттенками миндаля от косточки, брагу лучше перегонять со жмыхом, используя ПВК или парогенератор. Результатом перегонки будет спирт-сырец (далее СС) крепостью около 30%.

• Вторая дистилляция (получение вишневого бренди)

Перегонять максимально медленно, с внимательным разделением продукта на фракции. Если есть необходимость, разбавить СС до 18-20% спирта для лучшего его дробления. Головную фракцию следует отбирать особенно тщательно, поскольку вишнёвая брага обычно богата летучими кислотами и сложными эфирами с низкой температурой кипения, которые дают кислый, острый вкус и отличаются ацетоноподобными запахами. Ориентироваться следует на своё обоняние или взять примерно 8-10% погона от абсолютного спирта в СС. Также можно собрать 2-3% «предголовий» – их можно перегнать со следующей партией вишневого СС.

Среднюю, питьевую фракцию обычно отбирают до 50-55% спирта в струе – дальше идут насыщенные эфирами «предхвостья», которые могут вызвать помутнение Кирша после разбавления. Здесь также следует ориентироваться на свои рецепторы, а также предварительные расчёты, температуру в колонне или кубового остатка и опыт работы со своим самогонным оборудованием. Затем отобрать «хвосты» до 10% спирта в струе – их также можно кольцевать, добавить в следующий перегон.

Выдержка, облагораживание, дегустация

По итогу имеет ароматный, но всё ещё резкий вишневый дистиллят крепостью 60-80%. Теперь его можно разбавить мягкой водой до 40-50% спирта по вкусу, прогнать через угольную колонну для очистки и смягчения, а затем перелить в чистые бутылки, в идеале керамические, для дальнейшей выдержки. Через 2-3 месяца домашний Киршвассер можно пробовать, но он продолжит эволюционировать и улучшаться в течение 2-3 лет. Обязательно следует попробовать настоять небольшое количество бренди на дубовой щепе или древесине других пород, например, вишни и яблони.

Идеальная температура подачи вишневого самогона составлять +14..+16 о С. Подавать его следует в маленьких рюмках, как аперитив перед ужином или, как делают немцы, после плотной трапезы в качестве помогающего пищеварению дижестива. Кирш используют в нескольких любопытных коктейлях, в том числе одном классическом (коктейль «Роза»: 20 мл Киршвассера, 40 мл сухого вермута и 30 мл клубничного сиропа, готовить методом стир). В Западной Европе его добавляют в сырные фондю, а также шварцвальдские и цугские вишневые торты.

Вишневая водка киршвассер

Роскошный и крепкий киршвассер, умеющий достойно представить свой выразительный, наполненный изысканной горечью, вишнёво-миндальный характер, способен наполнить особым шармом и аперитив, и дижестив. Особой славой этот бренди пользуется в Швейцарии, Германии, Австрии и Франции.

«ВИШНЕВАЯ ВОДА»

Киршвассер (от нем. Kirschwasser — «вишневая вода») — крепкий алкогольный напиток, производимый в Германии, Австрии, Франции, Швейцарии. Получается методом дистилляции забродившего сусла специального сорта чёрных вишен вместе с косточками.

Вишневая настойка известна с XV века, когда ее начали использовать исключительно в лечебных целях. Позже стали производить вишневый дистиллят – в Германии и Франции.

Это одно из самых знаменитых фруктовых бренди, производимых в районе, где сходятся границы трех государств — Франции, Германии и Швейцарии. Киршвассер производят из вишни. Слово kirsch попало в название напитка из французского языка, a wasser — из немецкого, где этим словом принято обозначать спирт, полученный при перегонке перебродивших фруктов. Если же напиток получают повторной перегонкой настоянного на фруктах нейтрального спирта, такой вариант обозначается суффиксом geist.

Французы делают ставку не на крепость напитка, а на его фруктовый вкус и аромат, немцы же сосредоточены на достижении максимальной крепости.

«ПРОЗРАЧНЫЕ» ТЕХНОЛОГИИ

Киршвассер «Черный лес»

Киршвассер получается методом дистилляции забродившего сусла специального сорта чёрных вишен вместе с косточками.

Вишню очищают от стебельков, после чего раздавливают тяжелым прессом и ставят в теплое место в закрытой бочке, периодически перемешивая вишневую кашицу. При производстве киршвассера, ягоды бродят целиком, а косточки перед дистилляцией отдают напитку свой замечательный миндальный аромат. После 14-20 дней, брожение завершается и за ним следует двойная дистилляция.

Перебродившее сусло вишни дистиллируют в специальном кубе для перегонки. Из него постепенно выходит бесцветная жидкость характерной крепости. Сигналом к тому, что напиток готов, будет служить мутная жидкость, которая начнет поступать из аппарата.

Кирш, как и многие спиртные напитки на основе фруктов, не выдерживается в дубовых бочках, именно поэтому он бесцветен. Стареет киршвассер в стеклянных чанах или глиняных кувшинах, где происходит процесс испарения, необходимый для улучшения его аромата и качества. Но при такой «выдержке» крепость напитка снижается, а цвет не меняется.

Содержание спирта в готовом продукте — от 38 до 43 %.

Кстати, из сухих вишен можно также получать водку. Для этого ссыпают их в бочку и наливают воды до 40°, затем они бродят, хотя и медленно. Затем разбивают косточки и старательно их перемешивают с раздавленными вишнями, потому что только косточки дают этой водке приятную горечь и букет, происходящие от небольшого содержания в них синильной кислоты, находящейся во всех плодовых косточках.

Кирш в больших количествах изготавливается в Германии, немного меньших — в Швейцарии, Австрии и Франции. Но самый лучший киршвассер производят в Черном Лесу (горный массив в земле Баден-Вюртемберг на юго-западе Германии). Им, помимо всего прочего, пропитывают знаменитый местный торт — «Шварцвальдер» («Schwarzwalder»). Предположительно, его сделал в 1915 году кондитер Йозеф Келлер в кафе Agner. Основной секрет удивительно вкуса крылся в комбинации из сливок, вишен и киршвассера в пропитке.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ВИШНЕВОГО БРЕНДИ

Сервируют киршвассер в маленьких стеклянных бокалах и зачастую используют как аперитив (для пробуждения аппетита перед едой). В то же время родоначальники кирша, немцы, практически всегда завершают им свою трапезу (дижестив), видимо, рассматривая этот напиток как национальный аналог французского коньяка.

Особого внимания заслуживают коктейли на основе киршвассера.

Один из признанных и любимых – коктейль Роуз (Rose). Сочетание ликера Cherry Brandy, вермута и, конечно, киршвассера, делают его необыкновенно ароматным и насыщенным (рецепт: 6/10 сухого вермута; 2/10 ликера Cherry Brandy; 2/10 кирша).

А также, киршвассер добавляют в другие ликеры и шампанское. «Вишневую водку» очень часто используют как наполнитель для различных шоколадных сладостей и кондитерских изделий.